Натуральные красители. Сама природа заботится о нас
Друзья, очень рада представить Вашему вниманию статью о натуральных красителях для сахарной глазури от выпускницы Школы Pastry-School.Online, автора проекта «Здоровая кухня» (http://zkuhnya.wixsite.com/zkuhnya), мастера по выпечке бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки — Марии Василевской.
Тема очень актуальная. Многие нас об этом спрашивали. Поэтому исследование Марии на эту тему как нельзя кстати.
Итак, моя часть закончена и я передаю СЛОВО, а точнее ПЕРО, Марии…
Как Вы думаете, чем хороши пряники? Они вкусны, безусловно. Но пряники созданы еще и для того, чтобы создавать радостное настроение. Разве вы не замечали, как дети и взрослые искренне радуются, когда им дарят пряники?
Пряник «работает» даже тогда, когда мы просто его видим: на столе у мастера, в витрине магазина, да что там говорить, даже когда рассматриваем фото пряников в книгах или на экране компьютера.
И вот в этом волшебном действе прянику помогает его верная подруга – глазурь, благодаря которой он весело примеряет на себя разноцветные наряды. Так вот они, две половинки целого – вкусный пряник и его цветная одежка,– глазурь.
Вот о ней и поговорим сегодня. Вернее о том, как добавить в нее цвет. Конечно, многие из Вас уже пекут пряники и скажут – мы знаем как. Добавить чуть гелевого пищевого красителя и перемешать. Вот и готово. Все верно. Но вот вам вопрос – пробовали ли вы вместо гелевых красок использовать натуральные красители? Под натуральными будем понимать те, что созданы самой природой и человек не привнес в их получение свои технологии. Согласитесь, очень приятно будет угостить таким пряничком ребенка.
Я вот решила попробовать. А о том, что получилось в результате моих опытов, вы сейчас и узнаете. Сразу скажу, что эксперименты еще продолжаются и тема будет дополняться.
Красный
Ярко-красного, макового (или новогоднего!) цвета не будем ожидать (во всяком случае пока). Для получения «красных» оттенков можно использовать соки красных ягод – малины, брусники, вишни, граната. Сок выжимаем и добавляем его вместо воды в глазурь базовой консистенции. Когда глазурь приобретает консистенцию заливочной, то цвет у нее в это момент можно назвать скорее розовым, чем красным. Самый яркий оттенок (который для меня сейчас самый предпочтительный) дает черная смородина. Это достаточно яркий розово-лиловый цвет, устойчивый к воздействию света и придающий глазури приятный ягодный вкус.
Если нам нужна окрашенная базовая консистенция глазури, например для контуров, то здесь 2 варианта: или мы добавляем мелко-мелко помолотую сушеную ягоду (можно купить промышленный помол или самим в кофемолке помолоть) и совсем чуть-чуть водички, или добавляем в базовую глазурь сок для окраски, а потом опять загущаем ее пудрой, чтобы стала примерно «как базовая».
Во многих источниках говорится про сок свеклы – свежей или тушеной. Мне этот сок не приглянулся по нескольким причинам. Он все же дает некоторый привкус, оттенок имеет сиреневатый, достаточно быстро выцветает на готовом прянике.
Зеленый
Зеленый — это моя радость. Вот с ним проблем можно сказать что и нет. Для подкраски глазури я использую концентрированный жидкий хлорофилл (можно и не концентрированный, будет похожий эффект). С виду он похож на зеленку, небольшая бутылочка с пипеткой. Капнули несколько капель – базовая зеленая глазурь. Несколько капель плюс водичка — заливочная. Поменьше капнуть — светло салатовый цвет, побольше — нормальный зеленый. Хлорофилл дает практически неуловимый легкий травяной привкус глазури. При поедании пряника остается незамеченным). Жидкий хлорофилл можно купить в некоторых аптеках или на сайтах здорового питания. Я покупала на сайте https://ru.iherb.com
В интернете можно встретить рекомендации окраски глазури соком шпината. Пробовали. Знаем. Только это сколько же шпината надо закупить, чтобы получить из него несколько чайных ложек сока.
Во-вторых, цвет он дает скорее болотный, грязноватый. Не советую.
Желтый
С ним посложнее. Наибольшую окраску, такую хорошую, желтенькую, можно получить при добавлении в глазурь порошка куркумы. Если вам нужна базовая консистенция глазури – куркума вполне подойдет. Добавляем ее и чуть водички. Используем для контуров или тогда, когда на прянике не очень много такой глазури предполагается. Дело в том, что куркума дает привкус, который для пряника не нужен. Если нужна заливочная глазурь желтого цвета, то хорошо себя показала комбинация сока облепихи в качестве жидкости и немного куркумы. Получается вкусная желтенькая глазурь.
Совет из интернета – выдавливать сок из цедры лимона был опробован. Честно. Но видно лимон не очень сочный попался, сколько ни давила, больше нескольких капель не получила. Также был опробован совет добавления сока моркови, тушеной со сливочным маслом. Но тоже не прижился этот вариант. Как-то не хочется жарено-тушеную морковь к пряникам применять. И цвет очень быстро побледнел у глазури, буквально на 3-й день.
Голубой
Я уже почти было смирилась, что голубого не будет. Вот не будет — и все. Не откуда его взять и все тут. Но совершенно неожиданно выручила краснокачанная капуста. Думала получить фиолетовый оттенок, но после перемешивания с глазурью цвет получился небесно-голубой. Очень порадовалась. Капустного вкуса я не ощутила, но я не заливала весь пряник голубой глазурью, только отдельные детали. Здесь надо аккуратно, пробуем. Все–таки, капуста — это не малина, может дат небольшой нежелательный привкус.
Серый или серо-сиреневый
Вот здесь прекрасно подойдет сок черники. Хорошо в этом цвете выглядят мышки, слоники, ежики и т.п. И ограничит нас только сама глазурь, не переложить сока, чтобы не была слишком жидкой.
Коричневый
Для получения всех оттенков коричневого можно смело использовать порошок какао. Получается очень вкусная глазурь, прямо шоколадка. Также интересный кофейный оттенок получим при добавлении растворимого кофе. Немного растворимого кофе разбавляем в совсем маленьком количестве воды, чтобы разошлись гранулы. И потом эту густоватую смесь добавляем в белую глазурь. Кофейный пряник тоже оказался очень вкусным, как кофе со сливками. Захотелось сделать с этой глазурью какой-нибудь пряничек в форме пирожного или чашечки кофе… Кофе по сравнению с какао дает более теплый оттенок коричневого, как будто капнули чуть желтого цвета.
Буду рада, если мои опыты с натуральными красителями вам пригодятся. В любом случае это информация к размышлению. Почему бы и не угостить деток такими пряничками?)
Натуральные пищевые красители: обзор
Цвета натуральных красителей
Например, получить желтый цвет можно с помощью шафрана, куркумы. Паприка окрасит крем в розово-красную гамму, а зеленый цвет получается с помощью чая матча. Очень легко добиться коричневого цвета: добавьте какао или кофе.
Второй способ: высушить овощи, ягоды или зелень, а затем измельчить в пудру. Вот список цветов, которые получают из них:
Чтобы получить натуральный серый или черный цвет, используют бамбуковый уголь. Это отличная находка для кондитеров. С помощью искусственных красителей сложно добиться глубокого черного. И сам черный цвет у синтетических красителей имеет оттенок в зеленую или фиолетовую гамму. А у угля чистый серый без примесей.
Натуральные красители добавляют вкус.
Натуральные красители отличаются от синтетических наличием вкуса. И это нужно учитывать в процессе приготовления, так как аромат будет ощущаться. Чем больше цвета вы добавите, тем более ярко будет выражен вкус ингредиента. Это неожиданное ощущение: пробуешь желтую меренгу, а она с приятным вкусом морковки.
Цвета выгорают и меняются при нагревании
Цвета могут изменяться под воздействием тепла, становясь более тусклым или коричневым. Это правило относится ко всем красителям, особенно к натуральным. Если использовать красители для крема, глазурей, которые не подвергаются тепловой обработке, то цвета меняться не будут.
Интенсивность цвета
Проблема натуральных пищевых красителей заключается в том, что они не такие яркие, как искусственные. Расход натуральных красителей гораздо больше. Для примера посмотрите на цвет торта. Крем для выравнивания я окрашивала свекольным красителем. Получился красивый нежный цвет, но добиться более яркого мне не удалось. Натуральные красители подходят, если нужно создать пастельную цветовую гамму.
Эксперименты с натуральными красителями
Теперь посмотрите на результаты экспериментов. Я окрашивала шоколад, жидкость, меренгу и крем в следующие цвета: свекольный, фиолетовый батат, бета-каротин и бамбуковый уголь. Основные выводы:
Как окрасить глазурь?
Каким красителем окрасить глазурь?
Вы можете развести краситель с какао маслом и окрасить шоколад при помощи аэрографа. Для придания шоколаду блеска и сияния используйте сухой краситель кандурин. Нанесите кисточкой краситель на готовый шоколад. Нанесите краситель на поверхность формы и залейте ее шоколадом.
Можно ли покрасить шоколадную глазурь гелевыми красителями?
Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания.
Каким красителем лучше окрашивать шоколад?
Для работы с шоколадом отлично подходят:
Гелевые краски с жировыми добавками (как уже указано выше). Специальный сухой краситель (такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
Как правильно растопить глазурь?
Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).
Как покрасить глазурь в черный цвет?
Возьмите немного белой глазури, затем добавьте оставшуюся черную глазурь.. Тщательно перемешайте. Посмотрите, какой цвет у вас получился, и при необходимости добавьте еще несколько капель геля или пищевого красителя, пока не достигнете желаемого оттенка. Вот и весь способ.
Как правильно растопить белый шоколад?
Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли.
Как растворить жирорастворимый краситель?
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
Каким красителем красить бисквит?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Можно ли окрашивать ганаш водорастворимым красителем?
ОКРАШИВАНИЕ ШОКОЛАДА И ГАНАША
Почему нельзя использовать водорастворимый краситель при работе с шоколадом? Причина довольно простая и наглядно заметная : при окрашивании шоколада водорастворимым красителем получается не однородная и однотонная масса, а эффект окрашивания “хлопьями”.
Каким красителем можно окрасить глазурь?
Можно ли глазурь покрасить водорастворимым красителем?
Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Каким красителем лучше окрашивать шоколад?
Для работы с шоколадом отлично подходят:
Гелевые краски с жировыми добавками (как уже указано выше). Специальный сухой краситель (такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
Что можно окрашивать жирорастворимыми красителями?
Это крема, глазури, айсинги, меренги, бисквиты, карамель, мастика. Вторые нужны нам прежде всего для любых видов работы с шоколадом (но и для кремов их также можно использовать). Без них невозможно окрасить ни какао-масло, ни сам шоколад.
Как растопить кондитерскую глазурь в дисках?
Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).
Каким красителем красить бисквит?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Какой краситель использовать для Айсинга?
Для окрашивания айсинга больше всего подходят следующие красители:
Как развести жирорастворимый краситель?
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
Цветная глазурь для торта — проверенные рецепты
Цветная глазурь для торта бывает прозрачной или непрозрачной, иметь разный цвет и вкус, в зависимости от добавок. Она дает большой простор для творчества. Ею часто покрывают муссовый торт, чтобы подчеркнуть его идеальную форму глянцевым блеском.
Готовится цветная глазурь из шоколада, сахара или сахарной пудры и получается довольно калорийной. Но иногда стоит себя ведь стоит побаловать себя, неправда ли?
Большую популярность приобрела глазурь с потеками. «Стекающие» капли настолько завораживают своей красотой, что непременно хочется сделать это чудо своими руками. В домашних условиях приготовить это совсем не сложно.
Какие красители использовать для глазури?
Цвета этому кондитерскому изделию придают различные пищевые «химические» красители и натуральные из сока ягод и овощей. Глазурь приобретает цвет в зависимости от того сколько и какая добавка была использована. Можно приготовить глазурь практически любого цвета.
С пищевыми красителями цвет получится более яркий и насыщенный, но они не совсем полезны. А вот с натуральными окраска покрытия будет довольно бледной, зато такой торт можно без опаски предложить даже ребёнку.
Для розовой глазури нужно добавить каплю красного красителя или вишневого сока. Если добавить больше вишневого сока, то цвет будет бордовый.
От свеклы глазурь приобретет фиолетовый цвет.
Для красной глазури понадобится уже специальный краситель. Из натуральных можно использовать клюкву.
Зеленая глазурь для торта получается при добавлении сока шпината.
Морковный и апельсиновый сок делают покрытие оранжевым.
Для получения более ярких оттенков, например, желтого, голубого, синего, перламутрового и т.д, все же придется применять «химию», пусть и безопасную.
Особенности приготовления цветной глазури
Базовый рецепт глазури на глюкозном сиропе
Базовой глазури можно придать любой цвет, который вам нравится. Рассмотрим несколько таких рецептов. Краситель используем согласно инструкции.Если у вас нет глюкозного сиропа, тогда нужно его заранее приготовить.
Ингредиенты для сиропа
Приготовление
Ингредиенты для глазури
Приготовление
Если использовать белый шоколад без красителя, то получится белая глазурь для торта.
Глазурь с молочным шоколадом
Ингредиенты
Приготовление
Глазурь из сливок
Ингредиенты
Приготовление
С какао и сливками
Глазурь из какао и сливок получается густой и с ярким вкусом.
Ингредиенты
Приготовление
Перед использованием глазурь необходимо охладить.
Карамельная глазурь
Ингредиенты
Приготовление
Белковая цветная глазурь
Белковая глазурь получается довольно густой. Ее часто используют для рисования тонких линий на поверхности кондитерских изделий.
Ингредиенты
Приготовление
Профессиональная глазурь
Такая глазурь используется профессиональными кондитерами. Она очень плотная, хорошо держит цвет, быстро застывает.
Ингредиенты
Приготовление
Розовая глазурь
Малиновую глазурь ярко розового цвета легко приготовить дома. Ее можно любой по цвету и вкусу.
Ингредиенты
Приготовление
Апельсиновая глазурь
Ингредиенты
Приготовление
Ванильная глазурь
Ингредиенты
Приготовление
Лимонная глазурь
Ингредиенты
Приготовление
Цветная зеркальная глазурь
Способ приготовления уникального зеркального покрытия для выпечки достаточно простой, но он имеет свои секреты, без знания которых не получится достигнуть требуемого результата. И секрет этот довольно прост. Он заключается в точном соблюдении температурного режима в пределах 30 – 35 градусов.
Превышение температуры сделает смесь слишком жидкой, а от чрезмерного охлаждения она загустеет раньше времени. Важным нюансом здесь является и температура бисквитного изделия.
Наносить зеркальную смесь следует только на поверхность торта, замороженного в морозильной камере.
Ингредиенты
Приготовление
1. Желатин заливаем водой (60 мл).
2. В посуду выкладываем сахар, вливаем к нему воду (75 мл) и сироп.
3. Ставим на плиту и доводим до кипения, выжидаем до тех пор, пока не произойдет полного растворения сахара.
4. Шоколад немного прогреваем на водяной бане до размягчения. В процессе нагрева нужно следить за шоколадом, чтобы не допустить его перегрева.
5. Растаявший шоколад переливаем в стакан от блендера. К нему добавляем сгущенку и горячий сироп. Все перемешиваем и понемногу в смесь вливаем растаявший желатин.
6. В полученную смесь глазури для торта добавляем несколько капель гелевого красителя.
7. Тщательно деревянной ложкой перемешиваем состав до однородного цвета.Теперь можно наносить получившуюся массу на десерт.
Кроме описанной выше схемы приготовления помадки для торта, кулинары знают и другие хитрости. Речь идет еще о двух рецептах.
Первый подразумевает под собой приготовление цветной помадки для торта без тепловой обработки. Второй – приготовление помадки при помощи высоких температур.
Цветная глазурь без тепловой обработки
Ингредиенты
Приготовление
Кроме цветной зеркальной глазури, может быть приготовлена и шоколадная глазурь. Готовится она практически также просто, как и два описанных выше рецепта цветной глазури.
Цветная глазурь с тепловой обработкой
Ингредиенты
Приготовление
Цветная глазурь постепенно затвердеет. Перед использованием желательно растопить ее на водяной бане.
Теперь, когда для торта рецепт глазури подобран – можете смело создавать потрясающие кулинарные шедевры и радовать своих близких вкусными эффектно представленными десертами!
