Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Профилактика острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания
Профилактика острых кишечных инфекций
на предприятиях общественного питания
Возбудители ОКИ – многочисленная группа бактерий, вирусов, которые могут вызывать дисфункцию кишечника. Возбудители ОКИ устойчивы во внешней среде, могут длительное время сохраняться на руках, посуде, игрушках и предметах обихода, в почве и воде, загрязненных фекалиями больного. Некоторые из них способны размножаться в продуктах питания при комнатной или даже более низкой температуре. Они обычно погибают при кипячении и обработке дезинфицирующими средствами.
Для ОКИ преимущественным механизмом передачи является фекально-оральный, реализуемый бытовым (контактно-бытовым), пищевым или водным путями передачи возбудителя. Для отдельных заболеваний (вирусные инфекции) возможна реализация аэрозольного механизма передачи инфекции.
Для профилактики ОКИ на предприятиях общественного питания необходимо неукоснительно соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а именно:
— оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
— снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
-тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
— использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
— нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
— размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
— заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
— реализация на следующий день готовых блюд;
— замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
— привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
Предупреждение кишечных инфекций на объектах общественного питания
Причинами возникновения вспышек пищевого характера, как правило, являются нарушения технологического процесса на предприятиях, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, а также на пищеблоках при приготовлении блюд.
На предприятиях общественного питания недоброкачественная пищевая продукция может вырабатываться и реализовываться потребителям вследствие нарушений правил обработки овощей и фруктов, несоблюдении технологии приготовления блюд, требований к мытью посуды и правил личной гигиены персонала, а также при заболеваниях сотрудников предприятий общественного питания. Также причиной ОКИ может стать загрязненная вода (водопроводная, пищевой лед и т.д.) при ее использовании в пищевых целях.
Основные профилактические мероприятия по возникновению и распространению кишечных инфекций на предприятиях общественного питания можно разделить на три группы:
— санитарно-гигиенического характера: соблюдение необходимых условий для мытья и обработки посуды и инвентаря; систематическое проведение уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря; соблюдение персоналом правил личной гигиены и прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотры; запрет допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции: лиц, больных инфекционными заболеваниями и контактных, бактерионосителей
— санитарно-технического характера, к которым относятся: обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов; оборудование предприятия общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации и обеспечение достаточным количеством холодной и горячей воды для изготовления безопасной пищевой продукции; соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей; наличие на объекте достаточного количества оборудования, инвентаря, посуды, тары.
— технологического характера: соблюдение технологии приготовления блюд ассортиментного перечня продукции и соответствие готовых блюд требованиям к их температуре при раздаче и к времени их реализации; соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции; использованной и чистой посуды; встречного движения посетителей и персонала.
Требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию организаций общественного питания, а также к проведению технологических процессов производства, к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены работников устанавливают СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Чем можно заразиться в столовой
Бактерии и вирусы можно найти абсолютно в любом уголке кухни. Они имеют свойство перемещаться, а попадая в пищу, грозят нам пищевым отравлением.
Откуда микробы появляются на кухне?
Особого внимания, как источники инфекции, заслуживают продукты.
Сырое мясо, птица и рыба несут большое разнообразие вредных бактерий. Один из наиболее серьезных возбудителей – кишечная палочка (Escherichia coli). Этот микроорганизм встречается, в основном, в недоваренном мясе. Опасность кишечной палочки в том, что она часто вызывает гемолитико-уремический синдром, который развивается в основном у детей и для них он часто смертелен. Пожилые люди также подвергаются высокому риску.
Курица, индейка и птица ассоциируются с шигеллой, сальмонеллой и кампилобактерией. Это бактерии, вызывают диарею, боли в животе и лихорадку.
Морепродукты, особенно устрицы, моллюски, могут быть заражены вирусом гепатита А.
Овощи и фрукты могут быть усеяны различными микроорганизмами и паразитами, в зависимости от того, где они были выращены и как они были обработаны.
Большинство вирусов и бактерий, вызывающих инфекционные заболевания, передаются через грязные руки. Люди, зараженные гепатитом А, норовирусами, стафилококками или стрептококками могут стать причиной распространения инфекционных заболеваний, работая с едой. Принося домой готовые салаты, закуски, мы рискуем получить инфекцию от недобросовестного повара, который, не долечившись, чувствуя себя «нормально», вышел на работу.
Многие люди считают, что если на кухне порядок, то там безопасно. Кухня может выглядеть идеально чистой, но это не говорит о том, что там нет микробов.
Очищая поверхности влажной тряпкой, мы не убиваем патогенные микроорганизмы. Для этого нам потребуются дезинфицирующие средства. А прежде чем продезинфицировать, например, раковину, ее, конечно же необходимо очистить.
Как защититься от инфекции?
Можно ли заразиться COVID-19 через пищу или продукты
Разбираемся, можно ли съесть коронавирус, и нужно ли готовить еду в период пандемии особым образом.
Сегодня развенчаем восемь мифов, связанных с коронавирусом и едой.
1. Может ли коронавирус размножаться в еде?
Вирус это не бактерия. На еду он может попасть, если больной человек покашляет на нее или потрогает руками. И даже в этом случае размножиться там вирус не в состоянии – ему необходим живой носитель.
.jpg)
Готовьте, как обычно. Никаких особенных мер предпринимать не нужно. Как показали ранее проведенные исследования SARS-вируса, он погибает за 1-3 минуты при температуре 149 градусов. Подобные тесты с COVID-19 еще не проводились, но есть основания полагать, что ситуация аналогичная.
3. Может ли вирус содержаться в животных продуктах: мясе, курице?
Нет, вирус передается в первую очередь орально. И, как мы уже писали выше, нуждается в живом носителе. Соответственно, заразиться от мяса невозможно.
4. Можно ли заразиться вирусом через продукты, не требующие термообработки: фрукты, овощи или хлеб?
Теоретически, если больной человек чихнет на яблоко, а вы сразу после этого яблоко съедите, риск есть. Но на практике шансов мало. В любом случае, фрукты и овощи перед употреблением нужно тщательно мыть. Это, кстати, необходимо делать всегда, а не только в период пандемии. Растройства желудка и диарею, а также разнообразные норавирусы никто не отменял.
Известно, что коронавирус, как и другие вирусы (в отличие от бактерий), в пищевых продуктах не размножается, а на их поверхности достаточно быстро погибает. Случаи передачи коронавирусной инфекции через пищевые продукты неизвестны. И хлеб в этой ситуации не исключение. Тем не менее, лучше выбирать хлеб от известных производителей, которые гарантируют безопасность своей продукции: на большинстве серьезных предприятий сегодня предпринимаются беспрецедентные меры безопасности, в том числе строгий контроль за здоровьем сотрудников.
5. Нужно ли мыть фрукты и овощи специальными средствами?
Нет, мойте их так, как это делали всегда. Мыло, уксус, специальные моющие средства могут нанести вред вашему желудку. А для того, чтобы избавиться от гипотетического вируса или микробов, достаточно воды.
.jpg)
6. Можно ли заразиться вирусом от упаковок продуктов?
Если вирус оказался на баночке йогурта или, например, на бутылке воды, затем вы потрогали их, а после этого поднесли руки к лицу, заболеть реально. Но на практике вероятность этого не так уж велика.
Важно! За время эпидемии все должны были усвоить правило – «трогать лицо, если вы не уверены в чистоте ваших рук, нельзя»!
Кроме того, по наблюдениям ученых, вирус слабеет. Если в самом начале он был способен жить на пластиковой поверхности до 72 часов, то сейчас время его активности сократилось до 7 часов, а с ним и ваши шансы купить опасный товар, к которому недавно прикасался больной человек.
Для того, чтобы снизить риски, следуйте простому алгоритму:
7. Следует ли избегать продуктов, привезенных из регионов, где выявлено много случаев заболевания коронавирусом?
Вирус на продуктах не размножается. К тому же, как мы уже писали ранее, он долго на поверхностях не живет. Поэтому даже если вирус каким-то образом попал на продукцию, в процессе транспортировки он погибнет.
8. Насколько опасно заказывать еду на вынос из ресторанов?
Гораздо безопаснее, чем самим ходить по магазинам. Меры предосторожности на предприятиях общественного питания сейчас беспрецедентные, здоровье сотрудников тщательно контролируется, поэтому шанс, что вашу еду будет готовить больной повар, очень мал.
Тем более, как мы помним, чтобы заразить вашу пищу, человек не только должен быть болен, но еще работать без перчаток и непрерывно чихать на ваш обед или ужин.
Большинство ресторанов в наши дни предлагает бесконтактную доставку, то есть вам даже не приходится общаться с курьером. После того, как вы забрали пакет с едой, необходимо помыть руки и, на всякий случай, переложить блюда в собственную посуду.
Статья подготовлена по материалам проекта Росконтроль.
Другие полезные советы и лайфхаки, связанные с коронавирусом, читайте здесь.
Самые свежие новости о ситуации с COVID-19 в Пензенской области ищите здесь.
Как не заразиться COVID-19 в кафе и ресторанах
Хотели бы отметить выход из самоизоляции в ресторане, но побаиваетесь заразиться коронавирусом? Мы поговорили с экспертами о том, как этого сценария избежать.
Мы постепенно возвращаемся к привычной жизни, теперь уже и в ресторан сходить можно — правда, пока только на летней веранде посидеть. «Риск заразиться на открытом воздухе, конечно, меньше, чем в помещении, — комментирует Светлана Артемова, кандидат медицинских наук, ведущий семейный врач Центра семейной медицины GMS Clinic. — В закрытом пространстве люди перемещаются в непосредственной близости друг от друга. Работает кондиционер, который высушивает слизистые оболочки и способствует снижению местного иммунитета.
Однако, риск заразиться на летней веранде ресторана становится гораздо ниже лишь в том случае, если вы выдерживаете социальную дистанцию: между столиками должно быть два метра».
Социальная дистанция — одна из главных мер защиты от COVID-19 для посетителей ресторанов. Напомним, что защита от вируса строится на трех «китах»: маски + перчатки + дистанция. Однако соблюдать во время трапезы масочный режим по понятным причинам вряд ли получится.
Как еще можно себя обезопасить?
Рестораны сейчас борются за каждого гостя, и сделают все для того, чтобы сделать ваше пребывание в заведении комфортным и безопасным (хоть это и очень сложно совместить). Если и вы со своей стороны проявите благоразумие и будете соблюдать меры предосторожности, риск заразиться коронавирусом за за чашкой кофе или тарелкой ароматного ризотто, можно будет свести к минимуму.
«К точкам питания всегда предъявлялись особые требования, — комментирует Дмитрий Грабовский, ресторатор, основатель франчайзинговой сети PapaGrill, „Оранжерея“ (Севастополь, Симферополь), проекта Slice Point. — Сейчас же они просто беспрецедентны. Дезинфицируется все от пола до потолка, посуду и приборы моют на очень высоких температурах. На кухнях все работают в спецодежде, перчатках, масках и шапочках, весь персонал регулярно в обязательном порядке проверяется на вирус. Так что ему тут жить просто негде».
«Вся команда работает в масках и перчатках, — добавляет Алексей Подольских, управляющий ресторанного комплекса. D. O. M. (Сочи). — Столы проходят санобработку после каждого гостя. Все остальные поверхности — ручки, кнопки лифтов — мы обрабатываем каждые два часа. Даже пледы, которые лежат на террасе, стираются после каждого использования. По ночам в помещениях ресторана и на террасе работают бактерицидные лампы. Ведем журнал измерения температур, ну и, конечно, расставляем везде антисептики — без них теперь никуда».
