Всем, кто еще не знаком с этим замечательным вином, мы настоятельно советуем узнать про него и попробовать. И даже не только для того, чтобы насладиться его уникальным вкусом: мадера (а именно о ней сегодня пойдет речь), способна преобразить самые будничные и простые блюда при использовании в кулинарии. Это вино одновременно обладает светлой окраской, интенсивным вкусом каленого орешка и карамели, который сочетается с тонинами дубовой бочки и винограда, и приятным, не резким сладким вкусом.
Мадера абсолютно незаменима: ей можно «украсить» домашний бульон, и паштет, и выпечку, и десерты и в этом деле вы не найдете ей равных.
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – «vinho da Madeira». Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин «Коктебель». Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Крымская мадера, как это происходит (12 фото)
Хороший алкоголь мы выбираем не для того, чтобы потерять контроль над ситуацией и своими эмоциями. Мы берём его, чтобы полнее ощутить обстановку вечера, отметить действительно значимое событие, побыть с друзьями или любимым человеком. Поэтому хороший алкоголь не может быть дешёвым. Всё-таки в него вкладывают душу! Если хочется оригинального крепкого вина, то идеальный выбор — «Мадера Массандра». У этого напитка насыщенный букет, тонкий, но очень сильный аромат, приятный вкус и долгое послевкусие.
Мадера: что это за напиток?
Изучая многочисленные виды вина, которыми балует нас мир, вы, безусловно, не сможете пройти мимо мадеры. Это уникальная разновидность вина, которая одновременно сочетает в себе высокую крепость, нежный аромат и мягкость в плане гастрономических впечатлений. Каждый глоток фирменной португальской мадеры дарит незабываемые краски и впечатления.
Сколько градусов в мадере?
Крепость напитков варьируется от 18 до 23%. Все зависит непосредственно от рецептуры, предусмотренной компанией-производителем.
Madeira представлена сегодня в максимально возможном колорите белых и красных вин.
Аромат
Ароматическая составляющая изделий основывается на нежных фруктово-ягодных шлейфах.
Объединяющей чертой гастрономического букета является карамельно-кофейный баланс с нежными ореховыми нюансами.
Технология мадеры в Португалии
В наши дни выделяется несколько технологий приготовления madeira, но объединяющей среди всех них чертой является придуманный в Португалии принцип аккуратной длительной выдержки виноматериала. При этом готовится продукт при температуре 30-45 градусов, что позволяет изделию запустить сахароаминную реакцию, которая впоследствии придает янтарные оттенки к окрасу готовых изделий и приятные карамельно-ореховые вкусовые колориты. В основе мадеры лежат следующие сорта винограда: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия.
Знаете ли вы? Madeira по праву считается вечным вином. Большое количество спирта в ее составе не дает продукту испортиться на протяжении многих лет. Более того, спиртовая основа со временем делает алкоголь более ярким и колоритным.
Технология производства мадеры
Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
Как отличить подделку от оригинала
Выбирая красное и белое вино в современном алкогольном магазине, будьте осторожными, так как рынок фальсификата стремительно развивается. Другими словами, сегодня на полках можно найти контрафакт практически на любую брендовую продукцию. Чтобы этого не произошло и вы могли насладиться изысканным вкусом крепленого вина, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие аспекты:
Ускоренное получение вина типа портвейна и мадеры — Вторая часть
Мадеризация — процесс, происходящий в винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода, — сопровождается увеличением содержания альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, уменьшением содержания дубильных веществ, изменением окраски.
Процесс, происходящий в винах при нагревании без доступа воздуха, сопровождающийся образованием свойств, присущих винам типа портвейна (процесс по аналогии можно назвать портвейнизацией), характеризуется отсутствием заметных изменений содержания в вине альдегидов, ацеталей и дубильных веществ и значительным повышением содержания летучих эфиров. Окраска вина почти не меняется.
В производственных условиях для получения путем тепловой обработки вина тина мадеры или портвейна требуется соблюдение определенного технологического процесса. Для получения вин типа мадеры необходимо, чтобы воздействие повышенной температуры происходило при доступе к вину кислорода воздуха.
При этом медленное поступление кислорода через клепки бочек при более низкой температуре нагревания (45—50°) создаст наиболее благоприятные условия для получения мадеры высшего качества. В данном случае процесс протекает медленно и для полного его завершения требуется длительное нагревание в течение 6 месяцев.
Усиленное окисление (при недолитых бочках) и повышение температуры нагревания (до 60—75°) ускоряют процесс мадеризации, но мадерные виноматериалы получаются более низкого качества, более грубые, менее гармоничные, и нередко карамелизованные.
