Чем заменить галангал в супе том ям и других азиатских блюдах
Галангал — не самый распространенный и известный ингредиент. Найти его в супермаркетах тоже непросто. Но вам может посчастливиться в специализированных азиатских магазинчиках.
Что же это за редкая приправа, которую сложно достать? И зачем она может понадобиться?
Что такое галангал
В юго-восточной кулинарии активно используют корень галангала — растения из семейства Имбирные. Для жителей Таиланда это самый обычный и привычный продукт, как для нас, например, репчатый лук.
Тайцы используют галангал для ароматизации карри и супов, покоривших туристов: том ям и том кха. Эта пряность добавляет блюду яркий, острый, сладковатый вкус.
Аромат у корешка сосновый, почти цитрусовый. А вот вкус кардамоновый, с легкими сосновыми нотами. Шеф-повара действительно смело используют его как заменитель кардамона. По остроте приправа близка к своему родственнику — имбирю.
Известны 4 разновидности, но в азиатской кулинарии используют только один — альпийский галангал. На родине его также часто называют тайским или синим имбирем.
Если вам не удалось найти свежий корешок, в специализированных магазинчиках азиатских специй можно встретить одну из трех подходящих разновидностей, отличающихся по консистенции:
Любой из перечисленных дублеров будет менее ароматным и ярким по вкусу в сравнении со свежим корнем галангала, но поможет соблюсти тайскую аутентичность.
Чем можно заменить галангал
Лимонное сорго, 5-6 стеблей
Листья кафир-лайма, 2-4 шт.
Корень галангала, 4-5 см
Перцы чили, по вкусу, но не меньше 6-7 шт.
Лайм, 1 шт.
Грибы (шиитакэ, шампиньоны или вешенки), 6-7 шт.
Помидоры черри, 5-6 шт. (или обычный 1 шт.)
Креветки тигровые, 7-8 шт.
Лук репчатый, 1/2 шт.
Рыбный соус, 5-6 ст. ложек
Кинза свежая по вкусу
Вода, 1,5-2 л (можно заменить на рыбный, или овощной бульон, если очень хочется)
С лемонграсса снимаем жесткую оболочку и нарезаем его на небольшие кусочки. Разбиваем перцы чили ножом, чтобы они раскрылись и дали сок. Галангал нарезаем тонкими шайбами, не очищая. Листья лайма руками разрываем на кусочки. Также чистим креветки, панцири складываем вместе со всей этой экзотикой.
Берем марлю, или специальный пакетик, и складываем все это туда. Марлю завязываем, чтобы ничего не вывалилось. Имейте ввиду, что лемонграсс хоть и смотрится красиво. будучи нарезанным наискосок, совершенно не приспособлен к прожевыванию, если только его не варить очень долго. Поэтому я бы рекомендовал его не резать слишком мелко.
Вскипятив примерно 1,7-2 л воды, отправляем овощи с панцирями туда. Варим примерно 10 минут.
Отправляем овощи в кастрюлю.
Сразу же можно добавить рыбный соус. Если любите соленое, можно положить больше. Варим минуты 3-4, и добавляем креветки. Они готовятся буквально 2 минуты. Снимаем с огня, убираем марлю с экзотикой, и выжимаем в суп сок лайма. Если любите покислее, то двух. Перемешиваем и кладем в суп свежую кинзу.
Что такое галангал и где он применяется?
Сегодня мы познакомимся с растением галангал — его корень широко применяется в кулинарии и способен скрасить вкус первых и вторых блюд. К его уникальным свойствам следует отнести полезное действие на организм, что делает его популярным в рецептах народной медицины.
Что такое галангал?
Галангал — это многолетнее растение из семейства имбирных, род альпиния. Листья галангала длинные, узкой формы с тонкими длинными стеблями. Цветы белого окраса с красноватыми прожилками, которые плодоносят небольшими круглыми ягодками.
Корень галангала славится своими полезными свойствами, используется в качестве пряности. Он неправильной цилиндрической формы, с красновато-бурым оттенком. Внешне напоминает своего «собрата» имбиря, но отличается тонкой, нежной кожей, под которой располагается белая мякоть.
Где растет?
Территориально растение галангал родом из Юго-Восточного Китая, Индии, Малайзии, Таиланда. Его корень очень популярен в этих странах, используется в кулинарии и косметологии.
По размерам различают:
Галангал также известен как китайский корень, калган или ленгкуас.
Как получают?
Корень не применяется в молодой форме. Для приготовления специй или лекарств используются образцы не младше 4 лет. В некоторые рецепты добавляются стебли и листья, желательно не младше года, которые получают путем сушки.
Вкус и запах галангала
Аромат травы или ее корня напоминает запах еловых иголок, что делает его популярной в кулинарии. У большого растения вкус острый, с ярким оттенком, у малого — жгучего характера, отдаленно напоминает имбирь.
Химический состав корня галангала
Вкус и аромат определяется его компонентами и во многом зависит от состояния его обработки. Химический состав сложен, мы перечислим лишь самые значимые вещества. Корень галангала богат:
Количество последних компонентов уменьшаются после сушки, но это не снижает полезные свойства и применение приправы. Как видно из состава, китайский корень может полноценно заменить витамины или минеральные добавки.
Как выбрать и где купить галангал?
При желании галангал можно найти на рынке, в больших городах есть возможность приобретения в интернет-магазине с доставкой на дом. В процессе выбора рекомендуется обратить внимание на два момента:
Как хранить галангал?
Приятней всего применять свежий калган, купленный в этот же день у проверенного продавца. Если в такой возможности нет, возьмите на заметку два способа хранения корня галангала:
Некоторые советуют протирать корень на терке. При любом из перечисленных способов максимальный срок хранения составляет 2 недели.
Полезные свойства и противопоказания галангала
Многим народным знахарям это растение известно как калган лекарственный — на его основе делаются настойки, отвары или маски для кожи. Отметим полезные свойства галангала:
Если для лечения используется натуральный корень галангала, суточная дозировка не должна превышать 6 грамм. От применения масок есть риск развития аллергии в виде кожных высыпаний. Чтобы этого избежать, рекомендуется в первые сутки нанести средство в минимальном количестве на локоть. При отсутствии раздражения можно смело продолжать лечение.
Важно знать противопоказания к применению корня галангала:
Черный галангал в косметологии
Популярен черный галангал в тайской косметике, используемый в качестве омолаживающего средства. Регулярное применение улучшает состояние кожи, делает ее ровной и гладкой. Благодаря бактерицидным свойствам корень калгана применяется для лечения прыщей, снимает зуд и способствует затягиванию ранок.
Применение галангала в кулинарии
Сушеный галангал применяется как приправа. Входит в состав блюд японской, индийской и китайской кухни. Известен в виноделии, приготовлении слабых алкогольных напитков и сладостей.
Как используется?
В кулинарии применяются три разновидности:
В рецептах можно встретить сочетания китайского корня с другими специями — гурманы используют в кулинарии лаванду, базилик, гвоздику и другие ингредиенты.
Чем можно заменить галангал?
Если во время приготовления под рукой не оказалось китайского корня, его можно заменить имбирем. Но этот вопрос индивидуален — некоторые утверждают, что на вкус такие блюда отличаются.
Рецепты с галангалом
Приведем три популярных рецепта с галангалом:
Суп «Том Кха»
Суп «Том Кха» — это суп из курицы с кокосом с острым, и в тоже время нежным вкусом. Это первое блюдо можно приготовить из морепродуктов, говядины, свинины или грибов.
Вот один из вариантов — список ингредиентов:
Маринованные овощи «Акар»
Маринованные овощи «Акар» — с острым вкусом и тонким ароматом. Можно использовать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Способ приготовления: возьмите сахар и кунжут, добавьте уксус и воду, доведите до кипения. Затем положите галангал, лимонное сорго и чили, протомите 5 минут. Затем добавьте морковь и капусту, протушите три минуты, выключите. Положите оставшиеся ингредиенты, дайте остыть и поставьте в холодильник. Подавать холодным, предварительно слив маринад.
Утка «по тайски»
Утка «по тайски» — мясо получается нежным, с необычным острым вкусом и цитрусовым ароматом.
Способ приготовления: филе утки обжарить, положить нарезанный болгарский перец, лук, чеснок. Через пару минут добавить 2 ст. л. специй — для этого нужно смешать: галангал, перец чили, лимонный сок, кетчуп, карри, тмин, кориандр, сахар и кокосовое молоко. Затем положите помидор, сельдерей и ананас, влейте 100 мл кокосового молока. Готовить 10 минут, выключить и добавить базилик.
В чем разница между галангалом и имбирем?
Оба продукта отличаются по вкусу — у имбиря он сладковатый и нежный. Китайский корень острый и с цитрусовым или еловым ароматом.
Есть разница и в плотности корня — галангал твердый, сложно нарезается. Имбирь более мягкий.
Масло галангала
Сегодня польза масла китайского корня известна многим женщинам и набирает популярность. Его применяют:
Получают путем выжимки, для сохранения своих полезных свойств масло следует хранить в темном месте.
Сушеный галангал
Состав и калорийность сушеного галангала
Пищевая ценность корня зависит от степени засушенности, так, в сыром виде она невысокая — всего 70-80 ккал на 100 г.
Калорийность сушеного галангала — 300-347 ккал на 100 г продукта, из них:
Ценится корень за компоненты:
Вкус сушеного галангала зависит не только от сорта и территории выращивания, но и степени сухости. Тем плотнее корень, тем он слаще на вкус и явственнее ощущается корично-перечный аромат.
Полезные свойства сушеного галангала
Несмотря на то, что вкус и запах альпинии напоминают имбирные, заменять ингредиент в лечебных настойках и в блюдах не стоит. Действие на организм у них разное, да и привкус блюда будет отличаться.
Польза сушеного галангала
Вред и противопоказания к употреблению сушеного галангала
В детские блюда сушеный галангал не добавляют даже в минимальных количествах. Такое улучшение вкуса может спровоцировать запор и кишечные колики.
К употреблению взрослыми сушеного галангала противопоказаний почти не выявлено. При отсутствии индивидуальной непереносимости приправы ее можно вводить в любое блюдо без ограничений. Однако следует учитывать сочетаемость пряности с некоторыми лекарственными средствами.
На время придется отказаться от употребления приправы:
Нежелательно увлекаться галагалом после лечения от алкогольной зависимости. Может возобновиться тяга к спиртному.
Рецепты блюд с сушеным галангалом
Как специю сушеный галанган добавляют к овощам, сладостям, мясным и рыбным блюдам, но традиционно его принято сочетать с рисом. Чтобы блюдо не разочаровало, выбирая корень, следует обратить внимание не только на внешний вид, но и понюхать. Качественный продукт плотный, однородной структуры, запах совмещает ароматы кедра, земли после дождя, корицы и шафрана.
Большинство рецептов с сушеным галангалом — это блюда восточной кухни. Кроме этой экзотической приправы, в них входят и другие ингредиенты, мало знакомые европейцам.
Блюда с пряной приправой
В японской кухне сушеный корешок галангал добавляют в горячие блюда в порошке и кусочками, во вторые блюда, десерты и выпечку только в порошке или тертом виде. Для украшения кушанья используют листья.
Интересные факты про сушеный галангал
В Древней Греции галангал использовали преимущественно для очищения желудка. В эту страну корень завозили арабские купцы.
В странах Азии корень галангала применяли как афродизиак. Женщины добавляли его своим избранникам для увеличения продолжительности полового акта. Но при исследовании свойств выяснилось, что он в отличие от имбиря на половую функцию мужчин никакого влияния не оказывает.
Популярность восточная пряность завоевала в 17 веке и в Европе, ее называли «русским корнем». Такое наименование приправа получила из-за того, что ее перевозили через территорию России.
Сегодня в Европе сушеный галангал обычно добавляют в грог или пунш, заменяя им имбирь, но лечебное действие таких напитков невысокое. Для повышения лечебных свойств сушеный корень отваривают 10 минут без добавок.
Изготовить приправу можно самостоятельно. Корень собирают поздней осенью или ранней весной, когда растение перезимовало, но еще не пробудилось и не пустило сок. Выкапывают только растения, возраст которых больше 10 лет. Наземную часть отрубают острым топорищем или секатором, очищают ризому от мелких тонких боковых корешков, аккуратно снимают тонкую красноватую кожицу. Очищенный корень нарезают на кусочки размером 6-7 см в длину и раскладывают в тени под навесом или в проветриваемом помещении. При промышленной сушке используются печи с поддувом. Полезные и вкусовые свойства корня сохраняются в течение 2 лет.
При приобретении приправы желательно знать, как она выглядит. Из Китая часто привозят светлый корень, разрезанный на кусочки, с мякотью желтого цвета. К настоящему большому галангалу он отношения не имеет. Характерные отличия настоящего продукта: плотная красноватая кожица, покрывающая корневище и темнеющая при высыхании, а также запах сосновой смолы. Южно-китайский вариант, хотя он мельче по размеру, в рубленном виде отличить от галангала возможно по цитрусовому аромату.
Смотрите видео о галангале:
Основные ингредиенты для Том Ям и их замены
Основные ингредиенты Том Яма
Что же делает суп Том Ям именно Том Ямом?
Дословно Том Ям переводится как варенный салат. Любой ли «вареный салат» салат можно назвать Том ямом?
Конечно, нет.
Кисло острый суп Том Ям это суп, в состав которого входят 5 основных ингредиентов:
1. Лемонграсс;
2. Галангал;
3. Листья Каффирского лайма;
4. Сок лайма (придает кислый вкус супу);
5. Острый перец чили (придает остроту супу).
Чем можно заменить основные ингредиенты для Том Яма
Возможно, заменять ничем и не придется, да и по большому счету нечем. Есть множество интернет магазинов, которые продают азиатские товары как свежие так и в сушеном виде.
Попытаюсь еще раз отговорить от экзотических замен, которые рекомендуют сотни блогеров, писателей в сети интернет.
Все основные ингредиенты и их комбинация вкусов и делают тот самый знаменитый вкус том яма и их замена может изменить его. Но если вы решились последовать советам блогеров, то вы сделаете не суп Том Ям, а суп по «мотивам Том Ям»
Лемонграсс
это элемент не заменяем на другой или аналогичный, свежие стебли можно заменить на сушеный вариант.
Галангал
весь интернет пестрит советом заменить на корень имбиря. Этого делать не надо. У них разный вкус и разная структура.
Возможна замена на сушеный корень Галанги (Калган — это еще одно название этого корня)
Листья Кафрского лайма
так же почти не заменяем. Можно опробовать заменить листьями лайма с цедрой каффир-лайма (но в реалиях не Азии это тоже не самый простой вариант). Можно заменить на сушеный лист.
Сок лайма
можно заменить или добавить сок тамаринда. Можно положить пасту тамаринда и затем выловить сам тамаринд из супа перед подачей на стол. Но в случае тамаринда может чувствоваться его привкус.
Перец чили
вот здесь возможность замены больше. Его можно заменить на сушеный или молотый перец чили. Перец чили в таком виде продается в любом магазине.
