Карачун интернет-издание
Новости
Классический стейк Рибай является одним из самых популярных блюд из говядины. Главным его конкурентом по востребованности можно считать всенародно любимый Нью-Йорк или Стриплойн. Сочные, ароматные и удивительно вкусные… оба эти блюда поистине уникальные и идеальны. Опытные гурманы прекрасно разбираются во вкусовых тонкостях, а вот новичкам не так-то просто отдать предпочтение определенному отрубу.
Признаки качественного мяса
Если вы решите выбрать стейк Рибай и купить, Киев поразит разнообразием предложений. Приблизительно такое же богатство ассортимента наблюдается при поиске лучшего варианта Тендерлойна.
Прежде чем приступить к сравнению культовых стейков, все же напомним: вкус готового блюда во многом определяется качеством мяса!
Именно такой подход обеспечивает интенсивную мраморность (наличие жировых прожилок) в говядине и изысканный вкус готового деликатеса. Известный интернет-магазин Totem Steak предлагает премиальные и альтернативные стейки по доступным ценам, с гарантией высочайшего качества.
Нежность текстуры достигается ферментацией – выдержкой говядины в специальных температурных условиях, без применения химических добавок. Жесткие мясные волокна размягчаются под действием присутствующих в самом же отрубе натуральных ферментов, а аромат мяса становится более ярким и выраженным.
Сравниваем New York и Ribeye
Какой бы из стейков вы ни выбрали, это будет отличное решение – ведь речь идет о премиальной продукции наивысшего качества.
Для начинающего кулинара лучше выбрать стейк Рибай и купить – Киев предлагает множество интересных вариантов. Более жирное мясо очень трудно пересушить при термической обработке и сделать жестким. Его не нужно мариновать.
New York подойдет для более опытных кулинаров, которые знакомы с тонкостями подбора температур и особенностями маринования. Благодаря выраженной текстуре и наличию волокон данный деликатес позиционируется как «мужской», хотя… о вкусах не спорят. На данный момент Нью-Йорк считается самым популярным в США мясным блюдом, которое покорило души и желудки целой нации.
Современному украинскому гурману гораздо проще проявить свои кулинарные таланты. Ассортимент премиальной говядины предоставляет все возможности для индивидуального выбора.
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Основные отличия стейка Рибай от Нью-Йорка
В ресторанах шеф-повара предлагают всевозможные виды стейков, которые отличаются названием, вкусовыми качествами и рецептом. Одно блюдо готовят из свинины, другое ‒ из курицы или рыбы. В вегетарианских заведениях посетителям предлагают даже стейки из овощей.
Но стандартный рецепт ‒ огромный кусок сочной жареной говядины с достаточным количеством жировой ткани. Повара отмечают два самых популярных вида: стейк Рибай и Стриплойн. Это куски мяса, вырезанные из лучшей части туши. Главный рецепт приготовления подразумевает возможность сохранить естественные вкусовые качества и не испортить маринадом. Перед готовкой важно разобраться в отличиях Ribeye и Стриплойна.
Стриплойн
Стриплойн ‒ стейк из говядины, который также называют «Нью-Йорк». Такое название блюдо получило благодаря происхождению: впервые его приготовили в одном из нью-йоркских ресторанов ‒ «Delmonico’s». Опытные мясники вырезают кусок из тонкого филе, края которого расположены в поясничном отделе. «Нью-Йорк» начинается уже после 13-го ребра. Характерным отличием считается наличие жировой прослойки, но некоторые шефы перед приготовлением очищают steak от жира.
Отличить Стриплойн («Нью-Йорк») стейк довольно легко:
По сравнению с Ribeye «Нью-Йорк» считается максимально ароматным, его отличает наличие ярко выраженного говяжьего вкуса. Но приготовить Стриплойн под силу только опытным шефам, ведь такое мясо легко сделать сухим.
Поэтому повара рекомендуют жарить кусок на сильном огне, а потом убавить огонь. Если используется угольный гриль, тогда шефы жарят в горячей зоне, а затем переносят кусок в зону, где минимальное количество жара. Классическая степень прожарки ‒ medium rare. Мясо стейка не маринуют, повара используют банальный набор приправ ‒ соль и перец, шефы не перебивают естественный мясной вкус.
В виде гарнира повара предлагают свежую зелень, овощи, которые прожаривают на гриле. Раскрыть вкусовые качества поможет красное сухое вино.
Рибай
Стейк Рибай (Харьков) числится в списке популярных стейков, известных во всех странах мира. Мясники вырезают кусок из спинной части, используют реберную клетку бычка ‒ с 6 по 12 ребро. В Америке Ribeye прозвали Риб-стейком или Спенсер-стейком. В Австралии это блюдо получило название Scotch File, а вариант с костью ‒ отруб на кости.
Мясные волокна такого куска отличаются предельной мягкостью, ведь повара используют отруб, где расположены мышцы животного, что практически не задействуются в движении.
Главные отличия Рибай стейка заключаются в наличии сразу четырех групп мышц:
Если часть туши вырезана ближе к голове бычка, здесь отмечают огромное количество Spinalis Dorsi. Это подтверждает высокую мраморность стейков, которые ценят за вкусовые качества.
Опытные шефы рассказывают о главных преимуществах Ribeye, который отличается равномерным распределением жировых тканей. Поэтому приготовить это блюдо сможет даже начинающий повар, ведь пересушить Рибай довольно сложно. Жир растапливается и впитывается в волокна по всей длине мясного куска, просачивается в отдаленные участки. Жир обеспечивает наличие приятного орехового аромата. Блюдо буквально тает во рту.
Классическая степень прожарки ‒ medium rare или medium, при которой сохраняются все мясные соки. При готовке шеф-повара популярных ресторанов оформляют Ribeye в виде небольших миньонов, придают соответствующую форму.
Если вес стейка составляет 300 г, повар потратит на обжарку 4-6 минуты. Этого будет достаточно для получения сочной степени прожарки ‒ medium rare. Для получения medium мясо дожаривают на небольшом огне.
Шеф-повара подают блюдо с овощами, прожаренными предварительно на гриле: кукуруза, патиссоны, сладкие перцы или томаты.
Выбирая стейк Стриплойн Премиум, купить который можно с доставкой, потребуется обратить внимание на его внешний вид и аромат. Свежее мясо отличается отсутствие кислого запаха и насыщенным красным цветом. Ни один проверенный рецепт не спасет блюдо, если за основу было взято несвежее мясо. Наш магазин «СтейкХаус» предлагает покупателям огромный выбор премиальных стейков высокого качества по доступным ценам.
Краткий гид по видам стейков
Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.
Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.
Рибай стейк
Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
