чем можно заменить куттер

Куттер

Назрела проблема выбора миксера (кухонного комбайна, процессора, и т.п.) для измельчения мяса и приготовления вареной колбасы типа Любительской. Кто чем пользуется на кухне?

Подскажите что лучше взять куттер или мясорубку?

Настольный куттер, объем дежи 4 литра, для приготовления различных фаршей, начинок, эмульсий, взбитых сливок, для высококачественного размалывания, перемешивания, измельчения любых продуктов, скорость вращения 1500-3000 оборотов в минуту, 0,9 кВт, 220 В, Robot-coupe Франция

Используется в ресторанах, на профессиональной кухни столовых.

Дополнительно можно укомплектовать:

[color=rgb(0,0,0);font-family:Tahoma, sans-serif;]МОДЕЛЬ R4 Размер(ШхГхВ),мм 226х226х440 [/color]

[color=rgb(0,0,0);font-family:Tahoma, sans-serif;]Объем чаши из нержавеющей стали, л 4,5[/color]

[color=rgb(0,0,0);font-family:Tahoma, sans-serif;]Блок двигателя Металлический [/color]

[color=rgb(0,0,0);font-family:Tahoma, sans-serif;]Количество порций 10-50[/color]

[color=rgb(0,0,0);font-family:Tahoma, sans-serif;]Измельчение, кг (макс. загрузка) 1,5 Взбивание, кг (макс. загрузка) 2,5 Замес теста, кг (макс. загрузка) 1,3 Размалывание, кг (макс. загрузка) 0,9 2 скорости, об/мин 1500/3000 Мощность, кВт 0,9 Напряжение 400 В/ 50 Гц/3 Страна Франция Производитель: [/color]

думаю можно и китайчонка, там критично будет только охлаждение фарша, придется использовать лёд, дробно внося его во время куттерования.

И еще критична будет острота режущей кромки, от этого будет зависеть скорость нагрева фарша. чем острее будут ножи, тем медленнее будет греться фарш.

Перемешиваться фарш будет одновременно с измельчением, об этом не переживайте.

Домашний «куттер» за копейки

Популярное сообщение

Поэтому лучше использовать сверло для керамики, оно без винтовой нарезки

Здесь ровно 1 кг фарша, но для ножей это тяжеловато. И дрель нагрелась. Лучше делать порциями от 500 до 800 грамм.

UPD Только сейчас заметил, что на фото с готовым фаршем можно увидеть Деда Мороза или Карабаса Барабаса, или еще кого. Это не специально, так получилось.

Я бы не использовал для приготовления продуктов питания, инструмент который используется для хозяйственных нужд.

Если конечно Ваша дрель и сверло, не предназначены только для приготовления эмульсии, вымыты и вычищены от смазки и т.п.

Вот если бы Вы движок от дрели в корпус прибора спрятали это было бы интересно.

Макс, ты б хоть на конструкцию взглянул.. сверла нужны только для подцепить родной вал с ножами.

Виноваты верхние ножи. Они и лишнюю нагрузку дают, и эмульсию вверх закидывают. Я бы их убрал совсем, а на их место установил диск-отражатель.

До патрона дрели даже с моим 1 кг сырья фарш так и не добрался. А сверло достаточно предварительно помыть с анти-жировым средством, С Фэйри, например. ИМХО.

Для себя решил, что не будет вообще никаких проблем, если:

— использовать сверло без винтовой нарезки (для керамики);

— какой-нибудь втулкой уменьшить диаметр верхнего отверстия;

— не месить сразу килограмм сырья, а максимум грамм по 800.

Тогда фарш не коснется даже сверла.

Этого я не понял, твоя нарезка выше вала и крышки чаши. Может скорость виновата?)

Прежде всего виноват большой объем сырья. Его выдавливало в верхнее отверстие, а там уже его подхватывало сверло и понеслась. Поэтому надо уменьшать диаметр этого отверстия и, возможно, месить меньше килограмма за раз.

У нас на форуме Евгений Толмачев, с сигарой во рту, великолепно сделал, с блендера по моему Браун взял чашу и приводной вал с ножами нижними, выточил насадку под дрель, в насадку вставил приводной вал, просверлил поперечное отверстие через насадку и вал, зашплинтовал и прекрасно делает эмульсию, в ютубе есть его видео, как он делает эмульсию без всяких кутееров

Вот если бы Вы движок от дрели в корпус прибора спрятали это было бы интересно.

