Альтернатива санкционным продуктам: что есть вместо сыра и хамона?
Без большинства зарубежных продуктов обойтись довольно легко, ведь есть аналоги отечественного производства. А как быть с деликатесами? Teleprogramma.pro подготовила несколько советов, как и чем можно заменить импортные сыры и мясо
Без большинства зарубежных продуктов обойтись довольно легко, ведь есть аналоги отечественного производства. А как быть с деликатесами? Teleprogramma.pro подготовила несколько советов, как и чем можно заменить импортные сыры и мясо.
Фото: Stewart Butterfield/flickr
Пожалуй, проще всего дело обстоит со сливочной «Филадельфией». Мягкий нежный сыр, отлично сочетающийся с красной рыбой, можно заменить вполне экономичными вариантами. На выручку придут «Almette», «Buko» или «Rama Creme Bonjour». Главное, найти их со сливочным вкусом без наполнителей вроде укропа, грибов или ветчины.
Близкий собрат «Филадельфии» — «Маскарпоне» — главный ингредиент тирамису и чизкейков. Достойной альтернативой снова становятся сливочные сыры русского производства или просто самая жирная сметана. Но можно попробовать приготовить «Маскарпоне» и в домашних условиях. Для небольшой порции понадобиться 400 г жирной сметаны, 100 мл молока и 1 ч. л. лимонного сока — это обязательный ингредиент в оригинальном рецепте. Молоко смешиваем с творогом, отправляем на плиту. Нагреваем смесь (но не доводим до кипения!) и вливаем лимонный сок. Перемешиваем и ждем, когда масса на огне станет густой, как творог (опять же, не кипятим). Дуршлаг застилаем марлей в несколько слоев и перекладываем туда наш будущий сыр. Набираемся терпения, ждем час-два. Отжимаем hand-made «Маскарпоне» и радуемся: блюдо готово!
Пресная нежная «Моцарелла» тоже осталась в дальних странах. Но и на это у нас есть ответ — адыгейский сыр. Немного соленый, но близкий по консистенции и вкусу. И тоже круглый. Только раз в 10 больше маленьких шариков «Моцареллы»
«Рикота» — обезжиренный мягкий сыр, похожий на творог. Подсказка содержится в самом описании — вот и берем обезжиренный творог.
Один из самых популярных и сложнозаменимых продуктов — «Маасдам». Плотный сыр с характерными полостями внутри и сладковатым вкусом аналогичен нашему «Советскому». Все та же консистенция и знакомый сладковатый привкус. Но вот без дорогих душе дырочек придется обойтись.
Перейдем к мясу и поговорим про хамон — сыровяленый свиной окорок. Если очень захотеть, его можно приготовить и дома. Потребуется не так много продуктов, но уйма времени. Для засолки 500 г мяса необходимо 24 часа, а на выдержку уйдет несколько месяцев. Так что проще заменить деликатес доступными продуктами. Например, бастурмой, сыровяленым мясом или белорусской полендвицей.
Пармская ветчина похожа на хамон по вкусу и принципу приготовления. Отличается лишь более высокой жирностью, мягкостью и влажностью. Заменить ее можно теми же продуктами, что и хамон — любым сырокопченым или сыровяленым окороком, который вы найдете на прилавках.
А к каким хитростям прибегаете вы?
Хамон — «в отставке». Что вместо него?
Какими были «страсти по хамону», помните? Четыре года назад, когда наша страна ввела продовольственные санкции, запретившие поставки мясной продукции из Евросоюза, соотечественников вдруг понесло: «Ах, хамон-хамон. Как же мы теперь без него?». Притом что две трети россиян, если не больше, знать не знали, ведать не ведали, что это за гастрономическое чудо. Даже пытливые социологи не смогли разгадать, почему объектом «страстей» были выбраны именно испанские свиные ляжки. Хотя предположили, что примерно в течение года-полутора они сойдут на нет.
РИСУНОК Владимира ИВАНОВА
Окорок с копытом
И на родном рынке производителей ждало большое разочарование. Из-за дороговизны продукта в торговой рознице целиковые свиные ляжки распродаваться не хотели. Чтобы хоть как-то сбагрить продукцию с критическим сроком годности, из окороков делали мясную сыровяленую нарезку и продавали по скидочным акциям.
Дорогие ресторации, поначалу заинтересованные в отечественном хамоне, постепенно к нему охладели. Санкции санкциями, но границы для «запрещенки» оказались вполне прозрачными. Особенно если речь идет о частных поставках.
Тем не менее в маркетинговом раскладе именно хамон возглавляет список мясных деликатесов. Вне зависимости от того, есть он на торговых прилавках или отсутствует. Далее список продолжают окорок обыкновенный, ветчина, бекон, карбонад, грудинка, буженина, балык, корейка, шейка, бастурма и другие.
