Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Бабагануш из баклажанов.
Бабагануш — это популярная восточная закуска-соус, нежный паштет из печеных баклажанов. Блюдо готовится очень просто, но впечатление производит неизменно самое лучшее. Готовят бабагануш в Турции, Израиле, Сирии, Индии, на Кавказе и еще нескольких десятках стран. В зависимости от локации меняется и рецепт приготовления закуски.
Так, в одних странах в состав входит тахинная (кунжутная) паста, в других нет. Рецепты могут отличаться наличием йогурта в составе и набором специй, но неизменным остается одно — в бабагануш обязательно должны входить печеные баклажаны. Запечь их также можно по-разному: в духовке или на открытом огне. Аромат дымка еще лучше подчеркнет вкус блюда!
— Оливковое или подсолнечное масло 4 ст.л
— Лимонный сок 2 ст.л
1. Баклажаны вымойте, наколите вилкой, выложите на противень и запеките в течение 40 минут при температуре 175 градусов. Мягкие баклажаны достаньте из духовки, разрежьте вдоль и остудите.
2. Поместите семена кунжута в чашу блендера и смелите в пасту. Добавьте чеснок, лимонный сок, красный перец, соль, оливковое масло, перемешайте до однородности.
3. Мякоть баклажанов выскоблите вилкой, Если семена крупные, удалите. Пюрируйте мякоть, смешайте с кунжутной заправкой. Скорректируйте вкус, добавив еще соли, перца или лимонного сока.
4. Подавайте соус в глубокой пиале, сбрызнув оливковым маслом и посыпав измельченной кинзой.
Спасибо за рецепт. Накрутила банку, но чувствую, по той скорости, по которой растаскивают на бутерброды, банка скоро закончится)
на первом фото в левом баклажане человек.
У нас это таки называется икра из синеньких.
Только туда помидорчики еще надо, лучка туда с солью, перчик и чесночка.
А кунжут с кинзой можно продать.
Маринованные яйца в корейском стиле
Здравствуй, честной народ. Внезапный пост среди недели- вжжжух. Сегодня хочу показать простую, но крайне удачную штуку, которая имеет суперсилу превратить даже самый простой гарнир во вполне приличный обедоужин.
Такие яйца отлично хранятся в холодильнике в контейнере минимум неделю и по трудозатратам никого в тупик не поставят. Так, прелюдии закончили, поехали
Понадобится вот что:
-200мл соевого соуса
-5-6 стеблей зеленого лука
— 1 некрупная луковица. Мне нравится здесь красный лук, но можно брать и желтый или белый, салатный.
Что со всем этим делать:
— Отварить яйца до состояния « в мешочек». Как это сделать вы, наверное, в курсе, но быстро напомню, как это нравится мне. Я немного разленился и варю яйца вместе с погружным яичным таймером с али ( в виде половинки яйца). Он мне облегчает процесс. Но если такого нет, то яйца из холодильника кладутся в небольшую кастрюлю, заливаются холодной водой, добавляется соль из расчета 1ст.л. на 1л воды, накрываются крышкой и варятся до кипения, после чего огонь убирается, так чтобы слегка кипело и все варится 6 минут. Готовые яйца перекладываются в холодную проточную воду (или воду со льдом), где о них можно забыть минут на 15. Если яйца теплые, то их можно опустить в кипящую подсоленную воду и варить на очень слабом огне 7 минут.
Для перестраховки, чтобы яйца легче чистились, их можно слегка проколоть в месте воздушного пузыря. Чтобы дислоцировать этот самый пузырь, яйцо опускается в воду. То место, которое показалось из воды – этот самый пузырь и есть. Проколоть можно иглой или шилом. Но у меня есть канцелярская кнопка с ручкой (надеюсь, вы поняли, о чем я). Я ее слегка наточил и ей прокалывать особенно удобно.
— Так, теперь эль маринадо: для этого зеленый лук нарезается тонкими колечками, чили и репчатый лук- нарезаются мелко. Добавляется соевый соус, вода и сахар. Все размешивается до растворения сахара. Всем этим делом залить яйца и оставить минимум на 6-8 часов. Но лучше на сутки. На мой взгляд, основной вкус яйца набирают спустя сутки-двое.
Технические вопросы и замены:
— В качестве второго и следующего приготовления в маринад можно добавить рисовый уксус. Тогда он приобретет кислую ноту. Также можно добавить несколько ломтиков свежего неочищенного имбиря- он тоже прибавит свой вкус. Но не увлекайтесь с количеством.
— Отдельно вновь хочу сказать за соевый соус: постарайтесь выбрать что-то из китайского, тайского, вьетнамского или японского производителя. Сейчас выбор есть. Особенно удобно покупать в сети банки по 1L, 1,5L, 2L. Это и дешевле и не так быстро заканчивается. С соусами местного производства часто можно нарваться на лотерею: то они слишком соленые, то словно вода со вкусом соевого.
— Хранится такое в пластиковом контейнере или банке в тишине холодильника по меньшей мере неделю. Наблюдаемый мною максимум пока составил 2 недели- за это время по ощущениями, яйцо промариновалось полностью и желток стал чуть плотнее. НА мой вкус в идеале такие яйца съесть за неделю.
— Оставшийся маринад можно прокипятить, охладить и использовать повторно.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. Теперь со вкусом комментариев
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
Все, братья-апачи, на сегодня моя миссия в этом городе выполнена.
Будьте здоровы, переводите котов через дороги, гладьте бабушек и высыпайтесь. Ваш Бра из Одессы.
Баба гануш
Баба гануш, или баба ганудж (ар. بابا غنوج) (в других транскрипциях: баба гануг, баба гануж) — популярное блюдо восточной кухни, закуска, состоящая главным образом из пюрированных готовых баклажанов, смешанных с приправами (например, с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком). Баклажаны предварительно целиком запекаются или жарятся над огнём или углями, и таким образом мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.
В кухнях разных народов мира существует множество схожих блюд: баклажанные салаты и баклажанная икра.
См. также
Ссылки
Салат из баклажанов — Баба гануш по сирийски Салаты или икра из баклажанов обобщающее понятие для закусок из баклажанов. Во всём мире существует множество схожих блюд, главным ингредиентом которых явлются баклажаны. Существенные различия в разновидностях баклажанных… … Википедия
Закуски из баклажанов — Баба гануш по сирийски … Википедия
Салаты и икра из баклажанов — Баба гануш по сирийски Салаты или икра из баклажанов обобщающее понятие для закусок из баклажанов. Во всём мире существует множество схожих блюд, главным ингредиентом которых являются баклажаны. Существенные различия в разновидностях баклажанных… … Википедия
Иракская кухня — Обеденный стол в Ираке. Иракская кухня имеет древние корни. Поскольку Междуречье служило родиной многим цивилизациям, то и кухня Ирака представляет собой смешение кулинар … Википедия
Закуска — Закуски в Азербайджане … Википедия
Ливанская кухня — Фалафель … Википедия
Баба гануш
Время от времени нас просят выложить рецепт того или иного блюда, и мы по мере сил и возможностей стараемся прислушиваться к пожеланиям. Иногда получается просто: теоретическая основа изучается быстро, мы просматриваем кучу рецептов, компонуем из них «золотую середину», готовим и — вот, вкусно и достойно. Но иной раз этот процесс занимает многие месяцы, особенно если информации по блюду много, а рецепты так разнообразны, что никак не складываются в один.
Баба гануш оказалось именно таким, «сложным» блюдом. И хотя сегодняшний пост ждал своего часа очень долго, будем надеяться, что этого того стоит. Я изучила немало всякой информации и несколько раз практиковалась, пока, наконец, не нашла идеального сочетания всех вкусов и ингредиентов. Кому не терпится приступить к готовке, можете сразу домотать страницу до рецепта, а мы сначала расскажем немного об истории.
В общем виде баба гануш — это блюдо из баклажанов, приправленных солью и специями, можно сказать, звёздный час этого овоща, его «15 минут славы». В различных интерпретациях оно встречается во многих восточных кухнях мира. Один знакомый продавец на рынке поведал мне, что любит просто запечь баклажан на углях, выскоблить мякоть из кожи и есть прямо так. Добавим к этому тхину (пасту из кунжутных семечек), лимонный сок, побольше специй — и получим египетский вариант баба гануш, который левантийцы (жители восточного побережья Средиземного моря) называют «мутабаль». В Сирии и Ливане баба гануш — это закуска (опять же) из баклажанов, перетёртых в пюре (египтяне режут их на кусочки), но вместе луком, помидорами и другими овощами. Похожее блюдо есть и в Турции, где оно называется просто — patlıcan salatası («патлыджан салатасы») — «баклажанный салат», который по факту — всё то же овощное пюре (какие бы представления о салатах у нас ни сложились). Греки подобное блюдо зовут μελιτζανοσαλάτα, что переводится точно так же — салат из баклажанов. В Израиле популярны версии как с тхиновой пастой, так и без неё. В индийском штате Пенджаб едят बैगन का भरता — «бхеинган бхерта» — «баклажанное пюре», которое в западной кухне называют «индиским баба гануш» или «баклажанным карри». В Афганистане и Пакистане в тёртые баклажаны добавляют йогурт и лук.
Название «баба гануш» не имеет ничего общего со знакомым нам словом «ба́ба» (женщина, бабка), в переводе с арабского «баба́» — отец. А со второй частью — мнения расходятся. Есть версия, что «гануш» переводится как «пестик», то есть в самом названии обыгрывается способ приготовления блюда, когда ингредиенты разминаются и смешиваются пестиком в ступке. На одном форуме мне встретилась другая версия, якобы «баба гануш» означает «рассерженный папа». В той легенде жена забыла баклажаны на плите, и они практически сгорели, после чего муж рассердился и высказал всё, что думает по этому поводу. Но находчивая женщина сняла с овощей подгоревшую шкурку и приготовила блюдо, которое неожиданно понравилось «папе» и его умиротворило. Википедия предлагает противоположный перевод — «довольный папа», которое, тем не менее, укладывается в эту же историю. Есть ещё такие версии как «отец капризничает» и даже «кокетливый папа»: в Сирии и Палестине существует поверье, что баба гануш способен повысить привлекательность женщины, которая хочет выйти замуж. В общем, практически все интерпретации названия связаны с тем, что это очень вкусное блюдо, способное покорить любого мужчину.
Каждый компонент в баба гануш очень важен, и поподробнее остановлюсь на каждом из них, чтобы вы могли создать идеальную закуску, полностью соответствующую вашему вкусу.
Баклажаны. Самая важная часть баба гануш. В идеале они должны запекаться на открытом огне, и если под рукой у вас есть мангал — прекрасно, можете воспользоваться им. Но если нет — можно обойтись подручными способами и даже придать овощам чуть «подкопчёный» вкус. Для этого подержите баклажаны над газовой конфоркой, обуглив их до черноты со всех сторон, а потом переложите в форму и запекайте в духовке до мягкости. И еще одна небольшая хитрость: когда будете покупать баклажаны, берите те, что уже немного сморщились и начали увядать — так они быстрее приготовятся (конечно, совсем гнилые брать не нужно). После запекания можно размять баклажаны вилкой или же перетереть в блендере — в зависимости от того, какую консистенцию и текстуру вы хотите получить.
Лимонный сок. Лимон — третий важный компонент баба гануш. Его, как и тхины, требуется не много и не мало, а ровно столько, чтобы подчеркнуть вкус баклажанов, но не перебить его. В блюде должна чувствоваться лёгкая кислинка, но она не должна мешать «раскрываться» нежному вкусу баклажанов. Поэтому — опять же — не лейте всё сразу, а добавляйте порциями, пробуя результат на вкус. Я, конечно, приведу вам свои пропорции, но лимоны отличаются по размеру, сочности и «кислоте», поэтому без пробы не обойтись.
Чеснок. Чеснок не является основой рецепта, но я люблю его, поэтому добавляю от души, чтобы хорошо чувствовался его пряный и острый привкус. Кроме того, мне кажется, что он отлично гармонирует со всеми остальными компонентами, особенно с баклажанами и лимонным соком. Но если вы не любитель острого, то положите совсем чуть-чуть — или вовсе откажитесь от чеснока.
Специи. Круг специй, которые вы можете использовать для баба гануш, ничем не ограничен. В принципе кроме соли, ничего больше и не требуется, но мне очень нравится тмин и сухой перец чили — так моё блюдо получается пряным и в меру острым. А при подаче я посыпаю его молотым перцем чили, чтобы смотрелось красиво и аппетитно. Но если чили и тмин — не ваш выбор, можете украсить готовую закуску зёрнами граната.
Свежие травы. Сюда лучше всего идёт классическая «троица» — петрушка, кинза и мята. Можете выбрать или что-то одно, или полный набор — на ваш вкус. Я пробовала и так, и сяк, и остановилась на мяте. Петрушка и кинза слишком яркие, а вот мягкость мяты идеально балансируется с лимонным соком и не перебивает, а только подчёркивает баклажаны. Можете «поиграть» с сочетаниями — и выбрать своё любимое. Травы либо подмешиваются к пюре, либо посыпаются сверху для украшения. Я делаю сразу оба варианта: большую часть добавляю в баба гануш, остальное — посыпаю при подаче.
Как я уже писала выше, чтобы получился идеальный баба гануш, нужно быть осторожным с пропорциями и не добавлять всё сразу — а по чуть-чуть — то того, то другого, то третьего. Я укажу свой набор ингредиентов, но всё равно старайтесь пробовать в процессе приготовления, что у вас выходит.
1. Поставьте разогреваться духовку до 180° С и подготовьте форму или противень, в котором будете запекать баклажаны.
2. Баклажаны вымойте и обсушите. Проткните в нескольких местах вилкой. Включите газовую конфорку и обуглите их над газом. Баклажаны можно положить на решётку и держать какое-то время над огнём, потом перевернуть с помощью кулинарных щипцов — и так до тех пор, пока кожица не почернеет, не сморщится и не начнет трескаться. Вы почувствуете тот самый «копчёный» запах, о котором я писала выше.
3. Переложите баклажаны в форму и запекайте их в духовке 20—30 минут (или дольше, в зависимости от размера). Чтобы проверить готовность, проткните их ножом — он должен легко и без усилий входить в мякоть.
5. Приправьте смесь. Если у вас есть ступка, то положите в нее тмин, порезанный чеснок, перец чили и щепотку соли — и всё хорошенько разотрите. Добавьте в лимонно-тхиновую заготовку. Если у вас нет ступки, то вы можете выдавить чеснок через чеснокодавилку, тмин размять деревянной толокушкой или тупой стороной ножа, а перец чили раскрошить пальцами (только не трите потом ими глаза). Порубите мелко большую часть мяты и добавьте в смесь. Сюда же добавьте столовую ложку оливкового масла. Попробуйте на вкус. При необходимости посолите ещё или добавьте необходимых приправ.
6. Выньте из духовки баклажаны и немного охладите.
7. Разрежьте их вдоль и выскоблите мякоть. Кожуру выбросите. Положите баклажаны в миску и разомните их вилкой до пюреобразного состояния. Немного отожмите их от лишней влаги прямо руками. Приправьте солью.
8. Добавьте в баклажаны лимонно-тхиновую смесь и всё тщательно перемешайте. Попробуйте — и если необходимо, добавьте ещё соли и/или лимона.
9. Выложите в красивую тарелку и украсьте перцем чили, зеленью и оливковым маслом (обычно им делают круги прямо на закуске).
10. Подавайте к столу, идеально — с домашними питами или толстым лавашом, чтобы каждый мог обмакивать кусочки хлеба в смесь. К шашлыку такая закуска идет просто на ура, но и на завтрак она тоже отлично подходит. Если вы любите баклажаны и/или подобного рода закуски — баба гануш придётся вам по душе. Совершите вместе с этим блюдом путешествие в кухню загадочного Востока!
Баба Гануш
Баклажаны ждала, в первую очередь, чтоб приготовить бабагануш, который год сезон баклажанов у меня начинается именно с этой ближневосточной закуски. Это замечательная легкая летняя еда, которая совсем не обязательно должна сопровождаться еще какой-то, кроме лепешек или хорошего хлеба, но также может выступать в качестве соуса к пасте, овощам, рыбе или чему-нибудь еще. Бабагануш – это густой соус, паштет или пюре из запеченных баклажанов с зеленью и специями, причем, от обычных баклажанных пюре во всем их разнообразии бабагануш отличается обязательным присутствием в составе кунжутной пасты тхины. Если кунжута в составе нет – это уже не бабагануш!
Считается, что это блюдо чуть ли не ровесник Христа и имеет интересную историю: жил-был священник, которого звали Гануш и был у него ученик. Однажды ученик, имя которого история не сохранила, приготовил необычное блюдо: он запек баклажаны на огне, потом истолок их в пюре, заправил тхиной, чесноком, оливковым маслом и травами и принес учителю. Отведав, учитель Гануш подумал, что не пристало есть в одиночестве такую вкусную еду и стал делиться со всеми окружающими. Люди были удивлены и обрадованы такой щедрости и в благодарность назвали пюре из баклажан «Баба Гануш», что в переводе с арабского означает «отец Гануш». Эта закуска и правда такая вкусная и интересная получается, что хочется ею поделиться, поэтому предлагаю разделить трапезу с ближними, они оценят!
Состав простой:
3-4 баклажанов среднего размера;
1-2 зубчика чеснока (а вообще – по вкусу, если хотите, можете и три взять);
2 ст.л. тхины или кунжута, смолотого в муку;
1-2 ст.л. лимонного сока;
½ ч.л. молотой зиры (кумин, римский кумин);
Пучок петрушки (сюда также прекрасно подойдет базилик и кинза, если любите);
Ход действий:
— Тхины у меня нет и я ее не покупаю, практически всегда, когда она нужна, я смалываю кунжут в пыль в своем смузи-блендере Tribest в чаше-кофемолке с характерными «кофемольными» ножами. За несколько секунд часть кунжута становится густой пастой, часть – мелкой мукой.
— Если у вас уже где-то горит костер, запеките на углях баклажаны, если же костра не имеется, воспользуйтесь духовкой: запеките баклажаны целиком до мягкости при максимальной температуре, обычно для этого достаточно 15-20 минут в зависимости от количества и размеров баклажанов.
— Дайте им остыть, чтоб не обжечься, и снимите шкурку.
— Порежьте кусочками и пюрируйте в блендере. Я использовала высокий стакан для смузи с крестообразными ножами.
-Добавьте баклажанное пюре к перемолотому кунжуту.
— Петрушку мелко порубите, зиру и перец разотрите в ступе, там же растолките чеснок, все это добавьте к баклажанному пюре с кунжутом, солью и лимонным соком.
— Перемешайте, выложите в красивую посуду, присыпьте мелкорубленой петрушкой, полейте ароматным оливковым маслом, подавайте тут же с домашним хлебом или лепешками.