я только написал своё мнение, мне кажется не пищевые приборы не должны контактировать с продуктом, сверло то уж точно не из пищевой стали..

в любом случае, идея не нова и используется многими в той или иной интерпретации.

Вы молодец, в любом случае

ЗЫ. глянул Ваш профиль, воощпе респект и уважуха!

я в Ваши годы кроме девок ни чем не интересовался

Идея очень неплохая! Надо маленько поработать над ее усовершенствованием и думаю это «рацпредложение» имеет право жить.Я делаю сосиски,сардельки в небольших количествах чисто для себя и приобретение большого кутера для меня нереально, а перебивать фарш в эмульсию бытовым блендером занятие не из приятных. Поэтому будем подумать.

Виноваты верхние ножи. Они и лишнюю нагрузку дают, и эмульсию вверх закидывают. Я бы их убрал совсем, а на их место установил диск-отражатель.

На мой взгляд, если убрать верхние 2 ножа, то получится серьёзный дисбаланс, и если уж убирать верхний, во ему в пару второй снизу.

Так убирать с умом надо. Вместо ножа установить грузик такого же веса.

Например, на промышленных шпигорезках так и делают.

Вместо ножа установить грузик такого же веса.

А чем грузик поможет, нагрузка ведь радиальная, не осевая?

Или грузик с выносом от оси?

А-a, отражатель с грузиками, типа балансировочных на колесных дисках, правильно?

А чем грузик поможет, нагрузка ведь радиальная, не осевая? Или грузик с выносом от оси?

Я думаю, не стоит эта конструкция таких усилий. Т.е. я бы попробовал, но не особо расстроился, если эффект будет незначительным

По-моему, вы все усложняете. Это отлично работающий с нетвердым сырьем миксер, вне зависимости от объема загрузки, вплоть до предельной. Потому что надеваемый сверху родной привод соединяется сквозь крышку с валом ножей через уплотняющую втулку (являющейся частью устройства привода). Несмотря на бешеное давление в чаше сырью просто некуда деваться, кроме как оставаться внутри. Убрав родной привод (и, заодно, встроенную в него втулку), я открыл возможность для выхода сырья наружу, что и произошло. Я считаю, будет достаточно сузить втулкой отверстие в крышке. Как только подберу подходящую втулку сделаю опытное испытание и фотоотчет.

Итак, приступим. Для начала замечу, что приводной вал ножей идет на конус, это может пригодиться

Я нашел вот такую втулку транспортировочного болта от старой стиральной машины

Она хорошо, плотно села на вал

На просвет видно, в каком месте можно отрезать лишнюю часть втулки. Отпилил, подровнял (потом еще подшлифую кромки)

Примерил крышку, вид из под крышки

Я бы лучше на 600-800 гр фарша обзор сделал, предельные нагрузки с риском спалить дрель, развалить чашу или сорвать ножи никому особо не интересны.

Ну, что ж, можно подвести итог.

Замесил сырье, но пока метался между оборудованием немного упустил температуру, но все же

Я ногой держу, на полу)

Но сырье нагрелось до 12 градусов

В принципе до 18 допустимо, единственно локальный перегрев контролировать нужно.

Сначала, независимо от свинина-говядина нужно мясо разбить с солью, для выхода белка, потом жиросодержащее туда вбивать.

Источник

Домашний «куттер» за копейки

bwater , а зачем их доставать? С ними красивше будет

Плоскости ножей должны быть отполированы до зеркального состояния. Будет лучше крутиться пропеллер.

При всё при том, что я имею полную возможность сделать куттер всё же считаю, что дешевле будет его купить. Ибо время, затраченное на постройку лучше пустить на заработок.

Возникли два прикладных вопроса:

1. Из чего бы сделали чашу? И соответственно техпроцесс к этому.

2. Какая модель куттера Вам приглянулась и почему?

Бредить так бредить.

Доктор, не смешите! Это кажется что процесс «Литье в кокиль на кухни» плевое дело. Но не обольщайтесь. Чуда не будет

OlgaMSK , Прекращайте поиски философского камня! Напишите в личку ореол обитания в столице. Попробуем что нибудь придумать с Вашими венчиками.

