Что добавляют продавцы в молоко, чтобы оно дольше хранилось
Только захотели налить себе в кружечку вкусного молока, но тут обнаружили что оно скисло?
В такие моменты наверняка люди задумываются, что стало этому причиной.
Сегодня мы хотим поговорить о том, почему магазинное молоко во время скисания превращается в «сопли»и что нужно делать, чтобы дольше его сохранить?
В чём причина скисания молока?
Процесс скисания связан с жизнедеятельностью кисломолочных бактерий. Рассмотрим, почему этот процесс может быть, как контролируемым, так и нет.
Фото: Pixabay
1. Первый случай – это пастеризованное молоко. Оно очищенное от патогенной микрофлоры. В него специально добавляют дорогостоящие микроорганизмы. Это могут быть культуры ацидофильной и болгарской палочки, а также различные бифидобактерии.
2. Второй случай – это когда в молоко попадают «дикие» бактерии. Живут они во внешней среде.
Стоит отметить, что независимо от того, какая микрофлора поселилась в молоке, в дальнейшем события развиваются одинаково.
1. Молоко считается питательным белковым продуктом, а это значит, что бактерии начинают сразу активно размножаться. Особенно это быстро происходит в тёплом месте. В холодильнике бактериям не очень комфортно, поэтому они там размножаются не так сильно.
2. Чтобы размножение происходило благодаря бактериям, необходима энергия. Поэтому берут они её именно из еды. В данном случае этой едой считается молоко.
3. Когда происходит процесс жизнедеятельности самих бактерий, то начинают образовываться бактерии. Им больше некуда сбрасываться, кроме молока. Поэтому оно и начинает менять свой вкус, а также консистенцию.
Может образоваться съедобный продукт, к примеру ряженка, кефир или йогурт. Всё зависит от того, какие именно бактерии были задействованы. Они могут быть такими, что продукт получится совершенно непригодный для употребления в пищу.
Что делают с молоком на рынке, чтобы оно не скисало?
Если вы любитель молока и очень часто его покупаете на рынке, то наверняка должны заметить, что в холодное время года оно скисает очень быстро.
При этом продукт разделяется на сыворотку, а также нежный, но достаточно плотный сгусток белого цвета. Но, тёплое весной и даже летом ситуация меняется. В жаркое время молоко может стоять трое суток, а после скисания молоко превращается в какую-то непонятную консистенцию, горькую на вкус. В чём же кроется секрет?
Недобросовестные продавцы борются с бактериями самыми разнообразными способами.
1. При помощи самых дешёвых антибиотиков. Они способны убивать практически всю микрофлору.
2. Добавляют пищевую соду. Она препятствует размножению бактерий.
3. Если добавить аммиак, то он будет действовать так же как и сода.
4. Также в молоко добавляют промышленные антикоагулянты. Их можно очень легко купить. Именно такая добавка препятствует сворачиванию молока.
Что касается магазинного молока, то сроки его хранения не зависят от времени года. Оно может храниться около недели. Но, только это касается невскрытой упаковки с молоком.
Всё благодаря тому, что на производстве молоко «пастеризуют». Во время этого процесса погибает вся микрофлора.
Фермеры назвали добавки в молоко: сода, мел и гипс
Поможет ли маркировка молочной продукции противостоять фальсификатам
Если в советские времена власти тотально контролировали нетрудовые доходы граждан, то сегодня объявлен крестовый поход всему продовольственному фальсификату. Каждая бутылочка молока или стаканчик сметаны от производителя должны иметь специальную маркировку. Пока этот процесс идет в добровольном порядке, но с 1 июня станет обязательным для всех аграриев.
Мелкие фермеры не в восторге от этой новеллы. «МК» выяснял — почему.
— Уже столько всего понапридумывали в борьбе с фальсификатом, что мы не знаем, за что хвататься, — говорит Наталья Дербенева, фермер из Рузы. — Ввели обязательные этикетки на нашей продукции, их сами клеим, сертификаты качества, система «Меркурий»… Теперь вот и маркировка. Иногда хочется все закрыть и ничего не делать. Потому что одно дело работать с коровами, доить их, и совсем другое — соблюдать все эти условности.
В своем большинстве фермеры одобряют и поддерживают борьбу за качество, но она, по их мнению, должна быть в разумных пределах. Маркировку продовольствия полезно развивать тем, кто поставляет молочку в крупные торговые сети, кто ворочает десятками и сотнями тонн молока в сутки.
Но зачем всех стричь под одну гребенку?
— Для чего нужна маркировка? — спрашивает дмитровский фермер Рамиль Булатов. И отвечает: чтобы поставить заслон фальсификату. Но какой может быть фальсификат у крестьянина, если у него десяток коров? Клиентура у него постоянная — сами деревенские жители, которые не держат скотину, или горожане, приезжающие за натуральным молоком. Продает он его на своем подворье, все видят и корма, и коров. Какой смысл ему цеплять еще марку? Только увеличит стоимость товара.
Фальсификата в нашей стране действительно немало — по официальным данным, от 30 до 50%. При этом основной продукт — молоко, как заверяют крестьяне, сфальсифицировать никак нельзя. Если только малость разбавлять его водой из-под крана, но эти времена давно прошли. Фальсифицируют молочную продукцию: сыры, сырки, йогурты, прочие молочные деликатесы.
— Все знают, кто балуется фальсификатом, для этого маркировка не нужна, — рассказывают крестьяне. — Нужно открыть глаза тем инспекторам, кто отслеживает фальсификат, и назвать вещи своими именами.
Впрочем, фермеры не называют вещи своими именами, но говорят, как приготавливается такая липовая продукция. В нее добавляют все растительное, что попадется под руку: пальмовое масло, кокосовую стружку, соду, мел или даже гипс. Таких ингредиентов ни у кого из крестьян и быть не может!
По их мнению, зло можно победить без всяких марок всего за неделю: пройти по адресам и вывести всех на чистую воду. Что это за адреса? В стране немало предприятий, которые совсем не имеют молочного стада, но в день вырабатывают десятки тонн молокопродукции. Внутренний голос подсказывает, что там могут допускаться незаконные «излишества». Не обязательно закрывать производство или отбирать лицензию. Просто экономически наказать таким штрафом, чтобы впредь было неповадно.
Пока фермеры все же не верят, что правительство всех чохом — и малых, и больших производителей — поставит на один общий счетчик. Исключение для крестьян, у кого меньше сотни коров, должны сделать! Зачем все сводить до абсурда?
Закупать оборудование для маркировки — денег нет. Сажать на эту операцию специально обученного человека тоже нет никакого резона. Себестоимость производства у мелкого частника сильно увеличится, сразу подскочит стоимость молока — а оно нам надо?
— Власти заявляют, что с маркировкой наша молочка подскочет в цене на самую малость, процентов на пять, — считают они. — Но даже если на 5% в торговых сетях — это разве не подорожание? На 5% молочка, на 5% гречка, на 5% хлеб, на 5% лекарства… Никаких денег не хватит у человека на такие вот реформы!
— Маркировка — дело нужное, — считают эксперты. — С рынка хоть на какое-то время уйдет фальсификат, крестьяне смогут проще пристраивать свою продукцию в торговлю. Выгодно и покупателям, так как товары станут более качественными. Впоследствии станут подделывать маркировку, как сегодня подделывают акцизные марки. И ситуация качнется в обратную сторону. Но бороться с фальсификатом в любом случае нужно. Другое дело, что вводится маркировка не в самое удобное время. На первом этапе она должна касаться только крупных хозяйств, агрохолдингов. А фермеров с их оборотами лучше бы вообще освободить от этой повинности.
В молоко добавляют соду, моющие средства и антибиотики: как делают фальсификат и чем он опасен
Молочные продукты – одни из самых фальсифицируемых товаров в Украине. Чаще всего подделывают молочные жиры. Доля фальсификата в готовом продукте порой может достигать 100%, это значит, что молочного жира там может совсем не быть.
Эксперты говорят, что само молоко в чистом виде подделывают не часто. Но и там можно обнаружить немало посторонних ингредиентов, которые способны нанести вред здоровью потребителей.
Как именно подделывают молочную продукцию и как обезопасить себя от фальсификата, разбирался OBOZREVATEL.
Что подмешивают в молоко?
Фальсификатом называют продукт, в котором часть ингредиентов заменена другими. Если мы говорим о молоке, то в нем молочные жиры могут заменять жирами какого-то другого происхождения. Наиболее распространенное явление, когда в молоко добавляют растительные жиры. Но часто производители не ограничиваются только ими.
«Сейчас химия далеко шагает, и псевдопроизводители молока извращаются, как могут, – рассказывает глава правления ГО «Споживча довіра» Елена Куликова. – В молоке может быть и переработанный куриный жир и даже гидрогенизированные жиры (трансжиры)».
Кроме сфальсифицированных жиров в некачественном молоке можно найти немало других веществ. Добавлять их могут как поставщики сырья (фермеры), так и производители на предприятиях, преследуя разные цели.
«Когда молоко принимают на молочный комбинат, его проверяют на уровень жирности, – рассказывает Куликова. – Чтобы уровень был достаточным, в молоко, которое разбавляют водой, поставщики могут добавлять моющие средства и соду. Эти вещества вступают в химическую реакцию и таким образом аппараты показывают более высокую жирность».
Добавляя химические вещества, молоку также помогают дольше оставаться свежим.
«Чтобы продукт дольше сохранялся, нужно сделать так, чтобы его кислотность не повышалась, – говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз »Тест» Валентин Безрукий. – Для этого в молоко могут добавлять такие вещества как аммиак, сода или ингредиенты моющих средств. Это позволяет продукту не скисать дольше, и он дольше может продаваться».
Кроме этого, при анализе образцов эксперты иногда находят в молоке остатки антибиотиков, рассказывает Безрукий. Они появляются там по двум причинам:
Антибиотиками лечат корову, которая болеет. В течение нескольких недель лечения корову нужно доить, но употреблять ее молоко нельзя. Если это правило нарушают, антибиотики можно найти в молоке.
Несоблюдение правил техники безопасности на производстве. Антибиотики могут входить в состав средств, которые применяют для очистки оборудования. Если оборудование должным образом не промыто – в молоке также можно найти остатки этих веществ.
Как некачественное молоко вредит здоровью?
«Молоко – полезный продукт, компонент здорового питания, рекомендованный мировыми и национальными экспертными группами, – говорит президент Ассоциации диетологов Украины, автор национальных рекомендаций по здоровому питанию, кандидат медицинских наук, доцент Олег Швец. – Как детский, так и взрослый организм нуждается в тех веществах, которые есть в молоке. И нуждается каждый день».
Но речь идет о натуральном, качественном молоке. Если в нем появляются какие-то примеси – такое молоко уже пить нельзя, ведь оно может серьезно навредить здоровью.
Наименее вредными в молоке можно считать растительные жиры. Они, как правило, не наносят урон здоровью человека. Их проблема в том, что они просто не позволяют нам получить от молока те полезные вещества, которые мы ожидаем.
Но не все примеси в молоке столь безобидны. Та же сода, составляющие моющих средств – не предназначены для того, чтобы принимать их в пищу, тем более в существенных количествах. Потому, по словам Безрукого, они будут негативно влиять на организм.
Отдельный вопрос – трансжиры. С ними ситуация неоднозначная. Сам организм коровы вырабатывает трансжиры в том или ином количестве (в зависимости от породы) и эти вещества вреда не несут. Но есть и другие трансжиры, которые появились в молоке в процессе технологической обработки. И с ними уже стоит быть осторожным, говорит Безрукий:
«Эти трансжиры негативно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Но запретить все трансжиры вообще невозможно, ведь они бывают разные. Установить, что трансжиров в продукте должно быть 0% – равноценно тому, чтобы запретить всю молочную продукцию».
Некачественное молоко, скорее всего, не будет отличаться по вкусу от качественного. Определить фальсификат можно только в лаборатории. Но чтобы обезопасить себя, Куликова советует покупать продукцию крупных производителей в больших торговых сетях. Это гарантирует более тщательный контроль качества.
Наиболее рискованно пить сырое, необработанное молоко, говорит Швец: «Оно может быть контаминировано микроорганизмами и это может привести к кишечной инфекции. Надо употреблять только пастеризованное молоко«.
Это мнение поддерживает и Безрукий. По его словам, пить сырое молоко можно только в первые несколько часов после того, как подоили корову. Если же вы купили такое молоко на базаре – его нужно обязательно прокипятить. «Дело в том, что молоко – это замечательная среда для размножения как полезных, так и опасных микроорганизмов. Мы не знаем, в какой период времени, какие микроорганизмы будут в нем побеждать», – пояснил он.
В целом молоко – полезный продукт и содержит много важных для нашего организма веществ. Но к его выбору нужно подходить внимательно. Ведь в бутылке с белым веществом под видом молока можно получить моющие средства, аммиак, соду, антибиотики, набор болезнетворных бактерий или же просто продукт, полностью лишенный полезных веществ, за которые мы заплатили.
Популярные молочные мифы развенчал эксперт УГМЗ
Есть ли в молоке антибиотики, и как производят халяльные кисломолочные изделия?
Коров лечат лекарствами, попадают ли они потом в пакет с молоком? А если не успели вылечить, как избавляются от болезнетворных бактерий? Говорят, молоко разбавляют водой на заводах… Какие только домыслы не встретишь на просторах Интернета. Где миф, а где правда? Разбираемся с начальником лаборатории ООО «Уфагормолзавод» Альбиной Валитовой непосредственно на производстве.
— Альбина Айдаровна, считается, что не только во время лечения, но и с кормами в организм коровы попадают антибиотики. Означает ли это, что в молоке они тоже есть?
— Животных, действительно, лечат антибиотиками, но в это время коровы обязаны быть на карантине 10 дней, их молоко ни в коем случае нельзя смешивать с другим. Иначе всё оно будет непригодно для переработки. То же самое касается случаев кормления животных заплесневелыми кормами. При неправильном хранении, либо хранении с истечением срока годности, корма могут покрыться плесенью, которая содержит естественный антибиотик – пенициллин. Его наличие или отсутствие в молоке определяется путем проведения исследований в лаборатории. В «Уфагормолзавод» каждая партия молока проверяется на наличие всех групп антибиотиков двух- и четырехсенсорными тестами. Если возникают вопросы, бракуем всю партию. Из такого молока ничего не получится, оно технологически непригодно для переработки. Поэтому наличие антибиотика исключено в готовом продукте.
— Еще бытует мнение, что фермеры сами специально добавляют антибиотик в молоко.
— Сейчас в этом нет необходимости. Почти все 53 хозяйства, поставляющие нам сырье, имеют холодильное оборудование. Молоко охлаждается при температуре от +2 до +4 градусов, соответственно, бактерии практически в нем не развиваются. У нас налажена логистика, утром и вечером машины забирают молоко у фермеров, поэтому им нет необходимости добавлять что-то в молоко.
Кроме того, выезжая на молочно-товарные фермы с аудитом, мы обращаем внимание на то, каков там уровень санитарной гигиены. Ведь если какая-то линия или оборудование не промыто, то это может привести к развитию бактерий и повышению кислотности молока. А для нас это не допустимо.
— Чем пастеризованное и ультрапастеризованное молоко отличается от обычного?
— Для производства пастеризованного молока требуется температура от 74 до 90 градусов, а для ультрапастеризованного – около 137. Термическая обработка продолжается всего 2-4 секунды, за это время вся патогенная микрофлора убивается. Наше предприятие фасует ультрапастеризованное молоко в шестислойную упаковку Tetra Fino Aseptic. Она сохраняет все полезные свойства, не пропускает кислород и не дает развиваться бактериям. Поэтому предполагается, что такое молоко может храниться от 30 дней до полугода. При этом оно ничуть не уступает пастеризованному молоку. Витамины, белки и жиры в нем остаются. Убиваются только патогенные микроорганизмы.
— Каким образом соблюдаются халяльные стандарты при производстве молока?
— По нормам Ислама молоко является халяль, когда все процессы от фермы до конечного продукта легко прослеживаются и не допускают контакта с запрещенными (харам) веществами и тем более не содержат их.
Еще до запуска линейки Халяль на Уфагормолзавод приезжал эксперт по делам Ислама (Имам) и технический эксперт органа по сертификации. Они досконально изучали наше производство, только после этого мы получили сертификат «Халяль» на нашу продукцию.
— Под какими еще торговыми марками вы выпускаете молочную продукцию?
— У нас есть еще два ведущих бренда – это «Молочный фермер» и «Молочная Крепость». Под этим торговыми марками мы выпускаем молоко, кефир, творог, ряженку, катык, сметану, питьевые йогурты – клубника и персик-маракуйя и т.д.
— Некоторые утверждают, что из молока человек получает гормон эстроген, который ведет к ожирению у мужчин, а у женщин приводит к прекращению выработки собственного эстрогена.
— Это миф. В лечении коров гормональные препараты не применяются. Но даже если такое было бы возможным, то при проверке молока в лабораторных условиях, мы бы обнаружили это. На тестах такой элемент проявляется как антибиотик, и молоко тогда не принимается.
— Существует распространенное мнение, что на заводе молоко разбавляют водой. В результате оно по своим вкусовым качествам значительно уступает парному.
— Что касается разбавления, такого понятия нет в молочной промышленности. Есть понятие фальсифицированное молоко, но такое сырье не подлежит приемке. На заводе существует процесс нормализации молока, но это не разбавление. Нормализация предполагает доведение молока до классического продукта с массовой долей жира 3,2 или 2,5%. Происходит это с использованием обезжиренного молока, а не воды, как многие считают. Эти операции выполняются на специальном оборудовании в закрытом потоке, поэтому попадание воды исключено.
— Уменьшает ли кипячение молока его полезные свойства?
— Нет, не уменьшает. Химический состав молока сохраняется, и кипячение никак не может на него повлиять, то есть количество витаминов, микро- или макроэлементов не снижается.
— Можно ли суточную норму кальция взрослого человека полностью восполнить молоком?
— Да, но для этого необходимо выпивать от 3 до 5 стаканов молока в день. А это маловероятно. Но существует достаточно широкий ассортимент кисломолочных продуктов, богатых кальцием, которыми можно восполнить суточную норму кальция.
Подводя итог, стоит сказать, что многие опасения обывателей, касающиеся молочных продуктов, не оправдались. Сейчас, зная как протекают технологические процессы на молочном заводе, становится очевидно, что все переживания были напрасны. И это радует, ведь теперь можно спокойно покупать молочные продукты в магазине и быть уверенным, что попадание в них антибиотиков или других вредных веществ исключено.
Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны?
Содержание
В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и отвечаем на них вместе с экспертом Ларисой Абдуллаевой.
Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.
Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».
Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.
Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.
Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).
Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.
Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
