Матчамания: Почему все помешались на чае в порошке Буддизм, лекарство от всего и бамбуковый венчик
Маття, или, как его называют, матча — порошок из специально выращенных листьев зеленого чая, который заваривают в ярко-зеленый напиток. Найти матча в меню ресторанов можно все чаще, Instagram пестрит фотографиями нежно-зеленого латте, а приверженцы ЗОЖ поют оды многочисленным лечебным свойствам этого чая. Разбираемся, что это за чай, как его готовить и чем действительно полезен матча.
Японский ли это чай?
Матча ассоциируется в первую очередь с Японией, но на самом деле этот чай родом из Китая. Проследить историю матча удается еще со времен династии Сун — именно тогда буддисты начали делать порошковый чай из листьев, выращенных в тени. После паровой обработки и сушки листья растирали в порошок и получали зеленую чайную пудру.
Только в 1191 году монах Эйсай привез матча в Японию, и он сразу прижился в японской культуре и стал частью ритуалов дзен-буддизма. Со временем матча потерял популярность в родном Китае, а в Японии, наоборот, полюбился высшему сословию и стал неотъемлемой частью чайной церемонии.
Как получают матча
Матча получают из верхних листочков вечнозеленых чайных деревьев. За 20 дней до сбора урожая кусты помещают в тень, скрывая чайные листья от прямых солнечных лучей. Слабое освещение замедляет процесс роста листьев, делает их темнее за счет более высокого уровня хлорофилла (зеленого пигмента) и аминокислот. Такой процесс выращивания создает особый биохимический состав, который наделяет матча множеством полезных веществ. Затем листья чая собирают вручную, пропаривают, тем самым останавливая ферментацию. После обработки листья сушат — так получается сырье для порошка тенча. Его, в свою очередь, растирают в мелкую пудру, которая и называется матча.
Сорта
Для изготовления церемониального матча используются самые молодые и нежные листочки куста. Именно этот сорт используют в буддистских церемониях, и любители говорят, что у церемониального матча есть нотка умами во вкусе.
Премиальный чай матча не такой сладкий, как церемониальный, но и не такой интенсивный, как кулинарный. Этот сорт так же богат всеми питательными веществами, но листья для него будут собраны чуть позже, поэтому вкус у него интенсивнее и с большей горчинкой, чем у церемониального.
Листья для кулинарного матча тоже собираются с верхней части куста, но уже в последнюю очередь. Вкус у этого сорта более ярко-выраженный и терпкий, поэтому именно его чаще всего используют в выпечке, приготовлении десертов и смузи.
Полезные свойства
Благодаря тому, что для приготовления матча используют целые листья, чайный порошок имеет высокую концентрацию полифенолов (сильные антиоксиданты), флавоноидов, обладающих целым рядом лечебных свойств (от улучшения сердечно-сосудистой системы до противовоспалительного эффекта), аминокислот и фитонутриентов, а также катехинов.
В матча содержится в 100 раз больше эпигаллокатехина, чем в любом чае; считается, что этот антиоксидант мощнее витаминов С и Е. Научно доказано, что эпигаллокатехин помогает предупредить рак, способствует потере избыточного веса и обладает антибиотическими свойствами.
Еще один важный компонент матча — L-теанин. Он отвечает за выработку дофамина и серотонина, влияющих на мозг и настроение, а также за альфа-волны, которые помогают расслабиться, не вызывая сонливости.
В матча также достаточно высокое содержание кофеина, но благодаря L-теанину кофеин усваивается медленнее, поэтому энергетический эффект достигается постепенно, не провоцируя резкого подъема давления.
Как приготовить чай матча
Для приготовления традиционного матча вам потребуется тяван (чаван) — миска для японского чаепития, мерная ложечка и специальный венчик — часен, сделанный из бамбука, с помощью которого чай взбивается в пену. А также 2 грамма чая матча и 70 миллилитров воды.
Налейте в тяван кипящую воду и взбейте ее венчиком. Это нужно для того, чтобы нагреть посуду, в которой вы будете готовить матча.
Насухо вытрите посуду.
Насыпьте две мерные ложечки матча. Это примерно 2 грамма чая на порцию матча. Можно также просеять порошок через ситечко, чтобы его легче было взбивать.
Залейте небольшое количество горячей воды и начните взбивать венчиком, пока вся пудра не растворится.
Влейте остаток горячей воды и продолжайте взбивать. Чем дольше вы взбиваете, тем плотнее будет пена.
Подавать и пить матча нужно сразу же после приготовления, иначе порошок начнет оседать на дно чашки и чай потеряет полноту вкуса.
Матча также прекрасно сочетается с молоком, и в Европе в основном популярен именно матча-латте. Так как это нетрадиционный метод заваривания, то способов приготовления чайного латте множество. За основу напитка можно взять соевое, кокосовое или обычное молоко, добавить подсластитель по вкусу или разбавить водой для менее плотного напитка.
Зачем кондитеру синий и зеленый матча?
Действительно, зачем кондитеру матча?
С этого вопроса и началось написание этой статьи. Действительно, зачем еще эти непонятные заморские ингредиенты пихать в нашу обычную русскую еду? А вот зачем:
Ничего плохого нет в этом, но не хочется ли сделать что-то интереснее?
А люди уже насмотрелись в инстаграме на кремю, кули и компотэ, и хотят что-то необычное и непривычное, потому что сладости – это не повседневная еда, не борщ и не омлет. Это то, что мы позволяем себе изредка, по праздникам, а, значит, можно и потратиться. И, соответственно, требовать оригинальности от кондитера.
Короче, расклад такой: чтобы выделяться среди конкурентов, надо удивлять. А чем еще удивить, как не диковинными чаями из Японии или Таиланда.
В этой статье мы подробно расскажем, как же использовать матча (любого цвета) для самых разнообразных кондитерских идей. Почему матча такой дорогой, что это вообще такое синий матча: как его производят, насколько он безопасен, в общем, у вас не останется вопросов.
ЧТО ТАКОЕ ЗЕЛЁНЫЙ МАТЧА, И КАК ПРАВИЛЬНО ПРОИЗНОСИТЬ ЕГО НАЗВАНИЕ
Изначально матча был исключительно прерогативой японских граждан, ибо традиционно чай матча изготавливается из зеленого чая, выращенного только в Японии. Если кратко: за несколько недель до сбора кусты чая затеняются специальными навесами, чтобы исключить попадание солнечных лучей, и именно поэтому он приобретает ни на что не похожий аромат и вкус.
Далее собранные листики высушивают и в течение нескольких часов перемалывают специальными жерновыми мельницами до получения ярко-зелёного порошка.
Все полезные и вкусовые вещества в основном сконцентрированы именно в них. Такие листочки это супер-сырье, они сложны в сборе и очень дороги в себестоимости.
Собственно, именно поэтому настоящий хороший матча такой дорогой: ограниченное количество подходящего сырья, затраты на оборудование и тщательная ручная сборка и сушка. Сейчас предприимчивые китайцы в некоторых провинциях выращивают абсолютно аналогичные сорта чая.
И затем, используя такие же технологии как в Японии, изготавливают очень приличный китайский матча. Для кондитерских целей он тоже подойдёт. Главное, не купить для своих тортов подделку под матча. Об этом будет рассказано ниже.
Так выглядят плантации матча, накрытые тентами от солнца
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ МАТЧА ОТ ПОДДЕЛКИ
Никакой опасности для здоровья не настоящий матча не несёт, только для вашего кошелька и настроения. Потому что фальсификат не даст бисквиту тот самый цвет, не даст характерный привкус и не даст аромата. Как правило, в России матча подделывают двумя способами: размолоть в порошок обычный зелёный «мусорный» чай и покрасить размолотый «мусорный» чай пищевыми красителями.
Вот несколько признаков, по которым можно отличить подделку от оригинала:
И заодно ответим на вопрос: можно ли дома изготовить матча самостоятельно в кофемолке? Однозначно, нет. Ни одна домашняя кофемолка не сможет даже близко подойти к необходимой тонкости помола. Тем более роторная, которая не пермалывает, а «разбивает» листья, из-за чего размер частиц получается абсолютно не равномерным.
Настоящий матча имеет яркий зеленый цвет
ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАТЧА? И КАК ЕГО ХРАНИТЬ?
Вся японцы помешаны на нем капитально: они его заваривают, добавляют в салаты, кофе, мороженное, мучные изделия, спагетти, любые другие напитки. В общем, практически во все, что можно есть и пить. Не говоря уже о косметике. А нас больше всего интересует его применение во всем, что сладко и вкусно.
Как вы видите, с матча есть где развернуться фантазии, но мы все равно дадим несколько очень толковых рецептов с использованием этого чая.
Добавляя матча в бисквиты и кремы, вы получите не только вкус, но и насыщенный цвет
Если вы хотите использовать матча для заваривания, то хранить его лучше не более года. Потому что для церемониального употребления чрезвычайно важно содержание целого набора микроэлементов, которые постепенно разрушаются при соприкосновении с кислородом. Но для использования в выпечке срок хранения при правильных условиях может быть до 3-4 лет.
БИСКВИТ С ЗЕЛЁНЫМ ЧАЕМ МАТЧА
Первое, что необходимо уметь, это печь восхитительные бисквиты с матча, которые могут быть использованы в любом торте. Простой способ – добавить ложечку матча в обычный ванильный бисквит, но есть рецепты и интереснее. Мы приведем тут лаконичную версию проверенного рецепта, подробную и с пошаговым фото вы можете найти здесь
Так выглядит готовый бисквит с чаем матча
Вам понадобится на форму 16 см:
Взбиваем на высокой скорости яица с сахарной пудрой до воздушности, добавляем пару капель ванильного экстракта. Вливаем сливки и перемешиваем лопаткой. В отдельной ёмкости просеиваем муку с матча, добавляем щепотку соли. Все перемешиваем венчиком и аккуратно добавляем в яично-сливочную массу. Складывающими движениями сверху-вниз перемешиваем тесто до однородности. Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке 30 минут до сухой зубочистки.
РЕЦЕПТ КРЕМЧИЗА С ЗЕЛЁНЫМ ЧАЕМ МАТЧА
Матча здорово оттеняет сливочный вкус крема на сливочном сыре. А рецепт самый что ни на есть простой.
Размягченное (но не жидкое) сливочное масло взбиваем на высокой скорости с сахарной пудрой до воздушности и растворения сахарной пудры. Добавляем матча, взбиваем еще немного до однородности. Вводим холодный творожный сыр и перемешиваем еще 1-2 минуты до объединения ингредиентов. Перекладываем в мешок – готово! Количество матча можете варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений.
А вот тут отличный пошаговый рецепт капкейков с тем самым кремом и кунжутом.
Вот так будет выглядеть крем по нашему рецепту
РЕЦЕПТ ВЗБИТОГО ГАНАША С ЧАЕМ МАТЧА
А этот ганаш хорош тем, что его можно использовать и как начинку для макаронс, и как крем для декора.
Матча можно добавить и больше, смотрите сами. Чем больше матча, там ярче вкус. Шоколад поломать на кусочки и поместить в большую миску. Если у вас каллебаут в каллетах, то просто отсыпьте. 125 грамм жирных сливок нагрейте почти до кипения, сливки должны быть горячими.
Залейте шоколад сливками и перемешайте до однородности, пока масса не станет гладкой. Всыпать матча и хорошо перемешайте до растворения. Хороший матча ооочень мелкого помола (почти пудра) растворится быстро. Можно даже пробить блендером.
Уберите ганаш в холодильник для охлаждения. Взбейте 125 грамм холодных сливок до мягких пиков, добавьте частями охлажденный ганаш и на средней скорости взбейте до получения однородной консистенции. Охладите.
Готово! Берите мешок и крупную насадку типа 1А. Матча оттенит сладость белого шоколада, придаст неповторимый аромат. Это практически шедевр.
Вот такой воздушный получится ваш ганаш. Источник
А вот такой красивый ганаш может получиться, если увеличить количество матча и не взбивать. Источник
МУСС С ЧАЕМ МАТЧА
Ниже базовый рецепт мусса с чаем матча, который может быть основой для торта или пирожного, а может быть самостоятельным десертом.
Смешайте вместе столовую ложку воды и матча, отложите. Смешайте вместе воду и желатин, доведите до растворения на водяной бане. Взбейте яичные желтки, сахар и соль в миске на средней скорости. Смешайте в маленькой кастрюльке 60 грамм молока и 75 грамм сливок, нагревайте на среднем огне до кипения.
Нагреть на среднем огне до тех пор, пока смесь молока не начнет кипеть. Снимите с огня. Маленькими порциями и непрерывно помешивая, добавьте яичную смесь в молочную, перемешайте до объединения. Варите смесь на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения.
Как только вы сможете нарисовать линию на обратной стороне ложки, покрытой этой смесью, и она не исчезнет, значит, готово. Снимите смесь с огня, добавьте желатин. Перемешайте, накройте пленкой (чтобы она соприкасалась с поверхностью крема), оставьте остывать. Как только крем станет комнатной температуры – пора переходить к финалу. Взбейте сливки до образования пиков, небольшими порциями добавьте сливки в крем, перемешивая лопаткой.
Мусс готов. Выкладывайте в форму и дайте застыть.
Вот так выглядит этот мусс в прослойке торта. Источник
Ну и в завершении этой части статьи мы хотим показать, как здорово могут выглядеть остальные десерты с этим удивительным чаем. Например, вот такой шоколад ручной работы с чаем матча и сублимированными ягодами.
Матча отлично контрастирует с яркими ягодами типа клубники, малины или экзотической питахайи.
Еще с матча получаются роскошные трюфели. Он отлично смотрится и в начинке, и в глазури, и в качестве обсыпки.
А если добавить матча в макаронаж и сделать начинку со вкусом манго, то получатся совершенно сумасшедшие макаронс, как на этом фото:
Как видите, зелёный японский матча – настоящая находка для кондитера, которую можно с легкостью использовать даже в самых привычных блюдах.
Всё о чае матча – самом популярном конкуренте кофе и модном напитке инстаграма
Чем популярнее становится чай матча, тем больше о нем противоречивой информации в интернете. Что из этого – истина, а что – маркетинговый ход, попробуем разобраться вместе с нашим экспертом Виталием Романовым, основателем ORIGAMI TEA. Компания одной из первых познакомила российский рынок с модными японскими сортами чая и более 5 лет занимается продвижением японской чайной культуры в нашей стране.
Как правильно ставить ударение
Для начала давайте определимся, как же все-таки правильно произносить это слово: матча, матча или маття (в этом случае ударение ставят как на а, так и на я)?
Вы удивитесь, но верны все варианты! Дело в том, что уже обрусевший чай «матча» родился из двух японских слов – 抹 («ма» – порошок) и 茶 («тя» – чай). Однако вариация «маття» у нас не прижилась, и вот почему.
В каждом языке есть свои правила транскрипции. В России среди переводчиков каноничной считается система Поливанова, созданная еще в 1917 году. Согласно ей, японское слово «чай» звучит именно как «тя». Но… вы слышали об этой системе? Вот и никто, кроме лингвистов, особо не слышал. Зато в русском языке весьма много заимствований из английского. А в Англии в ходу транскрипционная система Хэпберна, где 茶 произносят как cha. Для нас такое звучание привычнее, поэтому слово «матча» на английский манер внедрилось в наш лексикон очень быстро (то же произошло с «точа» и «сенча»).
Где родина чая матча
Многие считают его родиной Японию, ведь именно оттуда поступает большая часть порошка нефритового цвета. Ан нет! Этот напиток изобрели в Китае, причем задолго до нашей эры: монахи перетирали молоденькие листочки чая в ступках и готовили похожий на бульон напиток, утверждая, что он помогает им войти в медитативное состояние. Как эти светлые люди пришли к такому выводу, доподлинно неизвестно (вероятно, опытным путем), однако они оказались правы, и мы чуть позже расскажем, почему матча действует на организм человека особым образом, одновременно заряжая его бодростью и даруя внутреннее умиротворение. А пока вернемся к нашим монахам.
Однажды в Китай, дабы постигнуть тайны буддизма, приехал из Японии монах Ёсай (или Эйсай) – кстати, довольно известная историческая личность, ведь именно он считается основателем японской школы мистического созерцания, где начали практиковать дзен (знал бы он, как популярно сейчас это слово!). Доподлинно известно, что было это в 1167 году. В ту пору порошок матча пили и использовали как лекарственное средство лишь в монастырях (подле которых выращивали чай) да в домах аристократов, так что у простых жителей дорогущий напиток популярностью не пользовался.
Самое интересное, что в то время, как в родном Китае матча терял популярность, а традиции его производства потихоньку забывались, в Стране Восходящего Солнца он уверенно становился неотъемлемой частью японской культуры. И теперь этот напиток плотно ассоциируется именно с Японией, которая зарабатывает на экспорте чая приличные суммы. Вот уж, наверное, сейчас китайцы кусают локти с досады!
Как я варила матча дома, без специального венчика и пиалы
Однажды журналисту tea.ru Елене Кошечковой захотелось сварить матча дома. Она выяснила, что для приготовления модного и суперполезного напитка по всем правилам ей понадобится целый набор специальных инструментов – бамбуковый венчик часен, бамбуковая мерная ложечка тясаку, глиняная пиала тяван (желательно из Китая, конечно же!). При желании можно дополнить это все подставкой для венчика и ситечком, чтобы уж совсем аутентично. Но бюджет такой церемонии по самым скромным подсчетам выходит за рамки 4.000 рублей. Тогда наш автор решила использовать подручные инструменты.
Все началось с покупки чая
Как понять, какой матча хороший, а какой так себе? Опыт показывает, что тут очень важно не соблазниться на низкую цену. Выбирая матча, я в первую очередь обращала внимание на упаковку – она должна быть заводской (четкая полиграфия, качественная бумага), а не из мутного крафта или, упаси боже, в прозрачном пакетике. Важно, чтобы продукт приехал из Японии или хотя бы создавался под японской маркой. Очень часто подделки продаются в пакетах с иероглифами, но на деле не имеют к японцам никакого отношения.
Выбирая свою первую пачку с матча, я также убедилась, что в составе нет сахара, сухого молока и других добавок. Такой сладкий напиток тоже имеет право на существование, но я-то хотела получить настоящий матча. А он, в отличие от подделок с сахаром, стоит в среднем от 250 рублей за 10 грамм, то есть, выходит примерно 50 рублей за одну чашечку. Более низкая цена уже является подозрительной. К слову, в моей первой упаковке порошок уже был расфасован в пакетики по 2 грамма, так что и мерная ложечка не понадобилась!
Далее – чашка
Я, разумеется, понимала, что истинные знатоки не возьмут какую попало, а только изящную пиалу тяван ручной работы. Но для дилетанта в вопросе заваривания матча самое главное – удобство чашки. Она должна быть достаточно глубокой, гладкой внутри, не слишком легкой, и не слишком тяжелой. В общем, подойдет и кружка из «Фикспрайса», лишь бы венчик в ней двигался как надо. И тут мы переходим к самому интересному.
Бамбуковый венчик
В предыдущем обзоре мы писали, что для приготовления матча нужен специальный венчик. Да, бамуковый часен очень удобен в использовании, он позволяет взбить порошок быстро и эффективно до состояния идеальной пенки (без которой и матча – не матча). Но покупать его имеет смысл, если уже действительно прониклись этим напитком и хотите регулярно баловать себя встречей с ним. Для первого опыта я взяла обычный кухонный венчик. Он, в конечном итоге, дает аналогичный результат, хотя времени для взбивания мне потребовалось больше.
Я слышала, что многие также, пользуются обычным вспенивателем для молока, который продается в Икее за 100 рублей и работает от батареек. Ну да, ведь в древней Японии просто не было таких удобных приборов, а то, глядишь, ритуал изначально упростился бы.
Еще один интересный способ для тех, у кого дома не завалялось ни одного взбалтывающего прибора – это обычное механическое встряхивание, когда воду с матча просто наливают в закрывающийся плотно сосуд, вроде герметичной термокружки, и энергично трясут. Ваши руки в качестве шейкера – и вуаля! Матча готов.
Ах, да! Еще же ситечко!
Это тоже не самый важный с точки зрения начинающего инструмент, но опытные матчаманы знают, что ситечко позволяет сделать порошок более рассыпчатым и мелким, а значит, в итоге получится более однородный напиток с максимально красивой пенкой. Я использовала обычное ситечко для муки – оно неплохо справилось с задачей.
Главное, что на самом деле надо учитывать – матча не выносит высоких температур. Не нужно заваривать его крутым кипятком, и даже очень горячей водой не стоит. Лучше взять для этого дела воду, остывшую до 80-ти, а то и 70 градусов: именно при такой температуре этот зеленый чай станет не только красивым, но и максимально полезным. Более горячая вода может разрушить содержащиеся в матча вещества. А мы же знаем, что этот напиток имеет столь высокую ценность (и цену!) именно за счет своих удивительных оздоравливающих свойств.
На всякий случай еще раз напомню, что матча:
Свой матча я приготовила, и по вкусу он получился почти как в том кафе, где я попробовала его в первый раз. За исключением времени, потраченного на поиски инструкций и приготовление. Надеюсь, что у вас, благодаря этой статье, сварить матча получится гораздо быстрее!