Возникли два прикладных вопроса: 1. Из чего бы сделали чашу? И соответственно техпроцесс к этому. 2. Какая модель куттера Вам приглянулась и почему?

По конструктиву навскидку. В основание плиту дюралёвую миллиметров 40. Приводной вал и передача внутри, двигатель фланцевый, можно кстати серву недорогую присмотреть для этого. Можно реализовать импульсные режимы работы по любой последовательности. Надо правда определиться сразу с объёмом. От него многое зависит.

Бейте меня семь человек, но я не представляю где емкость полутор водится!

1. Делать чашу на мой взляд утопично, хотя отлить возможность есть, но только алюминий.

Алюминий только под давлением. А стоимость пресс формы представляете? Под такие хотелки (чаша в 20-25 литров). Ее себестоимость куда прятать будем?

А так. ну если б вдруг, ну наверное смотрел в сторону приборов 40-50 тысяч стоимости. но не смотрю.

Чашу можно из чёрного дерева вырезать.

Как вы интересно бредите！Мне тоже отсыпьте этого порошка！

В вашем возрасте свой пора иметь!

Из черного нельзя, ароматические масла будут привкус прогорклости в колбасу давать!

Куча мастерских по художественной ковке за МКАДом, думаю они с лёгкостью любую чашу из чугуна отльют

Ради спортивного интереса, отстань от металлоремонтов и попробуй пристать к этим кузнецам с ТЗ по чаше, интересно как отреагируют.

Вы просто не умеете ее готовить!

попробуй пристать к этим кузнецам с

Могу дать адрес литейки, отольют чугун.

Да не, всё это ерунда, поверьте.

Меня уговаривать не надо. Я полностью за.

OlgaMSK , литейка для чугуна в кузнице мне неизвестна ни одна.

несколько клиентов с цехами по худ ковке и говорили, что все, что угодно могут отлить

да мне не нужен куттер, даже бесплатно. Колбаса после него дырявая как мочалка.

литейка для чугуна в кузнице мне неизвестна ни одна.

Нет фантазии, которую воля и разум людей не могли бы превратить в действительность. (М.Горький)

берем 2 таза, один чаша, другой крышка, можно проклепать стальной полосой над ножами..

ну нету красивого горбика внутри, а он нужен?

можно горбик выточить из каконить пластика в него болт, использовать для центровкии крепления чаши.

Да там до полного счастья, еще строгая геометрия и чистота поверхности будет довлеть!

Максим таз и тор две большие разницы.

Туда-сюда двигать привод с ножами или само корыто (половинка трубы/лист нержи загнутый). Или руками или моторчик приделать. Правда надо придумать какой-то отвал рядом с ножами, а то будет на один борт накидывать.

Кстати, а эту чашу нельзя купить где как запчать отдельно? Некоторые ремонтные сервисы предлагают замену чаш. Значит берут где-то?

Короче найти какую-то замену хитрой заводской чаше.

не сбавляйте темп мыслительных процессов!

Лучше взять за основу толстостенный казан из нержавеющей стали.

Всё на месте. Чаша, мотор. Меняем крыльчатку на ножи. Эмульсия из отвода сама идёт в оболочку. Шприц ~~выбрасываем~~ дарим другу.

Куттер не только измельчает, но и перемешивает. А это не куттер, а гомогенизатор получится. В принципе, он примерно так и устроен.

Казан. не сбавляйте темп мыслительных процессов!

Ну тут практически казан и есть:

О-о. Мне это нравицца. Кто последний за бесплатными шприцами.

Ну на этой швейной машинке эмульсию боюсь вы не получите.

Посмотрите внимательно на то как там при движении «гуляет» чаша, значит о зазорах кромка ножа-чаша в 2мм. речи быть не может.

И загрузка в 2.5 кг. крайне мала.Но если общественность устроит зверь такого типа, то я думаю его можно довести до некоторого логического конструктива.

Я думаю, что никакого выигрыша относительно блендиксов не будет. Надо похоронить эту идею и станцевать на её могиле!

Многие коптильни, сами делают, не покупают. Куттер, подобие можно самим делать и на большой объём. Не у всех большие деньги имеются на профессиональное оборудование. Сыровяленый шкаф из простого холодильника пример.

Неправда. Многие коптильни, сами делают, не покупают.

