Краткий гайд по сочетанию пива со стейком
В течение многих лет вино было выбором номер один для всех тех, кто интересовался гармоничным сочетанием еды и напитков. Но по мере роста популярности такого явления, как фудпейринг пива, предприимчивые и любящие экспериментировать кулинары научились оптимально сочетать мясо с этим напитком. О наилучших вариантах фудпейринга пива со стейками пишет журнал Hot Culture. Pivo.by публикует перевод материала.
Мы говорим не только о барбекю. Во многих ресторанах, где подают высококачественные стейки, вам предложат среди прочего высоко карбонизированный сэзон и крепкий портер.
Так почему бы и вам не реализовать некоторые из идей модного нынче фудпейринга у себя дома? Удивите своих друзей, когда в очередной раз позовёте их к себе на ужин: прочитав этот краткий гайд, вы всего за пять минут научитесь сочетать пиво со стейком.
Критерии сочетаемости: насыщенность вкуса мясного блюда и тело пива
Одним из ключевых принципов фудпейринга пива является оптимальное сочетание насыщенности вкуса блюда с телом напитка. По какой-то причине с вином этот принцип срабатывает на более интуитивном уровне, чем с пивом. По аналогии с тем, что белое вино хорошо сочетается с нежной рыбой, а тягучее красное — со стейком, сбалансированные IPA будут отлично сочетаться с курицей, а плотный стаут или крепкое бельгийское пиво — со стейком портерхаус.
Не все стейки готовят одинаково
Кроме того, следует отметить, что не все стейки имеют одинаковую текстуру и вкусовые характеристики. Например, филе-миньон — нежное и деликатное мясо, а топ-сирлойн — менее мраморное и более жёсткое. Для достижения наилучших результатов в сочетании стейка с пивом внимательно изучите имеющиеся у вас отрубы говядины и поэкспериментируйте с разными стилями пива. Ниже приведены некоторые из наиболее распространённых отрубов для стейка в порядке нежности текстуры:
Чем жирнее мясо, тем более горьким должно быть пиво
Если вы когда-нибудь в наслаждении поедали жирный, нежный кусок говядины, закрывая глаза от удовольствия, вы знаете, что насыщенный вкус стейка может временно «оглушить» ваши рецепторы. Чтобы немного притупить эти яркие ощущения и сыграть на контрасте, используйте горькие сорта пива, например West Coast IPA. Горечь напитка отлично сбалансирует солёность и вкус умами, идеально подчёркивая вкусовой профиль стейка.
Карбонизация как способ освежить вкусовые рецепторы
В отличие от вина и других негазированных напитков, пиво в большинстве своём является карбонизированным. В гастрономии карбонизация служит в качестве «очистителя» вкуса, именно поэтому многие модные рестораны подают небольшое количество просекко в перерывах между блюдами. Таким образом, в сочетании «карбонизированное пиво + стейк» пиво будет играть роль своеобразного скраба в перерывах между поглощением стейка, что позволит максимально насладиться многогранным вкусом мяса.
Фото: Dyer’s Bar-B-Que
Подавайте стейк горячим, а пиво холодным
Стейки, как правило, подают при температуре от 135 ℉, или 57,2 ℃ (слабая прожарка) до 145 ℉, или 62,7 ℃ (средняя прожарка). В свою очередь, пиво, в зависимости от стиля, подают при температуре от 42 ℉, или 5,5 ℃ (лагер) до 50–55 ℉, или 10–12,7 ℃ (эль). Тело и крепость напитка являются ключевыми критериями удачного фудпейринга, а температура важна для контраста: для создания ярких гастрономических впечатлений подавайте мясо горячим, а пиво холодным.
Полезное руководство по сочетанию вина и стейка
Основное правило сочетания со стейком – выбирать сухие красные вина. При этом более постные куски мяса сочетаются с более легкими винами, в то время как более жирные стейки – с винами с высоким содержанием танинов, которые могут компенсировать жирную пищу. Но чем точнее вы составите винную пару для стейка, который готовите, тем приятнее и изысканнее будет ваш ужин.
Один из самых распространенных стейков, довольно постный, с легким мраморным рисунком и часто с полоской жира по краю. Филе можно приготовить на гриле, в духовке или на сковороде.
Почему они работают? Филейная часть – это стандартная «рабочая» вырезка в гастрономии, которую можно приправлять или подавать разными способами. Поэтому с ней сочетаются гибкие вина, которые могут соответствовать любому направлению, но обратите внимание на то, как приправа меняет ваше блюдо.
Томагавк и Рибай (Tomahawk & Ribeye)
Один из самых богатых и вкусных стейков. Мраморный и естественно нежный, Ribeye хорошо подходит для более сухого тепла горячего гриля. Томагавк следует тем же правилам, но разрезается на ширину все еще прикрепленной реберной кости, что делает его более сложным для приготовления.
Почему они работают? Более высокое содержание жира создает маслянистый вкус и требует либо высоких танинов, либо более сильного фруктового вкуса для контраста.
