Замешивание теста
Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.
Как замешивать тесто?
Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
Замешивание теста руками
Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.
Механическое замешивание теста
Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.
Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.
Приготовление теста без замеса
Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.
Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.
Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?
Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.
Замешиваем тесто правильно
– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.
– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.
– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.
– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.
– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.
– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.
– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.
– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.
– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.
Почему не поднимается тесто?
– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.
– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.
– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.
Печем сдобу
Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.
Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.
Чем лучше месить тесто
Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям
Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.
 |  |
В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.
Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!
Как это сделать.
 |  |
Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.
Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.
 |  |
 |  |
При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.
 |  |
При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.
Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.
 |  |
Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.
 |  |
А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.
 |  |
В общем, друзья, удачного замеса))
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Семь видов теста. Просто полезные советы.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.
Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.
1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.
Ну, а теперь о каждом поподробнее.
Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.
Как замесить тесто, тестомесы для дома
Когда мы задаемся вопросом, как замесить тесто, в первую очередь подразумеваем, чем мы это будем делать. Можем по старинке, как наши предки месить руками, а можем воспользоваться чудесами прогресса, месить на технике.
Говорят что наши бабушки, через руки вкладывали в хлеб свою душу и добрые помыслы. Хлеб получался с невероятным ароматом и вкусом, но главное через руки они чувствовали природную связь с тестом.
О том, как испечь ржано-пшеничный хлеб вы можете посмотреть здесь.
Я не противник ручного замеса теста, но я сторонник прогресса, в том числе кухонного. Почувствовать связь с тестом можно и в случае механизированного замеса.
Уделите пять минут времени, для работы с тестом руками. Это можно сделать сразу после машинного замеса. Создайте с тестом контакт, вложите в него свои добрые мысли.
О выборе тестомеса
Речь в сегодняшней статье пойдет всё-таки о механизмах, тестомесах для дома. Получив информацию о тестомесах, вопрос как замесить тесто, решится сам собой.
На рынке сегодня представлены сотни моделей, и десятки типов тестомесов, из разных стран мира.
Сориентироваться в этом многообразии типов очень сложно и долго. Продавцы-консультанты в вопросах подбора необходимого тестомеса – плохие советчики.
Им нужно реализовать выгодную для себя продукцию, дорогую или не пользующуюся спросом. Идти в магазин за нужной вам техникой, нужно подготовленным. Я в этом вам помогу.
Устройство
Тестомесы состоят из корпуса, месильного органа, приводного механизма, дежи (ёмкости) для теста, в основном в формы чаши или корыта. Дежа (чаша) изготавливается из высокопрочного пластика или никелированной стали.
Расположение месильного органа, может быть горизонтальным или вертикальным. Форма замешивающего крюка может быть S-образной, спиральные тестомесы, Z- образной-горизонтальные тестомесы.
Даже для большой семьи, ёмкость дёжи (чаши) не должна превышать семи литров, не практично. Оптимальный вариант 3.5-5 литров.
Горизонтальные тестомесы оснащены от одной до трех скоростей, причем третья скорость обычно реверсная, обратная, для лучшего удаления готового теста.
Спиральные оборудуются обычно одной, двумя скоростями.
Планетарные тестомесы-миксеры могут иметь до десяти скоростей.
Виды тестомесов:
Горизонтальные
Из все типов горизонтальных тестомесов для дома можно порекомендовать две модели. Остальные модели – производятся под большие объемы продукции.
Они предназначены для предприятий малого бизнеса: пекарен, кафе, ресторанов, закусочных. На горизонтальных тестомесах готовится в основном дрожжевое и крутое тесто.
Стоимость промышленных машин высока от 50 тысяч рублей и выше.
Теперь рассмотрим рекомендуемые для дома:
Механический тестомес STARFOOD ОК-01
Внешний вид механического тестомеса
Характеристики:
Цена от 2,5-5 тысяч рублей.