Выясняя, что же становится побудительным поводом к покупке мясных деликатесов, маркетологи пришли к любопытному открытию. Больше половины потребителей признались: «Побаловать себя» (52%). Другие откровенничали: «Для нашей семьи это привычная ежедневная пища» (29%); «На праздники, семейные торжества» (13%); «По случаю прихода гостей» (5%). И только 1% едоков не мог дать вразумительного ответа, почему в их товарной корзине оказался мясной деликатес.
Свинья, баранчик и. медведь
Экспериментировать с мясом повара начали еще в древности. И, скажем, первые исторические упоминания о ветчине встречаются еще в древних китайских летописях.
В итоге получаются разные ветчины: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Некоторые ветчины, утверждают знатоки, по вкусу очень напоминают хамон.
Деликатес этот делают из любой части свиной туши, кроме ног. Мясо получают от «беконных» пород свиней, откормленных по специальному рациону. Кстати, именно на такие породы вот уже полтора десятка лет ориентирована и российская свиноводческая отрасль.
Особняком на наших прилавках такие деликатесы, как бастурма, пасторма, суджук. Они пришли из турецкой и среднеазиатской кухни. По ценовой составляющей это продукты исключительно премиум-класса, высшей ценовой категории.
Жадина-говядина
Удивительно, но факт: наша пронырливая, принципиальная и безапелляционная контролирующая структура Роскачество еще ни разу не заглянула на прилавки с мясными деликатесами! В чем откровенно признался на недавней пресс-конференции глава этого ведомства Максим Протасов. При этом пообещал-пригрозил: «Непременно заглянем. Вот только с сервелатами разберемся».
Из варено-копченых сервелатов по ГОСТу делается только «Губернский». Все прочие производят по ТУ или СТО (собственным стандартам предприятий).
В лабораторию Роскачества попали 28 образцов сервелатной продукции. Их исследовали на наличие антибиотиков (в 5 образцах обнаружили превышение допустимой нормы), анаболических стероидов, которые могут применяться для быстрого увеличения мышечной массы животных (не нашли), на ГМО (замечаний не было).
Зато нашли чужие ДНК: сои и кукурузы, лошади, птицы, кролика. В принципе всем этим может «набиваться» варено-копченый сервелат. Проблема же в том, что о наличии сои, конины, кролика и прочего производитель не пожелал оповестить потенциального потребителя.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 196 (6305) от 22.10.2018 под заголовком «Хамон в отставке».
Пармская ветчина — что это такое?
Калорийность: 300 кКал.
Энергетическая ценность продукта Пармская ветчина:
Белки: 24.4 г.
Жиры: 22.5 г.
Углеводы: 0.1 г.
Описание
Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.
Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.
Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:
Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.
Как выбрать и хранить?
Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.
Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.
Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.
Чем пармская ветчина отличается от хамона?
Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.
Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.
Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.
Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.
Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.
Как приготовить в домашних условиях?
Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.
Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!
Использование в кулинарии
Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.
Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:
Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.
Чем заменить?
Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.
В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.
В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.
Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.
Рецепты приготовления блюд c фото
Спагетти карбонара с пармской ветчиной
Рулет из омлета с начинкой из ветчины и рукколы
Белорусские бананы, креветки и хамон: посмотрели, чем отечественные производители могут заменить «санкционные» деликатесы
Что взамен импортной «запрещенки» предлагают белорусским гурманам отечественные предприятия – в подборке Blizko.by.
Хамон
Если у гугла попросить найти этот испанский деликатес в исполнении белорусских кулинаров, то поисковик выдаст вам продукт производства «Гродненского мясокомбината». Продают гродненский хамон в комплекте с ножом и подставкой. Привезти кусочек Испании вам могут Е-доставкой, его цена – за килограмм 50 рублей 6 копеек.
Прошутто
Итальянский деликатес в Беларуси встречается в двух вариациях. Классическое прошутто – это ветчина из окорока, натертая солью. Отечественные производители предлагают «Салями Прошутто» с красной и зеленой паприкой и кунжутом. Производят этот деликатес в Молодечно.
Второй вариант, который удалось найти, производства «Гродненского Мясокомбината». Продукт называется «Ветчина Прошутто» и более похожа на классический итальянский продукт.
Фуа-гра
О субродуктах из птицы в «санкционном» списке ничего не сказано, но и здесь наша страна может кое-что из изысканных деликатесов предложить.
Родина фуа-гра – Франция. Готовят блюдо из печенки специально откормленного гуся или утки. В Беларуси такой продукт производит компания «Галерея вкуса», производственные площадки которого находятся в Столбцовском районе Минской области. В линейке продуктов «Фуа-гра утиная. Мусс» (6 рублей 6 копеек за 90 грамм), «Фуа-гра утиная. Эскалоп» (10 рублей 13 копеек за 80 грамм), «Фуа-гра утиная. Блок» (9 рублей за 90 грамм), а также «Цельная фуа-гра. Энтьер» ( 51 рубль 56 копеек за 140 грамм). Любители французского деликатеса должны остаться довольны.
