Ягоды и фрукты, протёртые с сахаром: рецепты на зиму
Для того чтобы поменьше стоять у плиты, можно не варить фрукты и ягоды с сахаром, а перетирать – как показывает практика, такие аналоги джемов и варенья пользуются неизменным спросом, так как содержат намного больше витаминов. Правда, используя такой способ, учитывайте, что протертые с сахаром плоды и ягоды сохранить на всю зиму удастся навряд ли – ингредиенты без термообработки сильно подвержены плесневению. Для продления срока годности лучше поместить емкости с такими «свежими» заготовками в холодильник.
Масса из ягод, протертых с сахаром на зиму
Черная смородина, перетертая с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Смородину очистить от веточек, промыть водой, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить сахар, тщательно перемешать.
Выложить ягоды, протертые с сахаром, в стерилизованные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.
Клубника с малиной.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Клубнику и малину перебрать, промыть, измельчить с помощью блендера или протереть через сито. В ягодную массу добавить пектин, лимонный сок, тщательно перемешать, оставить на 30 мин. Затем добавить сахар, влить сахарный сироп, тщательно перемешать (до полного растворения сахара]. Разложить массу из протертых ягод с сахаром в банки. Хранить в холодильнике.
Земляника, перетертая с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед тем как протирать ягоды с сахаром, землянику нужно осторожно промыть в большом количестве воды, обсушить. Добавить сахар, тщательно перемешать и перетереть деревянной ложкой до полного растворения сахара. Массу разложить в банки, сверху насыпать слой сахара, чтобы получилась плотная сахарная корка. Закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
Крыжовник с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Крыжовник промыть, удалить плодоножки, пропустить через мясорубку. Ягодное пюре тщательно растереть с сахаром. Выложить в сухую чистую банку, сверху влить водку, закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить протертые на зиму ягоды с сахаром в холодильнике.
Как перетирать ягоды с сахаром и медом
Крыжовник с лимоном.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы воспользоваться этим рецептом ягод, протертых с сахаром, лимон нужно вымыть, обдать кипятком, нарезать кусочками и удалить все косточки. Крыжовник хорошо промыть под проточной водой, обсушить. Крыжовник вместе с лимоном пропустить через мясорубку. В полученную массу всыпать коричневый сахар и ванилин, перемешать, оставить на 30 мин (до полного растворения сахара). Разложить массу в сухие стерилизованные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Облепиха, перетертая с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для этого рецепта ягод, перетертых с сахаром, облепиху нужно промыть, обсушить, выложить в эмалированную кастрюлю. Размять ягоды деревянным пестиком, постепенно подсыпая сахар. Добавить весь оставшийся сахар, перемешать, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Массу из ягод, перетертых с сахаром на зиму, разложить в сухие стерильные баночки. Хранить в холодильнике.
Роза, перетертая с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовленные лепестки розы выложить в чашу кухонного комбайна, добавить сахар, лимонную кислоту. Измельчить на протяжении 3—4 мин. Выложить в сухую банку. Хранить в холодильнике.
Калина на меду.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Калину снять с веточек, тщательно промыть, обсушить. Ягоды протереть через сито. Добавить мед тщательно растереть или взбить с помощью кухонного комбайна. Разложить в стерилизованные банки, хранить в холодильнике.
Рецепты плодов, протертых с сахаром
Пюре из инжира.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Инжир очистить, размять в пюре или измельчить с помощью блендера. Полученную массу заморозить в формочках. Для хранения переложить из формочек в полиэтиленовые пакеты.
Абрикосово-апельсиновая витаминная масса.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Спелые абрикосы вымыть, очистить от косточек. Лимон и апельсины проварить в кипящей воде в течение 1 мин, затем нарезать и удалить косточки. Смешать абрикосы с цитрусовыми и измельчить с помощью блендера или мясорубки. Добавить сахар, перемешать до однородности. Разложить протертые с сахаром фрукты в стерилизованные банки, хранить в холодильнике.
Плоды и ягоды протертые или дробленые
Плоды и ягоды, протертые или дробленые с сахаром, изготавливают в следующем ассортименте.
Протертые одного вида: алыча, брусника, голубика, ежевика, жимолость, калина, клубника (земляника), кизил, клюква, красника, крыжовник, лимонник, малина, морошка, мушмула, облепиха, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина красная, смородина черная, терн, черника, фейхоа, яблоки.
Дробленые: брусника, голубика, клубника (земляника), клюква, малина, слива, смородина черная, черника, фейхоа, яблоки.
Подготовка сырья
Плоды и ягоды инспектируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями и недозрелые экземпляры.