Тестомес Marcato Pasta Mixer 220 V / 170 W PLUS
Предназначен для производства крутого теста – на пельмени, лапшу, макароны;
дрожжевого – на хлеб, выпечку;
песочного – на бисквиты, печенье.
внешний вид тестомеса “Marcato”
Характеристики:
Примерная стоимость 20,5-22,5 тыс. рублей.
Вертикальные:
Спиральный
Насадка для перемешивания теста имеет форму спирали в форме S. Замешивание теста происходит благодаря вращению спирали и дёжи в противоходе друг другу.
В основном предназначено для подготовки дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки. Для дома, как пример, можно порекомендовать следующие модели:
Тестомес Starfood DN 5
внешний вид тестомеса Starfood DN5
Служит для замеса теста из ржаной и пшеничной муки (не подходит для замеса крутого теста).
Характеристики:
Цена 29,5-30,5 тыс. руб.
Тестомес спиральный Pizza Group IFM5
внешний вид тестомеса Pizza Group IFM5
Для замеса теста из ржаной и пшеничной муки (не подходит для замеса крутого теста).
Характеристики:
Планетарный
Вал прибора вращается вокруг своей оси, и вокруг оси дежи. Чаша для теста вращения не имеет.
Эти типы тестомесов имеют до десяти скоростных режимов. Они универсальны, но все-таки основная специализация “планетарок”, производство жидких субстанции из перемешанных продуктов.
В перечень таких субстанций входят: майонезы, сливки, кремы, суфле, бизе, соусы, муссы, блинное тесто и.т.д.
Все планетарные машины оборудуются специальными крюками для перемешивания дрожжевого теста. Поверьте, эта насадка, коммерческая приманка для увеличения продаж.
Безусловно есть среди планетарных машин исключение, способных качественно замешивать дрожжевое тесто. Это американский профессиональный миксер:
KitchenAid 5KSM3311X.
Это, по своей сути комбайн. Он может всё, в том числе и готовить тесто для хлеба и макаронных изделий, без грохотания и ползанья по столу, чем грешат другие “планетарщики”.
Кроме функции замеса теста, может работать как миксер, мясорубка, овощерезка, соковыжималка, терка.
Можно его порекомендовать любителям своего хлеба, но всё будет зависеть от толщины вашего кошелька, поскольку стоимость данного аппарата высоковата.
Средний экземпляр обойдется в 51 тыс. рублей. В продаже есть KitchenAid Mini 3.3 его стоимость на 3-4 тысячи ниже, а функции тестомеса такие же.
Планетарных тестомесов-миксеров в продаже очень много моделей. Есть недорогие китайские тестомесы, но качество их желает быть лучше.
Есть надежные германские, итальянские, более дорогие по цене, есть средней ценовой категории Тайвань, Гонконг. Все они произведены для универсальности работ, и длительно могут работать только с жидкими компонентами.
Характеристики:
Какой тестомес выбрать?
Если вы планируете постоянно работать с крутым и дрожжевым тестом для своей семьи, вам нужно покупать горизонтальный Тестомес Marcato Pasta Mixer 220 V / 170 W PLUS.
Надежная узкоспециализированная техника подойдет, вам как по качеству, так и по простоте. Цена для такого уровня надежности тестомеса приемлемая.
Если вы планируете постоянно работать с дрожжевым тестом для своей большой семьи, вам нужно покупать спиральный Тестомес спиральный Pizza Group IFM5.
Узкоспециализированный итальянский прибор покорит вас своей надежностью, мощностью и качество приготовленного теста. Цена тоже вас устроит для такого уровня качества продукции.
Если вы планируете постоянно работать со всеми видами тестов, иметь универсальный качественный комбайн на кухне, вам нужно покупать планетарный Тестомес KitchenAid 5KSM3311X.
Универсальный прибор производства США порадует вас своей добротностью, надежностью, экономичность, дизайном. Но за всю эту красоту вам придется заплатить приличные деньги.
Теперь смело приступайте к покупке, вооружены нужной информацией.
