Сколько можно хранить открытое вино и как закрыть бутылку
Не всегда открытую бутылку вина удается допить до конца. В этом случае актуальным становится вопрос правильного хранения напитка, который при комнатной температуре станет негодным к употреблению уже через несколько часов. В первую очередь нужно закрыть вино, но что делать, если пробка потерялась. Поговорим о различных способах повторной укупорки бутылки и правильном хранении открытого вина.
Почему вино нельзя хранить открытым
Сразу после удаления пробки контакт с воздухом улучшает вкус и аромат вина. Однако со временем кислород запускает процессы окисления, которые отрицательно сказываются на букете. В напитке активизируются штаммы Acetobacter — бактерии уксусной кислоты. В присутствии кислорода эти микроорганизмы преобразуют этанол в уксус, и в результате вино скисает. Свет и тепло только ускоряют процессы, поэтому при комнатной температуре напиток быстро портится.
При доступе воздуха вино быстро скисает
В открытой и початой бутылке вино интенсивно контактирует с кислородом. Пробка перекрывает доступ воздуха к напитку, что замедляет окисление, но не останавливает его полностью.
При низких температурах химические реакции протекают с меньшей интенсивностью, поэтому в холодильнике вино может сохранять свою свежесть до трех дней.
Бутылки следует хранить вертикально, так как в лежачем состоянии площадь контакта с воздухом увеличивается. Не стоит ставить открытые емкости в дверцу, так как встряхивания и колебания температуры не лучшим образом сказываются на свежести напитка.
Как закрыть вино пробкой
Даже при наличии пробки закрыть бутылку вина сложно. На заводах емкости укупоривают с помощью сжатого воздуха, что в домашних условиях сделать затруднительно. Вручную получится закрыть только тихое вино, поскольку пробка от шампанского расширяется после удаления, и обратно ее установить практически невозможно. Для повторного использования пробки старайтесь не протыкать ее штопором — через отверстие будет проникать кислород, и герметичность нарушится.
Проколотая винная пробка пропускает воздух
Несколько приемов, облегчающих задачу:
Вставляйте пробку только тем концом, который уже был внутри бутылки, чтобы микрочастицы пыли с внешней стороны не попали в вино.
Когда древесный материал сильно поврежден штопором, может помочь кусочек вощеной бумаги. Оберните его вокруг одного конца пробки, а затем проталкивайте ее внутрь горлышка качающими движениями, чтобы бумага не перекручивалась.
Альтернативные методы закрыть вино
Самый простой способ закрыть вино без пробки — сделать заглушку из бумажного полотенца. Бумагу сложите полоской шириной примерно 5 см. Плотно скатайте полотенце, чтобы получилось подобие пробки размером несколько больше диаметра горлышка. Закрепите один конец скотчем и оберните заглушку полиэтиленовой пленкой. С помощью бумаги не получится сохранить вино надолго, но в безвыходной ситуации импровизированная пробка может выручить.
Специальная помпа, удаляющая воздух из бутылки вина
Любителям часто дегустировать вино имеет смысл обзавестись специальными винными пробками, которые легко найти в магазинах. Самые простые модели сделаны из силикона и просто надеваются на горлышко. Сложные конструкции снабжены ручным или автоматическим помповым насосом, который откачивает из бутылок воздух. Сейчас в продаже есть целые наборы винных аксессуаров, куда входит не только электрическая вакуумная пробка, но и термометр, аэратор для насыщения напитка кислородом, сенсорный штопор и каплеуловитель. Недостаток подобных сетов — высокая цена.
Полупрофессиональные системы предназначены для коллекционеров дорогих вин и дают возможность наслаждаться напитком, даже не открывая бутылку. Устройство надевают на горлышко, пробку протыкает игла, через которую можно налить несколько бокалов. Затем пустое пространство заполняется аргоном из баллончика, а крохотное отверстие естественным способом смыкается. В результате герметичность бутылки не нарушается, и продегустированные напитки можно хранить годами.
Сколько можно хранить открытое вино
Стандартные виды пробок, включая вакуумные, не способны сохранить вино свежим более трех дней даже в холодильнике. Быстрее меняется букет у напитков с выдержкой более 8 лет, а также сорта из винограда Пино Нуар. Срок годности шампанского составляет не более одного дня, в дальнейшем его качество ухудшается, так как пузырьки выветриваются. Игристые вина нужно закрывать специальной пробкой с двумя рычагами по бокам.
Рабочий способ подольше сохранить вино — перелить его в бутылку небольшого объема. Таким образом площадь контакта с кислородом будет меньше, и напиток не потеряет своих качеств в течение пяти дней. Бутылки объемом 0,3 л из темного стекла с герметичными пробками представлены во всех крупных электронных маркетах в разделах аксессуаров для домашнего виноделия.
Правильная укупорка вина в домашних условиях
Изготовление вина в не промышленных масштабах — не сложная, но довольно-таки трудоемкая процедура. Качество напитка зависит не только от того, насколько качественные взяты продукты для приготовления, но и от точного соблюдения всех нюансов в работе. Одним из них будет подбор правильной тары и укупорки для нее. Емкость для вина — в основном стеклянная бутылка, а вот какой пробке отдать предпочтение?
Какие пробки для вина подходят лучше всего?
В магазинах виноделия можно выбрать не только определенную пробку но и устройство для укупорки. На винных предприятиях используют укупорочные машины, но в домашних условиях это не нужно. Безусловно, при выборе между пробкой и крышкой, в случае с вином предпочтение отдается первому варианту.
Самой распространенной будет корковая пробка. Это изделие из коры дуба, а значит, экологически безопасное.
Плюсом перед пластмассовыми у корковой пробки можно назвать то, что она пропускает немного воздуха,
что необходимо вину. За счет эластичности легко закупоривает любое горлышко у бутылки. Минус будет в том, что вытащить ее можно только с помощью штопора и пользоваться долгое время ею не получится, зато цена очень низкая, она доступна любому виноделу.
В магазине можно встретить много разных пробок для бутылок, в том числе самых распространенных — винтовых пробок. Они могут быть выполнены из разных материалов и удобны в использовании. Плюс винтовой в том, что ее можно использовать неоднократно, легко выкрутить и закрутить обратно, когда бутылка не выпита за один раз. Однако это не единственные виды, еще есть и довольно популярны в использовании многоразовые вакуумные изделия, которые тоже себя хорошо зарекомендовали, но вот цена у них порядком выше чем у древесных.
Закрываем бутылки с вином
Особой роли не играет, какую пробку для бутылок с вином выбирает винодел — натуральную, корковую или пластмассовую винтовую пробку, на качестве вина это вряд ли отразится, все зависит от желания и удобства.
Стоит помнить, что немаловажно качество изделия, причем в данном случае качество не всегда зависит от цены, стоит просто быть внимательнее при покупке.
Качественный продукт можно получить в домашних условиях без дорогого оборудования наподобие конвейера или укупорочной машины, необходимо только желание — и вкусное вино не заставит себя долго ждать.
Сколько по времени можно хранить вино открытым
В последние годы россияне все чаще пьют алкоголь умеренно и это радует, культура употребления алкогольных напитков развивается в лучшую сторону. Это касается и вина. Европейская культура, когда за обедом и/или ужином мы выпиваем бокал вина, запивая еду, а не закусывая едой вино – становится все больше нормой. Однако, что делать, если вино открыли, пробка потерялась или не втыкается никак обратно, а без нее, по естественным причинам, напиток может буквально скинуть?
Поэтому в данном материале рассмотрим способы закрыть бутылку, чтобы вину не нанести вреда, а через некоторое время потом снова открыть для того, чтобы продолжить пить напиток.
Почему нельзя хранить вино в открытом состоянии?
Как мы знаем, когда пробка удаляется, то вино начинает контактировать с кислородом, разнося очень приятный аромат, особенно ощутимый в правильном бокале. Но кислород коварен, и он не только «раскрывает» букет ароматов, но и со временем начинает окислять продукт, который тоже действует на весь букет запахов, но уже крайне отрицательно. Активизируются бактерии уксусный кислоты, почему мы и получаем уксус из вина в конечном итоге, если не совсем правильно его храним. Свет с теплом в данном случае могут только ускорить негативный процесс, поэтому даже при комнатной температуре вино начинается неизменно портиться.
Поэтому оставлять вино сильно на будущее и не стоит. Потому что даже самая правильная пробка все равно пропускает немного кислорода в бутылку. И по этой причине выдержанное вино, которое чаще бывает с пробкой, а не крышкой, стараются держать в горизонтальном положении, чтобы жидкость с внутренней стороны смачивала пробку. В том же магазине, даже если в нем представлены добротные вина, не стоит уже брать пробковые вина с выдержкой в несколько лет. Почему? Да все потому, что в бутылку пропускается кислород, а для обычного прилавка вино просто выставляется. Следовательно, вертикальное положение тары начинает приводить к естественному химическому процессу.
Для сохранности вина лучше находить прохладные места. В частности, подойдет и холодильник. Однако если вино открыто, то передерживать вино дольше 3-4 дней аналогично не стоит. Относительный холод не отменяет, а задерживает процессы. Если все-таки оставляете вино на будущее, то старайтесь ставить его в такое место, где нет встряски. Это негативно сказывается на напитке. Подробнее мы уже раскрывали все нюансы хранения и выдержки вина в бочках и бутылках, а также отдельно рассмотрели и хранение вина в квартирах.
Как закрыть вино пробкой, если она осталась?
Открыть вино – требует мастерства, а закрыть его – еще больше умений, потому что закрываются бутылки с помощью специального оборудования, а мы это делаем просто руками. В помощь сжатый воздух, как на винодельне, дома не взять. Полагаю, вы замечали, что если обычное вино еще можно закрыть руками, то бутылку из-под шампанского или игристого вина закрыть значительно сложнее из-за расширения.
Открытие бутылки вина
Главное – стараться не протыкать пробку насквозь штопором, чтобы воздух, как всегда, не проходил на вина, начиная процессы окисления. Чтобы справиться с задачей закупорить обратно бутылку, рекомендуем прибегнуть к следующим действиям:
Очень важно помнить, что пробку нужно вставлять в бутылку той стороной, которая была внутри изначально, что внешняя сторона не занесла еще пыль в вино дополнительно. А если пробка все-таки не выдержала вашего усилия штопором, то ее рекомендуем обернуть бумагой и повторить все вышеперечисленные действия. Это просто, но верное решение, как спасти вино от окисления.
Как еще можно закрыть вино, если пробки нет?
Если пробка потерялась и развалилась окончательно, а бутылку закрыть надо, то лучше для начала попробовать использовать бумажное полотенце. Его следует скатать, а потом еще заклеить скотчем. Тогда с вином ничего не случиться. Оно будет плотно закрыто.
В случае постоянной дегустации и регулярного потребления вина лучше уже обзавестись специальными пробками, которые сейчас продаются не только в винотеках и винных магазинах, но и в самом обычном ритейле и интернет-магазинах. Новинки оснащаются автоматическим или ручным насосом. Они позволяют откачивать воздух. Есть и другие приспособления, но раз они являются пока относительными новинками на российском рынке, то и стоят не совсем дешево. Если вас интересует этот вопрос подробнее, то похожие пробки в Россию поставляет Xiaomi под брендом Circle Joy, на сайте производителя можно увидеть их продукцию аксессуаров для вина, без указания цен.
Специализированная вакуумная пробка для открытого вина
Главное – это возможность не открывать бутылку. Пробку протыкает специальная игла, дающая возможность наливать вино без проблем и усилий. При этом, герметичность не нарушается, а это самое главное. Такое вино можно уже хранить не днями, а неделями и месяцами.
Сколько по времени можно хранить открытое вино?
Если мы говорим о стандартных пробках, то они, как и было сказано выше, не могут сохранять вино дольше 3-4 дней. Даже в холодильнике. Некоторые вина, особенно игристые, лучше вообще выпивать в первые сутки. Потому что при потере газации вкус ухудшается. Если требуется сохранить шампанское, то его следует закрывать только специальной пробкой, имеющей пару рычагов с боку.
Лучше хотя бы переливать оставшееся вино в бутылку меньшего объема, чтобы с кислородом было меньше площади соприкосновения. Такие бутылки по 0,3 сейчас тоже продаются. Они специально делаются из темного стекла в разделе аксессуаров. Поэтому вина можно спасать в разных условиях по-разному, продлевая ему жизнь. И не требуется торопиться его выпивать за вечер.
Бокал и открытая бутылка вина
Как хранить початую и недопитую бутылку вина?
Добрый день! Я очень люблю ужинать с вином, но обычно мне одной целой бутылки много. Подскажите, как лучше всего хранить початые бутылки с вином и как долго можно это делать?
Вопрос настолько частый, что вряд ли можно придумать, даже, что-то более популярное.
Действительно, целая бутылка объемом 0.75 литра это довольно большой объем даже для крупногабаритного мужчины, по себе знаю. И часто хочется оставить какое-то количество вина на «потом». Так в чем проблема?
Проблема – в атмосферном воздухе. Дело в том, что в состав земной атмосферы входит кислород, который после откупоривания бутылки попадает внутрь и начинает взаимодействовать с вином, окисляя различные ароматические соединения и вызывая изменения в букете вина. Это не всегда плохо – некоторые вина, особенно те, которые открыли слишком рано, даже выигрывают от такого взаимодействия. Однако зрелые вина начинают довольно быстро терять тонкость и изящество аромата, загрубляясь и ухудшаясь. Причем процесс этот происходит довольно быстро, в некоторых случаях буквально за считанные часы. Так как же быть?
Любители вина со стажем в таких случаях чаще всего говорят, что «если вы не хотите допивать бутылку до конца, значит у вас изначально не было правильного настроения и не стоило ее открывать». Позиция понятная, но, конечно, очень максималистская.
Винная коммерческая мысль давно уже думала над этим вопросом и пришла к двум различным вариантам его решения – раз основным «врагом» вина в открытой бутылке является кислород, то нужно придумать способ разорвать их контакт. Способа тут по большому счету ровно два – либо создать барьер, между вином и кислородом, либо удалить кислород.
По первому принципу работают устройства, которые позволяют налить в початую бутылку аргон, углекислый или другой инертный газ. Это полноценное решение проблемы окисления, основным достоинством которого является то, что початая бутылка, хранимая таким образом совершенно не портится. Существенных недостатков ровно два – 1) требуются расходуемые баллончики с газом (типа тех, что использовались в бытовых сифонах) и 2) нужно «возиться» с инжектором, а в некоторых случаях он должен быть постоянно установлен на бутылке. Как положить такую бутылку в винный шкаф или холодильник не всегда понятно.
Второй принцип производители попытались реализовать выпустив «вакуумирующие» насосы, позволяющие вставить в початую бутылку специальную пробку с обратным клапаном и откачать из-под нее воздух. Иногда насос и пробки существуют раздельно, иногда – пробка сама же и является насосом. Существенным недостатком этой конструкции является то, что «вакуумизацию» ручные насосы дают весьма условную и вино в бутылке все-таки продолжает окисляться, хотя и не с такой скоростью, как если бы вы ничего не предпринимали.
Поэтому я лично выбрал для себя самый дешевый и самый «ленивый» вариант – у меня в баре постоянно стоит несколько пустых бутылочек объемом 0.375 литра (полу-бутылки), в которые я отливаю половину свежеоткупоренной бутылки, наливая вино до самых краев горлышка, «с горкой» и завинчиваю пробкой. В таком виде вино прекрасно переносит хранение в течение 5-7 дней в винном шкафу (или фруктовой зоне обычного бытового холодильника), чего обычно более чем остаточно, чтобы спокойно и без ажиотажа его допить.
Лучшие вина до 500 и 1000 рублей по версии vivino
Сколько можно хранить открытое вино и как закрыть бутылку
Самогон, медовуха, вино и настойки, приготовленные в домашних условиях, довольно высоко ценятся. Все они отличаются по цвету, крепости и своим вкусовым качествам. Спиртосодержащие напитки, изготовленные дома, имеют свой особенный вкус. Качество напитка напрямую зависит не только от способа приготовления, но также от правильной тары и укупорки. Правильное закупоривание позволит сохранить первозданный вкус и свойства алкогольного напитка.
Качественное и надежное закупоривание бутылки с жидкостью позволяет предотвратить брожение и испарение содержимого. Сегодня существуют различные виды укупорочных материалов для бутылок. Они отличаются по своим техническим характеристикам и свойствам. В некоторых случаях требуются определенные навыки закупоривания. Профессиональное укупоривание самогона пробкой позволяет на долгие годы сохранить крепость и вкус напитка.
Почему вино нельзя хранить открытым
Сразу после удаления пробки контакт с воздухом улучшает вкус и аромат вина. Однако со временем кислород запускает процессы окисления, которые отрицательно сказываются на букете. В напитке активизируются штаммы Acetobacter — бактерии уксусной кислоты. В присутствии кислорода эти микроорганизмы преобразуют этанол в уксус, и в результате вино скисает. Свет и тепло только ускоряют процессы, поэтому при комнатной температуре напиток быстро портится.
При доступе воздуха вино быстро скисает
В открытой и початой бутылке вино интенсивно контактирует с кислородом. Пробка перекрывает доступ воздуха к напитку, что замедляет окисление, но не останавливает его полностью.
При низких температурах химические реакции протекают с меньшей интенсивностью, поэтому в холодильнике вино может сохранять свою свежесть до трех дней.
Бутылки следует хранить вертикально, так как в лежачем состоянии площадь контакта с воздухом увеличивается. Не стоит ставить открытые емкости в дверцу, так как встряхивания и колебания температуры не лучшим образом сказываются на свежести напитка.
Как используется сургуч для бутылок
Сургуч для бутылок.
Сургуч используется для разных целей. Но на бутылках для двух основных: защита поверхности от повреждений и декорирование. Рассмотрим поподробнее:
Как закрыть вино пробкой
Даже при наличии пробки закрыть бутылку вина сложно. На заводах емкости укупоривают с помощью сжатого воздуха, что в домашних условиях сделать затруднительно. Вручную получится закрыть только тихое вино, поскольку пробка от шампанского расширяется после удаления, и обратно ее установить практически невозможно. Для повторного использования пробки старайтесь не протыкать ее штопором — через отверстие будет проникать кислород, и герметичность нарушится.
Проколотая винная пробка пропускает воздух
Несколько приемов, облегчающих задачу:
Вставляйте пробку только тем концом, который уже был внутри бутылки, чтобы микрочастицы пыли с внешней стороны не попали в вино.
Когда древесный материал сильно поврежден штопором, может помочь кусочек вощеной бумаги. Оберните его вокруг одного конца пробки, а затем проталкивайте ее внутрь горлышка качающими движениями, чтобы бумага не перекручивалась.
История сургуча для бутылок
Первые упоминания о сургуче появились в XVI столетии. В Европу этот материал завезли индийские мореплаватели. Раньше материал использовался для скрепления документов и запечатывания писем. Сургуч плотно закрывал конверты. Создавался путём расплавления пчелиного воска.
Печати имели собственную иерархию: красным отмечали очень важные для государства документы, белой печатью отмечали письма, жёлтой – документацию, а зелёной печатью помечали документы о даровании прав.
Этот материал использовали и в виноделии. Сургуч плотно закрывал винную бутылку и хорошо держался на стекле, поэтому был востребован во многих странах. Вино, закрытое таким образом, всегда имело прекрасный вкус и насыщенный аромат.
Также печатью украшалась винная бутылка. Цвет печати имел важное значение. Красной печатью отмечали бутылки с дорогим вином, коричневой помечали дешёвое.
Альтернативные методы закрыть вино
Самый простой способ закрыть вино без пробки — сделать заглушку из бумажного полотенца. Бумагу сложите полоской шириной примерно 5 см. Плотно скатайте полотенце, чтобы получилось подобие пробки размером несколько больше диаметра горлышка. Закрепите один конец скотчем и оберните заглушку полиэтиленовой пленкой. С помощью бумаги не получится сохранить вино надолго, но в безвыходной ситуации импровизированная пробка может выручить.
Специальная помпа, удаляющая воздух из бутылки вина
Любителям часто дегустировать вино имеет смысл обзавестись специальными винными пробками, которые легко найти в магазинах. Самые простые модели сделаны из силикона и просто надеваются на горлышко. Сложные конструкции снабжены ручным или автоматическим помповым насосом, который откачивает из бутылок воздух. Сейчас в продаже есть целые наборы винных аксессуаров, куда входит не только электрическая вакуумная пробка, но и термометр, аэратор для насыщения напитка кислородом, сенсорный штопор и каплеуловитель. Недостаток подобных сетов — высокая цена.
Полупрофессиональные системы предназначены для коллекционеров дорогих вин и дают возможность наслаждаться напитком, даже не открывая бутылку. Устройство надевают на горлышко, пробку протыкает игла, через которую можно налить несколько бокалов. Затем пустое пространство заполняется аргоном из баллончика, а крохотное отверстие естественным способом смыкается. В результате герметичность бутылки не нарушается, и продегустированные напитки можно хранить годами.
Что делать с остатками вина
И напоследок несколько советов на тот случай, если вино оказалось так себе и переводить на него SimpleWine’dom не хочется.
Самый неинтересный напиток становится пригодным к употреблению в виде глинтвейна. Выливаете вино в кастрюлю с толстым дном, добавляете апельсин, разрезанный на дольки (прямо с кожурой, так что хорошенько помойте фрукт), палочку корицы и 5–6 бутонов гвоздики. Можно положить немного сахара или мёда. Нагреть, не доводя до кипения, пить горячим.
С вином очень славно тушить мясо и птицу, оно прекрасно в качестве маринада или основы для соусов, с ним хороши даже десерты — например желе с фруктами. Тут есть два пути развития событий: можно хранить бутылку в холодильнике, но тогда придётся использовать её содержимое в довольно сжатые сроки, о которых мы говорили выше.
Если же вы понимаете, что быстро расправиться с вином не получится, заморозьте его. Берёте пакеты или форму для льда, наливаете туда напиток и отправляете в морозилку. По мере необходимости достаёте пару-тройку кубиков вина и добавляете в готовящееся блюдо. И продукт не пропадает зря, и еда становится вкуснее.
У вас есть свои секреты хранения вина или использования его остатков? Расскажите о них в комментариях.
Сколько можно хранить открытое вино
Стандартные виды пробок, включая вакуумные, не способны сохранить вино свежим более трех дней даже в холодильнике. Быстрее меняется букет у напитков с выдержкой более 8 лет, а также сорта из винограда Пино Нуар. Срок годности шампанского составляет не более одного дня, в дальнейшем его качество ухудшается, так как пузырьки выветриваются. Игристые вина нужно закрывать специальной пробкой с двумя рычагами по бокам.
Рабочий способ подольше сохранить вино — перелить его в бутылку небольшого объема. Таким образом площадь контакта с кислородом будет меньше, и напиток не потеряет своих качеств в течение пяти дней. Бутылки объемом 0,3 л из темного стекла с герметичными пробками представлены во всех крупных электронных маркетах в разделах аксессуаров для домашнего виноделия.
№4: сроки хранения с учетом сорта
Меньше всего хранятся игристые, белые и красные легкие вина. Их не рекомендуют оставлять на следующий день. К красным легким винам относят молодое испанское, божоле, вальполичелла. Менее прихотливы насыщенные красные вина. Около двух дней их можно смело хранить. Более того, молодым винам часто специально дают раскрыться. К этой категории относятся бордо, каберне совиньон. И наиболее непритязательные сорта — это десертные вина, к которым относятся херес, сотерн, айсвайн, портвейн. Их срок хранения (около недели) связан с тем, что в составе напитков есть сахар. Именно он делает процесс окисления более медленным.
Если качество вина после хранения показалось вам недостаточно хорошим, можно использовать напиток для приготовления глинтвейна, винного уксуса, пропитки кондитерских изделий и т. д. Но это лишь в том случае, когда прошло немного времени и в жидкости еще не присутствуют токсические элементы. Через несколько дней вино вполне безопасно для применения в кулинарии.
Способы закупоривания бутылок
Закупоривание вручную
Закупоривание машинкой
Обвязывание бечевкой
Металлические крышки
Способ подготовки корковой пробки к укупориванию и хранению вина
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для подготовки различных видов корковой пробки, изготовленной с использованием клеевых веществ и предназначенной для длительного хранения вина. Способ предусматривает обработку корковой пробки перед укупоркой излучением сверхвысокой частоты (СВЧ) мощностью излучения 300-450 Вт в течение 3-8 минут. Влажность обрабатываемой пробки составляет 3-10%. Изобретение исключает образование и переход трихлоранизола в вино при хранении, инактивирует бактериальные клетки (микроорганизмы), находящиеся как на поверхности, так и внутри корковой пробки, увеличивает склеивающие способности клеевых веществ, улучшающих прочность и эластичность пробки, а также снижает пылеобразование. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для подготовки различных видов корковой пробки, изготовленной с использованием клеевых веществ и предназначенной для длительного хранения вина.
На сегодняшний день многим российским производителям винодельческой продукции доступна дешевая корковая пробка, имеющая невысокое качество, поэтому ее использование допустимо лишь для укупорки вин среднего качества, не требующих долгого хранения, т.е. не более 3-х месяцев.
В настоящее время отмечается резкое увеличение забраковок винодельческой продукции, причиной которых является нарушение органолептических характеристик и товарного вида вина, проявляющееся в изменении его прозрачности, образовании посторонних включений, биологических помутнений и неприятного землистого или плесневелого привкуса, именуемого специалистами пробковым тоном.
Негативное влияние на органолептические характеристики и товарный вид вина оказывает попадание в вино с поверхности пробки корковой пыли или клеевых веществ, микроорганизмов и трихлоранизола (ТСА), который и является непосредственной причиной появления в вине пробковых тонов, или тонов корковой пробки. Химическое соединение трихлоранизол (1,3,5- или 2,4,6-трихлоранизол), относящееся к классу спиртов, довольно быстро переходит в вино (примерно в течение 6-8 суток), что делает продукт непригодным к употреблению, при этом причины его образования в корковой пробке до сих пор не изучены.
Технология производства всех видов корковых пробок невысокого качества предусматривает применение различных клеевых веществ, в качестве которых используются пищевой клей, смолы, латекс и т.п. При изготовлении пробки методом кольматирования клеевые вещества используют, например, для улучшения механических (изоляция пор, снижение пылеотделения) и укупорочных свойств, при изготовлении агломерированных — для склеивания гранул, для сборных или комбинированных — для склеивания отдельных составных частей. Все эти пробки имеют один и тот же недостаток — при хранении некоторое количество клеевых веществ, микроорганизмов, а также ТСА переходят в вино, что, естественно, не позволяет их использовать для длительного хранения вина.
Для улучшения качественных показателей корковых пробок существует ряд способов их подготовки к укупориванию и хранению вина.
Известен, например, способ подготовки корковой пробки, предусматривающий ее парафинирование в медленно вращающемся горизонтальном цилиндре, наполовину заполненном пробками и кусками парафина [Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.4. Способы производства вин. Превращения в винах. / Пер.с франц. под ред. Г.Г.Валуйко. — М.: Пищевая промышленность. — 1980. — 480 С.]. Падение и трение кусков парафина ведет к образованию равномерной пленки на всех сторонах пробки. В зависимости от продолжительности вращения и твердости парафина на пробках образуется более или менее значительная пленка, которая, в том числе, препятствует попаданию корковой пыли в вино и частично — микроорганизмов и клеевого вещества. Однако довольно часто при укупорке бутылок (во время сжатия пробки ее объем уменьшается почти на 40%) частицы парафина с ее поверхности и клеевые вещества отделяются и попадают в вино, что приводит к нарушению органолептических показателей и товарного вида продукта при его хранении. Кроме этого вино, являясь прекрасным экстрагентом, при длительном хранении вымывает частицы парафина с соприкасающейся с ним поверхности пробки, что приводит к тому же результату.
Известен также один из традиционно применяемых способов подготовки корковой пробки, направленный на инактивацию микроорганизмов путем ее обработки с применением хлора, или перекиси водорода, или насыщенного пара [www.labelworld.ru, www.vinodel.ru]. Эти способы при этом не исключают пылеобразования и не удаляют из пробки трихлоранизол.
Недостатком этого способа является то, что под действием ультразвука микроорганизмы на поверхности и особенно внутри пробки сохраняют жизнедеятельность и могут стать причиной микробиологических помутнений вина. Кроме того, использование способа не препятствует последующему переходу из пробки в вино трихлоранизола и образованию пробкового тона. Недостатком является также тот факт, что применение ультразвука приводит к частичному разрушению гранул, например, агломерированных и кольматированных корковых пробок, что интенсифицирует процессы перехода микроорганизмов, клеевых веществ и трихлоранизола (ТСА) в вино. Задача, решаемая изобретателем, направлена на улучшение качества вин при хранении, в первую очередь, на предотвращение образования пробкового тона. В результате обнаружено, что после обработки излучением СВЧ партий пробок, содержащих ТСА, его количество резко снизилось или вообще отсутствовало. Анализу подвергались все виды пробок.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в исключении образования и перехода трихлоранизола в вино при хранении, в инактивации бактериальных клеток (микроорганизмов), находящихся как на поверхности, так и внутри корковой пробки, в увеличении склеивающей способности клеевых веществ, улучшающих прочность и эластичность пробки, а также в снижении пылеобразования.
Технический результат достигается за счет обработки корковой пробки перед укупоркой излучением сверхвысокой частоты (СВЧ) мощностью излучения 300-450 Вт в течение 3-8 минут, при этом влажность обрабатываемой пробки составляет 3-10%.
В настоящее время существует достаточно способов, направленных на инактивацию микроорганизмов и предотвращение образования корковой пыли. Что касается способов, которые предназначены для предотвращения образования или удаления трихлоранизола, содержащегося в корковой пробке или в вине, их выбор довольно ограничен. Известно, что присутствующий в вине трихлоранизол, придающий ему специфический и весьма неприятный ароматический и вкусовой оттенок, относимый специалистами к порокам вина, устранить невозможно. Такое вино можно использовать единственным способом — отправить на производство уксуса, подвергнув тепловой обработке.
Требования к виду и качеству корковых пробок изложены в ГОСТ 5541-2002 «Средства укупорочные корковые. Общие технические условия», который регламентирует типы, формы и качественные характеристики пробок: масса пыли — не более 0,003 г на пробку, общее количество мезофильных аэробных бактерий и плесневых грибов и дрожжей, способных развиваться в алкогольной среде (концентрация микроорганизмов), — не более 4 КОЕ на одну пробку, предел прочности — не менее 6 дН/см2.
На производственной базе института проведены эксперименты по улучшению качества пробок, предназначенных для укупорки вин на длительное хранение. В качестве базовых показателей использовали качественные характеристики различных типов необработанной пробки, в количестве 100 шт. Сравнительные данные отражены в табл.1 и 2.
Пример 1. Корковую сборную пробку влажностью 3% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 300 Вт, продолжительность воздействия 8 минут.
Пример 2. Корковую кольматированную пробку влажностью 10% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 450 Вт, продолжительность воздействия 3 минуты.
Пример 3. Корковую агломерированную пробку влажностью 8% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 350 Вт, продолжительность воздействия 5 минут.
Пример 4. Корковую натуральную пробку влажностью 5% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 400 Вт, продолжительность воздействия 4 минуты.
Пример 5. Выполнен по способу-прототипу. Корковую кольматированную пробку, помещенную в емкость с водой, обрабатывали ультразвуком.
Полученные результаты, приведенные в табл.1, свидетельствуют о том, что только соблюдение условий обработки, указанных в формуле изобретения, обусловливает достижение желаемого результата: уничтожение микрофлоры, удаление пыли при достижении предела прочности, соответствующего требованиям ГОСТ 5541-2002. Увеличение мощности или продолжительности обработки СВЧ-излучением приводит к разрушению пробки, снижению предела прочности и появлению пыли. Кроме того, при разрушении на поверхности пробок начинает развиваться микрофлора, о чем свидетельствует увеличение ее количества.
В белом вине проведены сравнительные исследования образования ТСА в винах, хранившихся различный период времени, при этом для укупорки использовали корковые пробки необработанные и подготовленные по прототипу и заявляемому способу. Оценку качества вина, укупоренного различными пробками, при хранении проводили по концентрации ТСА и дегустационной характеристике (Д, балл) вина (табл.2).
| Таблица 1 — Изменение физико-химических показателей. | |||
| № примера | Масса пыли, г на 1 пробку | Концентрация микроорганизмов в смыве, КОЕ/1 пробку | Предел прочности при кручении, дН/см2 |
| Пробка кольматированная | |||
| Необработанная | 0,0034 | 96 | 7,5 |
| Прототип | 0,0033 | 80 | 7,1 |
| Заявляемая | 0,0028 | нет | 7,8 |
| Пробка агломерированная | |||
| Необработанная | 0,0044 | 104 | 7,1 |
| Прототип | 0,0039 | 91 | 6,4 |
| Заявляемая | 0,0030 | нет | 8,6 |
| Пробка сборная | |||
| Необработанная | 0,0035 | 84 | 6,5 |
| Прототип | 0,0031 | 60 | 6,0 |
| Заявляемая | 0,0025 | нет | 7,2 |
| Натуральная пробка | |||
| Необработанная | 0,0031 | 115 | 7,0 |
| Прототип | 0,0029 | 85 | 6,2 |
| Заявляемая | 0,0020 | нет | 7,2 |
Анализ полученных данных показал, что при хранении вина, укупоренного необработанной пробкой, увеличивается концентрация трихлоранизола. При этом с увеличением срока выдержки его накопление возрастает, вызывая образование постороннего тона, о чем свидетельствует уменьшение величины дегустационной оценки.
Укупорка вина пробкой, обработанной по способу-прототипу, недостаточно эффективна, и попадание трихлоранизола приводит к снижению дегустационной оценки вина уже на втором году хранения.
Обработка всех видов корковых пробок по заявляемому способу обеспечивает надежную укупорку, предупреждает образование трихлоранизола и сохраняет качество вина в течение длительного времени хранения.
| Таблица 2 — Изменение концентрации ТСА и дегустационной оценки. | ||||||
| Срок хранения вина, лет | Способы обработки пробки | |||||
| необработанная | прототип | заявляемый | ||||
| ТСА, мг/дм | Д, балл | ТСА, мг/дм3 | Д, балл | ТСА, мг/дм3 | Д, балл | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Пробка кольматированная | ||||||
| 1 | 0,83 | 8,4 | 0,60 | 8,6 | нет | 8,7 |
| 2 | 1,24 | 8,3 | 1,00 | 8,5 | нет | 8,8 |
| 4 | 1,87 | 8,0 | 1,37 | 8,3 | следы | 9,0 |
| 6 | 3,12 | 7,6 | 2,12 | 7,9 | следы | 9,0 |
| Пробка агломерированная | ||||||
| 1 | 0,62 | 8,4 | 0,32 | 8,4 | нет | 8,8 |
| 2 | 0,80 | 8,4 | 0,52 | 8,4 | нет | 8,8 |
| 4 | 1,10 | 8,2 | 0,86 | 8,2 | нет | 9,1 |
| 6 | 1,87 | 7,8 | 1,23 | 8,2 | нет | 9,2 |
| Пробка сборная | ||||||
| 1 | 0,24 | 8,4 | 0,16 | 8,5 | нет | 8,8 |
| 2 | 0,42 | 8,2 | 0,28 | 8,5 | нет | 8,9 |
| 4 | 0,64 | 8,0 | 0,44 | 8,3 | нет | 9,1 |
| 6 | 0,88 | 8,0 | 0,76 | 8,0 | нет | 9,2 |
| Пробка натуральная | ||||||
| 1 | 0,84 | 8,4 | 0,70 | 8,6 | нет | 9,2 |
| 2 | 0,98 | 8,2 | 0,89 | 8,3 | нет | 8,9 |
| 4 | 2,30 | 7,9 | 2,12 | 8,0 | следы | 9,0 |
| 6 | 3,50 | 7,4 | 2,90 | 7,7 | следы | 8,7 |
Аналогичные эксперименты, проведенные на красном вине, показали идентичные результаты.
Практическая значимость предложенного способа заключается в том, что он позволяет подготовить корковую пробку различных видов для укупорки бутылок с вином с целью исключения перехода компонентов пробки, способных оказывать негативное влияние на вино. Применение способа позволит снизить потери вина, исключить повторный розлив и фильтрацию.
1. Способ подготовки корковой пробки для укупорки и хранения вина, предусматривающий обработку корковой пробки перед укупоркой излучением сверхвысокой частоты (СВЧ) мощностью излучения 300-450 Вт в течение 3-8 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что влажность обрабатываемой корковой пробки составляет 3-10%.
