Вкусно и без калорий. Что нужно знать об имитированной икре
Белорусы охотно покупают имитированную икру: разбирают баночки «Стольной» то ли из-за низких цен, то ли из-за минимума калорий. По ощущениям все очень знакомо: икринки лопаются, оставляя вкус осетра или лосося. При этом продукт не содержит жиров и холестерина – можно хоть ложками есть. Но так ли уж хороша «зожная» икра?
Вместе с инженером-технологом «Санта Бремор» Олесей Бондаренко разбираемся, что внутри у «Стольной» и стоит ли пустить её на бутерброды.
— Начнем с простого. Из чего получают имитированную икру?
— В основе икры – рыбный бульон, приготовленный из лососевых (семги и форели) рыб, в который добавлены соль и рыбий жир. Такое сочетание придает выраженный вкус и аромат, приближенный к натуральной икре. Плюс такая начинка весьма питательна.
Для желейной оболочки икринок используются бурые морские водоросли. Благодаря им икорное зерно имеет необходимые свойства, форму и плотность. Также содержатся природные ингредиенты, применяемые в детском питании, такие как каррагинан и пищевые волокна. Они растворяются в воде, добавляют вязкости.
В зернах присутствует подсолнечное масло для эффекта легкой разбористости (способности икринок отделяться друг от друга). Используются натуральные красители.
Все эти компоненты не только помогают создать структуру икринок, но и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, обладают энтеросорбентными свойствами и являются источником природного йода.
— А как удается воссоздать рыбные икринки, да еще так, что их не отличить от настоящих?
— В мире распространены две технологии. Первой по времени производства была гранулированная икра – нелопающиеся кусочки желе, которые схожи по форме и размеру с природными зернами. Такая икра внешне похожа на натуральную, но не воссоздает ее вкус и аромат.
Постепенно ее замещает более прогрессивная технология капсулированной икры. Ее зерна представляют собой капсулы с желейной оболочкой, внутри которых находится рыбный бульон. Икринки лопаются во рту, позволяя ощутить их вкус. Капсулированная икра появилась на рынке недавно – как раз по этой технологии и выпускается «Стольная».
— Помимо технологии чем еще может отличаться воссозданная икра?
— Все зависит от выбранной рецептуры. Мы, например, готовим нашу имитированную икру только на основе натуральных ингредиентов: бульона из лососевых рыб и рыбьего жира. То есть это все те же дары моря, но более глубокой переработки. Такую икру почти не отличить от натуральной как внешне, так и по вкусу.
Почти без калорий, но с витаминами и минералами
— Как придается красный и черный цвет имитированной икре?
— Цвет имитированной икре придают натуральные красители, широко используемые в гастрономии: для красной – это кармин, экстракт паприки и каротин; для черной – растительный уголь и каротин.
— А насколько такая икра полезна?
— «Стольная» икра не содержит холестерина, и в ней мало жира. При этом она включает полезные аминокислоты омега-3 и омега-6, витамины Е, D3 и А, а также минеральные вещества: магний, фосфор, кальций, цинк, железо, калий и йод. То есть в ней есть все, чем богата натуральная икра.
— Диетологи советуют есть не более пяти ложек икры в день. А что насчет имитированной?
— Ограничения в потреблении натуральной икры связаны с калорийностью и высоким содержанием жира. А вот имитированная икра – низкокалорийная: ее можно есть столько, сколько хочется.
— А за счет чего имитированная икра менее калорийная?
— Тут все просто: в натуральной икре много белка и жира, а имитированная, напротив, содержит их куда меньше. Рыбий жир в ней тоже есть, но не в таком количестве. В 100 г икры «Стольной» содержится 0,2 г белка, 4,3 г жира и 1,2 г углеводов.
— Имитированная икра заметно дешевле натуральной. Значит ли это, что она и менее качественная?
— Нет, оба продукта одинаково качественные. Высокие цены на натуральную икру объясняются тем, что это природный ресурс, его объемы на планете ограниченны. Для сохранения биоразнообразия и целостности биосферы вылов рыбных ресурсов контролируется международными природоохранными организациями. Создание имитированной икры позволило потребителю получать максимально приближенный по вкусу продукт в свежем виде в течение всего года.
Созданные икринки – однородные, а натуральные – разные
— Легко ли по вкусу отличить натуральную икру от имитированной?
— Полное сходство по величине зерна, цвету и вкусу может ввести в заблуждение. Порою отличить натуральную икру от имитированной может только профессионал. Но есть один секрет: зерна в имитированной икре более однородные по внешнему виду, тогда как в природе они всегда разные.
— Имитированные икринки растворяются в теплой воде?
— Нет. Более того, имитированную икру часто используют при приготовлении итальянской пасты как раз потому, что она не тает в горячем блюде.
— Может ли имитированная икра горчить?
— Горечь в натуральной икре появляется из-за ее окисления. Причина может быть в низком качестве сырья или несоблюдении температуры хранения. В «Стольной» такое исключено: вкус более стабильный и мягкий, без какой-либо горечи, так как имитированная икра не окисляется.
— Сейчас можно встретить икру с крем-соусом. А что в ней?
— Сочетание икры и крема – это готовое предложение для полноценного бутерброда. В нашей линейке «Стольной» представлены кремы, традиционно сочетаемые с икрой: сметанный, сливочный и с копченым лососем. Все они выбирались по результатам дегустаций среди потребителей.
Икра занимает 75% продукта, соус – остальные 25%. То есть икра все равно на первом месте, а легкие вкусовые акценты соуса лишь дополняют ее. Мягкий крем-соус вместе с лопающимися икринками создают дополнительное удовольствие. Причем икра и крем выложены ровными слоями, чтобы каждый мог смешать в таких пропорциях, каких ему нравится.
— У натуральной и имитированной икры условия и сроки хранения совпадают?
— В каких случаях имитированная икра может быть хорошим выбором?
— Это могут быть совершенно разные блюда и ситуации, как и в случае с натуральной икрой. «Стольная» прекрасно подходит для бутербродов, фаршированных яиц, блинчиков с начинкой, салатов и суши. Что важно, она позволяет снизить калорийность закуски или блюда, так что популярна среди тех, кто следит за фигурой. Рекомендаций по ограничению потребления такой икры диетологи не дают, так что можно спокойно есть ложками.
Имитированная икра
Имитированная икра — недорогая подделка под настоящую рыбью икру, чёрную или красную. Это продукт, в целом, безвредный — за исключением тех случаев, когда среди ингредиентов есть синтетические, а не натуральные красители.
Синтетическую икру производят не из нефти или ещё чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морских водорослей — агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей чёрной.
Имитированная икра бывает двух видов — из морских водорослей или из икры менее ценных пород рыб, мойвы, трески и палтуса. Во втором случае это настоящая икра, подкрашенная под более деликатесную (так, например, поступают в Японии с икрой летучей рыбы, а в Европе — с икрой пинагора).
Синтетической же в полном же смысле можно назвать только икру из водорослей. Её делают красной и чёрной, имитируя дорогие сорта икры.
Имитированная икра сама по себе не обладает достаточно ярким вкусом. Подавать её к масленичным блинам, наверное, не стоит.
В кулинарии имитированную икру использовать можно, скорее, для несложного украшения блюд, то есть в тех случаях, когда вкус подлинной икры не играет решающей роли в общей вкусовой композиции блюда.
Некоторые виды имитированной икры, если положить их на горячий блин, обязательно его окрашивают. Так что, если не хотите быть рассекреченными, используйте её в холодных блюдах.
Главное — чтобы красители в составе икры были не синтетические, а натуральные. Чтобы это понять, смотрите на состав продукта.
Не покупайте комбинированную икру со «сливочным кремом». Предпочтение стоит отдать однородной имитированной икре. Дело в том, что эти добавки, как правило, содержат вредные химические компоненты. «Сливочный крем» делают не из сливок, а из воды, растительных жиров, ароматизаторов и усилителей вкуса. Вам этого не надо.
По мнению экспертов, полиэтилен прекрасно сохраняет свойства имитации, поэтому переплачивать за стеклянную тару не стоит. Единственное, в чeм нужно убедиться, что в упаковке нет жидкости и воздушных пустот. Имитированная икра должна быть плотной, но не жесткой.
Имитированную икру надо хранить в холодильнике. Срок годности конкретного продукта смотрите на упаковке. В открытой упаковке имитированная икра способна храниться в холодильнике всего 12 часов.
Подделка или дешевый аналог деликатеса: что надо знать о икре из водорослей
Цена на натуральную икру «кусается», но есть недорогой аналог – имитированный продукт из водорослей. По составу и полезным свойствам он уступает настоящему продукту, но можно ли из него извлечь хоть какую-то пользу?
История создания имитированной икры
Первые попытки создания достойного аналога натуральной продукции датируются 60-ми годами ХХ века. Интересно, что именно в Советском союзе занялись этим производством. Изначально, в качестве заменителя было предложено использовать белок куриного яйца, а привычную форму икринкам должно было придавать термическое нагревание с применением растительного масла.
@ Subbotina — depositphotos.com
Первая разработка не стала успешной. Продукт под названием «Искра» покупали только один раз, на пробу. Проект призвали провальным, а по миру разошелся слух о том, что в производстве икры были задействованы нефтепродукты.
Первая неудачная попытка стала основанием для совершения следующего подхода. Разработчики добавили в состав желатин, а процесс нагревания белков с добавлением растительного масла исключили из технологической карты. Пополнился и перечень белковых компонентов, в состав добавили измельченное мясо сельди, молоко и соевую смесь. Благодаря этому внедрению, икра стала более-менее похожа на оригинал по структуре.
@ Patryk_Kosmider — depositphotos.com
Со временем состав поменялся. Натуральную рыбу заменили экстракты морских водорослей, но молочные и белковые компоненты остались неизменными. Также в состав ввели рыбий жир – ценнейший источник Омега-3.
Подробный разбор состава
Сегодня в составе так называемой белковой или имитированной икры встречаются следующие компоненты:
Будьте осторожны – в составе современной икры из водорослей часто содержатся стабилизаторы и красители. Они могут быть опасны для пищеварительного тракта и центральной нервной системы. У людей с гиперчувствительностью к данным компонентам может возникнуть аллергия.
Виды имитированной икры
Имитированная икра отличается в зависимости от используемого сырья и способа изготовления. В настоящее время на полках магазинов встречаются продукты на основе рыбьего жира и морских водорослей.
Наибольшей популярностью среди покупателей пользуется первый продукт. Он более точно имитирует натуральный, в нем есть глазок зародыш, задерживающийся в виде целой капли. Искусственное происхождение можно заподозрить по отсутствию водяного следа, проявляющегося при долгом лежании на тарелке.
Имитированный продукт на основе морских водорослей имеет вкус рыбы. По структуре он равномерно окрашен, но шарики имеют не карминовый оттенок, а желтовато-оранжевый, неприсущий оригиналу. Наощупь икринки жесткие, раздавить их пальцами невозможно, они будто желатиновые.
@ igterex — depositphotos.com
Польза и вред икры из водорослей
Икра из водорослей оказывает положительное действие на организм человека:
В отдельных случаях, икра из водорослей может быть вредна. При ее употреблении могут возникать нарушения в работе пищеварительной системы, проявляющиеся в виде тошноты, рвоты, диареи. У предрасположенных пациентов может возникать аллергия.
Помните, что безопасен и полезен только качественный продукт. Употребление низкосортной икры из водорослей может стать причиной непоправимых последствий.
Суточная норма потребления продукта
Специалисты советуют не превышать суточную норму потребления, равную 1-2 чайным ложкам. Следовательно, можно употребить всего 1 бутерброд с данной икрой за завтраком. Все, что будет сверх этой нормы способно пойти во вред.
Как отличить настоящую икру от искусственной
Отличить оригинальный продукт от искусственного можно по внешнему виду. Икра из водорослей имеет более светлый оттенок, отличается и ее вкус.
Если основным компонентом является рыбий жир, то идентифицировать принадлежность по виду и ощущениям при употреблении – довольно сложно. «Шарики» будут пластичными, и лопнут во рту как натуральные. Понять, что в руках оказалась подделка поможет кипяток. Оригинальный продукт просто посветлеет, но не изменит структуру.
@ yarunivphoto — depositphotos.com
ТОП 6 лучших производителей икры из водорослей
Наиболее популярны на российском рынке следующие марки имитированной икры из водорослей:
В продаже встречается имитация красной и черной икры. Белую икру – самую дорогую в мире по такому способу не изготавливают.
Польза и вред искусственной икры определяется ее соответствием техническим нормам. Если продукт изготовлен производителем в соответствии со всеми правилами, он будет безопасен для человека. Употреблять икру из водорослей – довольно полезно, но не следует превышать рекомендуемые суточные нормы.
Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.
Имитация красной икры: из чего делают искусственный деликатес
Настоящая красная икра стоит не меньше 300 рублей за 100 граммов. Производители давно разработали более бюджетный аналог — имитацию красной и черной икры, чтобы любой мог себе позволить традиционный праздничный бутерброд. Из чего делают искусственную икру и есть ли в ней польза?
Имитированную икру разработали в 60-е годы в Институте элементоорганических соединений в СССР. Тогда ее делали на основе яичного белка, а позже — из желатина. Сейчас российские производители имитации красной икры используют совершенно другие продукты.
Из чего делают искусственную икру?
«Такая икра вырабатывается из рыбьих мяса, жира, бульона, экстракта морских водорослей (агар-агар или альгинат натрия), соли, растительного масла, лимонной кислоты и других ингредиентов», — рассказала Sibnet.ru ведущий специалист по стандартизации отдела стандартизации и оценки соответствия ФБУ «Красноярский ЦСМ» Надежда Воронкина.
Для придания «натурального» цвета используют красители. Среди них натуральные — черный уголь, экстракт паприки и кармин, а также синтетические, которые не выцветают.
Чаще всего имитированная икра в процессе производства пастеризуется, что позволяет не использовать в составе консерванты. Но икра в пластиковой упаковке, как правило, не подвергается пастеризации, поэтому в ее составе содержатся консерванты, например, бензоат натрия и сорбат калия.
Как отличить настоящую и искусственную икру?
Производители имитированной икры не должны выдавать свою продукцию за натуральную икру. Воронкина советует при выборе продукта обратить внимание на упаковку. Название должно быть указано полностью и набрано одним размером шрифта, например: «Икра лососевая имитированная».
Важным различием будет цена — искусственная икра стоит меньше 100 рублей за 100 граммов.
«Если смотрим на икру настоящую, у нее просматривается зародыш — пузырек жира, то в имитации не просматривается никакого пузырька», — добавила эксперт.
Настоящее икринки лопаются на языке, а искусственные надо раскусывать. Хотя технологии не стоят на месте, и кроме плотных шариков имитированной продукции, появились и более похожие на натуральный рыбный деликатес нежные капсулы. И отличить продукт внешне становится все труднее.
«Если несколько имитированных икринок бросить в кипяток, они опустятся на дно, вода может окраситься, они могут потерять цвет или раствориться. Икра настоящая побелеет, станет плотнее, вода помутнеет», — также посоветовала собеседница.
Вредна или полезна?
«Ингредиенты, которые используются в производстве имитации, разрешены. В составе рыбье мясо, бульон, экстракт водорослей, красители, усилители вкуса, они все могут применяться», — прокомментировала Воронкина.
Искусственная икра иногда позиционируется как диетический продукт. Она низкокалорийная — если натуральная содержит 230-260 ккал на 100 граммов, то имитированная — 20-30. Производители утверждают, что продукт содержит йод, витамины Омега-3 кислоты за счет водорослей, рыбьего жира и бульона.
Но надо внимательно читать состав, он варьируется у разных производителей. Например, на одном из продуктов икры из морских водорослей под длинным составом оказалась надпись: «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное воздействие на активность и внимание детей».
Продукты с высоким содержанием соли, сахара, пищевых добавок в виде кислот (уксусная, лимонная) не рекомендуется для людей с заболеваниями пищеварительной системы и питания детей и подростков, сообщила пресс-служба Управления Роспотребнадзора по Республике Бурятия.
Имитированная икра: из чего она сделана и как отличить от натуральной
— Имитированную икру разработали в СССР как доступный для населения аналог икры натуральной. Первые результаты были получены в 1960-х годах прошлого века в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Сначала имитированную икру производили на основе яичного белка, позже — из желатина. Многие потребители до сих пор считают, что имитированная икра производится из белка или желатина. Это не так. Обе технологии на настоящий момент считаются устаревшими. В Прибалтике есть производители имитированной икры на основе желатина, но в России подобный продукт вы не найдете.
В настоящее время 99% производителей (не только в России, но и в других странах) используют для производства икры экстракты морских водорослей. Они применяются в пищевой промышленности уже давно. «Птичье молоко» помните? Оно тоже производится с использованием экстрактов морских водорослей (агар-агар).
Агар-агар (экстракт красных водорослей или бурых, альгинат натрия) как раз используется в производстве имитированной икры, чтобы создать икринки, зачастую практически неотличимые от натуральной икры.
Гранулы и капсулы
Имитированная икра производится по двум разным технологиям, но для каждой используются упомянутые выше экстракты водорослей.
Гранулированная икра не лопается, в баночке икринки плотные и однородные. Такая икра и визуально, и органолептически, то есть при оценивании ее структуры и вкуса, легко отличима от натуральной.
Современная технология капсулирования позволяет получить икринки, которые лопаются как настоящие, у них тонкая нежная оболочка и жидкий центр, в точности как у натуральной икры. Лопающаяся (капсулированная) имитированная икра очень похожа на натуральную. Это подтверждалось при проведении так называемых «слепых» дегустаций, когда участникам теста давали возможность попробовать и сравнить обезличенные образцы имитированной и натуральной икры (без указания производителя, бренда, без упаковки и т. д.). Большинство участников подобных дегустаций давали одинаковые оценки натуральной и имитированной икре. Более того, когда после дегустации участники узнавали о том, что среди образцов была имитированная икра, они и тогда не могли определить, какой образец из представленных — имитированная вариант.
Конечно, если вы выросли на Камчатке и всю жизнь имели дело с натуральной икрой, вы наверняка сможете определить, где какой продукт, но для многих из нас разница будет практически незаметна.
Какая икра бывает
Имитированная икра может быть не только красной. Имитируют также и черную икру — осетровую, белужью, икру калуги (это рыба семейства белужьих с золотисто-зеленовато-черной икрой), икру щуки, существует на рынке и имитация масаго. Общим остается одно, если натуральная икра может стоить запредельно дорого, то имитированная — не больше 100 рублей за баночку.
Состав
Как уже говорилось, в производстве любой имитированной икры используются экстракты морских водорослей. Цвет придается за счет использования красителей. Для черной икры это натуральный растительный уголь. Для красной используют экстракт паприки и кармин — натуральные красители. Но они очень подвержены выцветанию, так что обычно к ним добавляются синтетические красители.
Чтобы получить яркий и насыщенный вкус икры, используются натуральный рыбный бульон и лососевый рыбий жир. В большинстве случаев имитированная икра в процессе производства пастеризуется, что позволяет не использовать в составе консерванты. На состав продукта может влиять и упаковка — например, пластиковая упаковка (в отличие от стеклянной или металлической) не всегда выдерживает процессы пастеризации, поэтому в пластиковой упаковке в продукт может добавляться консервант для обеспечения сохранности в течение всего срока годности.
Для веганов
Почему-то многие уверены, что имитированная икра — это по умолчанию веганский или постный продукт. Хочу предупредить, что это не так. Не каждая икра будет подходить для веганов. Во-первых, часто используется рыбный бульон, это подойдет для поста, но не для всех дней, а только когда разрешена рыба, но это не подходит для веганов. Во-вторых, для имитации красной икры часто используют кармин, а это краситель животного происхождения, поэтому для веганов тоже не подходит. Сейчас делают веганские виды имитированной икры, но нужно внимательно читать этикетку.
Натуральная и имитированная — в чем разница
Имитированная икра — это не просто доступный аналог натуральной икры, у нее есть и другие преимущества, помимо цены. Для начала — она гораздо менее калорийна. Натуральная лососевая икра — 230-260 ккал на 100 граммов, а имитированная — всего 20-30. Существенная разница.
На цену, качество и вкус натуральной икры влияет очень большое количество факторов, тогда как имитированная икра в меньшей степени зависит от улова, удачной путины, погодных условий.
Зачастую имитированная икра мягче по вкусу, она менее соленая, чем также привлекает покупателей.
Натуральная икра насыщена витаминами, микро- и макроэлементами — врачи не рекомендуют есть ее в больших количествах, в том числе из-за риска аллергии. Подобный риск в случае имитированной икры гораздо ниже.
Еще одна серьезная проблема, существующая на рынке натуральной икры, — фальсификация.
Контрафакт
К сожалению, одной из особенностей российского рынка икры является то, что покупатель не всегда может быть уверен, что он купил именно натуральную икру. На рынке нередки случаи, когда под видом натуральной икры реализуется имитированная или смесь имитированной и натуральной. Проблема состоит не только в обмане потребителя, который получает совершенно не тот продукт, за который платит деньги. Проблема еще и в том, что нет абсолютно никаких гарантий качества данного продукта, непонятно, в каких условиях продукт был произведен и расфасован.
Именно поэтому икру не следует покупать с рук или на уличных развалах. Важно понимать, что если вы покупаете икру в розничном легальном магазине, в продуктовых сетях, то вся рыбная продукция там учитывается в системе «Меркурий», помечена цифровым кодом, который расскажет вам, где, когда и кем произведена икра. При покупке с рук, на улице, на сайтах в интернете, по объявлению у вас нет никаких гарантий и весьма высок риск покупки фальсифицированного продукта.
Как выбрать
Лучше всего покупать имитированную икру в жестяной или в стеклянной баночке, потому что в такой таре производитель может не использовать консерванты, а только пастеризовать икру. Читайте этикетку внимательно. Икра, где используется рыбный бульон и жир, более яркая по вкусу. Если их нет, то тут уже будут использоваться синтетические ароматизаторы.
Надо понимать, какой вы продукт хотите, который лопается или нет. О том, что икра в банка именно лопается, производитель обычно сообщает дополнительно — могут быть такие надписи, как «Лопай на здоровье», «Лопающиеся икринки».
Как отличить имитированную икру от натуральной
Гранулированную икру отличить от натуральной легко по внешнему виду и вкусу. Если сомневаетесь — попробуйте раскусить икринку: гранулированные икринки плотные, однородные и не лопаются.
А вот капсулированную икру отличить от натуральной икры гораздо сложнее. Самый верный способ — ее сварить. Причем нужно не просто облить икру горячей водой, а именно положить в кипяток и довести до кипения. Имитированная икра внешне не изменится, а вот натуральная икра станет белой, непрозрачной, неприятной, так как в ней свернется белок.
