Решил заменить тунцом красную рыбу. Сравнил и делюсь впечатлениями
Праздники, конечно, это приятно. Особенно такие длинные. Но есть и обратная сторона медали – не знаю как вы, а я на них отъедаюсь безбожно. Ну, а как иначе?
Тем более, что праздники у меня начинаются с 30 декабря, потому что у меня день рождения. Потом наступает Новый год – и снова праздничный стол. Потом поездки по друзьям и родителям. И заканчивается всё это безобразие аж 13 января, когда мы на старый Новый год едим вареники с сюрпризами.
Я же в этом году решил озаботиться своим здоровьем, и расстаться с лишним весом, а потому провожу анализ своего рациона на предмет того, что исключить, а что добавить.
Одним из нужных пунктов в моём рационе является рыба. Но рыба рыбе рознь. Есть рыба жирная, есть умеренно жирная, а есть практически не жирная.
И хотя сам по себе рыбий жир и полезен, всё же он является источником дополнительных калорий, что неудобно, если ты хочешь похудеть.
Поэтому я для себя выбрал красную рыбу: самая нежирная это горбуша. Ну, и, конечно, же тунца. Только вот беда – если лососевых вовсю продают в слабосолёном виде, то тунец продаётся обычно в консервах.
А кто ел консервированного тунца, знает, что на постоянной основе эту сухую массу есть быстро надоедает.
А тут мне на глаза попался тунец, упакованный наподобие сёмги или форели. Поверх куска тунца гордо красовалась «золотая медаль» какой-то выставки.
Я, правда, не сильно впечатляюсь этими медалями, так как знаю как они достаются (зачастую по договорённости). Больше полагаюсь на свой вкус. Так что этот продукт взял не из-за медали, а просто потому что другого такого тунца в магазине не было.
Цена, мягко говоря, не гуманная. В пересчёте на килограмм – около 1500 рублей. Конечно, косвенно, это поможет есть меньше, но я не ожидал, что это будет дороже чем форель или сёмга, которые можно купить и за 1000 рублей/кг.
Состав нормальный: даже жирок имеется, белка – аж 25 г/100 г продукта. То что «доктор прописал». Решился попробовать.
Мясо на вид красное. Почти как говядина. Но это и не удивительно – тунец хищная пелагическая рыба, которая много двигается и живёт в холодной воде. Чтобы это было возможно, её ткани очень обильно пронизаны сетью сосудов и обильно снабжаются кровью.
На вкус – неплохо. Но портит то, что она копчёная. Я сразу этого не прочитал на задней стороне упаковки и думал, что рыба будет приготовлена по методу как делают красную рыбу – слабосолёной.
Не то, чтобы я против копчёной рыбы, просто предпочитаю слабосолёную. В общем вкусно, но учитывая мои предпочтения и цену, пожалуй, останусь верным горбуше и прочим лососевым.
Вот такие впечатления. Поддержите заметку лайком, если было интересно, мне будет приятно.
ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ | МОЙ INSTAGRAM | МОЙ YOUTUBE
Почему не нужно выливать жидкость и масло из рыбных консервов
Будем честными и признаемся: многие пьют жидкость из банки с консервированным тунцом или лососем. А ещё макают хлеб в масло из-под шпрот и сайры. Мы тоже так делаем. Теперь это, кстати, называется «разумное потребление». Если консервированная рыба вкусная, то и оставшийся наполнитель из банки – очень даже съедобный, зачем его выливать. Мы нашли несколько удачных применений для жидкостей из рыбных консервов.
Собственный сок и масло из банки с консервированной рыбой, что такое, плюсы и минусы
Рыбу чаще всего консервируют в масле или в собственном соку. Традиционно использовали масло. А когда тенденция здорового питания стала набирать обороты, производители начали для заполнения банки использовать воду. По сути, именно она – большая часть того самого «собственного сока» плюс мельчайшие кусочки рыбы и, собственно, сам натуральный сок. Его не добавляют специально – он естественным образом выходит из рыбы во время приготовления консервов.
