Откуда в вине берутся вкус и аромат
Вино может вбирать в себя нотки клубники и персика, оттенки специй и выпечки, запахи кожи, мела, трюфелей, влажной осенней листвы. Ученые доказали: существует около 500 различных винных ароматов. Резонно возникает вопрос, откуда они берутся?
Естественно, ничего такого в вино не добавляют. А все ароматы, которые мы в нем чувствуем, появляются в процессе изготовления напитка. Итак, вперед – будет немного химии и много вина!
Запах и вкус – самые важные компоненты в наслаждении вином
Происхождение винных ароматов
За бесчисленными ароматами вина стоят химические соединения. Попадая в нос, они воздействуют на обонятельные рецепторы и передают сигнал в мозг. Наш мозг хранит информацию обо всех запахах, с которыми он когда-либо сталкивался. Получая сигнал, он тут же прогоняет новый аромат через имеющуюся «базу данных», определяет, на что это похоже, и посылает нам ответ: чувствую запах, к примеру ананаса.
Химические соединения, которые формируют те или иные ароматы вина, появляются на разных стадиях его изготовления и в зависимости от этого делятся на три группы.
Рассмотрим примеры органических соединений, отвечающих за разные винные запахи.
Сортовые ароматы
Их еще называют первичные. Это запахи, которые передаются вину с плодами винограда. У каждого сорта – своя композиция и свои ароматические акценты. С точки зрения химии они – не что иное, как разнообразные углеводороды, образовавшиеся в процессе роста винограда. Вот некоторые из них.
В незрелом винограде больше травянистых ароматов, в спелом – сладких, фруктовых, пряных
Запахи ферментации
Это вторичные ароматы, которые появляются в вине во время всего цикла его производства: дрожжи превращают сахар в алкоголь и попутно образуют множество других соединений, в том числе отвечающих за запахи. В первую очередь это:
К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, кожи, грибов, сыра. К вкусовым ощущениям добавляется мармелад, влажная осенняя листва и, простите, нотки скотного двора. Кстати, иногда именно благодаря таким странным вкусам и ароматам рождаются великие вина.
Запахи ферментации иногда называют «дыханием дрожжей» – большинство из них действительно являются продуктом их жизнедеятельности
Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся.
Наконец, вино разлито по бутылкам. И вот тут образуются третичные ароматы: под воздействием микродоз кислорода непосредственно в бутылке образуются самые сложные соединения.
С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Возникают сложные композиции, которые специалисты называют букетом вина.
Чем дольше вино контактирует с древесиной, тем больше в нем ванильных и ореховых нот
Аромат как катализатор вкуса
Десятки различных нюансов вкуса, которые мы ощущаем, когда пробуем вино, доступны нам только благодаря ароматам. Уберите их, и вкус исчезнет. Вернее, останется то, что могут воспринимать наши вкусовые рецепторы, – кислое, сладкое, горькое, соленое. Такими носителями вкуса без запаха в вине выступают кислоты, танины, сахар, спирты. Они, безусловно, важны, но в полной мере раскрываются только через ароматы. Вот почему так важно, прежде чем сделать глоток вина, вдохнуть его букет.
Учимся находить ароматы в бокале
Теперь, когда вы знаете, как сочетание винограда, ферментации и выдержки влияет на возникновение бесчисленного количества ароматов, попробуйте находить их в бокале. Чтобы обнаружить как можно больше запахов, начните со зрелого красного вина.
Наше предложение – Château La Fleur Cravignac из региона Помроль в Бордо. В нем вы легко обнаружите сортовые ароматы, характерные для смеси Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран: вишню, малину, пряности, черный перец. Их дополняют оттенки фиалки и красных фруктов. Выдержка в дубовых бочках обогащает напиток древесными, ореховыми и землистыми нотами.
Совсем другой букет вы обнаружите в австралийском The Lindsay Collection The Selector Shiraz из винограда Шираз. Помимо сортовых ароматов ежевики, черной смородины, чернослива, перца, тимьяна, в нем чувствуются производные винификации и выдержки – вишня, шоколад, лакрица, ванильные оттенки, кожа.
