Братья Васильчуки ликвидировали Чайхону №1. Что взамен?
Рестораны сети «Чайхона №1» известны с 2001 года, но из-за разделения бизнеса между партнерами в 2010 году появились две независимые гастрономические концепции: «Чайхона №1» Тимура Ланского и «Чайхона №1» братьев Васильчуков. На днях Алексей и Дмитрий Васильчуки рассказали о ребрендинге, о том, что уходят от концепции чайханы и меняют название всех ресторанов сети на VASILCHUKI.
Одна из самых популярных ресторанных концепций в России, появившаяся аж в 2000 году, проводит ребрендинг. В течение года «Чайхона №1» братьев Васильчуков полностью изменит свое имя на VASILCHUKI в почти 50-ти ресторанах в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Воронеже, Казани, Сочи и Саратове.
«Чайхону №1» придумали в 2001 году три товарища: братья Васильчуки, Алексей и Дмитрий, и Тимур Ланский. В 2010 году «из-за различия в видении бизнеса и развития компании» бизнес разделили: появилась «Чайхона №1» Ланского (с чайником в логотипе) и «Чайхона №1» Васильчуков. Все эти годы число ресторанов обеих сетей росло, но чаще всего гости даже не понимали, в чей ресторан они пришли, при том, что кухня и концепции заведений все-таки различались.
Братья Васильчуки несколько лет планировали проведение ребрендинга своей сети, так как, по их словам, давно ушли от концепции восточной чайханы. Новое название VASILCHUKI больше подходит заведениям сети с современными интерьерами, меню и музыкой. Пока, правда, в логотипе сохранили узнаваемый маркер – дескриптор «Чайхона №1» — чтобы простоянные гости не проходили мимо.
В течение года все вывески на ресторанах сети «Чайхона №1» братьев Васильчуков заменят на новые
Алексей Васильчук уверяет, что смена названия сети – всего лишь небольшая часть процесса ребрендинга: также станет более лаконичным и удобным основное меню, изменится дизайн доставки. Финальный этап планируется завершить через год, когда будут заменены вывески всех ресторанов — их около 50-ти в разных городах России.
Теперь под вывеской «Чайхона №1» будут работать исключительно рестораны Тимура Ланского: 17 в Москве, два в Самаре и один в Сочи.
Рестораны VASILCHUKI
Владелец сети «Урюк» — об узбекском плове, новом проекте и перфекционизме
Для владельца крупной ресторанной сети Антона Винера любимые с детства лепешки, томаты, лагманы и плов стали прибыльным бизнесом, о котором он может говорить часами. Уже много лет в его заведения «Урюк» и «Grand Урюк» приходят семьями, чтобы поесть традиционные узбекские и переосмысленные на новый лад европейские блюда. А теперь на сцене появился новый проект Osh — модное место с авторской кухней, рассчитанное на более молодую аудиторию.
О трендах и формуле успеха
Если говорить о трендах бизнеса, то можно смело отметить массовое увлечение авторской кухней, локальными продуктами и ЗОЖ. Все рестораторы ищут новые технологии, интересный подход, хотят нащупать свое течение в гастрономии и вывести формулу успеха. Был момент, когда я думал уйти от формата сети «Урюк» и создать абсолютной другой продукт. Но вовремя остановился. Вспомнил слова Авраама Линкольна и Стива Джобса, что нужно как минимум хорошо и точно разбираться в чем-то одном. Построить профессиональную базу и на основе полученных знаний двигаться дальше, доходить до сути вещей и процессов.
Я объездил полмира, перепробовал множество блюд, побывал в модных street food кафе и именитых ресторанах, награжденных звездами Мишлен, но на вопрос о любимой еде всегда отвечаю: плов, ачичук, мясо на огне, выпечка из тандыра и свежая зелень. Это вкусы детства, которые невозможно забыть. Меня невозможно провести: я с закрытыми глазами определю, что в салате ташкентские помидоры вместо бакинских, а в плове почувствую, что гиссарскую баранину, выращенную в Ставропольском крае, заменили обычной.
Пройдя определенный путь, я честно себе ответил, что лучше всего разбираюсь в узбекской кухне. С тех пор я ее развиваю, добиваюсь идеального качества и контролирую все процессы. Я перфекционист, готовый изо дня в день шлифовать себя и свою команду, стараюсь соблюдать все тонкости вкуса и качества.
Повара на кухне ресторанов «Урюк» и «Grand Урюк» — особая история. Мы придирчиво выбираем шефов в соответствии с их специализацией. Например, самые вкусные лепешки — в Фергане, поэтому для нас их пекут ферганские пекари. Почти все специалисты по приготовлению плова приехали к нам из Ташкента — считается, что самый вкусный плов появился там. В России больше других любят его ташкентский вариант, который называют «чайханским».
О новой концепции Osh
Примерно полтора года назад у меня родилась амбициозная идея — разбавить концепцию «Урюка» и «Grand Урюка» авторской кухней и познакомить с ней Запад. Начались эксперименты: приглашенные шефы искали правильный баланс, соединяя традиции и тренды. В итоге у нас получилась золотая середина — интересный продукт Osh, который начинает экспансию на Запад. Если «Урюк» и «Grand Урюк» — современные рестораны с хитами узбекской кухни и скорее семейной, спокойной атмосферой, то Osh — модный ресторан-бар для молодых, успешных и прогрессивных. Для тех, кому важно вкусно поесть и перекинуться парой слов с друзьями за барной стойкой. Здесь можно попробовать авторские блюда, оценить новые сочетания вкусов, продегустировать уникальные коктейли и послушать модную музыку. Увидеть новый проект в действии можно будет совсем скоро в Дубае. К чемпионату мира по футболу мы запустили новый крафтовый проект Pivo Point — комфортное пивное заведение на районе.
Должно пройти время, чтобы стало ясно: баланс модного и традиционного работает, а узбекская кухня интересна клиентам, и тогда мы начнем думать о дальнейшей экспансии. Приятно, что проектом Osh уже интересуются в Лос-Анджелесе и Париже. Например, один зарубежный гастрономический критик предрекает узбекской кухне успех, сравнимый с итальянской. Сегодня сложно представить, но было время, когда традиционные пасты и ризотто ассоциировались исключительно с домашней кухней и тратториями Неаполя и Рима. Но знаменитые гранд-шефы из ресторанов высокой кухни перетрясли простые рецепты итальянских матрон и создали свои уникальные вариации, добавив в блюда паназиатские, французские и даже российские нюансы.
Мы держим нос по ветру и, думаю, не ошибаемся в выбранном пути. Мне нравится, что мы стоим немного особняком среди ресторанных брендов Москвы и России. Это дает фантастическую возможность не ориентироваться на кого-то, не идти проторенной дорогой, а искать и находить свой, особый путь. Знакомить мир с удивительной узбекской кухней, популяризировать ее, чтобы люди из других стран полюбили ее, как я. Считаю это главной целью команды как минимум на ближайшее десятилетие.
Об удивительных фактах узбекской кухни
Много лет изучая узбекскую кухню, я стал разбираться в ее нюансах. Открыл несколько удивительных и парадоксальных фактов. Например, кухня везде разная — не только в регионах, но и в каждом городе. Ближе к монгольской и китайской границе больше уйгурских блюд: мясных, насыщенных, с разнообразными наваристыми супами. В Самарканде, расположенном южнее, кухня куда более пряная. Здесь проходил Великий шелковый путь, и у средневековых поваров была возможность экспериментировать с соусами, остротой и специями.
Традиционная узбекская кухня пережила три важные исторические трансформации. Первая — эпоха персидских завоеваний, с изобилием приготовленного на огне мяса и овощей, с лепешками из первых тандыров. Вторую волну считают самой сильной: после монголов и уйгуров кухня пополнилась пловом, лагманом, шурпой и кисломолочными напитками — катыком и айраном. Третья трансформация началась 150 лет назад и длится до сих пор. Узбекистан попал под влияние сначала Российской империи, затем — СССР, а в середине ХХ века страну захлестнул поток корейских эмигрантов, сменившийся российской волной. Благодаря такому гастрономическому проникновению узбекская кухня обогатилась картофелем, сливочными соусами, майонезом и техникой томления в печи.
Плов — это целая вселенная. Прежде всего надо внимательно изучить базовый рецепт, потому что не существует универсального риса для плова. Например, одни используют сорт «Аланга», другие берут «Девзиру», третьи готовят с «Чунгарой», четвертые — с «Лазером». С остальными ингредиентами проще: желтая морковь, лук, курдюк, чеснок и зира есть во всех рецептах.
Одно из самых известных блюд узбекской кухни — лагман. Сколько хозяек, столько рецептов приготовления и способов варки лапши. Для этого используют воду или бульоны — мясной, овощной или пряный с чесноком и травами. Кроме того, некоторые повара отваривают все по отдельности: лапшу — в одном наборе трав и специй, мясо — в другом, а затем все соединяют на тарелке. Каждый из таких вариантов приготовления кардинально меняет вкус лагмана. Получается невероятно интересно. Казалось бы, ешь простую лапшу с мясом, а она постепенно раскрывается разными оттенками вкуса.
«Урюк»: ужин у олигарха
 |
| Двухэтажное здание «Сибирских номеров» на перекрестке Баумана и Чернышевского, которое выбрал Винер для своего проекта, было в оригинале построено в начале XIX века и принадлежало купцу-мануфактурщику Василию Заусайлову |
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Казанский «Урюк» — 21-е заведение одноименной сети и 2-е, после Иркутской области, открытое за пределами Москвы. Стоимость запуска проекта, который не является франшизой, оценивалась в 117 млн. рублей.
А что касается самой улицы Баумана, где расположены «Сибирские номера», то о ее перенасыщенности самым разным общепитом не писал только ленивый. Так, «Урюк» оказался между ресторанами «Базилико» и Hemingway. Кажется, второму не очень повезло.
Парковка есть: своя, бесплатная, подземная. На деле это выглядит так: крутой спуск в недра бывших «Сибирских номеров», где очаровательный охранник посылает вас прямо и направо. Там между нескольких колонн, маркированных табличками «Урюка», может, и найдется свободное место, но если у вас машина габаритнее, чем Daewoo Matiz, то вам придется продемонстрировать все навыки маневрирования в ограниченном пространстве.
 |
| В оформление ресторана заметно вложились. По периметру стоят винные шкафы, украшенные резными дверцами |
ИНТЕРЬЕР
В «Урюке» еще не открылся второй зал (обещанный в декабре), наверное, поэтому по вечерам народа слишком много. Так, в тесном пятачке у гардероба не протолкнуться: рвется попасть внутрь одна компания, долго выясняя, есть ли места, и медленно расставаясь с верхней одеждой, которую гардеробщик и по совместительству «фейс-контроль» отправляет в шкаф с буддистской неторопливостью, а проход в зал уже загораживает другая, изрядно воспользовавшаяся формулой «Веселие на Руси есть питие» и громко недоумевающая, что ей надо сделать, чтобы получить-таки куртки. Между ними протискиваются желающие попасть в туалет и девушки-хостес с длинными ресницами, короткими коктейльными платьями и талмудами меню.
.jpg) |
| Функцию люстр здесь выполняют несколько конструкций, напоминающих мельничные колеса, каркас которых затянут сеткой и утыкан лампочками |
В зале шумно, дымно (кальянно) и одурманивающе. В оформление действительно заметно вложились. По периметру стоят винные шкафы, украшенные резными дверцами, колонны (и боковины шкафов) драпированы ярко-бирюзовой тканью. Особого внимания заслуживают потолок и система освещения. Функцию люстр здесь выполняют несколько конструкций, напоминающих мельничные колеса в уменьшенной версии, каркас которых затянут сеткой и утыкан лампочками. Между спицами встроены зеркала, которые вместе с потолочными позволяют увидеть содержимое тарелок на соседних столиках или происходящее на кухне (с некоторых ракурсов). Неоновая подсветка, громкая музыка, игра с пространством через разные проекции зала в зеркалах, кальянный морок создают ощущение иллюзорности происходящего.
 |
| Меню напоминает толстый глянцевый журнал. Профессионально сфотографированные блюда с подробными пояснениями перемежаются приветствиями шеф-повара, бармена и самого Винера |
КУХНЯ
Меню напоминает не карту будня, а толстый глянцевый журнал где-нибудь в премиальном бутике, оно столь же модное и столь же потрепанное. Дочитать это произведение искусства до конца практически невозможно, поэтому в нем даже есть содержание. Профессионально сфотографированные блюда с подробными пояснениями (а как иначе узнать: что такое «Дыл дыл лагман»?) перемежаются приветствиями шеф-повара, бармена и самого Винера. Сами блюда разные, преимущественно узбекской кухни с элементами европейской и даже советской. Отдельного внимания внезапно заслуживают чаи: к примеру, чай «Сибирский» подается с вареньем из кедровых шишек.
Наш заказ выглядел так:
Средний чек для такого уровня достаточно демократичный — 1,5 тыс. рублей на человека без алкоголя и кальянов.
 |
| Тыква, запеченная с креветками и апельсинами |
Тыква, запеченная с креветками и апельсинами, открывает меню. Это очень яркий, очень оптимистичный и очень интересный салат. Кроме того что само по себе сочетание тыквы с апельсинами и креветками нетривиальное, его еще оживили орешками и сладковатым соусом. А чтобы не было приторно, середину украсили жгучим перцем, так что, если вы не хотите внезапно для себя превратиться в огнедышащего дракона, тыкать вилкой в салат нужно внимательно.
 |
| Сузьма по-самаркандски |
Сузьма, привычная нам, — это кисломолочный продукт сметанообразной консистенции с зеленью, в который хорошо окунать кусочки свежевыпеченной тандырной лепешки. В «Урюке» под это описание больше подходит айран с зеленью и яблочной соломкой, а местная сузьма по-самаркандски — это мягкий пресный сыр собственного производства, украшенный гранатом и петрушкой, который почивает на лепестках редьки и редиса. Непривычно, но красиво и вкусно.
 |
| Салат «Гузаль» |
Салат «Гузаль» — штука универсальная. Под таким названием наш общепит часто предлагает что-то из птичьей ветчины, грибов и картофеля, непременно заправленное майонезом. Но заподозрить в «Гузали» совершенно азиатское явление из стеклянной лапши (фунчозы), креветок (любят их здесь, однако), авокадо и соломки болгарского перца возможно только на перекрестке Баумана и Чернышевского. Исполнение неплохое, но в последний момент, видимо, рука повара дрогнула, и на «Гузаль» просыпалось раз в пять больше кунжута, чем нужно. Хотя для тех, кому удалось разгадать сокровенную прелесть китайской лапши, — самое то.
 |
| Баклажан с тхиной |
Баклажан с тхиной — еще одна закуска. Как и в предыдущем случае, размер порции не поражает, но вот исполнение. По идее, это баклажан, запеченный на гриле (на вид почему-то напоминающий приготовленную рыбу), но здесь его сделали невероятно нежным, не очень жирным (что в контексте приготовления баклажана практически невозможно) и исключительно ароматным. Последнее даже слишком: настолько явственный запах костра от баклажана навевает на мысль об использовании «жидкого дыма». Кстати, тхина — это кунжутная паста, распространенная в Израиле, примерно как у нас майонез.
Каре ягненка по сравнению с другими блюдами не впечатляет подачей. Лаваш, соус типа «барбекю» и луковые кольца. Ребрышки приготовлены очень тщательно, мясо нежное и сочное. В комплекте подается сосуд с водой для ополаскивания рук и полотенце. Это особенно актуально, потому что приборы не всегда меняют так часто, как блюда.
 |
| Пельмени астраханские |
Пельмени астраханские (в меню расположены в категории «Тесто») — одно из фирменных блюд. Его посоветовали как авторское блюдо шеф-повара «Урюка» Дениса Перевоза. Их фишка — в начинке из судака и семги. Помнится, что-то похожее было в пельменной «Дюжина» в «Меге», но там подавался более «плебейский» вариант — со щукой. Астраханские пельмени «Урюка» — штука специфическая, все-таки рыба с вареным тестом требует привыкания. Со сливочным соусом решили не заморачиваться и налили его прямо под пельмени вместо бульона. И для красочности блюдо усыпали рукколой и икрой тобико — той, что обычно облепляют суши. Их, кстати, здесь нет вообще, что не может не радовать.
Но гвоздем программы стало еще одно авторское явление под названием «Пловбургер». В принципе, по этому слову уже все понятно — контаминация торжества узбекской и американской кухонь. Но исполнение непременно нужно попробовать на зуб. И оно оказалось не таким уж извращением, как представлялось вначале. Сердцевина пловбургера абсолютно канонична: котлета из рубленого мяса, соус типа «кетчуп», соленый огурец, помидор, лук и сыр. Но вместо булки используется спрессованный рис с прожилками моркови, не распадающийся даже при разрезании. И надо признать, что такой вариант бургера гораздо интереснее, он просто показан людям, имеющим чувство юмора. Это в чистом виде постмодернистское искусство в гастрономической плоскости.
СЕРВИС
Наше посещение пришлось на час-пик и практически полную посадку. С учетом этого надо признать, что официантка, обслуживающая нас, очень старалась. Во-первых, у нее был блокнот, что, как показывает практика, уже само по себе плюс. Во-вторых, она ничего не забыла, не перепутала и толково ориентировалась в томе меню, не подглядывая в содержание. Из минусов — не всегда вместе с блюдами появлялись приборы к ним (мы их нагло заимствовали со свободного места за нашим столиком). Последнее блюдо — несчастную шаурму — моей спутнице принесли через полтора (!) часа после заказа, уже после того, как мы съели все вышеперечисленное и рассчитались. Еще один минус — неорганизованность гардероба.
Характеристика
Мнение автора (максимум ✰✰✰)
Владелец «Чайхоны №1» рассказал о смене названия и ресторанном бизнесе
Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».
В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять — у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13—14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.
совладелец RESTart Vasilchuk Brothers
«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».
Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», — объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.
Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.
совладелец RESTart Vasilchuk Brothers
«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».
Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.
По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.
Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».
Подписывайтесь на наш канал в Telegram
: @incnews