В чём неправда? Я высказал своё мнение, на которое имею право. У меня, между прочим, коптильня самодельная. Но куттера самодельного не будет. Мне достаточно блендикса, сделанного на заводе и модернизированного самостоятельно.

Даша, мы и подобие эмульсии делаем, но нам нравится, и покупателям у некоторых нравится, потому не суди строго..

мне нравится, что разговор пошел.

турбо херпусю сделать, присобачив вместо головы фрезер на 1300 я могу(честные немецкие 1300, а не китайские 210), и думаю, что забуду, про закладку в 800 гр. перекуры в 5 мин и т.д. и т.п.

я понимаю, что само направление не правильно, ножи не должны ворочать и пытаться порубить, весь объем закладки, закладку надо подавать на ножи частями, тогда при той-же мощности, можно получить лучший результат.

но тут встают вопросы.

2. Материал чаши и крышки, почему должна быть тяжеленное литьё из чугуна или нержавейки? чтобы ножи не пробили в случае если их вырвет? А если ножи изготовить так, чтобы их не могло вырвать? и закрепить не на 1 на 2-х точках опоры. на металлической штанге, которая точно не слетит с крепления?

в общем крутится всякое в голове

вот накидал, в 3D конечно было красивше, но пока так

Источник

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Этот батон, что на фото, я уже сточил, так как делал на прошлых выходных. Колбаса выдалась отличная. В данном посте я попытаюсь как можно подробнее рассказать как я делаю колбасу на кухне, из чего и с помощью чего, в обычной квартире. Если Вы из секты противников нитритной соли, и от словосочетания пищевой фосфат Вы начинаете биться в истерике и бежите заедать свои нервы «натур продуктами», то дальше не советую читать.

И так погнали. Начну с оборудования на кухне. Фото в студию:
Слева направо:

Термометр для духовки. Ставлю впритык к батону что бы контролировать температуру в духовке. Она у меня газовая, поэтому вот так, и без него никуда.

Мясорубка. Довольно мощная, с пиковой нагрузкой 1300 Ватт. Пиковая это максимальная мощность, бывают две характеристики у мясорубок, пиковая, когда надо усилиться движку и перемолоть какие нибудь прожилки, и рабочая, когда мясорубка планомерно измельчает мясо. Какая рабочая у моей, не помню))

Миксер с насадками для теста. Он у меня выполняет роль фаршемеса. Тоже мощная рабочая лошадка на 350Ватт.

Куттер. Недавнее мое приобретение. Хорошая итальянская игрушка, жаль движок слабоват на мой взгляд. Эта штука делает из фарша суспензию. Ниже будут фото.

Термометр дистанционный. Восхитительная вещь. Щуп вставляем в батон, база при этом находиться рядом с духовкой на проводе, а сам пейджер можно таскать с собой. На нем так же можно контрольную температуру выставить, когда температура достигает заданной, он начать пищать. Оч доволен сим приобретением.

Нож. Без комментариев.

Шприц мясной. В моем случае вертикальный. Хорош очень для вареных колбас, так как фарш по собственным весом сам оседает еще вниз. Минус, в трубке снизу мертвая зона, из которой фарш только ложкой доставать, невыдавливаеЦЦо. Без этого девайса я испытывал свои нервы на прочность, когда только начинал увлекаться колбасами. Оч нужен одним словом.

Весы. Обычные весы с шагом 0,1 грамм. В идеале нужно будет еще обзавестись ювелирными, но пока и такими пользуюсь.

Духовка и холодильник. На фото не показаны. Без комментариев.

Состав. Сначала вкратце, далее подробно распишу.
Ремарка, здесь и далее буду придерживаться не точных величин, а именно процентного содержания. Это намного удобнее в готовке дома, нежели пересчитывать небольшие веса.

Теперь о самом процессе. Колбасу в этот раз я решил сделать из трех видов мяса: из индейки, говядины и свинины (свиного окорока со шпиком). Добавил шпика, так как подумал, что слишком постная колбаса будет, все же индейка и говядина в составе.

Мясо режем на кусочки и немного подмораживаем, часа 2 (ниже напишу для чего подмораживаем)

Далее три мяса плюс шпик распускаем на мелкой решетке по отдельности не смешивая.

