Портвейны и еда: вкусные сочетания
Трудно найти более подходящее вино для холодной погоды, чем портвейн. Сладкое и согревающее вино не только может быть самостоятельным напитком, но и составить гармоничную пару с едой.
История и технология
Родиной портвейна является долина реки Дору на северо-западе Португалии. В XVIII веке экспериментировали с добавлением виноградного спирта в тихие красные вина, чтобы они могли перенести длительную транспортировку. С его помощью в вине сохранялась сахаристость, и получалось сладкое креплёное вино, не менявшее свой вкус за путешествие. Позже метод доработали, добавляя спирт ещё на этапе брожения. Так и появился портвейн.
Сегодня можно найти множество различных стилей этого напитка, включая красный, коричневый, белый и розовый. У большинства портвейнов сахаристость варьируется от умеренной до очень высокой. Сладость в вине достигается благодаря виноградному спирту, добавляемому во время брожения, что останавливает процесс ферментации, оставляя немного сахара и повышая уровень алкоголя до 20%.
Стили портвейна и гастрономические пары
На сегодняшний день существует достаточно много разновидностей этого напитка. Мы разберём основные стили портвейна и рекомендации по их сочетанию с едой.
Ruby Port
Одним из самых доступных и распространенных видов портвейнов считается Ruby (Руби). Его выдерживают от 2 до 3 лет в бочке. Из-за небольшой выдержки такой портвейн сохраняет лёгкий фруктовый вкус.
Благодаря своему фруктовому аромату и вкусу с нотками малины и вишни, портвейн станет отличной парой для вишнёвого пирога и шоколадных трюфелей. Кроме этого, он прекрасно подойдёт к сырам с голубой плесенью.
LBV (Late Bottled Vintage Port)
Как следует из названия, портвейн LBV производят из урожая одного года. Он проводит в бочке около шести лет до розлива в бутылки. Портвейны LBV сладкие по стилю, с умеренной кислотностью и более плотными танинами. В их аромате черная смородина, вишня и шоколад. Во вкусе сушеные фрукты (чернослива и изюм) смешиваются с землистым и ореховым оттенками.
Насыщенный портвейн LBV отлично сочетается с любым шоколадным десертом, например, с шоколадным тортом или шоколадным пудингом. Ещё одним из удачных сочетаний станет овечий острый сыр, который делают неподалёку от долины Дору, в местечке под названием Серра-де-Эштрела. Кроме этого, к такому вину отлично подойдут сыры типа пармезан или стилтон, они подчеркнут густой и сладкий вкус напитка.
Vintage Port
Винтажный портвейн изготовлен из отборного винограда одного урожая. Как правило, за 10 лет бывает не более 3-4 лет, которые подходят для его изготовления. Вино выдерживают от 2 до 3 лет в бочке, а затем его разливают по бутылкам и выдерживают не меньше 15 лет в погребе. Во вкусе вино демонстрирует нотки ежевики, вишни, спелой малины и шоколада.
Tawny Port
Портвейны tawny выдерживают в бочке порядка 3-х лет. Они имеют отличительный медный оттенок и аромат сушёных фруктов. В их вкусе часто можно встретить ореховые и карамельные нотки.
Благодаря своему сладкому или полусладкому вкусу с ореховым нюансами и ароматами сухофруктов, этот портвейн является естественным сочетанием для всех видов ореховых лакомств. Это вино также отлично будет сочетаться с яблочным пирогом и с такими пикантными сырами, как чеддер и пекорино.
White Port
Белый портвейн, который часто создается из местных белых сортов винограда, считается хорошим освежающим крепленым вином. В его вкусе чувствуются нотки цитрусовых и косточковых фруктов с оттенками орехов и сладких специй. В отличие от красных портвейнов, среди белых портвейнов можно встретить практически сухую версию напитка.
Белый портвейн часто подают в охлаждённом состоянии в качестве аперитива. Но в зависимости от его уровня сладости, он может сочетаться с разными блюдами. Более сухой портвейн отлично подойдёт к копченому лососю, морепродуктам и суши. Он также хорошо сочетается с грюйером, оливками и мясными закусками. Сладкий белый портвейн прекрасно дополнит фруктовые десерты: лимонное безе, персики в сливках или клубнику в белом шоколаде.
Портвейн: как пить, из каких бокалов, чем лучше закусывать
Содержание:
Что такое портвейн и почему многие его не любят
История портвейна насчитывает более 300 лет. В XVIII в. интерес к красным винам долины Дуэро стали проявлять англичане. Производимые здесь напитки отличались высокой кислотностью и насыщенным вкусом, но низким содержанием спирта. Длительная транспортировка для них была губительна. Для стабилизации крепости в вино стали добавлять бренди. Новый напиток назвали в честь города Порту, где он был впервые произведен.
Первоначально дистиллят соединяли с сухими винами из Дуэро, но в 1820 г. технология была пересмотрена. Для сохранения сахара в алкоголе брожение сусла прерывали добавлением спирта. Окончательно технология производства портвейна сформировалась к середине XIX в.
Путешественники, которые пробовали оригинальный напиток в Португалии, положительно отзываются о его вкусовых и ароматических качествах.
Однако в России портвейн продолжает ассоциироваться со временами перестройки, когда в винно-водочных магазинах продавали одноименные крепленые вина с не самыми лучшими характеристиками.
С открытием винного рынка в середине 1990-х португальские виноделы были потрясены, увидев то, что в России выдавалось за порто. Сегодня в Крыму производят интересные образцы белых и красных крепленых вин с пометкой «Портвейн Массандра». Виноград для их производства собирают недалеко от Алушты, поэтому аутентичный напиток Vinho do Porto не имеет к ним отношения.
Как делается напиток
Технология изготовления современного портвейна не отличается от методик, которые применялись 100 лет назад.
Для создания белого портвейна используют Говейо, Мальвазию Фина, Виозиньо, Рабигато, Москатель Гальего. Эти сорта позволяют изготовить алкоголь бледно-соломенного или золотистого оттенка.
Вкусовые качества портвейна
Виды портвейна
Ruby и Ruby Reserva
Напитки Ruby Reserva изготавливают из тщательно отобранного ассамбляжа. Они сочетают легкость и мягкую танинность, обладают сложной структурой.
Late Bottled Vintage
Tawny и Tawny Reserva
Напитки с отметкой Reserva хранят в бочках не менее 6 лет. Оставаясь легкими и фруктовыми, они приобретают характеристики выдержанных вин.
Тауни, хранящийся в бочках перед розливом не менее 7 лет, называют Colheita. Его производят в годы самого лучшего урожая.
Сладкие сорта портвейна
Существует много видов портвейна, различающихся по способу производства.
Другие сорта
К лучшим сортам порто относят Vintage, который развивается в бочках в течение 15-50 лет. Для изготовления винтажных напитков используются специально отобранные ягоды. Перед розливом в бутылки ассамбляж не фильтруется.
В категорию Single Quinta Vintage Port входят напитки из отдельного хозяйства и одного года урожая. После 3 лет выдержки в дубе их бутилируют нефильтрованными, оставляя дозревать.
Правила распития портвейна
Подготовка напитка
Розлив в специальный графин
Перед подачей нефильтрованный портвейн рекомендуется перелить в графин с тонкими стенками. Осадок должен остаться в бутылке. В течение 30 минут вино насытится кислородом и раскроет ароматный букет.
Во время приема гостей декантер по традиции располагают справа от хозяина дома.
Бокалы для порто
Для подачи напитка используют винные бокалы в форме тюльпана объемом 220 мл. Их наполняют на ⅓, оставляя место для концентрации аромата.
Институтом вин Дору и Порту утвержден официальный порт-гласс. По форме он напоминает винный, но по размеру немного меньше.
Портвейн подают в бокалах в форме тюльпана.
Температура напитка
Когда следует подавать алкоголь
Крепленое вино подают в качестве аперитива, дижестива, предлагают к основным вторым блюдам. Дегустаторы рекомендуют пить белые и сухие виды алкоголя до еды. При употреблении на голодный желудок порто стимулирует аппетит, улучшает пищеварение. Сорта Ruby следует дегустировать после приема пищи, не закусывая.
В Португалии вино из региона Дуэро пьют небольшими порциями перед ужином. По традиции этой южной страны напиток считается мужским, а для женщин на стол подают херес с более мягким вкусом.
Некоторые нюансы распития порто
Чем можно закусывать портвейн
Портвейн не принято закусывать. Им сопровождают основной прием пищи, его предлагают к сладкому столу или сигаре. В зависимости от способа подачи напиток сочетают с разными видами продуктов. Мягкие и твердые сыры, обжаренные орехи подходят к аперитивам. Цукаты, темный шоколад, виноград подают к напитку после основного застолья.
Паштеты, рулеты и другие мясные деликатесы сочетаются с сортами Ruby и Tawny. К белому портвейну в качестве основной трапезы следует подать рыбу и дары моря.
Благородный напиток не комбинируется с первыми блюдами, овощами, соленьями
Мясо и мясные блюда
Сладкие десерты
К портвейну подают мясные закуски, фрукты, сладости.
Чем можно запивать
Минеральная вода
Черный кофе
Добавление 1-2 ст.л. портвейна в кофе повышает ароматические показатели утреннего напитка. Микс обладает тонизирующими свойствами, пикантным вкусом и букетом. В него можно добавить белый ром и нагреть, получая пикантный пунш.
Коктейли с портвейном
Для приготовления коктейлей используют молодой портвейн. Он хорошо сочетается с ликерами, соком цитрусовых, водкой, Coca-Cola.
На основе порто готовят яичные и молочные миксы, добавляя сливочные компоненты, вермуты, мороженое, кофе. Напитки подают в стаканах хайбол или в коктейльных рюмках, украшая мятой, сладкими трубочками, дольками и цедрой тропических фруктов.
«Порто лайм»
Легкий аперитив поднимет настроение и освежит в жаркие дни. Лимон придает ему пикантную кислинку и цитрусовый аромат.
Портвейн с тоником
Летний аперитив зарядит энергией перед вечеринкой.
Коктейль «Напористый»
В оригинальном миксе сочетаются умеренная крепость, приятная сладость и легкая горчинка. Он считается мужским и легко пьется, но не следует употреблять больше 1 порции за вечер.
Как выбрать фирменный напиток
В Португалии напиток Vinho do Porto можно купить в супермаркетах, специализированных алкогольных магазинах Garrafeira, в винных погребах в Вилла-Нова-ди-Гайя (округ Порту). В России качественный алкоголь следует искать в профильных бутиках.
Производители портвейна
Знакомство с португальскими креплеными винами может длиться несколько лет. Зная, с чем пьют портвейн, можно постепенно продегустировать все сорта. Начать следует с нескольких видов Ruby, сравнивая их между собой. Затем перейти к Tony, попробовать редкие белые и розовые порто. Только в этом случае можно оценить широкую вкусовую и ароматическую палитру знаменитого напитка из Португалии.
Портвейн – португальское вино с сильным характером
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Портвейн бывает не только красным
Как пить портвейн
1. Подготовка
За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура
Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна
4. Время подачи
В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска
Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Выбор закусок широкий
5. С какими напитками сочетать
В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. Порто лайм
Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. Портоник
Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. Напористый
Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Советский портвейн
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители
В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.
Как обычно пьют портвейн и чем его правильно закусывают
Крепленое вино портвейн – это продукт, который сегодня пользуется колоссальной популярностью среди многочисленной аудитории потребителей всего мира. При этом далеко не все, кто первый раз сталкивается с данным напитком, знают, как правильно подготовить его к грядущей дегустации.
Далее вы узнаете как, с чем и из чего пьют портвейн. Вам станут известны тонкости сервировки и формирования стола закусок, которые впоследствии помогут получить максимально яркие впечатления от многочасовой дегустации.
Как правильно пить портвейн
Процесс дегустации дорогого портвейна, созданного в самом сердце винодельческих регионов Португалии, и дешевых вариантов, таких как Портвейн 777, ничем не отличается.
Он базируется на принципах, которые уже многие десятилетия позволяют потребителям всего мира получать изысканные впечатления от ярких крепленых винных ассамбляжей.
Таким образом, если вы не хотите потерять ни малейшей нотки вкуса и аромата в грядущем знакомстве с напитком, рекомендуем учитывать следующие моменты:
Подготовка алкоголя
Перед тем как откупорить желанный напиток, его обязательно необходимо на 1-2 недели поставить в вертикальное положение. По истечении этого срока бутылку открывают, а ее пробку сразу же выбрасывают.
Из-за того, что на пробке собирается винный камень и прочий налет, повторное закупоривание той же пробкой приведет к порче продукта.
Декантер
После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить алкоголь в специальный графин. При этом спешка здесь не приветствуется. На дне бутылки вы также можете наблюдать небольшой осадок. Он не должен попасть в графин.
Температура
Весомое значение в процессе подачи играет температура. При этом, интересуясь вопросом, как правильно пить португальский портвейн, вы должны знать, что красные варианты напитка подаются к столу охлажденными до 18 градусов, а белые – до 10-12.
Пренебрежение температурными нормами автоматически приводит к образованию хаотичных гастрономических и ароматических показателей.
Когда подавать
Портвейн – один из самых универсальных напитков, он может подаваться к столу в качестве аперитива, дижестива и даже как сопровождение к основным блюдам.
Опытные дегустаторы при этом рекомендуют разливать напиток по бокалам именно до еды. Структура спиртного возбуждает аппетит и при умеренных дозах потребления значительно улучшает пищеварение.
Из каких бокалов пьют портвейн
Особого значения, какой фужер вы используете для спиртного, нет. При этом опытные специалисты советуют использовать винные тюльпановидные бокалы. В них наилучшим образом раскрывается ароматическая составляющая любого напитка.
Также важно не забывать, что данные напитки наливаются до середины фужера, чтобы потребитель мог ими немного «поиграть» на свету.
С чем пьют портвейн различных подвидов
Выбирая настоящий —португальский портвейн — в магазине своего города, вы должны понимать, что правила подачи данного алкоголя напрямую связаны с тем, к какой разновидности напитков он относится. У каждой вариации данных изделий есть свои закуски и особые нюансы сервировки, а именно:
Закуска к портвейну
Рассматриваемые нами спиртные изделия являются весьма колоритными ассамбляжами с крепкой натурой и плотным интересным естеством. К каждому напитку сегмента можно подобрать свою идеальную пару, и при этом они отлично сочетаются с большим количеством стандартных гастрономических сопровождений.
Если вы боитесь прогадать с выбором закусок к купленному алкоголю, рекомендуем в процессе выбора сопровождения обращать внимание на:
Интересуясь вопросом, чем закусывать портвейн Массандра и различные изысканные португальские изделия, первым делом взгляните на мясные блюда и нарезки. Конечно, мясо идеально подходит к красному вину, но иногда и белые вариации могут довольно примечательно раскрыть себя в сочетании с таким сопровождением.
Под крепкий ассамбляж идеально подойдет морская рыба. При этом данные закуски наилучшим образом сочетаются с белыми представителями рассматриваемого нами сегмента. Также помимо рыбы можно подавать к столу и разнообразные морепродукты.
Десерты
Крепкое портовое вино «любит» десерты. Любые сладкие фрукты, ягоды, шоколад, мороженое, выпечка, сливочные и кремовые сладости – все это в совокупности может стать идеальным сопровождением к крепленому алкоголю.
Напитки, которыми можно запивать
Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.
В воде
Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.
В кофе
Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.
Знаете ли вы? Далеко не все знают, что портвейн – это крепкий алкоголь, который появился случайно, в результате торговой войны между Францией и Англией. Из-за прекращения поставок вина английские торговцы вынуждены были искать альтернативные варианты и нашли их в виде португальских нежных вин. Но эти продукты в классическом варианте представления не могли преодолевать большие расстояния, ввиду чего торговцами было принято решение крепить их высококачественным винным спиртом.
Чем можно разбавлять и с чем смешивать
Отдельное внимание следует уделить гибкости порто в плане создания коктейлей. На их основе можно реализовать большое количество миксов, которые гарантированно порадуют вас яркими дегустационными красками.
К наиболее популярным и интересным коктейлям на крепленом вине можно отнести такие изделия, как Напористый, Портоник и Порто лайм.
Получайте лучшие впечатления от знакомства с креплеными винами
Многообразие вариаций крепленого вина, которые сегодня вы с легкостью найдете в любом специализированном алкобутике, при правильной сервировке способны подарить дегустатору массу ярких впечатлений. Не пренебрегайте и вы классическими методиками дегустации крепленого вина.