Мясо улитки и (может быть) лягушачьи лапки
Еще одно кулинарное ноу-хау французов, которое переняли белорусы – мясо улиток. Предложений предостаточно: можно покупать улиток поштучно, можно упаковками по 1 килограмму, есть уже готовые варианты, приправленные и замаринованные: «по-королевски», «по-бургундски», «по-французски» и «по-итальянски». К слову цена начинается от 7 рублей 58 копеек за 6 штук маринованных улиток.
А вот о том, чтобы наладить производство лягушачьих лапок в Беларуси поговаривают уже давно: еще в 2009 году специалисты Национальной академии наук выступили с такой инициативой. Лягушки земноводные неприхотливые, и для их жизни вполне можно было бы выделить площади местных рыбхозяйств. Наиболее благоприятный климат для этого – в Брестской области. Однако пока этот стартап остается на уровне обсуждений.
Форель, стерлядь и …креветки
Хоть наша страна и не имеет выхода к морю, рыбхозы страны кроме привычных белорусам карпов и толстолобиков, выращивают и довольно нетипичные виды. Так в списке производимой продукции в рыбхозе «Альба» значится форель, а в ОАО «Опытный рыбхоз «Селец» продают стерлядь и осетрину.
Есть в нашей стране и место, где водятся креветки, правда, какой-то промышленной значимости она не имеет.
Водится «белорусская» креветка (официальное название «дальневосточная») в озере Белое в Березовском районе. Туда ее случайно завезли примерно 30 лет назад из Московской области.
Прижились ракообразные благодаря тёплой воде в канале, которая прогревается до 30 градусов, за счет расположенной рядом Берёзовской электростанции. Потому креветке здесь комфортно даже зимой. Жители Брестского региона периодически делятся фотографиями своего улова, но специалист говорят, что разводить их в промышленных масштабах не представляется возможным.
Бананы, апельсины и инжир
Уж если под санкции попадут и эти фрукты, то белорусы точно без экзотики не останутся.
Минская овощная фабрика уже не первый год выращивает бананы. Как рассказали «Blizko.by» на предприятии, фрукты плодоносят и немного отличаются от тех, что продаются на рынках. «Белорусские» слаще и вкуснее. Также в качестве эксперимента выращивают лимоны, но поставлять на продажу фрукты не планируют.
Тем, кто соскучится по цитрусовым, добро пожаловать в … Чашникский район. Здесь находится агроусадьба «Абузерье» с уникальным рестораном, совмещенным с оранжереей. Как рассказали в агроусадьбе, сейчас у них растут и плодоносят лимоны, апельсины, каламондины (гибрид мандарина и кумквата), бананы и инжир.
Масштаб, конечно, не промышленный, но «отвести душу» в санкционных реалиях можно.
Пармезан, чеддер и гауда
В списке запрещенных к ввозу продуктов значатся и «некоторые молочные» продукты. Что касается сыров, то отечественные производители уже выпускают белорусские аналоги зарубежных деликатесов.
Так, например, на «Молодечненском молочном комбинате» производят моцареллу. Есть и отечественный аналог французского рокфора – «Рокфорти» – сыр с голубой плесенью.
В линейке продукции «Поставского молочного завода» – аналог английского чеддера, голландского гауда, нидерландского мааздама и итальянского пармезана.
Несколько лет назад сыр с белой плесенью «Камамбер» начал производить Лиозненский производственный цех ОАО «Молоко». Однако, как сообщили на предприятии, сейчас это производство закрыто.
Виски, сангрия и кальвадос
Что касается алкогольных напитков, то в санкционных списках он не значится, но хочется отметить, что и тут нашей стране есть что показать.
Белорусским производителям покорился и ирландский виски, и мексиканская текила, и пиратский ром, и испанская сангрия, и нидерландский джин.
Есть даже воспетый Эрихом Марией Ремарком Кальвадос. Отмечается, что в производстве были использованы классические рецепты с некоторыми белорусскими отступлениями.
А вы уже перешли на белорусские аналоги деликатесов, или предпочитаете импортную продукцию?
Фото: grodnomk.by, belprodykt.ru, facebook.com/galereyavkusaby, p24.by, SB.by, Sputnik.by, abuzerie.by, БелТА, moloko.by, Blizko.by
Ирина Чеботаренко
Близкие Новости
Дыня с хамоном — привет из Испании!
Хамон с дыней это прекрасная закуска, которая готовится быстро и без сложностей. Получается вкусно и красиво. Подобный «привет из Испании» по достоинству оценят гости и домочадцы. Это простая закуска, где кусочек дыни завернут в тонкий пласт сыровяленого мяса, является хорошей альтернативой привычным всем сладким дынным блюдам — вареньям и джемам, пастиле и цукатам.
Что такое хамон?
Хамон относится к традиционным испанским блюдом. Окорки для приготовления получают из особых пород свиней. На протяжении всего периода жизни животных кормят желудями. Для приготовления требуется время – около года.
Сначала окорок засаливают, затем около 9 месяцев сушат. После этого подвешивают в погребах для вызревания.
На заметку! Используют сыровяленые окорочка в еду в сыром виде, но есть масса рецептов, которые помогают сделать вкус интереснее и оригинальнее.
Нарезать сыровяленое мясо нужно максимально тонко. Это делают обученные мастера — картадоры. Искусство нарезания деликатеса в Испании передавалось из поколения в поколение. Первоначально мясо нарезали в подвешенном виде, но в дальнейшем стали использоваться специальные приспособления – хомонеро. Потребуются длинные тонкие ножи с остро заточенным лезвием. Приобретать сыровяленое мясо лучше в нарезанном виде (кусочками в вакуумной упаковке), дома порезать проблематично.
Особое внимание в Испании уделяют хранению. До использования в пищу окорок держат исключительно в подвешенном состоянии.
На заметку! Аналог испанского блюда — итальянская закуска дыня с прошутто.
Виды хамона, наиболее сочетаемые с дыней
Разработана собственная классификация сыровяленого мяса. Любой из видов допускается использовать при приготовлении интересного блюда – хамон с дыней.
Существует 2 основных типа продукта:
Отличаются они между собой длительностью и способом приготовления. Важное различие между видами – выбранная порода свиней и способ их кормления.
При покупке легко определить тип по окрасу копытца. Соответственно, вид Иберико имеет черное копытце, а Серрано – белое.
Дорогостоящие сорта хамона получены из мяса свиней, которые постоянно вскармливаются исключительно желудями. Стоимость килограмма качественного продукта достигает 300 евро.
Каждый из двух видов имеет несколько подвидов. Известными разновидностями Серрано являются:
Хамон «черная нога» является более дорогим продуктом. Среди основных видов известны разновидности:
На заметку! Не стоит путать хамон с палетой, продукты похожи. В первом случае используется задний окорочок, а во втором – передняя часть.
Хамон с дыней: пошаговое приготовление
Рецепт приготовления хамона с дыней прост. Для него не требуется много продуктов и сложной реализации. Особенность процесса в том, что сам хамон не подвергается никакой подготовке, кроме нарезки. А вот дыню маринуют со специями, зеленью и солью.
Вкус у приготовленного дынного блюда будет оригинальным, так как основной упор делается на контрастное сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Такая закуска на любителя.
После того, как дыня будет готова можно приступать к оформлению блюда. Вариантов очень много. Классический способ подачи — обернуть дыню кусочком тонко нарезанного мяса и закрепить спажкой, а можно придумать более оригинальный вариант.
Оригинальные способы подачи блюда
Подавать хамон с дыней можно разными способами. Оформление блюда зависит от фантазии хозяйки и ее возможностей.
Фантазия хозяек и поваров безгранична, оформляют вкусное блюдо разными способами. В Испании оформление и состав блюда зависит от заведения, где его готовят, и даже от провинции.
Чем заменить хамон: альтернативные рецепты
Приобрести хамон в Испании не составит труда. Хранить его дома просто, потребуется прохладное затемненное помещение, где окорок подвешивают за копытце. Снимают его перед самой нарезкой.
В российских магазинах сыровяленый свиной окорочок не всегда присутствует в продаже. При желании его самостоятельно готовят и выдерживают в темном помещении. Потребуется немного продуктов, но много времени. Сначала засаливают 500 г мяса в течении суток, затем отправляют на выдержку.
На заметку! В стране существуют «музеи jamon». Так называют рестораны, где окорока развешаны по стенам.
Намного проще заменить доступными в российских условиях продуктами:
По вкусу и принципам приготовления похожа на хамон Пармская ветчина. Правда этот продукт более жирный, мягкий и влажный.
С приобретением дыни вопросов не возникнет. Но вкусным получаются блюда, где она заменена томатами или другими овощами. Прекрасно сочетается этот мясной продукт с баклажанами, цветной капустой, сыром и оливками. Но все же хамон с дыней — прекрасная возможность попробовать использовать дыню в кулинарии не только в качестве десерта, но и в качестве закуски.
Хамон – редкий и вкусный деликатес, родина его Испания. Готовят на основе сыровяленого мяса разноплановые блюда. В Испании даже варятся супы, но все же классическим является рецепт с дыней. Оригинальную закуску по достоинству оценят гурманы испанской кухни.
Читайте также о приготовлении других дынных закусок:
