Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба
Улитки с медом
Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают просо, сорго, ячмень и кукурузу. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют сою. На Украине всегда любили гречаники с чесноком.
Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.
Сплошная польза
Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.
Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.
«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей – растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют – здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…
Что добавляют в выпечку.
В выпечке разные наполнители помогают подчеркнуть или по-новому раскрыть вкус или аромат. При выпечке используются для усиления вкусоароматики хлеба зерновые и масличные культуры. Это семена подсолнечника, кунжута и льна, зерна проса, овса, обжаренный ячмень; хлопья ржаные, гречневые, кукурузные-богатые питательными веществами. Как испечь хлеб на закваске говорится в этой статье-можете использовать этот простой рецепт, или любой что вам нравится.
Замоченное зерно.
Большинство из выше перечисленных семян и зёрен перед добавлением в тесто вымачивают. На 1 часть семян можно брать 2 части воды. Замачивание позволяет зерну впитать влагу, размягчиться и быть съедобным-легко разжёвываемым. Вода, используемая для замачивания, обычно учитывается из всей воды в тесте. Если семена не замочить, то они могут привести к быстрому высыханию хлеба, так как вбирают в себя влагу.
В тесто стоит вносить замоченное зерно в начале замеса. Чтобы лучше понимать стоит ли добавлять ещё воды в тесто.
Хлеб с семенами или зёрнышками приобретает приятный «цельнозерновой» характер. У него появляется высокая влагоудерживающая способность, что позволяет увеличить срок хранения хлеба.
Что касается семян подсолнечника и кунжута, то их приятная нотка добавляется к хлебу путём их обжаривания. Если эти семена хотим использовать для посыпки изделия, то не будем их замачивать, а так же обжаривать.
Сухофрукты в выпечке.
Любой хлеб можно сделать более привлекательным с добавлением сухофруктов. Они добавляются самыми последними в тесто. Не будет сахара в хлебе, но будут присутствовать сухофрукты, и выпечка будет сладкой. Углеводы, содержащиеся в сухофруктах есть, и их немало. Но при употреблении сухофруктов организм затрачивает на их переработку и усвоение немало сил, поэтому эти углеводы пойдут на пользу. Выбирайте правильно сухофрукты.
А так же с помощью сухофруктов МКБ закваски будут сыты. И вы получите не только полезный, но и вкусный хлеб.
Тмин, кориандр и анис.
Что добавить в хлеб при выпечке. В ржаной хлеб добавляют семена тмина сухими, их не замачивают. Тмин участвует в пищеварении. Придаёт особый аромат и вкус. Тмин растёт повсеместно.
Тот что добавляют в хлеб не путайте с калинджи-черные семена, похожие на кунжут, но тоже называется тмин. Калинджи дороже обыкновенного тмина.
Любители Бородинского хлеба знают приправу кориандр. Эти семена придают аромат и особый вкус этому хлебу. Но наличие только этих семян не говорит, что это хлеб Бородинский. В магазинах настоящего Бородинского сейчас нет. Пекут его только ремесленные пекарни и домашние пекари.
Кориандр тоже не замачивают. Его добавляют целыми зёрнышками или перемалывают. Но не только в Бородинский хлеб. Добавляют в любой хлеб эту приправу по вкусу. Кориандр обладает стимулирующим и улучшающим пищеварение действием.
Анис имеет сладковатый характерный вкус с легким мятным оттенком, что часто используется в кулинарии. При этом многие скажут, что добавлять анис в блюдо следует в виде звёздочки или семян, что позволит получить нужный вкус. Перемалывать эту специю не стоит, она быстро утратит свой характерный аромат.
Хлопья семян.
Сегодня магазины предлагают хлопья зёрен. Ржаные, гречневые, кукурузные хлопья содержат в себе немало питания для организма. Злаковые хлопья – специально обработанные зерна. Этот продукт очень питательный и низкокалорийный.
Для использования их в выпечку стоит замочить в пропорции 1:1. Часть соли, что находится в рецепте, добавляют в воду для предотвращения ферментации.
Польза специй в хлебе.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 17
Специи для хлеба: лучшие пряности, советы и рекомендации от профессиональных шеф-поваров
Вкус:
Сладковатый, пряный.
Запах:
Выраженный, приятный.
Что используют:
Смесь пряных трав.
Срок хранения:
До 1 года.
Описание
Специи в хлебобулочные изделия было принято добавлять с давних времен для придания уникального вкуса и аппетитного аромата, стимуляции работы органов пищеварения. Однако многие рецепты не дошли до наших дней или просто не используются. Любители всевозможных приправ задаются вопросом, какой хлеб посыпан пряностями. Одной из самых популярных разновидностей является бородинский.
В обычных продуктовых магазинах очень сложно найти хлебопекарные приправы. Есть пряности практически для всего: мяса, рыбы, сладкой выпечки и т.д., но только не для данного продукта. Однако готовые смеси все-таки существуют, но реализуются они не на каждой торговой точке.
Специи для выпечки хлеба можно приобрести в специализированных магазинах пряностей или формата «все для домашней выпечки». Однако следует учитывать, что для увеличения срока годности в приправы добавляют химические консерванты. Если Вы хотите использовать для выпечки полностью натуральную смесь, лучше приготовить ее самостоятельно, добавив необходимые компоненты по отдельности.
Как используется в кулинарии пряный хлеб
Как говорится «хлеб — всему голова». Его можно употреблять абсолютно с любым блюдом. Его даже едят отдельно, потому что хлеб с пряностями обладает превосходным вкусом, к тому же очень сытный».
Какие приправы использовать для выпечки и хлеба
Параллельно с тем, как люди научились перерабатывать зерно в муку и выпекать из нее всевозможные изделия, они стали экспериментировать с добавками, чтобы придать такой пище как можно больше вкуса и аромата. К сожалению, с веками эти знания с веками были утеряны, а на полках магазинов можно встретить приправы для чего угодно, только не для хлеба.
Исключение составляет набор, состоящий из тмина, кориандра и фенхеля, который добавляют в ржаной хлеб. Мы не берем в расчет ванилин, разрыхлитель, а тем, более, различные консерванты. Давайте рассмотрим приправы натуральные.
Какие приправы используются чаще всего
Современные хозяйки готовят выпечку, в том числе и хлеб, используя всевозможные семена, орехи разных сортов, сухофрукты, сушеные ягоды, цукаты. На этом список ограничивается. Мало кто знает о том, что его можно расширить, и от этого мучные изделия станут только лучше. Хлеб с давних времен для многих народов служил не только главной пищей, но и имел сакральное значение, поэтому в него добавляли различные травы. Можно только догадываться о том, что его вкус не портился, в противном случае этот продукт не дожил бы до наших дней.
При выпечке хлебобулочных изделий можно экспериментировать. Профессиональные повара рекомендуют смешивать несколько видов муки, главное, чтобы она была свежей. Из орехов, говорят, в большей степени подходит миндаль и фисташки, с которыми отлично сочетаются вишня и кардамон. При желании получить оригинальный вкус и оттенок добавляйте сухофрукты и даже некоторые овощи, например, морковь, отварной картофель (он придает сочности и не дает изделиям быстро черстветь), шпинат. От чего следует отказаться, так это от лука и чеснока, томатов, паприки, если они не предусмотрены рецептом в качестве начинки.
Для выпечки больше всего подходят пряные травы, желательно свежие, которые при тепловой обработке не потеряют своего аромата. Главное – не преувеличить норму, так как в результате можно получить нечто непривлекательное, с отталкивающим вкусом и совершенно не пригодное для употребления в пищу.
Лучшие приправы
Назовем те приправы, которые идеально подходят для любой выпечки и хлеба. Если вы добавите их в тесно вумеренном количестве, то, скорее всего, жалеть не станете.
Кориандр и тмин
Эти травы относятся к семейству Зонтичных, а они (откроем секрет), в большей степени подходят для мучных изделий. Использовать их можно не только в молотом, но и в натуральном виде. Вы, наверняка, неоднократно покупали хлеб или булочки с тмином. Никто не мешает нам готовить такую выпечку и дома. Вы можете регулировать пропорции самостоятельно, и только вам решать, как использовать тмин и кориандр: добавлять в само тесто при замесе или посыпать ими поверхность изделий.
Эти травы имеют очень насыщенный аромат, поэтому добавлять их рекомендуется в умеренном количестве. Но, в любом случае, здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальная пропорция – одна столовая ложка трав на одну крупную буханку хлеба.
Корица
Эту приправу считают универсальной, что вполне соответствует действительности. Ее получают из коры дерева под названием Коричник и добавляют в самую разную выпечку, с нею готовят напитки. Аромат у этой специи очень насыщенный, вкус слегка горьковатый, что придает блюдам пикантности. Обычно корицу добавляют в печенье и торты, но она подходит и для пирожков, пирогов и хлеба. На одну буханку берите не более четырех граммов.
Гвоздика
Эти всем известные «звездочки» с высоким содержанием эфирного масла не что иное, как почки гвоздичного дерева. Аромат у гвоздики сильный, а вкус не лишен жгучести, поэтому ее применяют для консервации. Такая приправа – на любителя. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб не был похож на магазинный, то добавляйте в него не более одного грамма этой специи. Для кондитерских изделий гвоздика не подходит.
Мускатный орех
Орех муската добывают из сердцевины плодов соответствующего дерева. Специя получила широкое применение в разных странах мира. Профессиональные повара редко без нее обходятся. Мускат подходит для мясных блюд, напитков – как алкогольных, так и безалкогольных, а также для выпечки. Орех добавляют в тесто в виде порошка, причем, чем он мельче, тем лучше. Используйте его для мучных десертов и хлеба.
Кардамон
Его не зря называют царем всех приправ. Получают кардамон из растения, носящего такое же название. Но для использования в кулинарии лучше выбирать такую приправу в немолотом виде, в противном случае она быстро утратит свой аромат и вкус. Кладите в выпечку и хлеб коробочки растения, причем, в количестве, не превышающем одной маленькой щепотки. Результат вас приятно удивит.
Имбирь
Во многих странах мира, в том числе и у нас, к Новому году готовят имбирные пряники. Но это – не единственное блюдо, где используется корень имбиря. Он хорош в составе самых разных блюд и напитков, так как обладает не только превосходным вкусом и запахом, но и целебными свойствами. Для теста берите порошок имбиря или молотый свежий корень. Чтобы испортить такой приправой блюдо, надо здорово постараться. Пропорции регулируйте по своему усмотрению.
Перец
Эпитет «с перчинкой» не просто так придуман. Блюда, в состав которых входит перец, выигрывают в своих вкусовых характеристиках. Если вы добавите в хлеб немного душистого перца, то вряд ли пожалеете о своем решении. Закладывать в тесто можно как молотую приправу, так и горошек. Но будьте осторожны с острым перцем: берите его в маленьких количествах.
Горчица
Тем, кто никогда раньше не выпекал горчичный хлеб, повара рекомендуют исправить эту досадную ошибку. Такая выпечка многим приходится по вкусу, но только в том случае, если не переборщить с добавлением специи. Для хлеба одинаково хорошо подходит как порошок горчицы, так и ее масло.
Необычные смеси для выпечки
В мучных изделиях можно использовать не только травы и пряности по отдельности, но и составлять из них смеси, чем охотно и занимаются профессиональные пекари. Вот несколько рецептов.
Для каравая
Собираетесь испечь каравай? Тогда послушайте доброго совета: составьте смесь из 200 граммов муки пшеничной, 150-ти ржаной, добавьте 30 граммов желудевой муки, по такому же количеству цикория и молотой пшеницы.
С лимонной цедрой
Чтобы выпечка получила выраженный цитрусовый вкус, смешайте по 250 граммов пшеничной и ржаной муки и по одной столовой ложке ферментированного солода, тертой цедры лимона или апельсина и аниса и фенхеля.
С апельсиновыми цукатами
Цукаты часто применяются в сдобе. Ваша выпечка получится особенно вкусной, если вы добавите не магазинных разноцветных кусочков, а приготовленных самостоятельно. Смешайте полкилограмма пшеничной муки, две столовых ложки патоки, 200 граммов изюма, 100 граммов домашних апельсиновых цукатов и две столовыхложки «флердоранжа».
Миндальная смесь
Здесь используют 200 граммов пшеничной муки, 100 граммов муки черемуховой (крайне редко встречается в продаже, но можно приготовить и самостоятельно) и 100 граммов измельченного миндального ореха.
Каштановая смесь
На 50 граммов пшеничной муки добавьте 250 граммов отварных каштанов, 100 граммов измельченного фундука, две столовых ложки свежей моркови, тертой на мелкой терке, и столовую ложку облепихового масла.
Не бойтесь экспериментировать со специями для выпечки. От этого ваши изделия станут только лучше!
Сухие травы и специи для хлебопеков
Какие пряности используют для хлеба?
Совершая покупки, старайтесь покупать только те приправы и специи, которые, как вы знаете, что будете использовать. Мало того, что травы и специи могут быть дорогими, они сохраняют свой полный аромат всего на несколько месяцев даже при правильном хранении. По мере того, как вы приобретаете больше опыта выпечки хлеба и исследуете больше вкусов, вы можете добавлять ароматы в свою коллекцию, а затем сужать их до тех, которые вам нравятся больше всего.
1. Душистый перец (Pimenta diocia)
Экспедиции Христофора Колумба раскрыли использование коренными народами душистого перца, который попал в Европу в начале 17 века. Первоначально выращенный на Ямайке, душистый перец часто добавляют в блюда карибской и ближневосточной кухни, сушат и измельчают или добвляют свежими (листья нарезаются и готовятся по рецептам).
В измельченном виде он чаще входит в состав сладкого быстрого хлеба. Вы часто встретите душистый перец вместе с другими специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, в рецептах пряного хлеба и десертного хлеба с корицей.
Для получения хорошего дрожжевого хлеба добавляйте не более 1/4 чайной ложки душистого перца на каждый стакан муки.
2. Семена аниса (Pimpinella anisum)
Родом из восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии, семена аниса любят за сильный вкус. Он также известен своей пользой для здоровья как противоотечное, отхаркивающее и успокаивающее средство при расстройстве желудка.
В хлебобулочных изделиях он обычно появляется в дрожжевом и быстром хлебе. Попробуйте его в традиционном рождественском хлебе и другой региональной выпечке (шарики из анисовых семечек из Великобритании, пиццели из Италии и pfeffernüsse из Германии). Анис также является популярной приправой в южноамериканском хлебе, в том числе в перуанском пан чута и пан де анис (рецепт булочки со вкусом аниса).
3. Семена тмина (Carum carvi)
Корень тмина едят целиком, как морковь, а листья известны своим ароматом и вкусом. Однако в рецептах, в том числе сладких и соленых, чаще всего встречаются сухие семена.
Семена тмина обычно добавляют в ржаной хлеб, чтобы придать ему хороший аромат и контрастировать с более темным зерном. Вы найдете его в качестве украшения верхушки ржаного хлеба, и это ключевой ингредиент в хлебе пумперникель. Семена также добавляют вкус кукурузному хлебу, апельсиновому дрожжевому хлебу и печенью.
4. Кардамон (Elletaria cardamomum)
5.Корица (Cinnamomum)
Корица, которую часто добавляют в десертный хлеб, прекрасно сочетается с шоколадом и яблоками (попробуйте хлеб из яблочного теста с корицей ). Хотя он, вероятно, наиболее известен тем, что используется в булочках с корицей, такие рецепты, как деревенский хлеб с корицей и чайные кольца с корицей, похожи, и их тоже интересно запекать.
6. Гвоздика (Syzygium aromaticum)
7. Чеснок (Allium sativum)
8. Имбирь (Zingiber officinale)
Имбирь, известный своими пищеварительными свойствами, родственен куркуме. Это частый компонент многих восточных кухонь как в соленых, так и в сладких блюдах. Имбирь, содержащийся в виде корня, сухой, порошкообразный, засахаренный или кристаллизованный, является очень универсальной специей. Его острый вкус хорошо сочетается со всеми видами мяса.
Иногда он входит в состав дрожжевого хлеба, но чаще встречается в быстром хлебе, кексах, блинах, вафлях и кофейных пирожных. Попробуйте его в тыквенных тахинских имбирных пряниках и в ароматном персиковом хлебе, чтобы ощутить его универсальность.
Примечание: Имейте в виду, что приготовление пищи приукрашивает вкус свежего имбиря, поэтому добавьте больше, чем вы думаете.
9. Мускатный орех (Myristica Fragrans)
Молотые мускатный орех происходят из одного и того же вечнозеленого тропического дерева, но мускатный орех чаще используется в выпечке. Мускатный орех, который часто добавляют в сладкий хлеб, можно улучшить при приготовлении быстрого хлеба, французских тостов, маффинов, вафель, блинов и кофейных пирожных. Вы часто найдете его в сочетании с традиционными сопутствующими специями, такими как корица, в таких рецептах, как хлеб с пеканом с маслом, финиковый и яблочный быстрый хлеб, а также хлеб из цуккини.
Мускатный орех сохраняет свой вкус около четырех лет при хранении целиком и измельчением перед употреблением. Когда вы покупаете его уже измельченным, он сохраняет свои свойства около двух лет при правильном хранении в герметичной таре.
10. Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин из семейства мятных имеет игольчатые листья и обычно используется в средиземноморской кухне в качестве свежей или сушеной травы. Это излюбленное растение, которое добавляют в мясо из-за его древесного вкуса, и оно хорошо запекается в хлебе, не меняя его аромата.
Примечание: Помните, что эта трава, в отличие от других, обладает сильным ароматом даже в сушеном виде, поэтому чрезмерное употребление ее может испортить вкус хлеба. С розмарином лучше меньше, да лучше.