Берем три наших фарша и, не смешивая их, добавляем к каждому из них смесь соли и нитритной соли (поровну) в количестве 2% по массе мяса и отправляем на засолку в холодильник. Я солю трое суток обычно, можно в принципе и одними ограничиться. (Шпик со свининой тоже не мешаем)

Плюс нам понадобиться в дальнейшем лед, поэтому нам нужно сделать кубики заранее, на этом этапе как вариант. Если нет куттера, то лед в кубиках заменяем либо на лед фраппе, либо на ледяную воду (поясню ниже для чего).

По прошествии времени засолки, перед продолжением приготовления нашей колбасы, убираем наш фарш в морозилку часа на 3-4. По хорошему надо сделать из фарша лепешки, что бы побыстрее проморозились.

Зачем мы это делаем. При измельчении фарша в куттере (ну или в мясорубке) самое главное не допустить перегрева фарша. Перегрев наступает при 12 градусах Цельсия и выше. При этом жир в фарше начнет окислять белок, в результате получим отек колбасы. А это фиаско.

Отмеряем специи:
На вес не смотрите, там еще вес тары учтен на табло.

Смесь специй ГОСТ 1 состав

Специи отмерили, лед готов, фарш подморожен, приступаем к куттированию.

Вообще рекомендуется загружать куттер не более чем на треть, но в этот раз решил проверить как покажет себя движок на полной загрузке. Движок справился, хоть приходилось прерывать и сам он нагрелся, но дело свое сделал.

Куттер загружаем от самого постного сырья к самому жирному. То бишь начинаем с индейки, заканчиваем шпиком. Для чего это делаем. Нам надо вначале выбить белок из мяса, если делать на мясорубки, то для этого надо вымешивать фарш до образования белковых нитей. Белок должен обволочь жир. При варке белок начнет сворачиваться, как бы запаковывая жир в себе. В результате чего наша колбаска будет сочная.

Видео где в фарш внес лед и специи:

Индейку измельчили, постепенно вносим специи, фосфат и лед. Ножи кутера вращаются со скоростью 3000 оборотов в минуту, греют фарш только так, поэтому без льда никуда. Постепенно вносим оставшийся фарш и получаем необходимую нам суспензию. Вот она какая:

Вот это и есть суспензия.

Температура фарша, контролируем постоянно.

Завершили кутировать, теперь закладываем нашу суспензию в шприц.

Ну и набиваем все это дело в оболочку. Оболочку при этом насаживаем на трубку, когда фарш виден из нее, как на фото ниже, что бы воздуха там не было.

И так, батоны наши готовы. Что делаем дальше (моем весь наш скарб, ааад! нет, не совсем, этим потом развлекаться будем), дальше закидываем наши батоны в холодильник минимум на 6 часом, лучше на сутки, в идеале в подвешенном состоянии. Это называется усадка. Белково-жировые связи за это время должны придти в норму. Не проведя усадку, рискуем в дальнейшем получить отек. Вообще я после набивки на пол часика даже кидаю в мороз батоны, что бы охладить их побыстрее, а то мало ли.

Как по мне, больше по душе все же духовка, в плане контроля температуры с ней все понятнее. Контролирую я температуры 2 термометрами, на фото выше что показаны. Помещаю колбасу на решетку, рядом круглый термометр, который показывает нам нужную температуру окружающей среды, а варим мы при 80 градусах, это важно. Со стороны жопки батона вставляю щуп дистанционного термометра, что бы контролировать температуру в самом центре батона.

Вот тут ваще важно, варить заканчиваем при достижении температуры внутри батона до значения в интервале 69-72 градуса Цельсия. Как только колбаса внутри нагрелась до этого значения, то ее вытаскиваем и отправляем охлаждать под холодную воду. На этом этапе нам надо быстро пройти отметку в 40 градусов внутри батона. При этой температуре живность всякая плодиться активно начинает.

Охладили нашу колбасу и думаете все? А вот и нет, после этого ее отправляем в холодильник снова минимум на сутки. Есть такое выражение, специи пожениться должны. Так вот, за это время специи в колбасе раскроются полностью, и вы наконец-то поймете, что такое настоящая, ароматная колбаса.

Пустоты небольшие в батоне явление нормальное, в покупной колбасе их нет, так как производят их на вакуумном оборудовании. А оно и по габаритам в квартиру не поместиться, и цена у него космос, да и объемы выхода продукции там уже другие.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене