Грибы шиитаке — чрезвычайно ароматные, со вкусом умами и немного жевательной, мясистой текстурой. Но в российских реалиях им часто приходится искать более доступную замену.
Описание грибов шиитаке
Основные характеристики грибов шиитаке:
За счет высокого содержания белка продукт может заменить мясо, морепродукты и рыбу в рационе.
Шиитаке используют в свежем, сушеном и консервированном виде, в широком спектре рецептов, характерных для Восточной Азии: от салатов, ризотто и жареной картошки до супов, соусов и тушеного мяса.
С консервированными грибами удобно работать, но важно слить всю воду, иначе они будут выделять слишком много влаги в ваше блюдо.
Так как ножки у шиитаке достаточно жесткие, многие повара удаляют их перед добавлением в рецепт.
Но если вас не пугает упругая жевательная сущность, можете их оставить, сыграв на разнице текстур в блюде.
Перед использованием их нужно замочить в теплой воде примерно на 15-20 минут, после чего тщательно промыть.
Вопреки распространенному мнению, грибы шиитаке не следует замачивать в воде, какими бы грязными они ни были. В противном случае при приготовлении они станут чересчур губчатыми.
Их нужно быстро промыть под струей проточной воды и вытереть насухо, чтобы удалить лишнюю влагу.
Лучшие заменители грибов шиитаке
Если у вас нет грибов шиитаке в пределах досягаемости, вы можете заменить их другими видами грибов с похожим вкусом и жевательной липкой текстурой:
Грибы для иммунитета — кордицепс, чага и рейши
Еще задолго до нашей эры человек начал применять лечебные свойства грибов. Эти эукариотические организмы служили пищей, использовались для религиозных целей, применялись в качестве лечебных продуктов, даже многие духовные ритуалы проводились с использованием грибов.
Биохимический состав грибов благотворно воздействует на человека, его органы и системы. В первую очередь следует вспомнить о иммуностимуляции.
Лечебный эффект грибов объясняется тем, что они содержат в себе биоактивные полисахариды, которые называются бета-глюканами. Они стимулируют работу иммунной системы, что защищает организм от внешнего негативного воздействия.
Курс приема полезных грибов рекомендуется проходить осенью и весной, когда организм человека более подвержен понижению способностей иммунной системы.
Для нормализации защитных функций организма следует проходить грибной курс длительностью до одного месяца. При потребности повторить прием стоит сделать перерыв между курсами. Также допускается уменьшение или увеличение продолжительности приема исходя из индивидуальных особенностей человека и цели применения.
Гриб чага продлевает жизнь
Гриб чага (второе название «березовый гриб», в народе «трутовик»), организм, который растет на таких деревьях как клен, ольха, рябина. Однако пользу несет только гриб, который можно найти на березе. Другие виды — формы паразитирующего характера, которые могут убивать дерево. Березовый нарост в азиатской медицине считается грибом, который продлевает жизнь.
Чагу собирают обычно в зимний или осенний периоды. В это время она считается самой полезной по своим свойствам. Наросты срезаются топором или спиливаются, употребляют в целебных целях в сухом и сыром виде, а также изготавливают экстракты:
Чага также содержит комплекс витаминов. Ретинол помогает сохранению зрения, а фолиевая кислота полезна беременным, она способствует формированию нервной системы плода. Витамин С защищает организм от влияния негативной окружающей среды, препятствует вирусным заболеваниям, укрепляет иммунитет. Также чага обладает комплексом витаминов В, который нужен для нормального функционирования нервной системы.
В народной медицине помогает от гастрита. Экстракт чаги лежит в основе многих препаратов, которые воздействуют на улучшение иммунитета и лечат язвы желудка и кишки.
Применять гриб в нескольких формах:
Древесный гриб противопоказан людям с непереносимостью чаги, что чревато появлению аллергических реакций. Также его нельзя принимать при дизентерии, с антибиотиками, во время беременности и кормлении грудью.
Гриб кордицепс — помощник спортсменам
Еще одним целительным грибом является кордицепс. Он паразитирует на насекомых, проникая в них, мумифицирует тела. Лечебные свойства гриба вспоминаются еще в древних тибетских медицинских книгах.
Последние годы гриб часто входит в состав разных препаратов. Особенно ценится он среди бодибилдеров в спорте. Так как кордицепс является источником силы и энергии, он может восстанавливать организм после интенсивных физических нагрузок и тренировок. Также гриб увеличивает выработку энергии мышечных клеток и снижает уровень молочной кислоты, что благотворно сказывается на показателях выносливости атлетов. И это, в свою очередь, приводит к улучшению результатов в спорте.
Его пользу доказали ученые, утверждая, что применение гриба благотворно влияет на увеличение стволовых клеток, которые участвуют в восстановлении организма.
Собранный на этапе мицелии кордицепс (этап, когда происходит наибольший рост гриба) влияет на либидо мужчин и женщин. Гриб усиливает влечение и добавляет энергии.
Чаще всего в лечебные средства добавляют сушенный гриб или экстракт. Профилактику заболеваний с помощью гриба следует согласовывать с врачом.
Противопоказаны препараты беременным и кормящим грудью мамам. Также не рекомендуется добавлять гриб в рацион детям до 5 лет.
Императорский гриб рейши
Рейши, или как его еще называют «гриб бессмертия», обладает рядом полезных свойств для поддержания иммунитета, развития выносливости организма, нормализации уровня холестерина и нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.
В древнем Китае гриб был императорским и всем, кто нашел его, нужно было сдать в казну. Семейным богатством считалось дерево, на котором рос гриб, и оно передавалось из поколения в поколение.
Отличительной чертой рейши является то, что он содержит лишь 70% воды по сравнению с другими грибами. Лечебные свойства сконцентрированы не в шляпке гриба, а в его ножке. В составе рейши присутствуют полисахариды, витамины и органические кислоты, которые делают его одним из самых применяемых в различных средствах для поддержки здоровья.
Многие исследования доказали, что гриб отлично влияет на здоровье сердца и кровеносных сосудов. Он снижает уровень холестерина, тем самым минимизируя риск появления бляшек в крови. Также ученые утверждают, что рейши благотворно влияет на выработку энергии в сердечных клетках.
Сбалансированная работа иммунной системы также находится в распоряжении экстракта рейши. Гриб используется для детоксикации организма и защищает клетки в печени. Позитивные эффекты рейши имеет на выносливость надпочечников.
Также гриб может помогать при бессоннице, применяется для защиты зрения, его используют при хронических бронхитах. Благотворно влияют полезные вещества, которые находятся в рейши, на профилактику сердечно сосудистых заболеваний и желудочно-кишечных болезней.
Популярен в борьбе с разными видами аллергий. Экстракт рейши также используется для лечения болезней нервной системы.
В народе гриб размалывают и используют в сушенном виде и в виде экстракта.
Прием средства с грибом противопоказан беременным женщинам и кормящим мамам. Передозировка может привести к негативным аллергическим реакциям.
Чем заменить “модные” и дорогие продукты
“И в России есть целебные ягоды. Те же ягоды облепихи тоже очень богаты витамином С, их даже называют “северным лимоном”, там целый спектр полезных веществ. То есть они не менее полезны, не меньше в них антиоксидантов, чем, скажем, в годжи”.
Кроме ягод, богатых витамином С (смородина, брусника, клюква), у нас есть и другие продукты, содержащие этот витамин. Гораздо дешевле, например, чем годжи, сладкий перец оранжевого цвета. Или любые цитрусовые, добавляет врач-нутрициолог, эндокринолог, диетолог Алексей Калиничев:
“Оливковое масло ценно тем, что это источник омега-9, нейтральных полинасыщенных жирных кислот”.
Популярное
«Американская политическая культура исключает компромисс»
МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Понятно, зачем американцам нужен Китай. Они хотят нас развести с Китаем. Простейшая конструкция. Но если вы хотите действительно каких-то соглашений, то нужен компромисс. Американская политическая культура компромисс исключает, то есть моё – это моё, про твоё – мы поговорим. Ровно эта формула. Но есть ситуация, при которой компромисс с ними возможен – когда он построен на реальной силе.
ЕС создаёт шум, чтобы не было видно разрушения мировой долларовой системы
МИХАИЛ ХАЗИН: «Они пытаются создавать некоторый информационный шум. Это всё бессмыслица. Это же не иск. Это пока только некоторые разговоры на тему. Предъявить это абсолютно невозможно, не говоря уже о том, что Россия в своих судах всем компаниям из этих стран может предъявить иски, что есть какие-то санкции, которые, кстати, тоже противоречат нормам ВТО».
Американцам нужен минимум ответственности и максимум результата
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: Соединенным Штатам нужен минимум ответственности и максимум результата. Всем остальным, кого США бросают под паровоз, нужен максимум американского присутствия для того, чтобы утащить их вместе с собой под паровоз и тогда рассчитывать, что американцы вытащат и себя, и их. В такой логике они еще могут танцевать какое-то количество времени.
Чага, вешенка, шиитаке — против вирусов
Немного о лекарственных грибах
Шиитаке, или сиитаке, чёрный гриб, «гриб, растущий на каштанах» в переводе с японского.
Один из древнейших культивируемых грибов, упоминания о нём встречаются 2000 лет назад. Один из самых известных лекарственных грибов восточной медицины. В Китае эпохи династии Мин, около 600 лет назад, шиитаке были признанной лечебной пищей.
С помощью этого гриба лечили и лечат простуду, инфекционные и вирусные заболевания, болезни желудка и болезни сердца, различные нервные заболевания, диабет и онкологию, повышают жизненные силы и изгоняют глистов.
Одно из доказанных и используемых свойств шиитаке — очищать, разжижать и ощелачивать кровь, гриб улучшает кровообращение, понижает уровень «плохого» холестерина. Соответственно, улучшается работа мозга, память, восприятие. Дети в Японии съедают по 1 грибу в день, чтобы лучше учиться.
Перечень болезней, которые лечат с помощью шиитаке, впечатляет и даже кажется подозрительным. Но давайте посмотрим, каков биохимический состав этого гриба, тогда многое станет понятным:
В шиитаке много цинка (особенно в ножках гриба, до 83 мкг/г).А в шляпках — медь, железо, магний и др.
Много полисахаридов.
Все основные аминокислоты — больше, чем в бобовых культурах.
Очень много витамина D (до 390 мкг/г в свежих грибах!).
Моно — и полиненасыщенные жирные кислоты (в шляпках гриба).
И много чего ещё, но нам хватит и этого. Потому, что эти названия мы можем прочитать на упаковках различных лекарственных средств от вышеперечисленных болезней. То есть шиитаке — эдакая аптека, где, к тому же, все эти вещества находятся в таких формах, которые могут усваиваться организмом.
Механизм противовирусного действия шиитаке начали изучать в 1966году в Мичиганском университете: К. Кохран установил, что противовирусным эффектом обладают споры шиитаке. В водном или спиртовом растворе споры выделяют вирусоподобные частицы, содержащие, подобно РНК-вирусам (например, типа А — или коронавирусам) 2 ниточки РНК.
Они обладают двойным действием:
1) В организме человека эти частицы вызывают усиленную выработку интерферона, белка иммунной системы, мешающего размножению вирусов.
Теперь — практические выводы: ковид-19 вызывается РНК-вирусом. Следовательно, шиитаке должен разрушать и его, а также вызывать в нашем организме выработку специфических интерферонов.
Да, это вряд ли даёт 100% защиту : в опытах на мышах при заражении их вирусом гриппа А была показана защита 60%. Но это довольно много.
И это простой, доступный и безопасный способ, и — к тому же — весьма вкусный гриб!
Итак, те, кто хочет именно лечиться с помощью шиитаке — ищите фунготерапевтов, врачей, которые лечат грибами.
(Я — не врач, я миколог, я их изучаю, и могу о них рассказать).
А мы все, и я в том числе, вполне можем заняться профилактикой. Так, как это делали придворные императорских дворов: просто есть шиитаке.
Конечно, целебная сила лекарств из шиитаке на порядок выше, чем просто в еде. Конечно, дикие, лесные шиитаке, гораздо полезнее выращенных.
Тем не менее, даже в таком виде этот замечательный гриб хоть немного, но защитит нас от болезней.
И напоследок хочу дать два рецепта блюд из шиитаке, которые мне особенно нравятся:
½ чашки шиитаке (свежих).
1 долька чеснока, порубить.
½ чашки нарезанного кольцами лука.
Перемешать, жарить на любом растительном масле, пока лук не станет мягким (5-7 минут).
(можно добавить креветки, фасоль, сметану ).
Приятного аппетита и крепкого здоровья!
А о вешенках и чаге я расскажу в следующий раз.
Шиитаке
Шиитаке (сиитаке, лентинула) – съедобный сапротрофный гриб, использующий органические вещества отмерших растений для своего развития. В естественных условиях произрастает на поваленных стволах и пнях лиственных деревьев. Родиной гриба являются страны Юго-Восточной Азии: Япония, Китай и Корея.
Плодовые тела шиитаке обладают высокой лекарственной ценностью, поскольку в их состав входит большое количество антиоксидантов, иммуномодуляторов и онкопротекторов. Данный продукт используют в медицинских целях для лечения и профилактики рака, атеросклероза, мужского бессилия, рассеянного склероза, хронической усталости, вирусных инфекций. Благодаря низкой калорийности и антитоксическим свойствам, лентинулу применяют в диетологии для ускорения снижения массы тела.
Интересно, что название щиитаке происходит от слов «шии» и «таке», которые в переводе с японского означают вид карликового каштана и «гриб». На самом деле лентинула растет и на других деревьях (дубе, грабе, ольхе, клене). Однако ее наименование связано непосредственно с каштаном. В зависимости от местности произрастания шиитаке в Китае называют «Хоанг-Мо» или «Шианг-Гу».
В середине XX столетия в составе гриба обнаружен полисахарид «лентинан», обладающий высокой противоопухолевой активностью. Он стимулирует выработку цитотоксического белка перфорина, уничтожающего раковые клетки.
Ботаническое описание
Шляпка шиитаке пластинчатая темно-коричневого цвета, покрытая волокнистыми чешуйками, достигает 5-20 см в диаметре, в зависимости от стадии зрелости. Интересно, что под влиянием погоды на ее поверхности могут образовываться белые радиальные трещины. Молодые шиитаке имеют колоколообразную форму с загнутыми краями. По мере вызревания плодовые тела выравниваются, а их окрас светлеет. О чрезмерной спелости гриба свидетельствуют волнистые края шляпки, которые часто вывернуты наверх.
Шиитаке – рекордсмен по скорости роста среди грибов. От момента появления «крошечных» ножек до полной спелости плодовых тел проходит не более 6 дней. Свежий продукт обладает выраженным древесным ароматом и характерным грибным вкусом. Его сердцевина всегда плотная и мясистая, окрашенная в белый оттенок. При изломе или надавливании мякоть быстро темнеет, приобретая коричневый цвет.
Сезон массового плодоношения шиитаке начинается весной (в апреле) и заканчивается глубокой осенью (в октябре).
Химический состав
Шиитаке – низкокалорийный продукт, в 100 г которого содержится всего 34 ккал. Однако, несмотря на малую энергетическую ценность японский гриб чрезвычайно полезен для человеческого организма. В состав плодовых тел входит большое количество цинка, сложных углеводов и белковых структур. Причем по содержанию аминокислот гриб значительно превосходит фасоль, соевые бобы и кукурузу.
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Вода | 89,74 |
| Углеводы | 6,79 |
| Пищевые волокна | 2,5 |
| Белки | 2,24 |
| Зола | 0,73 |
| Жиры | 0,49 |
| Наименование | Количество нутриентов в 100 г сырья, мл |
|---|---|
| Витамины | |
| Ниацин (B3) | 3,88 |
| Пантотеновая кислота (B5) | 1,5 |
| Пиридоксин (B6) | 0,29 |
| Рибофлавин (B2) | 0,22 |
| Тиамин (B1) | 0,02 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,013 |
| Кальциферол (D) | 0,0004 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 304 |
| Фосфор | 112 |
| Магний | 20 |
| Натрий | 9 |
| Кальций | 2 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 1,03 |
| Железо | 0,41 |
| Марганец | 0,23 |
| Медь | 0,14 |
| Селен | 0,006 |
| Наименование | Концентрация белка в 100 г плодовых тел, г |
|---|---|
| Глутаминовая кислота | 0,68 |
| Аспарагиновая кислота | 0,3 |
| Лейцин | 0,19 |
| Аланин | 0,17 |
| Аргинин | 0,16 |
| Серин | 0,15 |
| Валин | 0,15 |
| Лизин | 0,13 |
| Треонин | 0,13 |
| Изолейцин | 0,11 |
| Фенилаланин | 0,11 |
| Пролин | 0,1 |
| Тирозин | 0,08 |
| Гистидин | 0,06 |
| Метионин | 0,03 |
| Цистеин | 0,02 |
| Триптофан | 0,01 |
Кроме того, в состав плодовых тел шиитаке входят полисахариды, глюканы, сульфиды, коэнзим Q10, нуклеиновые кислоты и лектины, обладающие иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами. На Востоке гриб сравнивают с женьшенем, считается, что он продлевает жизнь и укрепляет здоровье. Вещества, входящие в состав шиитаке улучшают состояние кожи. Экстракт гриба добавляют в сыворотки, крема, маски для сужения расширенных пор, борьбы с акне, нормализации жирового баланса кожи. Косметическая продукция на основе лентинулы обладает регенерирующим действием, повышает упругость дермы, разглаживает морщины.
Полезные свойства
Грибы шиитаке – природные иммуномодуляторы, используемые, в первую очередь, для повышения защитных сил организма. Данным «эффектом» продукт обязан сложным полисахаридам, в частности лентинану, который активирует естественный иммунитет и подавляет патогенную флору.
Экстракт гриба шиитаки – компонент, входящий в состав иммуномодулирующих, онкопротекторных, антисклеротических и противопаразитарных комплексов. Интересно, что в Китае и Японии, лентинулу в свежем виде используют в традиционной медицине в качестве основного лекарственного средства.
Показания к применению экзотического гриба:
Кроме того, экстракт лентинулы используют для подавления вируса иммунодефицита человека (ВИЧ), поскольку он имеет свойство усиливать эффект других иммуномодуляторов.
Грибы шиитаке вред:
Кроме того, при наличии системного аутоиммунного заболевания (красной волчанки, рассеянного склероза) целесообразность применения японского гриба следует обсудить с лечащим врачом.
Шиитаке против рака
Лекарственная ценность лентинулы известна человечеству с незапамятных времен (с XV века). Древние целители активно использовали ее в своей практике, поскольку считали «грибом долголетия». Однако детальные исследования свойств шиитаке были проведены лишь в 1969 году группой японских ученых во главе с доктором Тецуро Икекава.
Экспериментаторы использовали водный экстракт гриба, который вводили в желудок мышей с имплантированными внутримышечными опухолями (саркомой 180). Они установили, что целебное снадобье затормаживает рост новообразований (на 70-90%) и вызывает деградацию раковых клеток. Более поздние исследования доказали, что данным «эффектом» шиитаки обязан полисахариду лентинану, который обладает противоопухолевой активностью. При поступлении вещества в организм происходит связывание полисахаридов (b-D-глюканов) с поверхностью T-лимфоцитов (или специфических сывороточных белков), что ведет к активации макрофагов (белых кровяных телец) и естественных клеток-киллеров (NK). В результате данных трансформаций повышается синтез защитных антител (интерлейкина, интерферона), которые убивают чужеродные клетки и препятствуют образованию метастазов.
Помимо лентинана в грибах присутствуют и другие вещества (KS-2, эмитанин, L-эрготионеин, эритаденин), оказывающие иммуностимулирующее, антиоксидантное и противоопухолевое действия на организм. Благодаря высокой концентрации онкопротекторов после употребления шиитаке наблюдается быстрый иммунный ответ на попадание в организм патогенной инфекции. Вследствие этого происходит подавление чужеродных агентов (на ранних стадиях), что помогает остановить мутацию здоровых клеток.
Шиитаке используют для угнетения всех опухолевых процессов (особенно рака толстой кишки, желудка, легких, матки, кожи и бронхов), а также для поддержания иммунной системы больного во время прохождения химиотерапии. Интересно, что в Японии клинические исследования свойств гриба направлены на профилактику рецидивов новообразований после оперативных вмешательств.
Шиитаке против атеросклероза
Впервые гипотезу о гипохолестеринемических свойствах лентинулы выдвинул китайский врач Ву Руи в XIV веке. Однако данная теория нашла экспериментальное подтверждение только спустя VI столетий, когда в конце XX века тайский доктор Районг провел клинические исследования. В опытах участвовали 2 группы людей: здоровые пациенты, принявшие перед забором крови порцию грибов и больные атеросклерозом. Интересно, что при добавлении первых образцов крови ко вторым наблюдалось значительное понижение уровня холестерина в последней колбе. При этом в сыворотке больных пациентов происходило постоянное накопление вредоносных жиров и формирование атером в культуре здоровых клеток. После того, как пациенты с атеросклерозом приняли порцию шиитаке, уровень их холестерина не повышался на протяжении 5 часов.
В процессе исследований ученые обнаружили, что снижение концентрации «плохих» жиров происходит благодаря аминокислоте эритаденину. Данное вещество ускоряет утилизацию липопротеидов низкой плотности, что снижает риск их накопления на сосудистой стенке. Кроме того, вытяжку из шиитаки используют для предупреждения развития заболеваний, сопутствующих холестеринемии: гипертонии, ишемии, диабета, тромбоза.
Интересно, что гриб шиитаке – эффективное средство против импотенции, поскольку помогает предотвратить атеросклеротические повреждения сосудов полового члена.
Применение в пищевой промышленности
В кулинарных целях используют как свежие, так и высушенные плодовые тела. Интересно, что шиитаке – один из немногих грибов, которые допустимо употреблять без пищевой обработки. Свежие плодовые тела имеют древесный запах с едва уловимой горчинкой. А сублимированные – более насыщенный грибной аромат.
Блюда из шиитаке пользуются особой популярностью в азиатской кухне: корейской, японской и китайской. Самый простой вариант приготовления грибов – обжарка в масле с чесноком и солью. Данная смесь отлично сочетается с рисом, курицей, рыбой, макаронами и овощами. Кроме того, плодовые тела лентинулы добавляют в первые блюда, соусы, маринады и гарниры. В восточной кухне на их основе готовят напитки, леденцы и йогурты.
Как готовить
В кулинарных целях используют преимущественно шляпки грибов, поскольку ножки обладают жесткой волокнистой структурой. В Азии плодовые тела перерабатывают сразу после сбора, а в Европе их подвергают просушке.
Для сохранения вкусовых и питательных свойств шиитаке следует соблюдать следующие тонкости в процессе кулинарной обработки продукта:
Кроме того, высушенные молотые шиитаке используют как приправу для придания блюду грибного аромата.
Помните, во избежание развития аллергической реакции лентинулу следует употреблять в умеренных количествах. Максимальная суточная порция свежих плодовых тел составляет 180 г и высушенных – 20 г.
Применение в народной медицине
Шиитаке – один из «сильнейших» лекарственных грибов, обладающий иммуномодулирующей, антиоксидантной, онкопротекторной и противовирусной активностью. Ввиду выраженных терапевтических свойств растение широко используют в народной медицине.
Рецепты для поддержания здоровья:
Лечебный напиток потребляют по 15 мл трижды в день (за 30 минут до трапезы). После месяца беспрерывного приема необходимо сделать 2-х недельную паузу. Полный курс лечения составляет 6-12 месяцев (в зависимости от состояния больного). Фитокомпозиция показана для профилактики рецидивов рака после химиотерапии, уменьшения неоперабельного злокачественного очага, снижения риска образования метастаз.
Помните, при наличии серьезных заболеваний (язвы, рака, метастазов, системной красной волчанки, болезни Альцгеймера) народные средства на основе шиитаке можно потреблять только после предварительной консультации с лечащим врачом.
Кроме того, во избежание появления аллергических реакций следует постепенно приучать организм к новому продукту, начиная с маленьких порций, постепенно увеличивая дозировку.
Вывод
Японский гриб шиитаке – кладезь биологически активных веществ, обладающий противовирусной, антиоксидантной и противоопухолевой активностью. Данный продукт используют для борьбы с раком, атеросклерозом, мужским бессилием, вирусными инфекциями, патогенной флорой и аутоиммунными расстройствами. Кроме того, его применяют для повышения общей сопротивляемости организма и уменьшения выраженности воспалительных процессов.