Один из самых существенных минусов рыбы, консервированной в масле, – количество калорий в банке. Большинство рыбных консервов в масле содержат в 1,5-3 раза больше калорий по сравнению с рыбой, «упакованной» в воду. По данным Министерства сельского хозяйства США, 150 г консервированного тунца в масле содержит 290 ккал, а 150 г консервированного тунца в с/с – всего 130 ккал.
Использование масла из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой
С маслом из банки с консервированным тунцом или лососевыми рыбами получается хорошая заправка для домашней версии салата цезарь, особенно с креветками. Рыбный привкус масла выгодно оттеняет морепродукты, проявляя их вкус.
Если любите всевозможные намазки и дипы, масло из банки – отличный ингредиент для их приготовления. Просто переложите консервированную рыбу вместе с маслом в чашу блендера, добавьте немного чеснока, лимонный сок, пару капель соевого соуса (если содержимое банки не очень солёное), 2-3 вяленых помидора или даже 1 ст. л. вкусной густой томатной пасты. Пробейте содержимое чаши до однородности. Намазывайте получившуюся массу на хлеб, крекеры, подавайте со свежими овощами или даже фаршируйте тёплые тонкие блинчики.
Используйте масло из банки для приготовления итальянской пасты. Отличную компанию можно собрать из тальятелле/лингвини, консервированного тунца или горбуши, помидоров черри (их лучше всего разрезать пополам и предварительно быстро обжарить с каплей оливкового масла) и оливок. Для соуса смешайте масло из банки, лимонный сок и воду, оставшуюся после варки пасты. Не забывайте про соль, свежемолотый чёрный перец и пряные травы. Смешайте соус с помидорами и консервированной рыбой, добавьте пасту и подавайте.
Вместо того, чтобы жарить свежую рыбу или креветки на растительном масле, используйте рыбное масло из банки.
Масло из банки с тунцом многим нравится больше, чем масло из банки с лососевыми рыбами. Его любители считают, что оно не «рыбное», а почти «мясное». Конечно, ведь тунца за его вкус часто называют морской говядиной. Масло из банки можно просто вылить на сковороду и обжарить в нём много нарезанного лука. Это вкусно! По желанию добавляйте специи/пряности, например, немного тимьяна, паприки, щепотку сахара. Даже яичница или омлет, приготовленные с таким маслом, многим придутся по душе.
Использование собственного сока из банки с консервированным тунцом или лососевой рыбой
Если вы готовите какую-то выпечку, где будет использоваться рыба или морепродукты, – начиная от киша и пиццы и заканчивая пирогами и пирожками, часть воды для теста замените жидкостью из банки. Обязательно используйте с/с для закусочных маффинов и кексов с начинкой из рыбы, помидоров и оливок. Замена воды рыбным соком даст вкус и не ухудшит качество теста, то есть не повлияет на его работу при подъёме, расстойке или выпечке.
Вы скажете: мы не будем открывать консервы всякий раз только ради жидкости. И вы правы, но жидкость из банки можно замораживать, как кубики для льда, а потом использовать по мере необходимости.
Когда мы были на производстве длинных и тонких хлебцев в одной известной иностранной компании, обратили внимание на их интересную подачу на пресс-ланче: хлебцы были скручены рулетом и нафаршированы разными начинками. Оказалось, для этого достаточно замочить их буквально на 20 секунд в воде, а затем свернуть. А ведь никто не мешает опустить ржаные или цельнозерновые хлебцы в жидкость из банки, налитую тонким слоем в миску. А потом положить на хлебцы измельчённую в блендере рыбную массу с пряной зеленью и/или мелко-мелко нарезанными свежими овощами и свернуть в ролл. Конечно, хлебцы нужно замочить так, чтобы они не размокли и не развались.
На заграничных кулинарных форумах мы несколько раз видели, что люди обсуждают овсянку с лососем, как слабой соли, так и консервированным. Такую овсянку отлично заправить перед подачей с/с из банки с консервированной рыбой или добавить эту жидкость при варке хлопьев.
Использование масла из банки с сардинами
Вы можете приготовить прекрасный соус для итальянской пасты, используя «сардиновое» масло. Перелейте масло в глубокую сковороду с толстым дном, разогрейте его. Добавьте нарезанную луковицу и через 2 мин. разрезанные на несколько частей зубчики чеснока, хлопья сушёного перца чили, соль. Когда лук подрумянится, добавьте лимонный сок и, по желанию, 1-2 ст. л сухого белого вина, тушите содержимое сковороды 1 мин. Переложите в сковороду спагетти или букатини, сваренные до начального состояния аль денте, добавьте оставшуюся от варки пасты воду и немного мелко натёртого твёрдого сыра, подобного пармезану. Перемешайте и прогревайте до готовности пасты, 1-2 мин. Если хотите, добавьте нарезанную петрушку и каперсы и сразу подавайте.
Смешивайте масло из банки с варёным картофелем или рисом, используйте для приготовления заправки винегрет (растительное масло + уксус), которую в данном случае можно усовершенствовать, добавив пюре из запечённого чеснока.
Если вам действительно нравится вкус масла из банки с сардинами, не забывайте про него, готовя заправку для салата нисуаз или для приготовления домашнего майонеза или соуса айоли.
СОВЕТ: предложенные советы по использованию «сардинового» масла используйте также для масла из банок с консервированной сайрой или скумбрией.
Какая рыба самая полезная ( как выбрать рыбу )
Самой полезной рыбой считается рыба жирных сортов – скумбрия, сельдь, тунец, палтус, форель, кета, семга, горбуша. Несмотря на то, что калорийность такой рыбы существенно выше, в ней содержится максимальное количество рыбьего жира, который исключительно полезен для работы сердца.
А самая жирная рыба обитает в холодных морях – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.
Например, ошибочно считается, что семга самая полезная рыба. Она, конечно богата Омега-3, почему она и рекомендуется кардиологами. И не только. Но семга очень жирная разновидность рыбы, употребление ее, особенно в копченом виде, совсем не полезно для печени.
СЕЛЬДЕВЫЕ: Сардина, сельдь. Мясо сельдевых по питательности не уступает другим, более дорогим видам рыб. В нем до 33% легкоусвояемого жира, витамины A, D, Е. К и множество микроэлементов, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод и бром.
Что касается пресноводной рыбы, надо помнить, что окунь, судак, щука имеют свойство накапливать в себе в первую очередь ртуть. Поэтому не стоит покупать рыбу с рук, даже живую. Вполне вероятно, что она была поймана в городском пруду и имеет в своем мясе всю таблицу Менделеева.
Самое полезное — готовить рыбу на пару, это позволяет сохранить все ценные вещества. Самой вредной можно назвать вяленую и копченую рыбу, вреда она нанесет больше, чем принесет пользы.
Наиболее полезной считается рыба молодая и мелкая. Крупных особей не стоит покупать. Лучше возьмите две небольших, чем одну крупную.
Осторожнее с тунцом. Да, консервированный тунец – простой, доступный по цене источник протеина. Но уровень содержания ртути в нем достаточно высок, поэтому нельзя потреблять его больше шести раз в месяц. Так что же делать? Попробуйте хотя бы раз в месяц заменить тунец на консервированный лосось. В нем значительно меньше ртути и масса полезных жирных кислот.
Избегайте «чемпионов» по загрязнению ртутью. Очень жаль, но королевская макрель, марлин, хоплостет, акула, рыба-меч, спинорог и каталуфа или бычеглаз должны быть в вашем черном списке.
Когда рыба может навредить
— Если рыба заражена паразитами. В свежем виде рыбу лучше не употреблять.( а рыба очень часто ими заражена )
— Неправильное хранение рыбы может привести к серьезным отравлениям.
— Копченая рыба горячего копчения в больших количествах может навредить организму.
— Крайне проблематично приобрести действительно полезный продукт. Всяческие уловки торговцев, например повторное замораживание, сводят качество рыбы к нулю.
Как правильно выбрать рыбу
Свежая рыба VS консервы. Что лучше?
Рыбные консервы или свежая рыба? Ответ, казалось бы, очевиден, и предпочтение стоит отдавать свежему продукту. Именно в таком мнении сходится большинство потребителей. И напрасно. Но обо всем по порядку.
Рыба входит в рацион правильного питания. Ее рекомендуют врачи и диетологи. В советское время, в рамках борьбы с дефицитом белка в рационе питания, был установлен рыбный день — четверг. Со временем этот день отменили, но и сейчас можно заметить, что некоторые компании в обеденное меню по четвергам включают больше блюд из рыбы, а врачи рекомендуют употреблять ее 2-3 раза в неделю. В условиях нестабильной экономической ситуации потребитель старается покупать то, что подешевле. Свежая рыба стоит довольно дорого, не все могут ее себе позволить. В итоге выбор останавливается на консервированном продукте, цена на него приятна глазу и кошельку.
Польза свежей рыбы
Белки рыбы легкоусвояемые и содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма — не синтезируются в организме и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. В рыбе довольно много йода, фосфора, железа, калия, натрия, кальция, жирорастворимых витаминов. Омега-3 жирные кислоты снижают уровень «плохого» холестерина в крови, уменьшают вероятность развития тромбоза и атеросклероза.
Также Омега-3 активизирует умственные способности человека, улучшая взаимодействие между нейронами, и стабилизирует эмоциональное состояние. Помогает сердцу и аминокислота таурин: снижает повышенное артериальное давление. Благодаря ненасыщенным жирным кислотам даже самая жирная рыба не ударит по вашей фигуре, а наоборот, поможет нормализовать метаболизм. Кроме того, виды рыбы с большим содержанием жира (семга, форель, сельдь, скумбрия) — один из главных источников витамина D, необходимого для развития костной системы человека.
А что насчет консервов?
Возможно вы удивитесь, но полезные свойства консервированной рыбы практически не отличаются от свойств свежей. Существенно расходятся только показатели по содержанию соли и кальция.
Лилия Вафина, руководитель лаборатории ВНИРО-Тест:
«Выделяют три группы консервов: натуральные, закусочные и рыборастительные. В их рецептуре присутствует соль, лавровый лист или по горошине душистого и горького перца. В связи с этим содержание натрия в консервах выше, чем в исходном сырье. К сожалению, при длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, но остаются жирорастворимые. Кроме того, в консервах из рыбы сохраняются белки, жиры и углеводы. А также при консервировании сохраняются микро- и макроэлементы.»
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Конечно, с точки зрения здорового питания, более предпочтительны натуральные консервы — в собственном соку. Их можно употреблять в натуральном виде, готовить из них салаты, супы и другие блюда. Они могут использоваться даже в детском (с трех лет) и диетическом питании. Единственная рекомендация — не солить блюдо, поскольку соли в консервах и так предостаточно. Закусочные и рыборастительные консервы уже не так легко «вписываются» в рацион здорового питания, однако, при отсутствии, например, хронических болезней органов пищеварения, вы вполне можете изредка побаловать себя такой закуской.»
Кальций в консервах представлен в легкоусвояемой форме — размякшая костная ткань. При приготовлении свежей рыбы кости идут в отходы, а в консервах они сохраняются, но в результате тепловой обработки размягчаются, обогащая готовый продукт кальцием.
Тунец: исключение из правил
Эта рыба семейства скумбриевых, находясь на вершине пищевой пирамиды, отличается от других видов способностью накапливать тяжелые металлы, пестициды и некоторые другие вредные вещества, что сводит на нет все полезные свойства тунца. Употреблять его, вне зависимости от способа приготовления, стоит в ограниченном количестве. Совсем не рекомендуется тунец беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям.
Но что же лучше?
Рассматривая «идеальные» продукты, — свежую и консервированную рыбу — нельзя назвать лидера, они одинаково полезны. Вредными и небезопасными для здоровья товары становятся только в том случае, если их неправильно изготовили или хранили, а это уже остается на совести производителя и ритейла.
У свежей рыбы, например, могут быть свои «бонусы» — паразиты. И недостаточная термическая обработка продукта приведет к весьма неприятному заболеванию — глистной инвазии.
В этом отношении консервы абсолютно безопасны, как и замороженная рыба (при условии соблюдения изготовителем режима низкотемпературной обработки рыбы).
Лилия Вафина, руководитель лаборатории ВНИРО-Тест:
«Могут ли рыбные консервы навредить здоровью потребителя? Да, если на производстве их плохо или недостаточно простерилизовали. Уцелевшие бактерии быстро размножаются внутри герметичной банки. Кроме того, порой недобросовестный производитель использует сырье низкого качества или добавляет в маринад ароматизаторы, маскирующие запах порчи сырья.»
Поэтому, содержимое так называемых бомбажных (вздутых) банок и «хлопуш» (при нажатии на донышко или крышку которых слышится характерный хлопающий звук), банок с подтеками, ржавчиной и другими дефектами в пищу использовать опасно. Плесневение, брожение, ослизнение содержимого банок — тоже свидетельствуют о порче консервов.
Тут стоит упомянуть тяжелое (смертельное) токсикоинфекционное заболевание — ботулизм. Вернее внести некоторую ясность. Как правило, все случаи ботулизма связаны только с консервами домашнего изготовления. Промышленное производство консервов в этом отношении гарантирует полную безопасность потребителя.
Росконтроль уже неоднократно проверял рыбу и морепродукты. В числе протестированных товаров консервированные тунец и горбуша, шпроты, соленая рыба, красная икра, замороженная рыба, пресервы рыбные и крабовые палочки. Узнайте, какие продукты действительно полезные и качественные!
Натуральные консервы из лососевых рыб
Блюда, где в качестве ингредиента присутствуют лососевые консервы, занимают почетное место на праздничном столе и вносят разнообразие в повседневное меню. Главное, чтобы продукт был качественным и в банке лежал именно тот вид рыбы, который вам нужен.
По результатам испытаний, проведенных экспертами Роскачества, выяснилось:
Некоторые производители выпускают продукцию с видовой подменой – заменяют горбушей более дорогих кижуча, нерку и кету. Это относится к торговым маркам «КитБай», Bucini. Отдельно хочется сказать о бренде «Море внутри» (производитель ООО «Альт Гросер»). Продукция «Море внутри» выпускается разными изготовителями – ООО «ЯННИС» и АО Преображенский рыбокомбинат»). В данном случае видовая подмена в продукции ООО «ЯННИС» – свидетельство злостного нарушения, которая могла произойти из-за недостаточного контроля качества со стороны производителя.
В девяти торговых марках из 23 обнаружены неживые личинки рода Anisakis. Они безопасны для людей. Согласно ТР ТС 040/2016 неживые личинки допустимы, но запрещено наличие живых личинок. Однако опережающий стандарт Роскачества запрещает наличие как живых, так и неживых личинок-паразитов в рыбных консервах.
Консервы четырех торговых марок оказались неприятными на вкус и запах: «Консервный завод Дальневосточный», кета «Море внутри» производства ООО ЯННИС, «Морская радуга», Monolith, а у консервов Fish House неприятный вкус. В консервах 12 торговых марок рыба не полностью очищена от чешуи. К сожалению, это подтверждает бытующее мнение о том, что производители консервов недостаточно заботятся о высоких органолептических показателях.
В то же время результаты исследования показали, что все консервы безопасны и большинство из них – качественные.
Приятно отметить, что никто из производителей не экономит на рыбе. Требованиям ТР ЕАЭС соответствуют все консервы. Более того, продукция 10 торговых марок соответствует повышенным требованиям Роскачества, то есть в консервах не менее 70 % рыбы.
Данное исследование вновь опровергло утверждение, что качественный товар не может быть дешевым. В исследовании Роскачества самый высокий балл в рейтинге у торговой марки «Устькамчатрыба» – 4,809 (цена за 100 г 66,08 руб.). При этом на втором месте разместилась торговая марка «Море внутри» (горбуша – изготовитель АО «Преображенский – 4,6935 (цена за 100 г – 39,59 руб. – это самая низкая цена на продукт из участвующих в исследовании торговых марок.
В ходе исследования выяснилось, что из 23 торговых марок самые качественные продукты у семи брендов: «Устькамчатрыба», «Море внутри» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «Пелагус», «Вкусные консервы», «Ультрамарин», «Доброфлот», «5 морей».
Особо хочется отметить, что торговые марки, получившие высокий балл в рейтинге в данном исследовании, получили высокий балл и в исследовании консервов из сайры. Это торговые марки «Вкусные консервы» (ООО «БАЛТ-ОСТ»), «Доброфлот» (АО «Южморрыбфлот»), «Море внутри» (ООО «Охотское») «Пелагус» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «5 морей» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «Ультрамарин» (ООО «Охотское»).
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены консервы из лососевых рыб в собственном соку (кижуч, нерка, кета и горбуша) 23 самых популярных торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности. Вся исследованная продукция была произведена на территории России (в Московской, Псковской, Рязанской и Сахалинской областях, в Москве, Камчатском и Приморском крае). Стоимость продукции составила от 89,9 до 179 рублей за единицу товара (в исследовании были представлены консервы весом от 220 до 250 грамм).
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Разработанный опережающий стандарт качества на натуральные консервы из лососевых рыб по сравнению с действующими ГОСТ 7452-2014 и ГОСТ 32156-2013 предъявляет более строгие требования к показателям качества продукта, претендующего на государственный Знак качества: ужесточены требования к массовой доле составных частей рыбы и бульона в консервах (рыбы должно быть не менее 70 %). Количество соли должно составлять не менее 1,2, но не более 2 %. Кроме того, недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в ней. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества составляет не менее 90 %.
Видовая подмена
«Не откроешь – не поймешь» – так обычно говорят про консервы. Но в некоторых случаях непросто определить, что в банке именно тот продукт, который заявлен на этикетке. Речь, конечно, не о замене лососевых, например, сайрой – такого никто себе не позволяет. А вот заменить горбушей более дорогие кижуч, нерку и кету соблазн велик. В этом случае только знаток способен определить подлог.
Эксперты Роскачества выяснили, что среди исследуемых торговых марок есть поддавшиеся искушению. Так, в консервах «КитБай» и Bucini вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша.
Однако лидером в номинации «Самые частые подмены» стала торговая марка «Море внутри». Из четырех продуктов этой марки в трех обнаружена подмена. Во всех случаях изготовитель консервов с подменой – ООО «ЯННИС» (вместо заявленных в маркировке нерки, кеты и кижуча в банки положили горбушу). А вот в горбуше «Море внутри», изготовленной АО «Преображенский рыбокомбинат», эксперты не обнаружили подмены – и в маркировке, и в банке была действительно горбуша.
Таким образом, получая горбушу вместо более дорогих видов лососевых, потребитель переплачивает. К тому же консервированные нерка, кета и кижуч, по сравнению с горбушей, имеют несколько лучшие органолептические показатели.
В 2016 и 2018 годах Роскачество исследовало треску и тоже столкнулось с видовой подменой. Подробнее читайте ЗДЕСЬ.
Подмена была выявлена экспертами Роскачества и в исследовании соленой лососевой рыбы в ломтиках (2016 год). Подробнее читайте ЗДЕСЬ.
