В чем отличие муки высшего сорта от первого | Особенности применения продукта
Мука – один из ключевых продуктов, используемых в кулинарии для приготовления всевозможной выпечки и вкуснейших блюд. Существует огромное разнообразие ее видов, типов и, конечно же, сортов. Наиболее «ходовыми» считаются два: высший и первый. Чем они отличаются друг от друга и для чего используются? Ответ знают наши эксперты.
Мука высшего сорта: особенности, применение
Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму – жиры и клетчатку. Минералы в порошке практически отсутствуют. Цвет идеально белый, иногда – с легким сливочным оттенком.
Продукт обладает отличными пекарскими свойствами: изделия, приготовленные с использованием мучного порошка высшего сорта, имеют хороший объем и прекрасные вкусовые качества.
Для чего лучше всего подходит:
Для выпекания пышного хлеба;
Для выпечки из слоеного, песочного теста, с использованием дрожжей;
Для приготовления соусов (благодаря очень мелкому помолу продукт отлично выполняет роль загустителя).
НА ЗАМЕТКУ. Выпечка на основе муки высшего сорта высококалорийна, поэтому не стоит злоупотреблять изделиями на ее основе – это может привести к появлению лишних килограммов. Кроме того, клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс – организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей.
Мука первого сорта: особенности, применение
Изготавливается такой мучной порошок не только из центральной части зерна, но и немалого количества зерновой оболочки (около 10%). Содержит более значительное нежели высший сорт количество белка, жиров, минералов и клетчатки. Цвет может варьироваться от белого до белого с вкраплением различных оттенков серого и желтого. Благодаря большому количеству клейковины тесто получается очень эластичным, а готовые хлебобулочные и другие изделия – ароматными и объемными.
Для чего лучше всего подходит:
Для приготовления макарон;
В качестве панировки;
Для изготовления несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.
НА ЗАМЕТКУ. Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого сорта, менее калорийны нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленней.
Сравнение характеристик
Для более полной картины наши эксперты сделали наглядное сравнение основных характеристик двух видов муки.
Белый цвет с возможным кремовым оттенком
Белый цвет с возможным желтым оттенком
Для приготовления хлеба, сдобных изделий
Для приготовления несдобных изделий
Скорость черствления готовых изделий
Черствеют очень быстро
Необычные
Пшеничная мука первого сорта считается стандартным продуктом, который всегда можно найти на магазинных полках. Тем, кто увлекается выпечкой, полезно будет узнать о том, какие еще варианты можно приобрести для приготовления отменных кулинарных изделий:
Спельта – получают из пшеницы спельта. В отличие от классической пшеничной, спельта более питательна, содержит жиры, которые лучше усваиваются. В состав спельты входит глютен, но при этом вкус готовых кулинарных изделий похож на получаемые из цельнозерновой муки.
Семолина – получают из твердых пшеничных сортов, содержит большое количество клетчатки. Идеальный вариант для приготовления итальянской пасты.
Метличка абиссинская – старинная разновидность зерна, отличающаяся немалой питательностью и ценным составом (включает железо, тиамин, клетчатку и пр.). Содержит значительное количество белка, мелкие зерна используются для получения безглютенового продукта. Очень популярна у спортсменов, лиц, страдающих непереносимостью глютена, и тех, кто следит за своим весом.
Как определить качественный продукт?
Магазины предлагают потребителям большое разнообразие продукта от различных производителей. И, хотя определить его качество, глядя на магазинную полку, невозможно, это всегда можно сделать дома, чтобы понять, подойдет ли он для готовки. Запомните несколько простых правил:
Обращайте внимание на срок годности – не стоит приобретать продукт с истекающим сроком годности. Залежавшийся на магазинной полке, он становится менее сыпучим, в нем появляются вредные микроорганизмы;
Цвет сухой массы должен быть либо белым, либо белым с желтым/серым оттенком – не допускаются другие оттенки, а также черные точки, комки;
На вкус мучная масса не должна быть кислой, горькой или же с привкусом плесени;
Следует избегать муки, упакованной в полиэтилен, – она попросту не «дышит» – так появляется затхлый запах.
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Что лучше 1 сорт или высший сорт
Обновлено: 23.04.2021 15:27:23
Мука — один из ключевых продуктов, используемых в кулинарии для приготовления всевозможной выпечки и вкуснейших блюд. Существует огромное разнообразие ее видов, типов и, конечно же, сортов. Наиболее «ходовыми» считаются два: высший и первый. Чем они отличаются друг от друга и для чего используются? Ответ знают наши эксперты.
Мука высшего сорта: особенности, применение
Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму — жиры и клетчатку. Минералы в порошке практически отсутствуют. Цвет идеально белый, иногда — с легким сливочным оттенком.
Продукт обладает отличными пекарскими свойствами: изделия, приготовленные с использованием мучного порошка высшего сорта, имеют хороший объем и прекрасные вкусовые качества.
Для чего лучше всего подходит:
Для выпекания пышного хлеба;
Для выпечки из слоеного, песочного теста, с использованием дрожжей;
Для приготовления соусов (благодаря очень мелкому помолу продукт отлично выполняет роль загустителя).
НА ЗАМЕТКУ. Выпечка на основе муки высшего сорта высококалорийна, поэтому не стоит злоупотреблять изделиями на ее основе — это может привести к появлению лишних килограммов. Кроме того, клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс — организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей.
Мука первого сорта: особенности, применение
Изготавливается такой мучной порошок не только из центральной части зерна, но и немалого количества зерновой оболочки (около 10%). Содержит более значительное нежели высший сорт количество белка, жиров, минералов и клетчатки. Цвет может варьироваться от белого до белого с вкраплением различных оттенков серого и желтого. Благодаря большому количеству клейковины тесто получается очень эластичным, а готовые хлебобулочные и другие изделия — ароматными и объемными.
Для чего лучше всего подходит:
Для приготовления макарон;
В качестве панировки;
Для изготовления несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.
НА ЗАМЕТКУ. Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого сорта, менее калорийны нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленней.
Сравнение характеристик
Для более полной картины наши эксперты сделали наглядное сравнение основных характеристик двух видов муки.
Белый цвет с возможным кремовым оттенком
Белый цвет с возможным желтым оттенком
Для приготовления хлеба, сдобных изделий
Для приготовления несдобных изделий
Скорость черствления готовых изделий
Черствеют очень быстро
Необычные
Пшеничная мука первого сорта считается стандартным продуктом, который всегда можно найти на магазинных полках. Тем, кто увлекается выпечкой, полезно будет узнать о том, какие еще варианты можно приобрести для приготовления отменных кулинарных изделий:
Спельта — получают из пшеницы спельта. В отличие от классической пшеничной, спельта более питательна, содержит жиры, которые лучше усваиваются. В состав спельты входит глютен, но при этом вкус готовых кулинарных изделий похож на получаемые из цельнозерновой муки.
Семолина — получают из твердых пшеничных сортов, содержит большое количество клетчатки. Идеальный вариант для приготовления итальянской пасты.
Метличка абиссинская — старинная разновидность зерна, отличающаяся немалой питательностью и ценным составом (включает железо, тиамин, клетчатку и пр.). Содержит значительное количество белка, мелкие зерна используются для получения безглютенового продукта. Очень популярна у спортсменов, лиц, страдающих непереносимостью глютена, и тех, кто следит за своим весом.
Как определить качественный продукт?
Магазины предлагают потребителям большое разнообразие продукта от различных производителей. И, хотя определить его качество, глядя на магазинную полку, невозможно, это всегда можно сделать дома, чтобы понять, подойдет ли он для готовки. Запомните несколько простых правил:
Обращайте внимание на срок годности — не стоит приобретать продукт с истекающим сроком годности. Залежавшийся на магазинной полке, он становится менее сыпучим, в нем появляются вредные микроорганизмы;
Цвет сухой массы должен быть либо белым, либо белым с желтым/серым оттенком — не допускаются другие оттенки, а также черные точки, комки;
На вкус мучная масса не должна быть кислой, горькой или же с привкусом плесени;
Следует избегать муки, упакованной в полиэтилен, — она попросту не «дышит» — так появляется затхлый запах.
Оцените статью
Всего голосов: 0, рейтинг: 0
Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта
Мы наблюдаем возрастающий интерес к более «полезным» сортам пшеничной муки — 1, 2 сорта.
Поэтому вносим ясность…
Почему говорим «от эксперта»? Потому что…
Муку от С.Пудовъ, по праву можно назвать «Мука № 1 в России» по 2-м объективным причинам:
Все три вида муки отличаются друг от друга выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Купить все эти 3 сорта пшеничной муки, а также цельнозерновую муку, муку с отрубями, самоподнимающуюся муку, редкие виды муки, ореховую муку можно в интернет-магазине С.Пудовъ или у наших партнеров.
Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий, где требуется белизна, нарядность и нежность выпечки. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука высшего сорта для белой, нарядной выпечки.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука высшего сорта для белой, нарядной выпечки.
Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму — жиры и клетчатку. Минералы здесь практически отсутствуют. Клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс — организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей. Но зато это вкусно, красиво и презентабельно.
Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука 1 сорта для несдобной выпечки.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука 1 сорта для несдобной выпечки.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и, конечно, идеальна для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия черствеют из такой муки медленнее.Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука 2 сорта для простой выпечки — столовый хлеб, пряники, печенье.
С.Пудовъ: Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт — от эксперта рынка и профи. Мука 2 сорта для простой выпечки — столовый хлеб, пряники, печенье.
Полезный совет: как определить самостоятельно сорт муки?
Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.
В продукте высшего качества они отсутствуют полностью.
А в первосортной — немножко ощущаются. В муке 2 сорта ощущаются сильнее.
Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый.
Также и хруст (проверяется «на зуб») — недопустимый дефект муки высшего и первого сортов.
Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом — сходство высшего и первого сорта.
Еще из «Энциклопедии выпечки» от С. Пудовъ:
✅ Энциклопедия: Что готовят из ячменной муки
✅ Энциклопедия: Гороховая мука. Многовековая польза
Подписывайтесь на канал тут и будьте в курсе новостей, рецептов, скидок и других интересных вещей.
Все, что нужно знать о сортах муки: какие они бывают
Какие виды и сорта муки бывают? Все, что нужно знать о качестве и назначении.
Содержание
Мука — это тот продукт, который есть на кухне любой хозяйки. Ни один вид выпечки не обходится без нее. Но существует такое многообразие видов… Как тут не запутаться? Какой сорт муки считается лучшим? Какой для чего подходит? Какие бывают виды? Чем они отличаются друг от друга? Давайте разбираться во всех этих вопросах.
Мука первого и высшего сорта — есть ли отличие
Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна. Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.
Существующие сорта муки и их характеристика
Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.
Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов:
Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.
Рассмотрим ее классификацию.
Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.
Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.
Назначение сортов муки
Различаются ли сорта муки по назначению? В каких блюдах их нужно? Рассмотрим подробнее эти вопросы.
Высший или, как его еще называют, экстра лучше всего использовать для приготовления дрожжевого, песочного или слоеного теста. Также этот ингредиент понадобится, чтобы испечь пышный, красивый хлеб. Еще одно применение он нашел в различных соусах или подливках. Так как крупинки очень маленькие, они отлично подходят в роли загустителя.
Использование первого характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.
Второй применяется тоже для создания несдобной продукции, например, пряники, печенье и пр. Обойная мука используется при изготовления столового хлеба. Крупчатку применяют при создании изделий с большим количеством сахара, например, куличей и разнообразной сдобы.
По каким показателям можно определить сорт муки
К показателям сорта муки можно отнести цвет, вкус, запах. В лаборатории проводятся тесты на определение зольности, величины помола, влажности, качества и количества клейковины, содержания примесей и пр. Основным показателем для простого обывателя является цвет и структура. Так как разным сортам соответствуют разные цвета (от белого до темно-серого) и величина частичек.
Совет. Чем темнее цвет, тем больше полезных веществ в ней содержится.
Важно обращать внимание на качество продукции. В домашних условиях возможны следующие способы.
Мука мягких сортов
Что это такое? Это мука, получаемая из мягких сортов пшеницы. Для нее характерна более мягкая консистенция. Наиболее распространенное применение получила при изготовлении сдобной продукции. Изделия получаются пышные, воздушные, мягкие. Недостаток заключается в том, что они сильно крошатся и в скором времени становятся черствыми. В чистом виде не подойдет для того, чтобы испечь хлеб. Ее обязательно нужно смешать с твердыми сортами.
Итальянская мука твердых сортов
Если вы хотите приготовить самостоятельно пасту в домашних условиях, то лучше использовать итальянскую муку твердых сортов. В ней не содержится большое количество белка, и благодаря этому она характеризуется растяжимостью и упругостью. Макаронные изделия хорошо сохраняют форму и не ломаются.
Имеет свою классификацию.
Различается величиной помола.
Высший сорт – не самый лучший. Как выбрать хорошую муку
Выбор муки — дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.
Какой сорт лучше?
Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже — это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути — совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.
Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.
Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.
Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.
Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна — самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.
Срок хранения
У качественной муки без консервантов — не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок — это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».
Внешний вид
Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится — значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым — пшеница была незрелая.
На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался — значит, мука отсырела.
Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.
Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.
Маркировка
Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» — это та же добровольная и тщательная проверка.
Упаковка
Как хранить
Кроме пшеничной
Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.
Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.
Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука — хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.
Пшенная. Как и в гречневой муке — тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.