После сортировки плоды и ягоды подвергают мойке чистой проточной водой до полного удаления с них загрязнений.
Сырье моют в специальных машинах в зависимости от вида плодов и ягод:
— малину, ежевику, клубнику, морошку, жимолость — под душем при давлении воды в душевых насадках не более 49,05 кПа;
— прочие ягоды и кизил — в моечно-встряхивающих машинах или под душем при давлении воды в душевых насадках не более 49,05 кПа;
— мушмулу, терн, рябину, косточковые плоды, фейхоа — в моечно-встряхивающих или вентиляторных моечных машинах;
— яблоки и груши — последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах.
Обработка отдельных видов сырья
Для протертых плодов и ягод
Бруснику бланшируют в воде при температуре 90-100°С в течение 3-6 мин.
Кизил бланшируют в воде при температуре 80-86°С в течение 5 мин.
Вишню подвергают бланшированию водой или паром при 95-100°С в течение 3-5 мин, затем для удаления косточек протирают на протирочных машинах марки Т1-КП2У или других, предназначенных для протирания косточковых плодов.
Алычу, мушмулу, терн бланшируют паром до тех пор, пока плоды, не теряя своей формы, не станут мягкими.
Продолжительность шпарки не должна превышать 15 мин при 100°С.
У черной смородины удаляют веточки на веточкоотрывных машинах, после чего бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 3-5 мин.
Сливу бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 3-5 мин, затем для удаления косточек протирают на протирочных машинах марки КП с проволочными бичами или на протирках КПА с резиновыми бичами.
У крыжовника удаляют плодоножки, затем бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 1-3 мин.
У малины, ежевики, жимолости, земляники, красной смородины, черники, голубики, клюквы, красники, калины, лимонника и морошки удаляют веточки, плодоножки и чашелистики вручную или на веточкоотрывной машине.
У рябины обыкновенной и черноплодной удаляют ветки и гребни на веточкоотрывной машине или гребнеотделителе.
Бланшируют рябину в кипящей воде или 2,5-3,0%-ном растворе поваренной соли 3-5 мин. После бланширования в соленом растворе рябину ополаскивают холодной проточной водой в моечно-встряхивающей машине, под душем или в ваннах.
Бланшировочные воды после бланширования рябины не используют.
Для каждой партии берут свежую воду.
Ягоды облепихи вручную отделяют от веточек, моют под душем, затем бланшируют в воде (20% от массы ягод) при температуре 90-100°С в течение 5-7 мин, протирают, добавляя при этом бланшировочную воду.
Яблоки и груши подвергают шпарке паром до тех пор, пока плоды, не теряя своей формы, не станут мягкими, но не разваренными, и легко поддающимися раздавливанию.
Продолжительность шпарки не должна превышать 15 мин при температуре 100°С. Продолжительность шпарки устанавливают в каждом случае опытным путем в зависимости от вида и сорта плодов и конструкции шпарочной аппаратуры. Могут быть использованы шахтные или шнековые шпарители. При бланшировании плодов и ягод в воде количество ее должно составлять 10-15% к массе плодов и ягод. Несколько порций ягод и плодов следует бланшировать в одной воде, затем бланшировочную воду добавлять при протирании.
В случае применения пюре-полуфабриката его необходимо пропустить через финишер с ситами с диаметром отверстий не более 0,8 мм для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов.
Для дробленых плодов и ягод
Ягоды очищают от веточек, плодоножек и чашелистиков вручную или на веточкоотрывной машине.
Сливы очищают от плодоножек и удаляют косточки на косточковыбивных машинах.
У фейхоа удаляют цветоложе, плоды моют в элеваторной, моечной машине и под душем до полного удаления загрязнений. Затем фейхоа измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.
Яблоки очищают и бланшируют при 100°С 5 мин.
Протирание или дробление
При выработке консервов «Плоды и ягоды, протертые с сахаром» подготовленные плоды и ягоды подвергают протиранию вначале на протирочных машинах, имеющих сита с отверстиями диаметром 2 мм, затем для придания массе более однородной консистенции пропускают через финишер, имеющий сито с отверстиями диаметром 0,75-0,8 мм.
Для протирания мушмулы с сахаром допускается использовать сита с отверстием диаметром 1,2 мм.
При выработке консервов «Плоды и ягоды, дробленные с сахаром» подготовленные плоды и ягоды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
При изготовлении консервов «Яблоки с рябиной, протертые с сахаром» яблоки дробят на универсальной дробилке КДП-4 или другой, обеспечивающей эти же параметры; затем для придания массе более однородной консистенции дробленые яблоки и рябину протирают на протирочной машине, оборудованной ситом с отверстиями 2 мм, и пропускают через финишер, имеющий сито с отверстиями диаметром 0,7-0,8 мм.
