Перец кубеба — лечебные и полезные свойства, польза и вред. Применение в кулинарии. Дозировка. Чем можно заменить. Сочетание с другими специями. Противопоказания.
Перец кубеба для здорового питания
Перец кубеба (Яванский перец, Кумкус) – это плоды лианы из семейства Перечные. Пряность имеет перечно-острый вкус с горчинкой, он более жгучий, чем чёрный перец. Перец кубеба – самый ароматный из всех перцев с пряными, камфорными нотками. В кулинарии используются свежие или сушёные горошины диаметром 4-6 мм. Ягоды качественного перца кубеба должны быть целыми, с плотно прилегающей оболочкой пепельно-серого цвета.
Кубеба понижает Вату и Капху, повышает Питту.
Лечебные и полезные свойства
Благодаря наличию эфирных масел и горьких веществ пряность оказывает стимулирующее действие на работу желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит и нормализует секрецию желудочного сока, тем самым оказывая помощь при слабом пищеварении.
Пряность оказывает бактерицидное, антивирусное, антисептическое, дезинфицирующее, противовоспалительное, отхаркивающее действие. Перец согревает организм, облегчает кашель при бронхите, снимает заложенность носа. Его настоем можно полоскать воспалённое горло.
Кубеба применяется в составе стимулирующих и мочегонных препаратов для лечения болезней мочеполовой системы и мочеточников. Он способствует лечению цистита.
Перец оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему.
Применение в кулинарии
Кубеба используется в тех же блюдах, что и чёрный перец в целом и молотом виде, но в значительно меньшем количестве. Перец добавляется в блюда из риса, бобовых и овощей. Прекрасно сочетается с холодными закусками, наилучшим образом подходит для салатных заправок и соусов на основе сока цитрусов. Добавляется в десерты и маринады.
Поскольку в молотом виде пряность очень быстро теряет эфирное масло, использовать его лучше как настольную приправу и добавлять в блюдо непосредственно перед употреблением.
Дозировка
Добавляйте в блюда с осторожностью и в небольших количествах. При передозировке блюдо может сделаться довольно горьким. Так как этот перец очень жгучий, его дозировка составляет четвёртую часть от обычной доли чёрного перца.
Сочетание с другими специями
Все виды перцев, имбирь, корица, гвоздика, кардамон, аджван, куркума, листья шамбалы, мята и др.
Противопоказания
Эта пряность не токсична, поэтому противопоказания к его применению практически отсутствуют. Тем не менее не стоит злоупотреблять пряностью, поскольку в больших количествах эта пряность может вызвать раздражение слизистой оболочки рта.
Специи и пряности для здорового питания
Рецепт настоящего джина: все аспекты приготовления можжевелового дистиллята
В простейшем своём виде джин – это ароматизированный можжевельником ароматный спирт. Но ягодами можжевельника дело, разумеется, не ограничилось. Как и способы производства этого напитка. В этом материале мы поговорим о приготовлении джина в домашних условиях, от выбора многочисленных растительных ингредиентов (в кругу дистиллеров для обозначения таких ингредиентов используют приятный слуху термин «ботаника»), до разнообразных методов ароматизации ими спиртовой основы.
Не уверены, что осилите приготовление настоящего джина или ещё не обзавелись самогонным оборудованием? Попробуйте приготовить так называемый составной джин (compound gin), без перегонки. Среди наших наборов трав и пряностей для настоек вы найдёте готовую смесь для приготовления такого напитка – результат вам должен понравиться.
Выбор ингредиентов и их пропорций для домашнего джина
Точное количество ботанических компонентов в коммерческих джинах, как и их наименование, держится в строжайшем секрете. Однако нам, самогонщикам-энтузиастам, об этом напитке известно достаточно много. Так, по закону любой джин обязательно должен содержать в составе ботаники можжевельник. Типичная смесь ягод, пряностей, корешков и трав для джина содержит порядка 90% ягод можжевельника и зёрен кориандра – ещё одного важнейшего компонента, который оказывает существенный вклад в узнаваемый вкус любого джина. А вот разнообразие напитка формируется за счёт остальных 10% (в современных джинах эта цифра заметно увеличилась), которые формируют более 120 других частей различных растений.
И хорошо, когда есть примеры для подражания. Для нас это известный состав 10 различных не только по стилю, но и по стране происхождения джинов:
Ботаника
Производители
Можжевельник
Кориандр
Дягиль
Кассия
Корица
Солодка
Горький миндаль
Мелегетский перец
Перец кубеба
Цедра горького апельсина
Цедра сладкого апельсина
Цедра лимона
Имбирь
Фиалковый корень
Кардамон
Мускатный орех
Чабер
Корень фиалки
Тмин
Анис
Семена фенхеля
Для предотвращения недоразумений и неприятных инцидентов предлагаем вам ознакомиться с ботаническими наименованиями всех ингредиентов:
Также можно пробовать другие популярные для джина компоненты: зёрна кофе, кожуру граната, гвоздику, ваниль, шафран, розмарин, лаванду, калган, иссоп, лепестки роз и многие-многие другие.
Обратите внимание! Для приготовления напитков можно использовать только шишкоягоды можжевельника обыкновенного (Juniperus communis). Из примерно 40 видов можжевельника шишки некоторых очень ядовиты (к примеру, распространённого в СНГ можжевельника казацкого), а у других очень горькие и для употребления не годятся. Ягоды можжевельника обыкновенного имеют глубокий чёрно-синий цвет с белёсым налётом, три семечки внутри и источают приятный можжевеловый запах, без резких скипидарных оттенков.
Не всю ботанику для джина легко найти в СНГ, но в нашем каталоге вы найдёте несколько редких ингредиентов, в том числе подходящий для джина можжевельник обыкновенный, которые помогут вам получить действительно уникальный напиток. В остальном опирайтесь на своё чутьё и не стесняйтесь пускать в ход воображение. Мы же зададим вектор.
Типичная навеска растительных ингредиентов для джина составляет порядка 20-35 г/л. Для первых экспериментов рекомендуем использовать можжевельник как ключевой ингредиент ботанической смеси. Тогда, если взять ягоды можжевельника как «х», пропорции для среднестатистического джина будет составить очень просто:
Если вы, к примеру, решили использовать 20 г/л можжевельника, тогда: X=20г, х/2=10г, х/10=2г, х/100 = 0,2 г (200 мг). Просто ведь?
Обычно в состав качественного, тонкого, хорошо сбалансированного джина входит от 6 до 10 компонентов ботаники. Тем не менее, встречаются экземпляры, в которых растительные ингредиенты исчисляются десятками.
Некоторые современные джины, в частности, так называемые Новые Западные, уходят от доминирующего можжевельника в сторону другой растительности, делая упор на фруктовые и цветочные мотивы. Они больше подходят для приготовления классических коктейлей и употребления в чистом виде. Чтобы приготовить такой джин, используйте для «х» равное количество можжевельника и кориандра (т.е. х = 20 г/л, где поровну ягод можжевельника и зёрен кориандра).
Технологии приготовления домашнего джина
С ингредиентами и пропорциями определились, теперь пора вам рассказать, как ароматизировать спирт выбранной ботаникой. А сделать это можно несколькими способами, о которых и пойдёт повествование ниже. Но сначала нужно обзавестись подходящим оборудованием. Для приготовления джина вам понадобится:
Для приготовления джина подойдёт любой самогонный аппарат с режимом «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа дефлегматора или РПН в бражной колонне, будет «обдирать» вкус дистиллята, но напиток, в конечном счёте, получится мягче и чище, что характерно для джина категории London Dry. Здесь полагайтесь на свои личные предпочтения. А вот в отработке технологии и корректирования навески ингредиентов незаменим стеклянный дистиллятор – он позволяет работать с небольшими объёмами напитка и без риска пригорания перегонять спирты с любым количеством ботаники (на водяной бане).
Способ №1. Перегонка спирта с ботаникой (базовый джин)
Пропорции указаны на 10 литров нейтрального зернового спирта крепостью 40-50%, который считается лучшей основой для джина (также можно использовать виноградный или любой другой фруктовый бренди, а также максимально очищенный от сторонних примесей сахарный самогон). Рекомендуем сначала опробовать на малых партиях, к примеру, на 1 литре, для чего идеально подойдёт стеклянный дистиллятор.
Для базового джина вам понадобится:
Поместить все ингредиенты в перегонный куб, залить разбавленным до 40-50% спиртом или водкой и медленно перегнать. В процессе дистилляции рекомендуется отобрать примерно 1% «голов» (ориентироваться на органолептику), а перегонку закончить, когда крепость в струе опустится до 50%. Важно вовремя отсечь «хвосты», так как слишком большое количество эфирных масел и других компонентов ботаники, которые остаются в кубе, приводят к помутнению дистиллята. Теперь джин нужно разбавить до питьевой крепости (не меньше 42%, лучше 45-48%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации.
Способ №2. Предварительная мацерация
Для лучшей экстракции вкусо-ароматических составляющих ботаники её можно предварительно настоять (вымочить, мацерировать) на спирту 5-7 дней, а затем перегнать. Можжевельник рекомендуется настаивать отдельно от остальных ингредиентов. Технология довольно проста. Спирт нужно разделить на две равные части: в одну поместить можжевельник, в другую – остальную ботанику. Мацерация должна проходить в тёмном прохладном месте от 5 до 10 дней. Затем слить спирт, без фильтрации, в перегонный куб, добавить воды, чтобы концентрация спирта снизилась до 30-35%, и медленно перегнать с внимательным дроблением, как это описано в предыдущем способе.
Способ №3. Перегонка с джин-корзиной (плимутский джин)
Основным ключом к такому джину является джин-корзина, модуль, который устанавливается между перегонным кубом и колонной/холодильником самогонного аппарата. Во время дистилляции пары спирта проходят через все составляющие ботанической смеси, помещённые в такую корзину, и экстрагируют из неё все вкусо-ароматических составляющие в достаточно большом объеме. В качестве джин-корзины часто используется сито, которое подвешивается под горловиной перегонного куба. Традиционно в плимутский джин добавляют больше цитрусовой цедры, чёрного кардамона и корневых ингредиентов, таких как корень дягиля и обязательный фиалковый корень (не путать с корнем фиалки).
Для первых экспериментов рекомендуем такие пропорции на каждый 1 л спирта 40-50%:
Способ №4. Затор с ботаникой (голландский женевер)
Женевер (genever) – архетип джина, для которого характерен мощный зерновой профиль дистиллята (почти виски), с тонкими оттенками можжевельника и другой ботаники. Чтобы приготовить нечто похожее, ягоды можжевельника добавляют прямо в затор из смеси ячменя, ржи, пшеницы и кукурузы на этапе его затирания. Отечественные самогонщики опробовали и одобрили следующую технологию: в процессе затирания зерновой смеси (с преобладанием ячменя) в затор добавить ягоды можжевельника, 50 г на 4 кг зерна, после чего проводится традиционная для зернового самогона двойная дистилляция. Затем полученный ароматизированный можжевельником дистиллят нужно настоять неделю с другой ботаникой вместе с можжевельником (х = 15 г, кориандр и фенхель = х, остальная ботаника по вкусу согласно рекомендациям выше) и повторно перегнать по технологии 1-го способа приготовления джина.
Способ №5-6. Купажирование, комбинация
Более экзотический и дотошный способ приготовления джина заключается в мацерации каждого отдельно взятого компонента ботаники с дальнейшей дистилляцией каждого мацерата и купажированием (смешиванием) полученных дистиллятов по вкусу. Этот способ требует безупречного вкуса, наработанных навыков в дегустации и недюжинную выдержку. Также можно комбинировать способы №1-5 – жёстких правил нет, ведь сейчас вы сами и технолог, и руководитель дистиллерии, и критик, и конечный потребитель. Наслаждайтесь процессом!
Волжская особая
Горькая настойка «Волжская особая»
Ещё одна настойка из советского рецептурного справочника.
Закладка ингредиентов на 1 литр настойки:
25+4,8+1,6=32 мл настоев
1000-32=968 мл. спирта 40%
968 мл. 40% спирта = 403 мл. 96% спирта+592 мл. воды
Дегустированием установлено, что вкус раскрывается через 15-20 дней настаивания.
На вкус довольно ароматная настойка. Рекомендую к приготовлению.
Посл. ред. 28 Июля 18, 00:07 от PatrickYar
По сухарям. Я делал когда то настойку на сухарях. Экспериментировал с разными видами хлеба. Мне бородинский хлеб не очень понравился, специи там излишни. Но нашел обычный ржаной хлеб (кстати большая редкость). Буханка должна быть тяжелая, темная и как бы влажная. То есть настоящая ржаная. Сухари делал без корок. Сушил в духовке до слабого поджаривания.
Чисто на ржаных сухарях понравилась, но не шедевр. Видимо с перцами и медом будет вкус полнее. Нужно попробовать. Еще раз спасибо. Теперь нужны отзывы дегустаторов.
Посл. ред. 10 Дек. 18, 09:17 от Третий
Я не стал делать отдельные настои, а пересчитал массу специй и сухарей на литр настойки (получилось к стати совсем по чуть-чуть) и всё заложил в литровую емкость с продуктом 41°Об.
PatrickYar, как считаешь настаивать тоже 15-20 дней или как-то иначе? OLEGATOR5000, 10 Дек. 12, 13:40
Пы. Сы. Понимаю, что дебильный вопрос, но. Может у кого есть соображение, что можно вместо кубебы использовать? Реально неуловимая штука. И, если кто от Москвы подальше живет, то покупка кубебы превращается почти во встречу с инопланетянами.
что можно вместо кубебы использовать? Реально неуловимая штука. Дедушка Самогонщик, 17 Дек. 12, 00:06
Может у кого есть соображение, что можно вместо кубебы использовать? Реально неуловимая штука. И, если кто от Москвы подальше живет, то покупка кубебы превращается почти во встречу с инопланетянами.
Дедушка Самогонщик, 17 Дек. 12, 00:06
Ты в Туле нашёл, я у себя в приволжском городке менее 500 тыс. народу нашёл, значит и другие найдут (если сильно захотят).
Посл. ред. 17 Дек. 12, 23:56 от OLEGATOR5000
Перец кубебе (Piper cubeba L.)
Син.: яванский перец, серый перец, дикий перец, хвостатый перец, кумукус, рин.
Перец кубебе – вьющийся кустарник до 6 м высотой с кожистыми темно-зелеными листьями, узловатыми утолщенными стеблями, плодами-ягодами, собранными в грозди. Именно плоды перца кубебе представляют ценность в таких сферах как кулинария, гомеопатия, традиционная медицина и косметология.
Оглавление
В медицине
Плоды перца кубебе обладают спазмолитическим, противовирусным, отхаркивающим,стимулирующим, дезинфицирующим и бактерицидным действием. В официальной медицине не используются, но применяются в гомеопатии, народной медицине, аюрведе.
В гомеопатии в настоящее время перец кубебе применяется в виде порошка или пилюль для лечения гонореи. Он оказывает дезинфицирующее действие на мочевые пути, благодаря антисептическим свойствам эфирного масла в его составе. В эфирном масле перца кубебе большое количество смоляных кислот, которые выделяются через почки в виде парных соединений с глюкуроновой кислотой и делают мочу асептической. Кроме порошка и пилюль в гомеопатии для лечения гонореи используют масло кубебе (эфирное), экстракты и эмульсии.
Также в гомеопатии известна Tinct. Cubebae, обладающая ветрогонными свойствами.
Благодаря содержанию большого количества полезных веществ и целебного эфирного масла, гомеопаты лечат перцем кубебе уретрит, болезни желудочно-кишечного тракта, также пряность рекомендована для восстановления жизненных сил при климаксе.
В малых дозах (до 1 г) перец кубебе очень благоприятно влияет на пищеварение и вкус.
Противопоказания и побочные действия
Перец кубебе, вред которого минимален, все же не стоит употреблять в больших количествах беременным и кормящим, так как он может спровоцировать усиление проблем ЖКТ (например, синдром раздраженного кишечника). Детям перец кубебе противопоказан.
В кулинарии
По остроте перец кубебе в несколько раз превосходит черный перец. Его аромат более насыщенный и сильный.
В косметологии
Перец кубебе имеет прекрасные очищающие свойства, за что его очень ценят в косметологии. Перемолотые плоды используют для приготовления мыла, лосьонов, дезодорантов, кремов.
Эфирное масло перца кубебе подходит для ухода за жирной кожей лица, оно сужает поры, уменьшает салоотделение.
Эфирное масло перца кубебе смешивают с льняным или оливковым и делают ванночки для ногтей. Ногти становятся более крепкими, перестают отслаиваться.
В других областях
Перцем кубебе ароматизируют табачные смеси. Также его используют для ароматерапии, добавляют к другим маслам. Считается, что масло перца кубебе дезинфицирует помещение, помогает в профилактике вирусных заболеваний, передающихся воздушно-капельным путем.
Классификация
Перец кубебе (лат. Piper cubeba L.f.) – вид рода Перец (лат. Piper), семейства Перечные (лат. Piperaceae), порядка Перечноцветные (лат. Piperales).
Ботаническое описание
В процессе сушки плоды темнеют, становятся серо-бурыми. Кубебе обладает одним из самых сильных и резких ароматов, в сравнении с другими видами перца. Его вкус жгуче-острый, с приятно холодящим мятным оттенком.
Распространение
Сейчас перец кубебе выращивают только в Индонезии, на островах Ява (основное место выращивания), Суматра, Борнео. Там же растение встречается и в дикорастущем виде.
Заготовка сырья
Плоды перца кубебе собирают недозревшими, сушат их на солнце, затем сортируют. Ягоды хорошего качества должны быть размером не меньше 4-6 мм, с сильным ароматом, серо-бурого цвета. Их хранят в герметичных емкостях, в сухом месте. Перец кубебе употребляют в молотом виде, однако молоть его лучше непосредственно перед употреблением, чтобы он сохранил свой насыщенный аромат.
Порошок кубебе, который используется для изготовления различных лекарств, производят из незрелых ягод растения.
Химический состав
Фармакологические свойства
Перец кубебе имеет ценные лечебные свойства. Его активно используют для изготовления фармацевтических и гомеопатических препаратов.
Его свойства – антисептическое, бактерицидное, противовирусное, антиспазматическое, мочегонное, отхаркивающее, стимулирующее. Лекарствами на основе перца кубебе лечат заболевания мочеполовой сферы (гонорею, цистит, уретрит, бели, простатит и другие). Кубебе применяют для лечения кашля, хронических бронхитов и легочных заболеваний. Перец кубебе благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, помогает при расстройстве пищеварения.
Применение в народной медицине
В настоящее время перец кубебе в народной медицине применяется при заболеваниях дыхательной системы.
Используют водные растворы с порошком перца кубебе при бронхите, кашле, инфекциях горла, цистах, уретритах, белях, слабом пищеварении.
Историческая справка
Перец кубебе, полезные свойства которого максимально сильны сразу после сбора, содержит много эфирного масла, которое придает пряности насыщенный вкус и аромат. Это одна из наиболее известных классических пряностей. Раньше в Индонезии ее добавляли в напитки танцовщиц для создания у них особого настроения.
Жители Индонезии еще до начала нашей эры использовали перец кубебе для лечения заболеваний мочевыводящих путей.
Считается, что перец кубебе обладает свойствами афродизиака. В XIV веке смесь из корицы, перца кубебе и яичных белков применялась как возбуждающее средство.
Перец кубеба
(Pepper Cubeb)
яванский перец, кумукус, рину, хвостатый перец, дикий перец (диким перцем также именуют и бурбонский (мадагаскарский) перец, который по внешнему виду похож на кубеба)
Содержание
1. Ботаническое описание пряности перец кубеба.
Перец кубеба (Piper cubeba L.) – плоды вечнозеленой перечной лианы, относящейся к истинным перцам и состоящей в родстве с черным перцем (Piper nigrum L.) и южноамериканским (Piper augustifolium L.).
Лиана перца кубеба достигает в высоту 6 метров. Ягоды собраны в гроздья подобно черному перцу и очень сходны с ним по внешнему виду. Однако эти близкие родственники имеют как сходные качества, так и отличия. Плод перца кубеба немного больше черного перца (4-5 мм в диаметре) и имеет характерную неопадающую плодоножку. Цвет плодов кубебы варьируется от серо-бурого до черного, а поверхность их такая же морщинистая, как и у черного перца. Внутри жесткой оболочки плода кубебы находится светлое маслянистое ядро, в котором и содержится основная масса эфирных масел.