Портерхаус и Ти-Боун (Porterhouse & T-Bone)
Эти виды стейков немного отличаются друг от друга, но они оба имеют вкусное сочетание нежной стороны и более твердой ароматной стороны филе. Можно приготовить и на сковороде, но на гриле, как правило, легче поддерживать равномерность приготовления.
Почему они работают? Разрезы на Porterhouse и T-Bone мягкие и нежные, но довольно скудные. Ароматные красные вина дополнят эту комбинацию филе и полоски жира.
Невероятно постное, но нежное и ароматное мясо. Часто подается с соусами, но также является отличным вариантом приготовления с простой приправой из соли и перца. Обжарить на сковороде и полить ароматным маслом.
Почему они работают? Филе имеет тонкий вкус, и все эти вина остаются на своей нише, добавляя дополнительные ароматы.
Стрип стейк (Strip), он же Канзас Стейк, Стриплойн и т.д.
Популярный выбор из-за ценности и вкуса, имеет множество названий. И некоторые из этих названий являются результатом немного разных разрезов мяса и того, есть ли в стейке кость. В стейке больше соединительной ткани, но при правильном приготовлении он остается вкусным и нежным. Сделать это лучше в чугунной сковороде, посолить, смазать маслом и дать немного постоять.
Почему они работают? Это ароматный и более толстый кусок мяса, что делает его удобным для нескольких различных способов приготовления. Но ему нужно вино, которое может дополнить вкус мяса и смягчить жир. В этих винах есть сильные фруктовые ноты наряду с кислотностью и танинами, которые делают свою работу.
Он получается из более интенсивно работающих мышц, что делает его твердым, но при этом очень ароматным. Он может выиграть от маринования, но это может испортить выбор вин.
Почему они работают? Поскольку такой стейк готовится разными способами, чтобы преодолеть его твердую текстуру, у нас есть несколько вариантов гастрономических пар. Не забывайте также о соусах, сочетая их с другими частями блюда.
Хотя Flank & Skirt – это не совсем одно и то же, их можно приготовить с помощью одной и той же технологии. Они хорошо маринуются, но если вы хотите, чтобы продукт оставался чисто стейком, Flank & Skirt можно приготовить просто на гриле с солью и перцем.
Почему они работают? Важно не передержать стейк, иначе вы съедите кожу от старого ботинка, а не сочное мясо. Но даже если приготовить их идеально, стейки будут сложнее других. Эти вина стремятся дополнить ароматную говядину, превращая ее из повседневной еды в пикантную.
Отнюдь не распространенный пример стейка, но грудинка все же достойна включения в потенциальные сочетания стейков. Это кусок мяса, который требует медленного приготовления, особенно на гриле.
Почему они работают? Почти вся подготовка грудинки дает в результате некоторый дымный аромат, а эти вина дополняют и усиливают дымность.
Поделиться в соц.сетях
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.
В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Вино под стейк
Сочетание мяса и вина, пожалуй, — одна из старейших гастрономических пар в мире, которая за время своего существования пополнилась не только десятками наименований доступного сырья, от привычной говядины до кенгуру, но и вариациями на тему приготовления: от абсолютно сырого тартара в стиле неолита до ресторанных рецептов приготовления отрубов на открытом огне. Эксперты L-Wine знают, какие напитки будут соответствовать любому из этих блюд, но рекомендуют не следовать правилам слепо и экспериментировать со вкусами.
Вилла Бланш Сира Пэи д’Ок IGP Калмель Жозеф, 0.75л
Существует распространенный миф про вино: «красное — к мясу, белое — к рыбе». Он родился на основании того факта, что танины связывают белки (это легко почувствовать после бокала красного как ощущение сухости во рту, словно у вас закончилась слюна). Поэтому танинные вина способствуют усвоению белковой пищи и нейтрализуют жировые соединения. Однако за итоговый баланс в эногастрономической паре отвечает не только химия между белками и танинами, но и множество других факторов: наличие или отсутствие соли, соусов, приправ в блюде, степень и способ прожарки мяса, его плотность, сочность, тип, структура и совместимость всего этого с телом, кислотностью, терпкостью, вкусом, ароматом и другими характеристиками напитка. Да и танины встречаются не только в красных, но и розовых, и даже белых винах, если они сделаны по методу скин-контакта. Поэтому другое, более верное, правило будет звучать так: «Красное вино с темным мясом, белое (или розе) — со светлым» (например, свининой).
Основные правила сочетания
Ле Гран Шамп Оксе Дюрес Премье Крю AOC Домен Топено-Мерм, 0.75л
Главный признак, по которому стейки можно разделить на две основные группы — это наличие жировых прослоек (рибай, нью-йорк, ти-бон, мачете) или их отсутствие (филе-миньон, флэт-айрон, чак тендер, медальон). Благодаря жиру жареное мясо становится более насыщенным, но и напитки требует такие же. Напротив, филе, нежные постные куски из толстой части вырезки будут требовать более тонкого сопровождения.
Значение будет иметь и тип мяса. Чем оно моложе, тем легче, фруктовее и моложе должно быть само вино, чтобы не перебивать вкус блюда. При этом, например, ягненок — достаточно жирное блюдо, поэтому и танины в напитках к нему должны быть весьма ощутимые. Классическим сочетанием с дичью станут сорта, которые сами имеют животные оттенки в аромате, тот же бургундский пино нуар. А вот к баранине благодарным партнером будет каберне совиньон, бордосские бленды и выдержанный темпранильо из Испании.
Виды стейков и вина к ним
Ла Шапель де Баж Пойяк AOC Шато О-Баж Либераль, 0.75л
Помните, что главное правило эногастрономических сочетаний — поиск баланса и гармонии между всеми вкусами, а также соблюдение рекомендаций, которые работают не только с мясом. Например, всегда можно сделать ставку на региональное родство (аргентинская говядина и аргентинский мальбек вместе еще никого не подводили) или принцип подобия вкусов (стейк барбекю и сира).
Производство без использования искусственных пищевых добавок, синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов, как правило, имеющее органический сертификат.
Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Величества
Ричард Тернер – шеф, ресторатор и один из самых известных мясников Великобритании. Он получал награды за лучший стейк в Англии, выпустил несколько кулинарных книг, постоянно консультирует различные издания, пишущие о мясе. Мы узнали у него пару профессиональных секретов
У меня были очень смутные представления о вашей стране. Я и русских-то не встречал, за исключением двух солдат, но это были не типичные русские, а грубые «крутые» парни. И я думал, что русские все такие – сильные, агрессивные, не очень образованные. Что мужчины в России ежедневно пьют много водки и готовы дать любому в морду. Честно говоря, именно такой образ русских, как правило, и создают наши средства массовой информации. К счастью, когда приезжаешь в вашу страну, быстро понимаешь, наскольку это далеко от действительности. Я был в России несколько раз, и с каждым разом русские нравятся мне все больше.
5 золотых правил идеального стейка
3. Я никогда не готовлю мясо, только что вынутое из холодильника. Ваш стейк должен быть комнатной температуры перед началом жарки.
4. Я люблю готовить стейки на маленьком огне и довожу их до 57-59 градусов в середине куска мяса – получается дольше, но результат лучше.
5. Но если вы готовите стейк на сковороде, то правило прямо противоположное – очень быстро и при максимальной температуре. Раскаляете сковороду и обжариваете стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забывайте, что у правильного стейка не две, а шесть сторон! И не забудьте дать стейку минут пять «отдохнуть» после обжарки, накрыв его куском фольги.
Чем советуете запивать стейки?
Любой скажет вам, что красным вином. Но не я. Я предпочитаю пиво. Крафтовое пиво идеально подходит к говядине. Ну и водка, конечно.
Как вы относитесь к альтернативным отрубам?
Как именно вы готовите субпродукты?
Почки я не вымачиваю перед приготовлением в молоке и не зачищаю от жира, он пригодится при обжаривании. Раскаляю сковороду, солю и обжариваю почки на их собственном жире до золотистого цвета, до тех пор, пока они не покроются с обеих сторон хрустящей корочкой. Затем я нарезаю их на тонкие полоски и подаю с поджаренным на сливочном масле хлебом.
Мой любимый способ приготовления печени – стремительно обжарить ее на сливочном масле и подать с перечно-уксусным соусом, беконом и картофельным пюре. Печень остается мягкой, нежной, с очень сильным печеночным ароматом и вкусом.
Ваш способ приготовления бургера?
Я рублю мясо тяжелым ножом, чтобы получился крупный фарш. Но это требует навыков, поэтому дома вполне можно обойтись мясорубкой с крупными дырками. Фарш я делаю из говядины и свинины или из говядины с жирком. Мне нравится соотношение: 80 процентов мяса, 20 процентов жира – при таком раскладе ваш бургер всегда будет сочным. Если добавить еще больше жира, котлета рискует взорваться у вас на кухне. Или, напротив, скукожится, если вы готовите бургер на открытом огне и жир активно вытекает. Тогда у вас вместо сочного куска мяса получится сухая подошва. Я солю фарш, но никогда не солю уже сформированные котлеты.
Мой бургер всегда толстый, чтобы котлета прожарилась, но не пересушилась. Возможно, вы не знаете, что в Великобритании запрещено готовить стейки и бургеры medium rare. Я считаю, что это преступление против человечества! Но закон есть, закон, и я готовлю толстенькие пышные бургеры.
Булочки обязательно нужно обжарить на огне, чтобы они стали хрустящими, иначе вся прелесть вашего идеально приготовленного бургера будет утеряна.
Имеет ли значение порядок сборки бургера?
Вы предпочитаете работать с говядиной?
Вовсе нет. Честно говоря, мое любимое мясо – свинина. Это реально великое мясо! Лучшее в мире. А я – великий свиноед.
Назовите пару ваших любимых блюд из свинины.
Только пару?! Я могу сотню назвать. Мое самое любимое – свиная голова. Я тщательно мою голову, а потом жарю. Это фантастика. Второе блюдо – свиные ножки. Их нужно отварить, нарубить, добавить пряностей, еще раз отварить, остудить, добавить анчоусы. Получается такое заливное.
Мы называем похожее бюдо – «холодец». Традиционная русская закуска.
Правда? Определенно русские нравятся мне все больше и больше!