Подготовка сахара
Сахар просеивают через сито с отверстиями 2 мм для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитный сепаратор для задержки металлических включений.
Смешивание и подогрев
Протертую или дробленую массу и подготовленный сахар загружают в смеситель из нержавеющей стали в соответствии с рецептурой, приведенной в приложении.
Добавление сахара проводят при постоянном перемешивании до получения однородной массы. Сорбиновую кислоту в количестве 0,05% к общей массе продукта добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешиваний с протертой массой. После тщательного перемешивания сахара
с порошкообразной сорбиновой кислотой полученную смесь, согласно рецептуре, загружают в смеситель и добавляют плодовую протертую массу. Перемешивание осуществляют при помощи мешалки.
Массу после смешивания с сахаром загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65°С при разрежении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогрев массы может также осуществляться в двутельных паровых котлах при температуре 70-75°С.
Массу, смешанную с сорбиновой кислотой, подогревают до температуры не менее 75°С.
Фасование, укупоривание и стерилизация
После деаэрации горячую массу немедленно передают на фасование. Фасование проводят при помощи наполнителя или вручную в предварительно подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 или в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевым продуктом, вместимостью от 30 до 250 мл.
В тару из термопластичных материалов фасуют плоды и ягоды, протертые и дробленые, с содержанием сухих веществ не менее 50%, с добавлением сорбиновой кислоты.
Подготовку тары и крышек проводят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.
Наполненные металлические и стеклянные банки укупоривают лакированными крышками на автоматических вакуум-укупорочных машинах при вакууме 350-400 мм рт. ст. (34,3-39,2 кПа).
В случае отсутствия вакуум-укупорочных машин разрешается укупоривание банок без вакуума.
Фасование и укупоривание в тару из термопластичных полимерных материалов проводят на автоматической линии типа VА-П/S фирмы «Хассия» (ФРГ) с последующей герметизацией упаковки методом термической сварки.
После укупоривания консервы в стеклянной и металлической таре немедленно передают на стерилизацию.
Требования к качеству консервов
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид и консистенция: для протертых плодов и ягод — однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся по горизонтальной поверхности, для дробленых с сахаром — масса дробленых плодов или ягод, без остатков семенных гнезд, плодоножек и косточек (для косточковых плодов), растекающаяся по горизонтальной поверхности.
Допускается для пюре незначительное потемнение верхнего слоя, желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений (кроме консервов из черники для экспорта — наличие семян).
Вкус и запах кисловато-сладкие, приятные, свойственные данным плодам, ягодам или их смесям, из которых они изготовлены. Не допускается посторонние привкус и запах.
Цвет — соответствующий плодам, ягодам или их смесям, из которых изготовлены консервы. Допускается для малины, клубники и кизила бурый оттенок.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: яблоки — 14, яблоки с грушей — 20, яблоки с алычой — 27, голубика, крыжовник, мушмула, морошка, слива, черника — 36, клубника, малина, смородина черная, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, крыжовник с черникой, крыжовник с клюквой, алыча, брусника, ежевика, жимолость, калина, кизил, клюква, красника, лимонник, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, терн, смородина красная — 54, другие плоды и ягоды — 25, облепиха — 45.
Чем лучше размять ягоды
Надо ли мыть ягоды и как это правильно делать
Пока на дворе лето, нужно пользоваться возможностью и наслаждаться сезонными ягодами — это самый простой и приятный способ получить максимум полезных веществ. Но каждый раз, когда мы покупаем их в магазине, собираем в лесу или на участке, возникает вопрос: а все ли ягоды надо мыть? Часто они кажутся чистыми, да и не хочется портить их внешний вид или, что еще хуже, лишать всех полезных свойств.
Если покупаете ягоды, а не собираете на своем участке с куста, всегда лучше мыть. Даже если они выглядят как с картинки. Так вы избавляетесь не только от грязи и пыли, но и от микробов, червяков и яиц глистов, а также пестицидов, которыми обрабатывают растения.
Помните, что мытые ягоды нужно сразу съедать или перерабатывать, поскольку они начнут портиться уже через несколько часов.
Когда насекомые всплывут, сливайте воду и как следует промывайте ягоды в дуршлаге под проточной водой. Также можно устроить «контрастный душ» — налейте в одну миску горячую воду, а в другую холодную. Опускайте ягоды в разные миски по очереди несколько раз. Так они точно не потеряют свой вкус и полезные свойства.