Соотношение бульона и рыбы
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для натуральных рыбных консервов содержание рыбы не регламентируется, так как в банку закладывается только рыба, соль, иногда могут добавляться специи.
Чтобы потребитель получал больше рыбы, Роскачество регламентировало этот показатель для натуральных консервов, в соответствии с которым на российский Знак качества сможет претендовать только та продукция, в которой рыбы не менее 70 %.
В ходе исследования выяснилось, что требованиям ТР ЕАЭС соответствуют все консервы, при этом повышенным требованиям Роскачества – продукция 10 торговых марок. В топ-5 самых «рыбных» консервов вошли: «УСТЬКАМЧАТРЫБА» (78 % рыбы), «5 морей», «Доброфлот» и «Морская радуга» (77 %), «Ультрамарин» (76 %).
Вопрос безопасности
Продукция всех исследованных торговых марок была изучена на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме этого, эксперты искали в консервах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, которые бы представляли опасность для человека, не было обнаружено.
Содержание полихлорированных бифенилов (ПХБ) и гистамина находилось в пределах допустимых значений.
Полихлорированные бифенилы
– органические загрязнители исключительно антропогенного происхождения, определяющие экологическое состояние в районе вылова рыбы. Если содержание ПХБ в рыбных консервах не превышает допустимых значений, значит, вылов рыбы производился в экологически благоприятном месте.
Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на нахождение гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения и реализации рыбных продуктов.
Эксперты также не обнаружили в консервах клостридий (в том числе возбудителей ботулизма), плесневых грибов и дрожжей.
Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют утверждать, что продукция всех протестированных марок производилась с соблюдением технологических режимов и стерильности на производстве.
Без консервантов
Среди потребителей бытует мнение, что производство консервов не обходится без использования консервантов. На самом деле это всего лишь очередная страшилка.
Наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор, дает пояснение:
В соответствии с технологией изготовления рыбных консервов, рыбу помещают в упаковку, герметично укупоривают и подвергают тепловой обработке выше 100ºС, что обеспечивает полную гибель всех микроорганизмов. Благодаря герметичной упаковке микрофлора внутрь упаковки попасть не может, что и придает консервам стойкость при хранении в течение длительного времени без использования консервантов
Личинки в рыбе
Зараженность рыбы личинками и паразитами практически неизбежна. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Согласно статистике, чаще всего заражение встречается в сельди (100 %), хеке (50 %), треске (25 %), минтае (35 %) и т. д. Получается, что бо́льшая часть морской рыбы заражена личинками и паразитами.
Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но на этапе подготовки сырья для консервов производитель может не увидеть личинок, потому что они, как правило, находятся в капсулах (цистах). Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно. Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит – расправиться, но так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.
Эксперты лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП») утверждают, что после термической обработки попавшие в консервы личинки умирают. Неживые личинки нематод безопасны для здоровья.
Человек заражается личинками рода Anisakis и других анизакид при употреблении в пищу сырой рыбы, плохо промороженной, недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки.
В ходе исследования эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки рода Anisakis в консервах девяти торговых марок: «Доброфлот», «Белый кит», «КитБай» (нерка), «Море внутри» (кижуч) (ООО ЯННИС), «Морская радуга», «5 морей», «Толстый боцман», «Морской котик», «Ультрамарин». Это не нарушение законодательства, но эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества, и их общий балл в рейтинге будет снижен.
Ситуацию с личинками комментирует Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза», – Для производства консервов это архисложная для реализации задача. Можно отбраковывать партии в течение двух-трех недель, и придется останавливать производство. Можно банально просмотреть/упустить личинки, т.к. одна или десять, или 100 ед. рыбы не дадут однозначную картину по всей партии. Либо это лотерея, либо очень значительное удорожание, которое сделает продукцию весьма дорогой.
Процесс определения зараженности рыбы паразитами в лаборатории, – продолжает Сергей Гудков, – происходит примерно следующим образом:
При этом размеры некоторых паразитов во взрослом состоянии могут составлять всего 2 мм, а размеры личинок паразитов иногда не достигают и 1 мм.Рассмотреть невооруженным глазом такие посторонние включения в кусках рыбы длинной несколько сантиметров невозможно. Для выявления всех паразитов придется распластовать всю рыбу на куски 5 мм толщиной. Такие пласты потом в банку не уложишь. Даже если предположить, что (по случайности) личинка паразита окажется на срезе куска рыбы, то при большом потоке банок на производственной линии (скорость набивочной и закатывающей машин достигает 120 банок в минуту) физически невозможно увидеть на поверхности капсулу размером 1 мм.
При исследовании любой пищевой продукции не обойтись без органолептической экспертизы. О том, как проводятся органолептические исследования, читайте ЗДЕСЬ.
Эксперты Роскачества оценивали натуральные консервы из лососевых видов рыб по органолептическим показателям. В результате выяснилось:
Вкус и запах. Консервы четырех торговых марок оказались неприятными на вкус и запах («Консервный завод Дальневосточный», кета «Море внутри» производства ООО ЯННИС (оказавшаяся горбушей), «Морская радуга», Monolith). У консервов Fish House был неприятный вкус.
Консистенция мяса рыбы, в соответствии с ГОСТ, должна быть «плотная или мягкая, сочная. Возможно, суховатая». В консервах «Морская радуга» и Monolith консистенция мяса дряблая.
Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен в том числе и порчей исходного сырья
– комментирует Андрей Марцынкевич, заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Может быть запах и привкус прогорклости от рыбы с окисленным жиром, то есть подвергшимся окислительной порче.
Состояние рыбы. Во всех консервах специалисты увидели аккуратные, целые, ровные кусочки рыбы. Единственное исключение – «КитБай»: горбуша в банке была неупорядоченно уложена.
Наличие чешуи. К сожалению, изготовители 12 торговых марок не полностью очистили рыбу от чешуи.
Результаты исследований по органолептическим показателям отчасти подтверждают существующее мнение о том, что консервы не всегда идеальны по вкусу и внешнему виду.
Есть фабрики, которые покупают просроченную рыбу по минимальной цене и производят из нее консервы сомнительного качества
– утверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев. –Сейчас на рынке предлагают консервы из горбуши по 45 рублей за банку и даже дешевле. Хотя известно, что один килограмм горбуши стоит 250 рублей, из него можно сделать 3,3 банки консервов – получается уже 180 рублей. Плюс стоимость банки, затраты на консервирование и т. д. Дешевые консервы должны вызывать подозрение. При выборе надо интересоваться не только ценой, но и датой изготовления, заводом-производителем. Предпочтение стоит отдать продукции, произведенной недалеко от моря. В идеале это должен быть береговой завод.
Как выбирать рыбные консервы читайте ЗДЕСЬ
Несанкционированное изменение видового происхождения сырья
Ситуацию с несанкционированным изменением видового происхождения сырья комментирует Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза»:
– По итогам исследования Роскачеством натуральных консервов из лососевых видов рыб получается, что почти 24 % протестированной продукции производится с подменой наименования. Приблизительно тот же результат был получен два года назад по итогам исследования филе трески, где подмена наименований составляла 37 % от количества исследованных популярных марок трески.
Все это позволяет сделать следующие выводы:
Основная задача в деятельности Роскачества и наша позиция как отраслевого союза состоит в том, что нужно помогать производителям формировать устойчивый спрос на их продукцию, отмечая лучшую продукцию присвоением Знака качества и широко распространяя информацию об этом в СМИ. Нужно помогать тем, у кого есть какие-либо сложности со стабильным уровнем качества производимой продукции, стимулировать их к приобретению новых компетенций в этом деле и вообще стараться, чтобы все производители совершенствовались в применяемых технологиях переработки рыбы, в удовлетворении запроса потребителей.
По результатам испытаний, проведенных экспертами Роскачества, выяснилось:
