Что такое каре ягненка? Тонкости приготовления
Выбираем баранину
Обычно при выборе баранины руководствуются простым правилом: чем темнее мясо – тем старше было животное. Это верно. Но здесь всё немного сложнее. Для каре требуется мясо молочных барашков. К таким относятся ягнята возрастом до 6 месяцев. Их тушки имеют тонкий молочный аромат, мясо розового цвета без жировой прослойки, тонкие голубовато-розовые косточки, близко расположенные друг к другу. Характерный бараний запах отсутствует.
Перед покупкой потрогайте мясо – оно должно быть упругим и поле нажатия быстро приходить в первоначальную форму. Замороженную часть туши лучше не использовать, подходит только свежая или охлаждённая.
Как приготовить каре ягнёнка дома
Сначала нужно подготовить мясо. Для этого необходимо удалить сухожилия и оставить только мякоть. Если на внешней стороне рёбер слишком толстый слой мяса, лучше его срезать. После этого зачистите косточку – перережьте плёночки между рёбер и удалите всё лишнее, в том числе остатки мяса. Косточки готового блюда, которые будут направлены вверх, должны быть абсолютно чистыми. В результате подготовки получается корейка с мясом и белые рёбра.
Приготовить каре ягнёнка можно по-разному: пожарить на сковороде, гриле, запечь в духовке. К классическому рецепту относится обжарка. Рассказываем, как готовится каре ягнёнка таким способом.
Теперь вы знаете, что такое каре ягнёнка и как его приготовить. Удивляйте своих гостей и наслаждайтесь нежным вкусом этого восхитительного блюда!
Каре ягненка: что это такое и почему так называется? Тонкости и секреты приготовления
Происхождение названия блюда
Вам будет интересно: Мампар: рецепт приготовления с фото
В переводе с разных языков, название блюда обозначает ребра барана. К примеру, на французском «каре ягненка» звучит как carre d’agneau, а в английском языке блюдо имеет название rack of lamb.
Описание блюда
Вам будет интересно: Печеный пирожок с мясом: рецепты приготовления и кулинарные хитрости
Для того чтобы оттенить вкусовые качества баранины, шеф-повара добавляют различные пряности и чеснок. Например, розмарин или, к примеру, чабрец волшебно сочетаются с нежной мякотью.
Готовое каре ягненка действительно потрясает праздничной торжественностью, особенное в том случае, если ребрышки ягненка на блюде смотрят вверх.
Секреты приготовления
Сегодня в любом супермаркете или на рынке можно встретить как целые фрагменты туши, так и обработанные части с зачищенными косточками. Начинающим хозяйкам или тем, у кого нет большого количества времени, лучше выбрать второй вариант. Если вы покупаете целую часть, попросите сотрудника продуктового магазина отрезать часть позвоночника, чтобы остались только ребра и корейка.
При выборе мяса важно обратить внимание на его цвет: если мясо светлое, значит зарублен был еще молодой ягненок. Блюдо получится более вкусным и нежным.
Мясо хорошего качества после надавливания пальцем практически сразу же возвращается в первоначальную форму. Поверхность каре должна быть блестящей и влажной.
Долго каре ягненка готовить не следует, иначе мясо станет сухим и резиновым. Оно прекрасно сочетается с овощами, а также с рисом и картофелем.
Запекаем на мангале
Для приготовления каре ягненка на мангале необходимо взять следующие ингредиенты:
Ингредиенты приведены для приготовления 3 порций. Калорийность блюда: на 100 г выходит 191 ккал.
А теперь пошаговый рецепт приготовления:
Совет! Для лучшей прожарки сдвиньте мясо от красных углей в сторону и готовьте на среднем или малом тепле мангала.
Профессиональные повара советуют готовить каре ягненка с цитрусовыми. Для этого запекайте половинки апельсинов или грейпфрутов вместе с ребрами ягнятины. Также соком цитрусовых можно полить само мясо непосредственно перед подачей. Небольшие дольки цитрусовых можно выложить рядом с каре ягненка при подаче блюда на стол.
Запекаем в духовке
Для приготовления блюда в духовке возьмите следующие ингредиенты:
Как приготовить каре ягненка в духовке? Легко и действительно просто:
Можно подавать на стол!
Подавать каре ягненка можно как в сольном исполнении, так и в сочетании с запеченными или свежими овощами. Прекрасным дополнением к ягнятине будет плов с изюмом и специями.
Запекаем на сковороде
Если нет ни мангала, ни духовой камеры, а приготовить блюдо очень хочется, можно воспользоваться стандартной сковородой. Для этого нам потребуется:
Пропорции ингредиентов представлены для приготовления трех порций блюда. Количество того или иного ингредиента можно увеличить или уменьшить в зависимости от вкусовых предпочтений:
Шеф-повар Сергей Ерошенко рассказывает, как выбрать самое лучшее мясо
К выходным перед 23 февраля в нашей стране имеет смысл подготовиться — например, приготовить какую-нибудь суровую мужскую еду. Хотя многие в нашей стране стараются не есть мяса в масленичную неделю, приходится помнить о том, что всем на свете деликатесам мужчина предпочитает хороший кусок мяса. «Газета.Ru» попросила шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко научить нас выбирать по-настоящему лучшее.
Мы встретились на Дорогомиловском рынке – одном из самых крупных и шумных рынков Москвы.
Первым делом идем к ягнятине: уже полтора года Сергей покупает здесь мясо у одного того же продавца.
— Как вы понимаете, что это хорошая ягнятина?
— Ну как, это же видно по размеру. Вот, смотрите, какая отличная лопатка.
Я смотрю на лопатку и пытаюсь понять, чем же она отличная.
— А как вы определяете качество мяса?
— Вот смотрите. Свежее мясо почти не пахнет. Оно естественного цвета, розовое, не заветрившееся. Жир – белый, а не желтый. А главное, если нажать на мясо пальцем, на нем не остаются вмятины, мясо тут же возвращается обратно. Это значит, оно свежее.
Как готовить лопатку? Есть много разных рецептов, можно запекать, можно потушить. Обжарить, залить бульоном, потушить пару часов, а потом запечь в духовке. К баранине подходят специи с ярким вкусом.
Я вижу на прилавке что-то похожее на ребра, и в памяти всплывает словосочетание «каре ягненка».
— Да, это оно и есть. Его очень любят французы. Вообще, они наше мясо не очень любят, а вот ягнятину уважают. Каре ягненка — это, конечно, деликатес. Ребрышки маринуют, натирают специями и запекают в духовке.
Со специями лучше не перебарщивать, — но ягнятину, в отличие от других видов мяса, можно натирать розмарином.
У розмарина очень яркий вкус, к говядине и тем более телятине он не подходит, а вот к баранине – можно. Ну и конечно, чеснок.
— Корейку обязательно оборачивать фольгой при приготовлении?
— Оборачивать нужно только ребра, чтобы они не подгорели.
— А еще я слышала про седло барашка.
— Да вот же оно. Это спинная часть туши – часть позвоночника и короткие ребра.
— Ой, что это на нем, яйца?!
Продавец, подавив улыбку, срезает с мяса лишние части – и оно начинает выглядеть более осмысленно.
— С седла можно срезать жир, а потом запечь, а можно его разобрать на части – порубить поперек ребер, потом замариновать в розмарине и тимьяне и запечь в духовке.
Передвигаемся к соседнему прилавку.
— А это вот свинина. Ну, что у нас тут? Вот лопатка, она лучше всего подходит для шашлыка. Грудинка – это та часть, которую отваривают или коптят, а потом нарезают на ломтики – вы видели в магазинах.
Тут у нас шея, из нее получается отличная буженина, если ее нашпиговать — не обязательно чесноком, можно, например, обжаренными кедровыми орешками или ягодами можжевельника — и запечь. Обычно буженину готовят из задней части, но шея для нее подходит даже лучше.
Рядом корейка. Ее просто запекают, нарезают ломтиками и подают как закуску. При температуре 180 градусов будет достаточно запекать ее в течение 40 минут, а потом пусть доходит. Но лучшее в свинине – это, конечно, ребрышки.
Свиные ребрышки если замариновать, а потом на гриле – это лучшее, что может быть. Маринад можно сделать очень простой – соевый соус, черный перец, сладкая паприка, можжевеловые ягоды… Лимон? Нет.
И тут Сергей делает такое лицо, что я понимаю: точно – нет.
На следующем прилавке говядина.
— Правда, что хорошей говядины у нас нет?
— Хорошей для чего? Для варения, тушения, рагу – почему нет. Вот, смотрите, это так называемый тонкий край, его очень хорошо запекать, гуляш из него получается отличный.
— А вот толстый край, из него делают стейк рибай, только его надо сначала нарезать толстыми кусочками. Качество мяса проверяется так же, как и в случае с бараниной и свининой.
Это хорошее мясо: запаха нет, не заветренное, прослойки жира белые, а не желтые, при нажатии пальцем мясо возвращается на место. Есть еще один способ: если все-таки остаются сомнения, можно гвоздь разогреть зажигалкой – и приложить его к говядине. Если мясо уже чуть-чуть «поплыло», запах тут же появится.
Я живо представляю себе, как прижигаю мясо гвоздем, а потом бегу от разъяренных продавцов и охранников.
— Ну, вообще, знаете, здесь такая проходимость, что мясо не залеживается. Вот на малолюдных рынках это проблема.
Из огромных окон на потолке ярко светит солнце – и фотограф зовет нас к залитому свету прилавку, ему хочется снять красивые куски мяса, которые там лежат.
Продавец откидывает белую материю, прикрывающую мясо, чтобы оно не заветрилось. Выглядит роскошно – и мое внимание привлекает красивый вытянутый кусок говядины, сужающийся на конце.
— Сейчас продавец вам скажет, что это вырезка.
Так и есть. Я пытаюсь поболтать о вырезке, но разговор не клеится. Сергей отходит чуть в сторону и понижает голос.
— На самом деле настоящая вырезка – вот.
Перед нами длинный широкий кусок темно-красного мяса, откровенно говоря, вовсе не похожий на ту, первую вырезку.
— То была фальшивая вырезка, ее вырезают из ноги. Неплохое на самом деле мясо, очень подходит для карпаччо, но, конечно, это не вырезка.
Разочаровавшись в залитом солнцем прилавке, возвращаемся туда, откуда ушли. Там нам все нравилось.
— Ну, что у нас осталось, телятина? Теля-я-я-ятина.
Больше всего Сергей любит телятину.
— Телятина – нежное, нежирное, диетическое мясо, из него хорошо готовить для детей. Вот хорошая лопатка, ее можно порубить крупными кусками, потушить в бульоне, а потом запечь, чтобы она схватилась, — и можно сделать хашламу.
Только не надо портить ее специями: я бы телятину только сладкой паприкой приправлял – и все. А вырезку – можно просто пожарить.
— Правда, что если сковорода будет хорошо разогрета, то жарить можно без масла? Я как-то видела, что так делает Джейми Оливер.
— Ну, в том мясе, которое жарил Джейми Оливер, наверное, было много жировых прожилок, такие бывают у коров на зерновом корме. Говядина зависит от корма – зерновой это корм или травяной.
Если зерновой, мясо будет жирнее, в нем будут прожилки жира, мраморность, но у нас зерном практически не кормят, поэтому в России такой говядины не бывает.
Других видов мяса на рынке нет, но мне еще хочется спросить Сергея о чем-нибудь.
— А пойдемте в субпродукты?!
— Лучше не стоит, они здесь не очень гастрономические.
Как выбрать мясо ягненка
Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса.
Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.
Описание продукта
Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:
Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.
В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Мясо ягненка считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.
Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.
Виды ягнятины
Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.
Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.
Вырезка
Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.
Лопатка
Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.
Корейка
Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.
Грудинка
Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.
Окорок
Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.
Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.
Котлетное мясо
Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.
Ягнятина: как выбрать?
Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.
Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.
Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.
Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.
Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.
Как приготовить ягнятину
Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.
Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.
Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.
Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.
Каре ягненка – особенности приготовления изысканного блюда
Каре ягненка – это первосортная часть тушки, из которой получаются очень аппетитные, вкусные и очень нежные блюда. Обычно каре подается один куском, который состоит из 7-8 рёбер. Готовят это нежнейшее мясо разными способами. Самый популярный – пожарить или запечь с овощами и приправами. Каре довольно сложно испортить в процессе приготовления, но все же, для того, чтобы оно получилось нежным и сочным, нужно правильно выбрать и подготовить этот продукт. Если вы любите вкусно покушать, хотите удивить своих гостей изысканными блюдами – вам непременно стоит приготовить каре ягненка.
На что обратить внимания при выборе каре
Подготовка мяса
Приготовление каре ягненка
Приготовить каре ягненка можно разными способами – поджарить на сковородке или на гриле, запечь в духовке. Предлагаем вам 2 рецепта изысканных блюд из каре ягненка.
Запеченное каре ягненка с овощами
Это блюдо получается сочным, ароматным и вкусным, к тому же, вам не стоит дополнительно думать, какой гарнир приготовить. Для него вам потребуются такие ингредиенты:
Способ приготовления:
Жаренное каре с гранатовым соусом
Ингредиенты:
Для соуса:
Способ приготовления:
Такое блюдо обязательно стоит приготовить – оно непременно понравится вам и вашим близким!