Положите ее в дуршлаг и подержите под не слишком сильным напором воды, чтобы не повредить ягоды.
Поэтому высыпайте горсть ягод в подготовленную заранее миску с водой, после чего убирайте всплывающие листья и травинки. Через пару минут доставайте ягоды и выливайте воду с осадком. Затем повторите эти действия несколько раз.
Если боитесь, что на кожице винограда могли остаться вредные для здоровья пестициды, замочите виноград в содовом растворе. Для этого налейте в миску литр воды и растворите одну чайную ложку пищевой соды. Замочите виноград на несколько минут и промойте потом проточной водой.
Скидки на ягоды ищите в приложении Едадил
Как приготовить брусничный соус к мясу
Повседневное меню можно разнообразить вкусными подливами к основным блюдам. Одна из самых вкусных приправ – брусничный соус. Его несложно приготовить в домашних условиях.
Брусника: польза для организма
Это настоящий природный лекарь. Доказано, что брусника оказывает целебное действие на организм человека, снимая боль и жар, слабость и утомление.
Брусничное лекарство помогает при лечении простуды и гастритов. Обладает желчегонным, антигельминтным, антисклеротическим, ранозаживляющим и другими свойствами. Эти ягоды используют, чтобы понизить уровень холестерина, наладить работу желудка. Больные ревматизмом для лечения также применяют отвары из брусники. Помогает эта удивительная ягода и при ишемической болезни, и при гипертонии.
Большое значение плоды имеют для поддержки иммунитета, поэтому бруснику нужно обязательно запасать на зиму, чтобы в холодное время года лакомиться полезным продуктом.
Как можно заготовить бруснику на зиму
Ягоды готовят различными способами:
Брусничный соус: как правильно приготовить
Считается, что брусничный соус – чисто шведская приправа, ведь жители этой страны используют вкусную и полезную ягодную добавку практически в любом меню. Впрочем, и другие народы оценили вкус блюда.
Чтобы заправка обладала пикантным вкусом, одним из обязательных ингредиентов становятся:
Также создатели приправы экспериментируют с добавлением других ягод, фруктов, считая, что брусничный вкус лучше заиграет на фоне других компонентов.
Существуют правила, которым следуют все кулинары:
Также следует помнить, что слишком жаркое пламя не только не ускорит процесс приготовления, но и испортит блюдо. Поэтому для варева нужен деликатный огонь, чтобы брусника томилась.
С чем едят брусничный соус
Эта заготовка на зиму отлично сочетается с многими блюдами – мясными, рыбными, овощными и фруктовыми.
Самые популярные блюда, которым брусничная заливка придает особую пикантность:
Гурманы оценят брусничную приправу, сдобренную имбирем, душистыми травами, подслащенную медом. Также нередко вместо вина добавляют фруктовый сок.
Брусничный соус к мясу: рецепт на зиму
Мясо будет невероятно вкусным, если его подавать вместе с брусничной подливой.
Соус из моченой брусники
Знатоки утверждают, что из моченых плодов получаются более полезные блюда, так как ягоды не теряют витаминов.
Как приготовить брусничный соус из замороженных ягод
Из замороженных плодов получается отличная заливка, которая по качеству ничем не уступает сваренной из свежей брусники. Только ягоды следует разморозить постепенно.
Классический рецепт брусничного соуса
Эта приправа станет отличным дополнением к многим любимым блюдам.
Рецепт приготовление брусничного соуса в духовке
Готовое блюдо хранят в холодном месте.
Рецепт брусничного соуса к мясу без вина
Характерную горчинку в заправку привносит вино. Но можно добиться такой вкусовой нотки, заменив алкоголь горчицей.
Брусничный соус к мясу с лимоном
Экзотическую нотку в приправу внесет лимон. Блюдо заиграет по-новому, гурманам придется по вкусу оригинальный привкус. Особенно хороша заготовка с говяжьим мясом.
Соус из брусники к мясу с пряностями
Особенность этой заправки – пряный вкус и характерная остринка, украшающая рыбные и мясные блюда.
Брусничный сладкий соус с апельсином
Блюдо заиграет новыми вкусовыми оттенками, если давить в него апельсин. Такая заливка хороша для десертов, запеканок из творога, блинов, оладий. Гурманы также предпочитают добавлять заправку к мороженому.
Рецепт брусничного соуса с клюквой
Во время застолья лучше любой вишенки на торте воспринимается изысканная домашняя наливочка
Винный погребок
Дар богов
Виноделие — интересное и увлекательное занятие. Испокон веков люди ценили (и ценят) этот благородный напиток за его целебные свойства, а мудрецы и поэты не устают воспевать. Вино — ровесник нашей цивилизации. Запечатанные с ним сосуды археологи находили в захоронениях древних кельтов и в гробницах египетских фараонов.
Первое вино, возможно, получилось спонтанно. Хотя доподлинно известно, что уже в каменном веке люди готовили его из малины.
Наши предки считали, что сок становится пьянящим и бодрящим оттого, что в нем поселяется особый дар богов — «дух вина», который на некоторое время увеличивает его силу. Поэтому «вино» на латинском и итальянском языках звучит «винум» — от слова «вис», то есть «сила».
Плодово-ягодные особенности
Но если виноградному виноделию уже тысячи лет, то плодово-ягодному — чуть больше столетия. Изготовление вин из ягод и фруктов несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности. Разобраться в них нам поможет ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.
Что такое вино? Это продукт сбраживания натуральных растительных соков. Для этого нужны винные дрожжи. Их можно купить, но несложно сделать и самим. За 8—10 дней до приготовления вина соберите зрелые ягоды земляники, черной, красной, белой смородины, малины и других плодов. В стакане горячей воды растворите полстакана сахара и охладите. Два стакана собранных (немытых!) ягод разомните, смешайте с сахарным сиропом и перелейте в бутылку. Закройте и поставьте в темное место, где плюс 20—30 градусов. Когда сок забродит, процедите его через марлю. 300 мл такой закваски хватает на 10 л десертного вина, а 200 мл — на такой же объем сухого или полусладкого. После процеживания дрожжи можно хранить в холодильнике не более 10 дней. Закваску делают один раз в сезон, потом вместо нее используют осадок, образующийся при брожении вина. На 10 л вина берут 100 г осадка.
Брожение может вызвать и горсть немытого размятого изюма. Хлебопекарные и пивные дрожжи в виноделии не используют!
У большинства плодов и ягод кислотность выше сахаристости. Вина из чистого сока получаются кислыми, невкусными, малоспиртовыми. Все это усложняет технологию производства. Поэтому чтобы уменьшить кислотность, сок разбавляют водой или смешивают с соком других культур. Для усиления крепости добавляют сахар или мед.
На любой вкус
Качество вина зависит от сахаристости, кислотности, терпкости, вкуса и аромата ягод и фруктов. И у каждой культуры — свои особенности.
Из яблок лучше всего удаются сухие, полусладкие, а также медовые вина. Если плоды сладкие, то сок из них можно соединить с соком черной смородины, айвы, рябины. Кислый же сок лучше купажировать с грушевым. Для виноделия хороши такие сорта, как «антоновка обыкновенная», «минское», «банановое», «заря Алатау», «слава победителям», «россошанское полосатое», «уэлси», «утро», «долго» и др.
Из-за того, что в грушах мало кислоты, вина из них не делают, но сок используют в купажах для снижения кислотности других соков.
Из вишни получается прекрасное десертное вино. Оно хорошо осветляется, не требует выдержки и готово к употреблению в первый год. Самый ароматный напиток выходит из вишни сортов «владимирская», «любская», «гриот остгеймский», «жуковская», «тургеневка».
Из сливы лучше всего готовить десертные вина. Но получить напиток хорошего качества трудно: плоды плохо отдают сок, его трудно осветлить, да и вино созревает 2—3 года. Но если оно удалось, то по вкусу и густоте напоминает старинную медовуху.
Клубнику (землянику садовую) редко используют в виноделии. Из нее лучше всего готовить сладкие десертные вина, используя при этом сорта с интенсивно окрашенными плодами «зенга зенгана», «майская», «фестивальная», «ред гонтлит», «пурпуровая», «талисман», «рубиновый кулон», «диксиленд» и др.
Из черной смородины получаются высококачественные полусладкие, десертные и ликерные вина. У них специфические вкус и аромат. Если решите попробовать, то выберите такие сорта, как «белорусская сладкая», «Паўлiнка», «Минай Шмырев», «памяти Вавилова», «партизанка», «кантата 50», «церера», «клуссоновская» и др.
Красная и белая смородина очень ценятся в виноделии. Из них готовят сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина, по качеству не уступающие виноградному. Они хорошо осветляются, созревают в год изготовления и очень гармоничны на вкус. Для придания более насыщенного букета в них добавляют немного малинового, вишневого или черносмородинового вина. Для изготовления вина предпочтительнее такие сорта, как «голландская красная», «джонхир ван тетс», «ненаглядная», «версальская», «ютербогская».
Из крыжовника получаются натуральные вина отменного качества. Единственный нюанс: в крыжовнике мало сока, и он его плохо отдает. На сухое вино лучше всего использовать сорта «малахит», «юбилейный», «русский», «желтый», на полусладкое — «розовый ранний», «северный виноград», «английский желтый», «черноплодный», «консервный».
Из красной малины готовят сладкие и крепкие вина, а вот сухие выходят не лучшего качества. Желтоплодные сорта ни в отдельности, ни в купажах вообще не используют. Ароматное, тонких вкусовых качеств вино получается из сортов «латам», «новость Кузьмина», «усанка», «мальборо», «калининградская», «рубин», «ньюбург» и др.
Для приготовления вина из винограда лучше использовать темные сорта типа «альфа», «космонавт», «минский розовый» и др.
Рябина обыкновенная и садовая идут для изготовления десертных и ликерных вин. Чтобы убрать горечь, ягоды снимают после заморозков, а сок купажируют. Виноделы чаще всего используют мичуринские сорта рябины — «бурка», «ликерная», «гранатная», а также невежинские — «кубовая», «красная», «отборная Петрова», «моравская», «невежинская».
Из черноплодной рябины (аронии) готовят десертные и ликерные вина. Но поскольку сок аронии слабокислый, его хорошо купажировать с яблочным.
С математической точностью
Итак, разводка дрожжей готова, плоды собраны. Самое время приступить, собственно, к приготовлению вина. Ягоды и фрукты промойте в проточной воде, измельчите и отожмите сок. Если он отделяется легко (яблоки, груши), то мезгу сразу спрессуйте. А сок, если он мутный, надо отстаивать и очищать.
Если же после дробления сок отделяется с трудом (смородина, крыжовник, слива и др.), то перед прессованием мезгу нужно подбродить или нагреть с небольшим количеством воды — 250 мл на 1 кг.
Измельченные яблоки и груши теплом не обрабатывают: их мякоть сразу превращается в пюре, из которого потом сок получить почти невозможно.
Полученный из-под пресса сок, смешанный с водой, называют суслом. Его и ставят на брожение, предварительно рассчитав количество сахара и воды, которые надо в него добавить. Гармоничным и приятным на вкус получается вино при кислотности 0,8—0,9 % и содержании спирта 10—12 %. Но такие легкие вина плохо хранятся. Чтобы продлить срок хранения на пару лет, готовить их нужно крепостью 14—16 %.
Кислотность выше 1 % тормозит процесс брожения и снижает вкус и качество вина.
У виноделов разработана сложная система расчета всех компонентов, исходя из количества сахара и кислоты в плодах. Поэтому давайте немного посчитаем и мы. Положим, в соке смородины содержится 2,5 % кислоты и 6 % сахара. Вино должно содержать 0,8 % кислот, 10 % сахара, крепость 16 %. Расчет ведем на 10 л сока.
Чтобы определить, какое количество сусла получится из 10 л сока, необходимо перемножить показатели объема сока и крепости и разделить на требуемую кислотность: 10 х 2,5 : 0,8 = 31,25 л. Итак, к 10 л сока надо добавить 21,25 л (31,25 — 10) воды.
Известно, что для получения 1 градуса спирта в 1 л жидкости идет 17 г сахара. Значит, на продукт с запланированной крепостью 16 % понадобится 17 х 16 х 31,25 = 8,5 кг сахара. Но в соке уже есть 8 % сахара, то есть в 10 л его содержится 0,8 кг. Таким образом, в сусло необходимо внести 8,5 — 0,8 = 7,7 кг сахара. Но только не рафинада: в нем есть голубая краска ультрамарин, которая негативно влияет на работу дрожжевых грибков.
Не забудьте учесть и то, что при растворении 1 кг сахара получается 0,6 л жидкости. Получается, объем сусла у нас увеличится на 4,62 л — 7,7 х 0,6. Поэтому воды в сок для снижения кислотности добавим меньше, чем рассчитали выше, то есть 21,25 — 4,62 = 16,63 л. Учитываем и то количество воды, которое добавляли при подбраживании или подогревании мезги.
После того как рассчитан рецепт, составляем сусло и ставим его на брожение. Посуду не доливаем на треть и плотно закрываем специальными пробками или крышками, так называемыми водяными затворами. Если в бутыль попадет воздух, ваше вино рискует превратиться в уксус. Некоторые виноделы-любители применяют надувные резиновые шары или перчатки, которые в нескольких местах прокалывают горячей иголкой. Сначала они будут надуты, но с окончанием брожения опадут. Качество вина от таких приспособлений может ухудшиться.