К ложным кубеба относятся также перечные растения piper baccatum и piper caninum, а также путают кубеба с незрелыми плодами кассии (коричного дерева), которые похожи по виду, но совершенно другие по вкусу и аромату.
2. Распространение специи перец кубеба.
Родина перца кубеба – индонезийские острова Борнео, Суматра и Ява. В естественных условия перец кубеба растет в тропических лесах. В нынешнее время перец кубеба выращивается и экспортируется преимущественно на Индонезийских островах (больше всего на острове Ява), а также в африканских странах Сьерра Леоне и Конго. Встречаются лианы перца кубеба на Малакке, Зондских, Молуккских и Антильских островах.
Перец кубеба всегда любили, ценили и активно использовали на его родине в Индонезии, в Малайзии и в Северной Африке. В Европе кубеба появился в 14 веке и был популярен до начала 17-го, когда его затмил перец черный. В этот же период перец кубеба появляется и в России, но ценится гораздо меньше черного перца. Несмотря на утрату популярности в Европе, перец кубеба до сих пор фигурирует в ряде национальных рецептов, но более активно используется в медицине и парфюмерии.
3. Заготовка специи перец кубеба.
Собирают перец кубеба недозрелым, когда плоды уже пожелтели, но еще не покраснели, и высушивают на солнце. В процессе сушки плоды сморщиваются и темнеют, приобретая серо-бурый цвет.
Качественные плоды перца кубеба имеют внутри развитое светлое маслянистое ядро, а цвет оболочки плода – серо-бурый. При долгом хранении этот цвет меняется на черный, а ядро внутри сморщивается и буреет.
Считается, что качественный урожай пряности кубеба должен содержать не более 10% пустых невызревших ягод.
4. Химический состав перца кубеба.
5. Свойства и применение перца кубеба в кулинарии.
Аромат перца кубеба очень сильный, свежий, напоминающий черный перец и немного душистый перец, но отличающийся смолисто-древесными, камфарными и даже цитрусовыми оттенками. Вкус его жгучий, вяжущий, ментоловый, свежий и горький. Вкус и аромат перца кубеба отличаются большой интенсивностью. Это очень сильная пряность, использовать которую нужно осторожно, в небольшом количестве. По сравнению с черным перцем – в 4 раза меньше.
Применять перец кубеба в кулинарии можно аналогично черному перцу. Он прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам, к морепродуктам, супам, соусам, овощным блюдам, рису, свежим салатам, пряной выпечке. Очень удачно он оттеняет маринады, заменяя собой сразу черный и душистый перец и придавая маринадам особенно утонченный аромат. Перец кубеба хорошо сочетается с другими пряностями, также аналогично черному перцу. Входит он в состав традиционных смесей пряностей – индонезийское карри и арабский рас-эль-ханут.
Добавлять перец кубеба в блюдо нужно на финальной стадии приготовления, чтобы сохранить его летучий аромат. Хорошо посыпать свежемолотым кубеба уже готовое блюдо.
6. Лечебные свойства и польза перца кубеба.
Перец кубеба обладает ценными лечебными свойствами, за что его активно применяют для изготовления фармацевтических препаратов, в том числе и гомеопатических, а также в ароматерапии.
Его свойства – антисептическое, бактерицидное, противовирусное, антиспазматическое, мочегонное, отхаркивающее, стимулирующее. Препаратами на основе перца кубеба лечат заболевания мочеполовой сферы, в том числе такие как гонорея, цистит, уретрит, бели и простатит. Кубебу применяют для лечения кашля, хронических бронхитов и легочных заболеваний. Перец кубеба благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, помогает при расстройстве пищеварения.
Очищающие свойства перца кубеба ценятся и в косметологии. Используют его при изготовлении мыла, кремов, дезодорантов, лосьонов. Ароматизируют этой пряностью табачные смеси.
Обладает кубеба и свойствами афродизиака. Яичные белки, взбитые с корицей и перцем кубеба, в 14 веке считались отличным возбуждающим средством.
Купить перец кубеба вы можете в разделе Специи и пряности нашего интернет магазина специй SpiceryShop.com.ua.