Закрепить урок предлагаем белым Mastroberardino Mastro Greco Campania из Италии. Оно отлично демонстрирует распространенные ароматы белых вин – яблоки, ананас, цитрусовые, айву и другие светлые фрукты. Это великолепие гармонично дополняют цветочные нюансы и легкие маслянистые ноты.
И, наконец, домашнее задание. Если вас заинтересовала эта тема, купите несколько сортов вина на ваше усмотрение и организуйте вечеринку с дегустацией. Как это сделать, можно прочитать здесь. Дополнительную информацию о винных запахах можно почерпнуть из нашей статьи «Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье». Пополняйте свои знания о вине и получайте удовольствие от этого удивительного напитка.
Чем пахнет вино?
На своих дегустациях в презентации для каждого сорта часто используется картинка с бокалом, в который любезные немецкие коллеги с сайта faberpartner.de напихали «все, что было в холодильнике» (все, что характеризует тот или иной сорт винограда).
Картинки — не панацея. Просто удобная шпаргалка, в которую можно подглядывать. Где сигара в Темпранильо и подлесок в Пино Нуаре — вопросы хорошие, но адресованные «в никуда».
Но как точка отсчета — отличная инфографика.
И, пожалуй, главный вопрос…
Нет, это все в вино не добавляли как в кастрюлю с глинтвейном. Различные ароматы появляются в процессе ферментации, дрожжевого брожения, созревания вина в бочке/чане/бутылке и т. д. Просто набор химических соединений, который встречается, к примеру, и в листе смородины и в забродившем соке сорта Каберне.
У нас у всех мозг кодирует эти соединения по-разному, так что кому смородина, кому ботва томатная, а кому бабушкино ведерко, коромысло и т. д.
А если кто-то говорит, что это вино пахнет не так как вам показалось, то он сноб заносчивый и мешает кайфовать. Неправых нет, запомните!
Красные сорта
Красная и черная смородина, зеленый перец, стручок ванили, табак, темный шоколад, кофе, бекон
Ежевика, слива, лавр, можжевельник, темный шоколад, табак, зеленая трава, гвоздика
Красная смородина, вишня, черника, малина, кедр, мята, трава, ваниль
Малина, ежевика, клубника, мускатный орех, тост, кедр, гвоздика
Вишня, ежевика, малина, сено, можжевельник, стручок ванили, перец чили, кофе, темный шоколад, лакрица, кедр, графит
Черника, ежевика, мята, клюква, палочка корицы, мускатный орех, темный шоколад, бекон, тост, кедр
Cлива, банан, сушеный инжир, финик, апельсиновая цедра, можжевельник, гвоздика, черный перец, мускатный орех, какао, жареный на гриле хлеб, пряники
Чернослив, слива, вишня, сушеный инжир, ежевика, миндаль, малина, апельсин, увядшая роза, сено, солодка, гвоздика, корица, можжевельник, анис, черный перец, карамель, кожа
Вишня, черника, черная смородина, слива, черный перец, кожа, шоколад, корица, зеленый болгарский перец, малина, гранат
Черешня, ежевика, клубника, малина, черника, сандаловое дерево, фенхель, лепестки роз, фиалки, анис (бадьян), ваниль, черный перец, тост, копченая ветчина
Ежевика, черная смородина, банан, черешня, черника, паприка, розмарин, гвоздика, можжевельник, черный перец, лавровый лист, анис (бадьян), кофе, табак
Белые сорта
Груша, персик, фундук, яблоко, личи, фиалка, роза (сухая), кардамон, лакрица
Грейпфрут (кожура), груша, инжир (сушеный), абрикос, личи, роза, мята, корица, гвоздика
Яблоко, груша, грейпфрут (кожура), кумкват (цитрусовые), апельсин (цедра), мандарин, миндаль, персик, маракуйя, айва, роза (белая), лимонная трава, фисташка, карамель (грильяж)
Яблоко, лимон, абрикос, персик, мирабель (желтая слива), ананас, груша, лайм, ромашки, сланец, кремень
Грейпфрут, крыжовник, перец болгарский (зеленый), смородина (черная), трава
Ананас, абрикос, дыня, ваниль, тост, масло, карамель
Померанец (вероятно, гибрид мандарина и помело), грецкий орех, яблоко, абрикос, груша, мелисса, имбирь, корица, карри, гвоздика, сушеные устричные ракушки
Банан, дыня, абрикос, фундук, мед, карамель
Яблоко (зеленое), лимон, дыня, зелень, черный и белый перцы, мята
Яблоко, грецкий орех, цедра лимона, цедра апельсина, миндаль, тмин, кориандр
Яблоко, груша, грейпфрут (цедра), маракуйя, лимон (цедра), грецкий орех, горький миндаль, плющ, кедровый орех
Чем пахнет вино?
Или еще вот эта фраза: «Пробочка в вине!» А вы смотрите упрямо в свой бокал и никаких посторонних предметов не обнаруживаете. Опять какой-то обман?
Так чем же пахнет вино? Если не вином. И почему не все могут почувствовать всю эту гамму ароматов?
Вариант такой: вы — аудиал
Или визуал. Или кинестетик. Абсолютно не важно, кто вы там, тут главное заключается в том, что вы больше сосредоточены на других чувствах. Так вышло, что «нюхачей» у нас гораздо меньше, чем всех остальных. Мы привыкли ощущать все, что видим или слышим, или даже можем потрогать гораздо тоньше, нежели ароматы. На последние мы обращаем внимание, если они очень уж явный.
Так что все эти тонкие ароматы часто нам не подвластны. Но это тренируется. Походите на дегустации, потренируйтесь дома. Первое время будет сложно, но со временем вы начнете чувствовать все эти ароматы.
Есть и другая проблема: чувствовать-то вы чувствуете, а вот описать не можете. Нос работает отлично, а сказать, что это именно за аромат: малина или свежескошенная трава, сложно. Тут дело в практике. Вы же когда-то выучили таблицу умножения? Вот и ароматы выучите. Тут главное — желание. И тогда-то вы сможете отличить бензин от гуталина. Да, и такие ароматы присутствуют в вине!
Ароматов в винах существует очень и очень много! Даже в одном бокале их может быть больше сотни. Нужно только их почувствовать! При этом заметьте, что обычно сомелье описывают три, ну, четыре аромата. Так что среди сотни найдется парочка тех, что вы услышите.
А вы знаете, что есть обратная сторона медали? Вот, скажем, вы себя достаточно поднастаскали и для вас вопрос: «Что вы чувствуете?» совершенно не страшен: вы с легкостью опишете вино, аго аромат, можете полчаса о нем говорить. Но ваш нюх настолько тонок, что ароматы вы чувствуете просто невероятные. Скажем, китайская красная груша, вымоченная в минеральной воде. Такие ароматы сложно понять окружающим. Так что лучше не переусердствовать и вернуться к исходной точке, когда вы просто пытались почуять грушу. Хотя бы какую-нибудь.
И вот самый главный совет: не бойтесь! Не бойтесь сказать все, что вы почувствовали. Даже если это разойдется с описанием самого крутого в вашем окружении сомелье. Мы же говорили, что ароматов могут быть сотни у одного вина. И носы у всех разные. Поэтому слива или фиалка от одного дегустатора не является ориентиром для всех остальных. Говорите, что почувствовали. Обычно, если ваши ароматы будут не самыми стандартными, окружающие просто удивляются: «Ох, какое необычное восприятие!» В крайнем случае, решат, что у вас очень уж тонкий нюх, раз вы слышите такие ароматы, что остальным не по носу.
Так что вино пахнет тем, что вы чувствуете. Научитесь это просто описывать. А купить вино и уже приступить к дегустации и распознаванию ароматов вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Интересное об алкоголе»
Перец в сочетании с алкоголем – это не такая уж и редкость. Взять, к примеру, водку Немирофф с перцем или Перцовочку. Продолжать этот список можно бесконечно. Но это касается крепкого алкоголя, в первую очередь, водки. Но что вы скажете насчет вина из перца?
Baileys впервые переиздал 25 романов, которые печатались под чужим именем, но на этот раз уже с упоминанием реальных авторов. Сделано это в честь 25-летия известной Женской премии в области художественной литературы, и назвали данную кампанию «Верни ее имя». Так как чаще всего именно писательницы указывали не свое имя на рукописях.
Научное объяснение основных ароматов вина
Описания вин часто подвергаются критике за вымысел. Неужели действительно можно почувствовать в вине запах травы и грейпфрута, лепестков роз и перца?
Оказывается, да, так и есть. Вот научное объяснение этого.
Все дело в органической химии. Вино изготавливается из винограда, и виноград для роста, развития и созревания использует тот же набор химических элементов, что и все другие ягоды, фрукты и растения.
В неферментированном винограде большинство ароматических молекул связано с сахаром, поэтому вы не можете почувствовать их аромат в свежем винограде. Однако, как только процесс брожения превращает сахар в спирт, эти летучие ароматические соединения высвобождаются и могут быть обнаружены нашим обонянием.
Некоторые ароматы вина исходят от самого винограда и представляют собой те же соединения, которые встречаются в других местах в природе. Тип химических соединений, содержащихся в Рислинге, называемых терпенами, также содержится в кожуре цитрусовых.
Другие ароматы, такие как сложные эфиры, создаются в результате ферментации, а со временем они развиваются еще сильнее, поскольку составляющие вина вступают в реакцию друг с другом.
Затем есть влияние дуба и процесса виноделия, которые могут давать другие химические соединения, и вы чувствуете ваниль, карамель или кокос.
Все эти факторы вносят свой вклад в сложный набор ароматов, которые мы получаем каждый раз, когда вдыхаем аромат вина. Наш мозг может расшифровать многие из них, но это сильно зависит от нашей чувствительности и концентрации соединений.
Терпены
Это основные соединения, вызывающие мускатный аромат в свежих ягодах винограда и вине.
Если вы чувствуете запах лепестков роз или цитрусовых в своем вине, это связано с терпенами, которые содержатся в основном в кожице винограда и в изобилии в других местах в природе: в цветках, плодах и листьях бесчисленных растений.
Вот некоторые терпены, которые вы сразу узнаете.
Линалоол: этот терпен в связке с другими соединениями вызывает восприятие лаванды, апельсина, лилии и даже лаврового листа.
Лаванда, фото Красохиной С.И.
Гераниол: соединение, стоящее за характерным запахом лепестков роз.
Нерол и цитронеллол: оба этих соединения создают цветочные, цитрусовые ароматы, которые присутствуют во многих цветах и фруктах, а также в вине.
Лимонен и цитраль: эти пикантные ароматы в вине получены из того же соединения, что и кожура цитрусовых.
Хотриенол: запах липового цвета также является составной частью того пьянящего запаха бузины в Совиньон блан.
1,8-цинеол и альфа-пинен: если вы регулярно чувствуете запах эвкалипта в красных винах Австралии или гариги (можжевельник, розмарин, ладанник, тимьян и пр.) в красных винах Южной Франции, то вы не фантазируете.
Соединение 1,8-цинеол придает эвкалиптовым деревьям их характерный запах, в то время как альфа-пинен содержится в ароматных кустарниках, таких как можжевельник и розмарин. Оба являются воздушно-летучими ароматическими соединениями, которые могут сцепляться с пруиновым налетом на кожице винограда.
Ротундон: так как красные вина ферментируются на кожуре, в вино могут попадать высокоароматические и стабильные соединения. Как сесквитерпен, ротундон более известен своим острым ароматом, который придает перец горошком, особенно белый перец. Если ваш Сира или Грюнер Вельтлинер дает вам запах недавно использованной мельницы для перца, вы чувствуете запах этого соединения.
Альдегиды
Гексаналь и гексеналь: эти два альдегида отвечают за запах свежескошенной травы и листьев томата в Совиньон Блан.
Ванилин: еще один известный альдегид, главный аромат ванильных бобов. В вине его получают в результате ферментации или выдержки в дубовых бочках. Американский дуб, как правило, дает больше ванили, чем французский дуб, так что вы не ошибаетесь, если это дубовый калифорнийский Цинфандель, то вы чувствуете особенно яркий аромат ванили.
Бензальдегид: если вы чувствуете запах горького миндаля или марципана в выдержанном Пино гри или некоторых итальянских белых винах, то вы чувствуете запах именно этого соединения.
Фурфурол: напоминает сушеную древесину, карамель и пшеничные отруби, это химическое вещество часто встречается в винах, выдержанных в дубе.
Пиразины
Сложные эфиры
Изоамилацетат и этилацетат: очень молодые белые вина часто пахнут конфетами Дюшес или смесью бананового и грушевого вкусов. Это результат этих двух очень распространенных сложных эфиров.
Октилацетат: ожидайте ароматов апельсинов и цитрусовых.
Бутилацетат: этот эфир пахнет яблоками Ред делишес.
Кетоны и дикетоны
Бета-ионон: это соединение создает навязчивый аромат фиалки в Пино нуар или Сира.
Фото Красохиной С. И.
Бета-дамасценон: цветочные ароматы с оттенком красных фруктов.
Диацетил: наиболее очевидный дикетон, диацетил пахнет топленым маслом, а также может ощущаться в вине как сливочный. Диацетил является побочным яблочно-молочного брожения (ЯМБ), при котором бактерии превращают острую яблочную кислоту в вине в более мягкую молочную кислоту. Вот почему многие вина Шардоне имеют маслянистый и сливочный аромат.
Когда Шардоне, прошедшее яблочно-молочное брожение (ЯМБ), выдерживается в новом американском дубе, который придает ванильный и ореховый аромат, он легко может напоминать смазанный маслом попкорн.
Меркаптаны
Эти летучие соединения серы содержатся в винограде и выделяются при брожении.
3MH (3-меркаптогексан-1-ол): 3MH меркаптан придает интенсивные нотки маракуйи вину из Совиньон блан.
3MHA (3-меркаптогексилацетат): отличительными чертами этого соединения являются ароматы гуавы и крыжовника.
4MMP (4-меркапто-4-метилпентан-2-он): листовые фруктовые ноты черной смородины, так часто встречающиеся в Каберне Совиньон, являются результатом 4MMP.
Лактоны
Сотолон: Этот лактон образуется в выдержанных винах. Сотолон ассоциируется с ботритизированными винами, такими как Сотерн, и долгоживущими винами, такими как Мадейра. В зависимости от концентрации он может пахнуть специями карри, орехами, тостами или кленовым сиропом.
Окталактон: это соединение образуется в результате выдержки в дубе и пахнет кокосом.
Другие распространенные ароматические соединения в вине
Знаменитый запах бензина или керосина в зрелом Рислинге известен как ТДН (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин: теперь вы знаете, к чему эта аббревиатура) и относится к солнечной экспозиции ягод винограда (он накапливается в кожице ягод).
Фенолы получают в результате выдержки в дубе: гваякол придает винам дымный, слегка подгоревший и жареный аромат, а эвгенол отвечает за пряные нотки гвоздики.
Чем пахнет вино?
Карточки для дегустации
Винная культура вас поглотила, и вы читаете все новые обзоры вина. Или вы только начали это увлекательное путешествие в мир апелласьонов и терруаров. Не упускайте самое важное в вине, то, за что его так ценят миллионы людей по всему миру.
Ароматический букет вина – как отпечатки пальцев у человека – единственный и неповторимый. Профессиональный сомелье может почувствовать по нему, где выращивался виноград, как проводилась винификация, какое использовано брожение и в чем выдерживался напиток. Нам, простым винолюбам, столько информации не требуется.
Для того чтобы научиться находить правильные оттенки в том или ином сорте вина, достаточно сыграть в интересную игру, которая подойдет для дружеской вечеринки или дегустации.
Армин Фабер и Томас Потманн сделали отличную серию “фотографий ароматов” каждого сорта винограда. Яркие карточки являются прекрасной шпаргалкой при дегустации напитка, ведь мир ароматов вина загадочен и необъятен.
У каждого человека мозг по-разному кодирует запахи, для одних мальбек ежевичный, для других сливовый. А если кто-то утверждает, что вино пахнет не так, как вам показалось, пропустите это мимо ушей и наслаждайтесь своим напитком дальше. Сохраняйте инфографику, и вперед, постигать вселенную ароматов!
Красные вина
Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон): красная и черная смородина, зеленый перец, ваниль, табак, темный шоколад, кофе, бекон
Malbec (Мальбек): ежевика, слива, лавровый лист, можжевельник, темный шоколад, табак, зеленая трава, гвоздика
Pinot Noir (Пино Нуар): малина, ежевика, клубника, мускатный орех, тост, кедр, гвоздика
Merlot (Мерло): красная смородина, вишня, черника, малина, кедр, мята, трава, ваниль
Tempranillo (Темпранильо): слива, банан, сушеный инжир, финик, апельсиновая цедра, можжевельник, гвоздика, черный перец, мускатный орех, какао, жареный на гриле хлеб, пряники
Sangiovese (Санджовезе): вишня, ежевика, малина, сено, можжевельник, ваниль, перец чили, кофе, темный шоколад, лакрица, кедр, графит
Syrah (Сира): черника, ежевика, мята, клюква, палочка корицы, мускатный орех, темный шоколад, бекон, тост, кедр
Grenache (Гренаш): черная вишня, ежевика, малина, черника, сандал, фенхель, лепестки роз, фиалки, звездчатый анис, палочка ванили, черный перец, тосты, копченая ветчина
Zinfandel (Зинфандель): вишня, ежевика, инжир, малина, сливы, изюм, ваниль, цедра апельсина, гвоздика, табак, перец, древесина, корица
Carmenere (Карменер): вишня, черника, черная смородина, черный перец, кожа, шоколад, корица
Неббиоло (Nebbiolo): чернослив, слива, вишня, сушеный инжир, ежевика, миндаль, малина, апельсин, увядшая роза, сено, лакричник, гвоздика, корица, можжевельник, звездчатый анис, черный перец, карамель, кожа
Pinotage (Пинотаж): ежевика, черная смородина, банан, черная вишня, черника, перец, розмарин, гвоздика, можжевельник, черный перец, лавровый лист, анис, кофе, табак
Белые вина
Riesling (Рислинг): яблоко, лимон, абрикос, персик, мирабель (желтая слива), ананас, груша, лайм, ромашка, сланец, кремень
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан): грейпфрут, крыжовник, перец болгарский (зеленый), смородина (черная), трава
Chardonnay (Шардоне): ананас, абрикос, дыня, ваниль, тост, масло, карамель
Gewurztraminer (Гевюрцтраминер): грейпфрут (кожура), груша, инжир (сушеный), абрикос, личи, роза, мята, корица, гвоздика
Chenin Blanc (Шенен Блан): померанец (вероятно, гибрид мандарина и помело), грецкий орех, яблоко, абрикос, груша, мелисса, имбирь, корица, карри, гвоздика, сушеные устричные ракушки
Viognier (Вионье): груша, персик, фундук, яблоко, личи, фиалка, роза (сухая), кардамон, лакрица
Muscat Ottonel (Мускат Оттонель): яблоко, груша, грейпфрут (кожура), кумкват (цитрусовые), апельсин (цедра), мандарин, миндаль, персик, маракуйя, айва, роза (белая), лимонная трава, фисташка, карамель (грильяж)
Grüner Veltliner (Грюнер вельтлинер): яблоко (зеленое), лимон, цветы, дыня чистая, зелень, перец (черный + белый), мята
Mueller-Thurgau (Мюллер Тургау): яблоко, грецкий орех, лимон (цедра), апельсин (цедра), миндаль, тыква, тмин, кориандр
Pinot Grigio (Пино Гриджио): банан, дыня, абрикос, лесной орех, мед, карамель