Чтобы брожение было активнее, емкость с суслом ставим в темное теплое (плюс 20—22 градуса) место или накрываем плотной темной тканью. При температуре ниже брожение может прекратиться, если же выше 30 градусов, то потеряется спирт и в напитке появится горечь.
Отбродившее молодое вино быстро отделяем от осадка, чтобы не портить его вкус продуктами разложения дрожжевых клеток, и снова заливаем в бутыль, закрываем водяным затвором и ставим в помещение, где температура плюс 10—12 градусов. В таких условиях вино легко и тихо бродит еще 1—3 месяца. Затем его снова сливаем, чтобы избавиться от вновь выпавшего (пусть и незначительного) осадка. Итак, у нас уже есть виноматериал.
Поскольку вино должно быть кристально прозрачным, плохо осветленный виноматериал дополнительно фильтруем и осветляем, а для вкуса и букета добавляем сахар.
Хмельное лекарство
Ни одно застолье не обходится без традиционного тоста «За здоровье!» И в этом есть истина: вот уже тысячелетия вино считается. лекарством. Винолечение (официальное название — энотерапия) как самостоятельное направление в медицине сформировалось на стыке XVIII и XIX веков.
Сливовое и черничное вино издревле употребляли, чтобы нормализовать пищеварение. При целом ряде заболеваний полезна салициловая кислота, которая содержится в малиновом вине. Яблочное и ежевичное вина снижают артериальное давление, ускоряют заживление язвенных заболеваний желудка. Горячее красное вино с сахаром, гвоздикой и корицей — хорошее средство от всевозможных простудных заболеваний и бессонницы.
Плодово-ягодные вина обладают и бактерицидными свойствами. В нем гибнут многие болезнетворные микроорганизмы, в том числе холерные и тифозные бактерии, дизентерийные палочки. Поэтому летом полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в целях профилактики.
Дубильные и фенольные вещества, находящиеся в вине, обладают антирадиационным действием, а пектин выводит из организма радиоактивный стронций. Поэтому, по мнению академика Е. Чазова, ежедневные 25 г хорошего качественного красного вина не только очищают организм, но и предупреждают возникновение атеросклероза. Антиоксидантный эффект у красного вина в 20 раз выше, чем у витамина Е.
Белые вина — прекрасное средство профилактики артрита. Благодаря своим мочегонным свойствам они помогают при пиелонефритах и циститах.
Вино, безусловно, полезно для здоровья. Но, во-первых, только натуральное! И во-вторых, лишь умеренное его употребление приносит исключительную пользу и значительно продлевает жизнь. Однако, как и любое лекарство, вино можно принимать только после консультации с врачом.
Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые — более качественные. Их вырабатывают из одного (или нескольких сортов) одной культуры. Купажные же вина состоят из смеси соков различных плодов.
По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делятся на столовые (сухие, полусухие и полусладкие), некрепленые (сладкие и ликерные), крепленые (крепкие, сладкие, ликерные), медовые (сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные), игристые, шипучие (газированные). Кроме того, вина бывают белые, розовые и красные.
На вино можно переработать плоды и ягоды различных культур, в том числе дикорастущие. Но качественный напиток возможен лишь из добротного сырья. Только свежие, здоровые, чистые и вполне созревшие плоды. Перезревшие фрукты (и особенно ягоды) могут быть «опасными» для виноделия: в них уже началось брожение, причем уксусное, а не спиртовое. В подготовленном соке или сусле оно может усилиться, и в результате получится уксус. Кроме того, вино из перезревших плодов плохо осветляется, иногда теряет вкус и аромат.
Недозревшие плоды также не годятся для виноделия. Во-первых, в них мало сахара и много кислот. А отсюда потери не только вкуса, но и цвета. Во-вторых, и сока они дают мало.
Опавшие же фрукты нужно использовать с осторожностью. Вина из них легко заболевают, приобретают неприятный привкус и долго не хранятся.
ПОСУДНЫЙ РЯД
Прежде чем приступить к творению вина, надо позаботиться о посуде и необходимых приспособлениях. В первую очередь потребуется соковыжималка или пресс. В крайнем случае, обычный тканевый мешочек из марли, сложенной в несколько слоев, или фланели.
Использовать соковарку для отжима сока из белой смородины или светлого винограда, нестоит. А вот для приготовления красных десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема.
Вся посуда и инвентарь должны быть чистыми, без запаха. Лучше всего для виноделия подходят эмалированные или стеклянные емкости. Сок, виноматериал и собственно вино от соприкосновения с металлом окисляются и меняют цвет.
