Что маркируется на кухне в школе

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник

Маркировка посуды в группах и на пищеблоке

Устройство, оборудование, содержание пищеблока ДОУ соответствует санитарным правилам.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеют отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, безопасна для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяется отдельная посуда;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуда хранится в буфете;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Моечные (производственные) ванны на пищеблоке обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне и просушивают в перевернутом виде на стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола.

Посуду и столовые приборы моют в 2 гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовые посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно – эпидемиологический надзор. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых помещениях, после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для потирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированных металлических ведрах с крышками и педальных бачках.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка, один раз в месяц генеральная, с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Условия хранения, приготовления и реализация пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.

Качество продуктов проверяет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухих помещении в мешках, картонных коробках на стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами 20 см.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Продукты, имеющие специфический запах (специи) хранятся отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

— в перечень технологического оборудования включаются 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару; при приготовлении блюд не допускается жарка. Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.

При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно – эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

— котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 град. С в течение 20 – 25 мин.;

— суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу(филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

— при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса(птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут и хранят в нем при температуре +75оС до раздачи не более 1 часа;

— омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200оС, слоем 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280оС, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 + 2оС;

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60…+65оС; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15оС.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся

на горячей плите не более 1 часа.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы)

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед их раздачей.

Питьевая вода расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности отвечает требованиям на питьевую воду.

Источник

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре пищеблоков образовательных учреждений

В связи с частым выявлением нарушений обязательных требований к оборудованию, инвентарю и посуде на пищеблоках образовательных учреждений, считаем необходимым, напомнить основные требования санитарных правил.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение гигиенических требований при производстве готовых блюд.

Напоминаем, что ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

Обеденные залы следует оборудовать столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, также должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Следует устанавливать стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря высотой от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место.

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости.

Источник

Маркировка в общепите

Маркировка — это текстовая, цветовая, графическая, кодовая или иная информация, которая наносится на упаковку товара с целью довести её до потребителя. Она помогает соблюдать правила хранения продуктов и сроки их годности, что исключает возможность массовых отравлений среди населения.

Информация должна быть достоверная, корректная, понятная и легко читаемая.

Правила для общепита

От того, как организована работа на предприятиях, которые производят, транспортируют, хранят и реализуют продукты питания, зависит здоровье и даже жизнь людей. Поэтому такие организации подчиняются множеству нормативно-правовых актов и инструкций. Самые важные из них:

Маркировка на предприятиях общепита по СанПиН

По СанПиН 2.3.6.1079-01 маркировке подлежат:

Правила маркировки товаров и инвентаря:

Товары, подлежащие маркировке в 2019 году

С 1 января 2019 года вступает в силу распоряжение Правительства РФ № 792-р от 28.04.2018 г. об обязательной маркировке товаров. Планируется такая реформа о маркировке большинства товаров до 2024 г. Сроки введения:

На товары будет нанесен уникальный код. Это предполагает возможность отслеживать качество товаров.

Нарушение правил маркировки

За отсутствие маркировки, при указании недостаточных или недостоверных сведений, плохой читаемости информации предусмотрена административная ответственность (штраф для физических лиц – 2-3 тыс. руб., юридических лиц – 20-30- тыс. руб.). Такие товары подлежат изъятию из продажи и уничтожению.

Если последовал случай возникновения массового заболевания, штраф может достигать 200 МРОТ, или наступает уголовная ответственность виновных.

Контролируют соблюдение правил маркировки органы Роспотребнадзора.

Источник

Маркировка столов на кухне

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Термин/ Словосочетание

Что обозначает/где используется

Основание

Комментарий

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

«Маркировка пищевой продукции — информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним» ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку «Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Распространяется на хранящееся сырье и изделия во всех типах предприятий общественного питания «Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.» Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка разделочного инвентаря

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.» «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка оборудования, кухонной посуды

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.» СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» Распространяется только на образовательные учреждения

Маркировочный ярлык тары

«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.» «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями

«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.» Там же Относится к кейтеринговому обслуживанию

Оборотная маркированная тара

«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.» Там же Маркировка тары при транспортировке готовых блюд

Маркированная тара для пищевых отходов

«Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения» Там же Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка готового питания

«В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления» Там же Распространяется только на бортовое питание

«Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.» СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» Распространяется только на медицинские учреждения

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Маркировка инвентаря для общепита

Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.

Маркировка должна представлять собой понятную и достоверную информацию о товаре. Все надписи должны быть четкими и легко читаться. На предприятиях общественного питания маркировке подлежат:

Основная задача маркировки — правильная и точная информация о пищевом продукте.

Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне

Согласно закону РФ на этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть такие данные:

Этикетор для маркировки

Предприятия среднего и крупного типа могут использовать для маркировки своих товаров этикетор. Этикетор позволяет печатать этикетки с указанием таких данных:

Данный тип оборудования полностью русифицирован и реализуется в двух видах:

Конкретный вид этикетора покупатель выбирает на свое усмотрение.

Ответственность за нарушение правил маркировки?

Когда нужна маркировка?

Маркировка требуется на таких этапах производства:

В последнем случае, важно соблюсти все правила маркировки и нанести на продукцию этикетку с такими данными: наименования товара, его пищевая ценность, что входит в состав, адрес производства, наличие ГМО и другие сведения.

Как маркируют кухонный инвентарь

Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.

Как маркируются доски в общепите

Кухонные доски, используемые в общепите, должны иметь маркировку согласно своему применению. Они маркируются следующим образом:

Небольшие предприятия используют в своей производстве до 4-х досок. На них сочетаются несколько видов пищевых продуктов. Так, для овощей и фруктов может использоваться одна доска, так же как и для готового мяса и рыбы.

Как маркируется оборудование и посуда в общепите

Заключение

Маркировка продукции — возможность донести до потребителя информацию о товаре. С помощью маркировки можно решить ряд важных вопросов, а именно:

Для нанесения маркировки можно выбирать любое оборудование, которое соответствует требованиям закона.

Правила маркировки пищевых продуктов

Маркировка как универсальный способ нанесения информации о продукте

Контрольная закупка

Скоропортящийся бизнес: история ЗОЖ-стартапа, заразившего 17 москвичей сальмонеллезом

Регуляторная гильотина

Хочет ли гость ресторана знать о пищевой и энергетической ценности заказанного блюда? Должен ли ресторан информировать гостя о возможном присутствии качественных опасных факторов, например, аллергенов? Практически каждый ресторан непреднамеренно вводит в заблуждение потребителя. Многочисленные меню, сделанные по образу рекламных брошюр в угоду маркетингу, на самом деле угрожают безопасности и посетителей, и ресторана.

В таких брошюрах написано, что потребитель должен сам проинформировать официанта о возможной аллергии на ингредиенты, содержащиеся в блюде.

На самом же деле прямая обязанность ресторана — описать подробный состав блюда, а также его вес, калорийность, содержание в нем белков, жиров и углеводов.

К сожалению, случаев пищевой аллергии у гостей ресторанов с каждым годом становится все больше, и те, кто хоть раз столкнулся с ситуацией вызова бригады «скорой помощи» человеку, отекающему прямо за столиком заведения, кардинально пересматривают свой подход к вопросу информирования гостей.

МАРКИРОВКА НА КУХНЕ РЕСТОРАНА

Иногда стандарты ресторана позволяют повару указывать только день изготовления (без месяца и года) и время (с округлением). Например, 24 декабря 2018 года в 13:16 повар нарезал репчатый лук и сделал этикет-пистолетом маркировочный ярлык следующего содержания: 24_13:30 — 25_13:30. Противоречит ли такой способ маркировки санитарным правилам?

С точки зрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, обязательная идентификация продуктов по дате и времени изготовления — важный компонент безопасного питания. В ресторане все пищевые продукты должны сопровождаться необходимой информацией, чтобы каждый следующий работник, участвующий в пищевой цепи (хранение, приготовление, использование, реализация и т.д.), мог осуществлять рабочие операции с продуктом безопасно и правильно.

Санитарные правила не содержат четких требований о наличии маркировочного ярлыка на емкостях с полуфабрикатами, используемых для дальнейшего приготовления блюд, а также допускают округление времени изготовления изделий, полуфабрикатов. Так, в случае с луком время хранения нарезанных компонентов и салатов в незаправленном виде не должно превышать 6 часов (п. 8.11 правил). Но, если нужно переместить лук в другой цех или ресторан, начинает действовать п. 9.9. указанных правил: «При необходимости транспортировки готовой продукции каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием наименования, адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности».

МАРКИРОВКА БЛЮД В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ И (ИЛИ) ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКЕ

наименование пищевой продукции;

состав пищевой продукции;

количество пищевой продукции;

дата изготовления пищевой продукции;

срок годности пищевой продукции;

рекомендации и (или) ограничения по использованию;

показатели пищевой ценности продукции;

сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;

единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;

для кофеиносодержащих безалкогольных напитков — предупреждение о вреде их употребления для несовершеннолетних, при беременности, ряде заболеваний;

особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»), причем некоторые из них должны быть подтверждены документально (например, «не содержит ГМО»).

С точки зрения конечного потребителя, существует два понятия: пригодность продуктов и безопасность продуктов. Первое говорит о том, что пища приемлема для употребления человеком в соответствии с назначением. Второе подразумевает некоторую уверенность в том, что пища не причинит вреда, если она приготовлена и употреблена в соответствии с предназначением. Чтобы быть уверенным в пригодности и безопасности продуктов, производители, изготовители и продавцы используют маркировку. Маркировка — универсальный способ нанесения информации о продукте. Эти сведения качественно повышают осведомленность потребителя. Информация о пищевой продукции может быть нанесена в виде надписей, знаков, рисунков, символов, с помощью цветового кодирования или других комбинаций, содержать инструкции и маркетинговые элементы. Она должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

РАЗБЕРЕМСЯ НА ПРИМЕРАХ

У вас итальянский ресторан, и вы отправили клиенту две пиццы в коробках по указанному адресу доставки. На коробках должна быть этикетка с информацией, аналогично той, которую вы видите на полке магазина на замороженном полуфабрикате пиццы.

У вас классическое кафе у дома. Клиент заказал суп, салат, горячее и компот, вы все это бережно упаковали в одноразовые транспортные контейнеры и наклеили этикетку. Информация на ней должна быть такой, как если бы у вас была минифабрика-кухня по производству кулинарии для полок розничных магазинов.

У вас кулинарная лавка: вы продаете с витрины кулинарию, сервируете и разогреваете для потребления на месте покупки. В этом случае этикетки не нужны (кроме внутренних таймеров для гастроемкостей). Как только клиент просит упаковать чтото с собой, на ваших контейнерах должна появиться информация в соответствии с ТР ТС 022/2011.

Чтобы разработать этикетку, потребуется оборудование, например, этикетор.

По официальным данным Управления Роспотребнадзора по Москве, в III квартале 2018 года ЗАО «МоскваМакдоналдс» привлечено к ответственности за нарушения требований технических регламентов в части маркировки продукции общественного питания при реализации навынос через окна «МакЭкспресс» и «МакАвто» блюд, не имеющих деклараций о соответствии. Таким образом, создан очередной юридический прецедент, который имеет прямое отношение к любой организации общественного питания: «У данной продукции не было маркировки на каждой единице упаковки с информацией, включающей в себя дату изготовления, срок годности, условия хранения, рекомендации и (или) ограничения по использованию либо приготовлению пищевой продукции». Доводы контрольно-надзорного органа звучат так: «Реализация продукции через окна не попадает под исключение ст. 21 и ст. 23 ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”». Получается, что любая небольшая кофейня, реализующая чашку кофе с собой через окно на пешеходной улице, также нарушает требования технических регламентов. На стакан с кофе тоже требуются и маркировка, и декларация соответствия.

ТРЕБОВАНИЯ И ПРАВИЛА

Для установки прослеживаемости пищевой цепи для пищевых продуктов на входе в ресторан (тарные ярлыки) и на выходе из ресторана (продукция, подлежащая декларированию) ставится штрих-код.

Упаковка должна содержать обозначение материала, из которого она изготовлена, сведения о том, для продукции какой категории она предназначена, а также информацию о возможности ее утилизации («Петля Мебиуса») (рис. 1).

Вся продукция, находящаяся в обращении на территории государств-членов ЕАЭС, должна быть отмечена единым знаком EAC (рис. 2). Знак наносят на каждую единицу товара контрастным цветом. Он должен быть читаем на всем протяжении срока службы или годности продукта. Место нанесения установлено соответствующими каждой категории продукции ТР ТС.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» определяет критерии безопасности упаковочных материалов, в том числе для ресторанов. Можно приготовить вкусную еду, но неправильно ее упаковать, сделав тем самым непригодной для употребления.

ДАННЫЕ ОПРОСА НИЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ», %

Как показал опрос НИЦ «Здоровое питание», проводимый во всех регионах России, большинство людей хотят питаться правильно, заинтересованы в понятной и доступной маркировке продуктов, 70% обращают внимание на информацию, указанную на этикетке.

Маркировка посуды в группах и на пищеблоке

Устройство, оборудование, содержание пищеблока ДОУ соответствует санитарным правилам.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Х» — хлеб, «зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, безопасна для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяется отдельная посуда;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Моечные (производственные) ванны на пищеблоке обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Посуду и столовые приборы моют в 2 гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовые посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.

Условия хранения, приготовления и реализация пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильных камерах и холодильниках при температуре +2 — +6оС, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно в шкафах. Дверки в шкафах имеют отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба полки протирают тканью, смоченной 1% — ным раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся

на горячей плите не более 1 часа.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед их раздачей.

Источник