Чем больше доступ воздуха и чем выше температура нагревания, тем грубее и ниже по качеству вино. При температуре около 75° и усиленном окислении процесс мадеризации вина может быть закончен в течение одного месяца. Но вино получается негармоничное, с грубым вкусом.
Для ускоренного получения вина типа портвейна необходимо, чтобы тепловая обработка протекала без доступа воздуха в вино и при температуре не выше 60°.
Кратковременное (в течение 3 дней) нагревание вина до 55—60° без доступа воздуха (допустимо незначительное поступление кислорода воздуха, например, через клепку бочек) резко улучшает вкус крепких вин и придает им характер вин, приближающийся к типу портвейна. В качестве наиболее рационального приема ускоренного получения вин типа портвейна рекомендуется нагревание вина в течение 20 дней при 55—60° в закрытых сосудах.
Нагревание при 40—45° в течение 40—50 дней дает более тонкие вина, приближающиеся к винам типа портвейна, получающихся при длительной бочечной выдержке, обычно применяемой при производстве марочных портвейнов.
Практически этот процесс желательно проводить в герметически закрытых металлических танках, покрытых изнутри эмалью.
Технологический процесс получения вин типа мадеры и портвейна должен сопровождаться систематическим техно-химическим контролем (химическими анализами и органолептической оценкой). Основными показателями правильного прохождения процесса являются изменения в обрабатываемых винах содержания альдегидов, ацеталей и летучих эфиров.
Периодически, одновременно с химическими анализами и органолептической оценкой, следует производить отбор образцов вина для последующей сравнительной дегустационной оценки.
Накопление альдегидов, ацеталей и летучих эфиров показывает, что процесс идет по пути мадеризации. Как правило, этот процесс сопровождается появлением мадерного вкуса, который с повышением количества альдегидов и ацеталей увеличивается.
Когда содержание альдегидов в обрабатываемом вине достигает 100—120 мг на 1 л вина, вопрос о дальнейшем нагревании решается в зависимости от органолептической оценки мадеризованного вина в сопоставлении с ранее отобранными образцами.
При получении вин типа портвейна показателем правильного прохождения технологического процесса является отсутствие заметного изменения в содержании альдегидов и ацеталей и повышение количества летучих эфиров. Момент окончательного нагревания (при 55—60°) по истечении 20 дней в данном случае также определяется в зависимости от органолептической оценки.
Как пить мадеру?
Чтобы белое и красное вино принесло вам желаемые яркие краски в процессе дегустации, рекомендуем пить madeira wine мелкими глотками в соответствии с классическими канонами. Разлив продукта проводится в специальные бокалы типа тюльпан с прозрачным стеклом и на высокой ножке. Чаша наполняется всего на две трети, чтобы впоследствии дегустатор мог раскрыть полноценный колорит ароматов и неповторимый вкус изысканного ассамбляжа.
Отдельное внимание уделите температуре. Она должна быть в пределах 15 градусов. В противном случае при переохлаждении напиток «закрывается», а в моменты перегрева выделяет сильно опьяняющий резкий и хаотичный аромат.
Как делают мадеру в Крыму
Однажды, один винодел отправил с острова Мадейра корабль, груженный бочками с вином, в Индию. После того, как парусник прибыл в порт, выяснилось, что заказчик вина умер, а его дети отказались выкупать вино. Пришлось весь груз с вином везти обратно. Винодел, полагая что вино испорчено и он разорен, решает покончить жизнь самоубийством, и для смелости решает выпить. В доме стояли бочки только с вернувшимся вином. Каково же было удивление винодела, когда он попробовал вино. Вино было не испорчено, а ещё и улучшилось. И винодел решает что всё дело в морской качке.
И в течении следующих ста лет, виноделы снаряжали корабли бочками с вином и получали мадеру. Но однажды у одного винодела не хватило денег на снаряжение корабля, и он решил покачать вино в течении года на качелях. После этого винодел попробовал вино и оно не было похоже на Мадеру. И тогда он понял, что всё дело не в качке, а в тропическом тепле под которым бочки плавали на кораблях. И вино стали держать на солнце, а в холодные дни греть в специальных термокамерах.
Сегодня я расскажу и покажу как производят мадеру на заводе вин и коньяков «Коктебель».
1. История винного производства в окрестностях Коктебеля, берёт начало с 1879 году, когда видный ученый-офтальмолог, академик Петровской академии Эдуард Андреевич Юнге выкупил у местного землевладельца Бахтыша Мурзы Ширинского 973 десятины земли. На принадлежавших ему склонах коктебельских холмов он заложил виноградные плантации и начал строительство винодельни. А создание современного производства вина началось в 1959 году со строительства грандиозных винподвалов и винзавода.
2. С территории завода открывается замечательный вид.
3. Производство любого вина начинается со сбора винограда. Крымскую мадеру обычно делают из классических для этого типа вина сортов винограда Альбильо, Вердельо, Серсиаль, а иногда из одного сорта, а именно, аборигенного Шабаша. После сбора виноград разгружается в бункер, откуда он поступает на одну 4 автоматических линий по переработке винограда. На первом этапе переработки ягоды, проходя через валковую дробилку и гребнеудалитель, освобождаются от гребней (веточек) и давятся, превращаясь в мезгу. Так появляется первый сок — сусло самотёк, сок самого высокого качества.
4. На втором этапе мезга попадает под пресс, где происходит окончательное отжатие сусла. После этого вино отправляется на брожение. Для остановления процесса брожения используют спирт. Далее марочные вина отправляются в подвалы для выдержки в дубовых бочках и бутах, а мадера в заолненных на 2/3 дубовых бочках отправляется в солярий.
5. В солярии при среднегодовой температуре около 40°C, мадера проводит свой первый год.
6. На крупнейшей в Европе открытой мадерной площадке вино выдерживается ещё 3 года.
7. Всего мадера выдерживается не менее 4 лет. Если вы встретите на прилавке магазина мадеру с выдержкой менее 4 лет — это не мадера.
8. На заводе так же выпускают и марочные вина, которые в отличии от мадеры после брожения отправляются на выдержку в подвал.
9. Строительством подвалов занимались специалисты Киевского филиала Московсого метростроя. Общая длина винных хранилищ составляет около 1,5 километров.
10. Здесь в течении года при температуре 12°C в дубовых бочках и бутах выдерживается вино.
11. На всех этапах производства вина производится его лабораторный анализ.
12. После выдержи вино разливают в бутылки на автоматической линии розлива. Бутылки с вином закупоривают, клеят на них этикетки и акцизные марки и…
13. … отправляют на продажу.
14. В подвалах есть и энотека с коллекционными винами выпущенными на заводе.
15. Вино в энотеке хранится в специальных нишах, называемых казами. В казах бутылки хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась, не высыхала и не пропускала воздух.
16. Небольшой дегустационный зал в энотеке.
С какими продуктами сочетается
В Португалии вино madeira пьется чистым без какой-либо закуски, но такой способ дегустации подходит далеко не каждому потребителю. По этой причине предлагаем вам поставить на стол мясные нарезки, фрукты и десерты. Лучшую пару к напитку можно подобрать, опираясь исключительно на его индивидуальные дегустационные показатели.
Другие варианты употребления
Чтобы разнообразить впечатления от дегустации мадеры, попробуйте сочетать напиток с различными ингредиентами. К наиболее интересным коктейлям на базе вина следует отнести Амонтильядо, Лиллет, Виноградный раш, Жуан Ле-Пен, Лоцманский и Королевский пурпурный. Каждый из них откроет перед потребителем новые яркие впечатления в плане вкусового и ароматического сочетания.
Какие бывают виды этого напитка
Изучая португальские вина или рассматривая продукты представителей других солнечных регионов, вы обязательно обратите внимание на многообразие мадеры. Сегодня крепкие изделия, относящиеся к данному классу, могут быть представлены в виде внушительного изобилия белых и красных вин с различными вкусовыми, ароматическими и текстурными характеристиками. Соответственно, выбор может затянуться на долгие часы. Чтобы не прогадать и обзавестись действительно интересным напитком к вечерней дегустации, рекомендуем обратить внимание в магазине на следующие продукты:
Из самых истоков
Мадера, или мадейра — так называлось вино ещё в те древние времена, когда его делали на одноимённом лесистом острове в Португалии. Принципы изготовления и выдержки без изменений дошли до наших дней. Поэтому и сегодня в вине происходит сахароаминная реакция, объясняющая янтарный окрас и карамельно-ореховые ноты во вкусе и аромате.
Первые виноградные лозы на острове Мадейра прижились в 1453 г. Именно тот год можно считать предпосылкой к появлению напитка, но на самом деле помог случай. Португальские корабли везли в Индию вино, но из-за штиля долго дрейфовали в экваториальных широтах под палящим солнцем. Вино пришлось везти в Европу, но в конце путешествия напиток изменил свой вкус и аромат, получив в процессе оттенки калёного ореха и карамели.
Есть и ещё одна версия происхождения мадеры, согласно которой каменистый влажный грунт острова не давал строить погреба, и хранить вино приходилось на чердаке, где его согревало солнце.
Историческая справка
Вино мадейра – это Португалия в ее лучших красках. Почему именно эта страна, да все просто, именно на лесистом острове Мадейра, который находится в автономном округе Португалии, впервые был изготовлен этот замечательный напиток.
Началом производства мадеры принято считать XV век, времена португальской колонизации. В тот период на острове изготавливали исключительно мелкие слабоалкогольные варианты вина, ввиду чего их редко транспортировали на большую землю, так как они попросту не выдерживали дороги и портились. Чуть позже местные производители стали перегонять свои ассамбляжи в более крепкий и стойкий алкоголь. Наибольшую популярность данное крепленое вино приобрело в XVIII веке. В этот период данное вино активно потреблялось во всех уголках нашей планеты. Еще одним всплеском популярности продукта принято считать начало XX века.
Остров Мадейра обладает уникальным вулканическим грунтом, который содержит в своем составе большое количество калия. Этот фактор серьезно влияет на вкусовые характеристики местного винограда, ввиду чего португальские варианты крепленого алкоголя значительно выделяются на фоне остальных.
Как производят, хранят и пьют настоящую мадеру
Кто из ценителей утонченного алкоголя не знает о вине под названием мадера? Этот благородный напиток, родиной которого является остров Мадейра, очень высоко ценится с давних времен. Сегодня мы расскажем, что является тому причиной.
Краткий экскурс в историю
Вино, которым сегодня так восторгаются и коллекционируют, появилось благодаря случаю. На португальском корабле, направлявшемся в Индию, находилось несколько бочек с вином. Но путешествие сильно затянулось, так как штиль заставил корабль долгое время простоять в экваториальных широтах, и напиток долгое время находился под воздействием высокой температуры. Это и обусловило его неповторимые вкусовые качества, кардинально отличавшиеся от изначальных. Новые оттенки благородного аромата настолько пришлись по вкусу ценителям вин, что специалисты задались целью как можно подробнее воссоздать процесс так называемой «мадеризации» вина. Пусть не с первой попытки, но с течением времени виноделы научились создавать вино, обладающее такими же вкусовыми качествами, как первая мадера.
Технология изготовления
Безусловно, самое качественное вино делают из лучшего винограда. Поэтому несколько сортов белого винограда (Вердельу, Серсиаль, Буаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат и, Ркацители) являются основой исключительно для дорогих коллекционных, напитков. Вино, цена которого на порядок ниже, изготавливается из более распространенного красного сорта Тинта Негра.
Но особую ценность имеет мадера с того самого португалького острова Мадейра: виноград, который используется для её изготовления, растет на лозах, которым уже 100 лет, и его собирают вручную (это обусловлено очень маленьким расстоянием между лозами, которое зачастую используется для выращивания других сельскохозяйственных культур). Некоторые производители придерживаются старинных традиций и даже давить виноград до сих пор предпочитают ногами. В результате получается сок, который называется сусло. Его вручную переносят на винодельню.
Некоторое время сусло бродит. Дольше всего этому процессу подвергается сок сортов Серсиаль и Вердельо – из него получаются сухие вина. Процесс брожения находится под неусыпным контролем: как только содержание спирта и сахара становится оптимальным, напиток крепят 95-процентным спиртом, котоый останавливает брожение сусла. Затем начинается второй этап, суть которого заключается в теплой обработке (мадеризации) вина. Недорогие вина разливают в специфические емкости, сделанные из нержавеющей стали, — эштуфы. Внутри них находятся змеевики, по которым пускают горячий пар. Вино нагревают до 50 градусов, затем некоторое время не трогают и опять нагревают. Такой процесс продолжается в среднем три месяца, иногда до полугода, после чего напиток разливают по бочкам (как правило, дубовым) и выдерживают от двух до пяти лет. По истечении этого времени мадеру разливают по бутылкам, и она поступает в продажу.
Крепкие напитки для любого жизненного случая
У себя на родине мадера пьется при любых обстоятельствах. Ее любят потреблять до, во время и после трапезы, считая данный напиток национальной гордостью. Причем крепкое и в тот же момент мягкое естество делает продукт оригинальным сопровождением как к вечеринке с большим количеством приглашенных гостей, так и к романтической беседе.
Отдельного внимания заслуживает и тот факт, что найти madeira в магазине достаточно не сложно. Данные продукты сегодня присутствуют в продаже не только специализированных алкобутиков, но и крупных сетей супермаркетов. Отправляйтесь в ближайший алкогольный магазин, чтобы уже вечером откупорить крепкий и ароматный напиток, способный проявить все тонкости неповторимой португальской натуры.
Как правильно пить и чем закусывать?
Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.
Перед употреблением напиток рекомендуется охладить до 15 градусов.
Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.
Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).
Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.
Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.
Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.