Не лучшее решение и деревянная посуда. Именно в ней чаще всего появляются уксусные бактерии, которые, попав в вино, вызывают уксусное скисание.
Вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2—3 месяца, из крыжовника, земляники становятся гармоничными через 0,5 года, а из рябины — через год.
В домашнем виноделии, как в любом творческом деле, не может быть шаблона. Каждый может создать свои неповторимые напитки. А для начала несколько рецептов от виноделов-любителей.
Черноплодно-рябиновое. Стеклянную бутыль на треть заполняем растертой аронией. Готовим сахарный сироп (на 1 л воды 200 — 300 г сахара) и заливаем его в бутыль до 3/4 объема, добавляем дрожжевую закваску и закрываем пробкой с водяным затвором. После окончания брожения виноматериал сливаем в другую посуду и оставляем на 3—4 месяца для созревания. После этого разливаем в бутылки.
Крыжовниковое. Ягоды измельчаем, переливаем в посуду и добавляем воду (1,2 л на 1 кг мезги), сахар (300 г на 1 кг мезги) и разводку дрожжей. Емкость закрываем водяным затвором и ставим в темное место, где плюс 20—25 градусов. Через 10—15 дней сусло процеживаем, вино переливаем в чистую емкость, добавляем сахар (130 г на 1 л) и ставим на брожение.
После окончания брожения вино отделяем от осадка и ставим в прохладное помещение. Затем снова отделяем, осветляем и добавляем по вкусу сахар.
Ежевичное. Зрелые ягоды засыпаем в бутыль на половину и заливаем сахарным сиропом (250—300 г на 1 л воды) до 3/4 объема. Добавляем дрожжевую закваску, устанавливаем пробку с водяным затвором и держим емкость в тепле. После окончания бурного брожения жидкость отделяем и ставим для дальнейшего брожения. Через 3—4 месяца виноматериал снимаем с осадка, а еще через 3—4 месяца вино разливаем в бутылки.
Черносмородиновое. На треть заполняем бутыль ягодами и заливаем сиропом (125 г сахара на 1 л воды) на 3/4 объема. Добавляем дрожжевую закваску, закрываем пробкой с водяным затвором. Когда закончится бурное брожение, добавляем сахар — 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3—4 месяца вино сливаем в бутыль меньшего объема и ставим в прохладное место. Еще через 3—4 месяца разливаем в бутылки.
Малиновая наливка. Очищенную и промытую малину высыпаем в баллон, добавляем сахар, завязываем горлышко марлей и ставим в теплое место или на подоконник (с солнечной стороны) на 3—4 дня. На 3 л банку идет 2,2 кг очищенных ягод и 0,8 кг сахара; на 10 л бутыль — 7 кг ягод и 2,5 кг сахара. Как только начнется брожение, марлю снимаем, устанавливаем водяной затвор и оставляем на 15—20 дней. После окончания брожения наливку фильтруем и разливаем в бутылки.
Шиповниковое. Считается одним из лучших плодово-ягодных вин. Плоды очищаем от семян, засыпаем в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяем 2/3 необходимого сахара и заливаем емкость на 3/4 объема.
Для приготовления вина из шиповника на каждый килограмм ягод добавляем 1—3 л горячей воды, а на 1 л воды — 200—300 г сахара и немного лимонной кислоты.
На следующий день добавляем дрожжевую разводку, закрываем бутыль пробкой с водяным затвором. Через 5—6 дней после начала бурного брожения добавляем остальной сахар. Через 1—1,5 месяца молодое вино снимаем с осадка и переливаем в посуду меньшего объема для окончания брожения.
Яблочный портвейн. 1 кг измельченного изюма заливаем 5 л водой и оставляем на 2 недели, затем сцеживаем. Полученный настой смешиваем с 7,5 л яблочного сока, добавляем сахар (чтобы получить общее его содержание 34 %), 2—3 стакана черничного сока и ставим на брожение. Затем снимаем с осадка и снова ставим на брожение. После его окончания вино разливаем в бутылки и храним не менее года (а лучше 5—6 лет).
Виноградное. Виноград измельчаем, отживаем сок и ставим его на ночь в холодное место. Утром аккуратно сливаем, оставив на дне осадок. Если ягоды не мыли, винные дрожжи добавлять не надо. На 2—3-й день, когда начнется бурное брожение, добавляем растворенный в соке сахар — 40 г на 1 л.
Бутыль заполняем на 3/4 объема, закрываем водяным затвором и ставим на брожение. После того, как дрожжи осядут на дно, виноматериал сливаем, снова закупориваем и ставим на тихое брожение. Затем снова сливаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и храним в холодном месте.
sad@sb.by
