Чем кефирный напиток отличается от настоящего кефира?
На полках продуктовых магазинов и супермаркетов можно найти большое количество продукции, которая относится к категории «кефирный напиток». Однако такая «кисломолочка» по своим свойствам существенно проигрывает настоящему кефиру.
Настоящий кефир приготовлен из нормализованного молока с использованием закваски из живых кефирных грибков. Микрофлора кефира содержит около 50 различных микроорганизмов. Обязательной составляющей микрофлоры являются молочнокислые стрептококки (лактобактерии), молочнокислые палочки (лактобациллы), дрожжи (сбраживающие и несбраживающие лактозу) и уксуснокислые бактерии. Все эти виды микроорганизмов нормируются по своему количественному содержанию в технологической инструкции по приготовлению заквасок.
Самыми полезными считаются дрожжи, сбраживающие лактозу, так как они способны выделять антибиотические вещества, активные против туберкулёзной палочки и витаминизируют продукт.
Большую пользу для здоровья оказывают и уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti). Они синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту.
В качестве энергетического материала они могут использовать молочную кислоту и разлагать белки молока. Уксусная кислота, как продукт ферментации уксуснокислых бактерий, имеет несколько впечатляющих преимуществ для здоровья. В дополнение к своим антибактериальным свойствам считается, что это органическое соединение снижает уровень сахара в крови, способствует снижению веса, облегчает воспаление слизистой ЖКТ и контролирует давление. Относясь к короткоцепочечным жирным кислотам (всего их три — уксусная, пропионовая и масляная), она является источником питательных веществ для клеток, выстилающих полость кишечника.
Помогает лечить хронические заболевания кишечника. Если количество короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике оказывается недостаточным, то воспаление разгорается сильнее.
Закваски прямого внесения для производства кефирных напитков в своём составе содержат: молочнокислые стрептококки(лактобактерии) и дрожжи, которые несбраживают лактозу. Поэтому их полезные свойства можно приравнять к остальным кисломолочным напиткам, кроме настоящего кефира.
Читаем этикетку
Кефир по-настоящему!
Кефир – это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для его производства используется закваска, изготовленная на основе кефирных грибков (СТБ 970-2007). Никакой термообработке в процессе производства кефир не должен подвергаться.
Натуральный кефир не должен содержать никаких сторонних ингредиентов кроме молока (лучше цельного или нормализованного) и закваски из кефирных грибков. В составе настоящего кефира вы никогда не увидите фруктовые наполнители и сухое молоко.
Законодательно разрешено только введение в кефир бифидокультур и пробиотиков, которые положительно влияют на здоровье человека. В соответствие с СТБ 1744-2007 такой продукт называется биокефир или бифидокефир.
На упаковке кефира обязательно должно указываться количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности. Это количество строго нормируется: молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1х10 7 КОЕ/г, дрожжей – не менее 1х10 4 степени КОЕ/г.
Срок годности натурального кефира не может превышать 14 дней, если срок годности достигает 3-4 недель, то, вероятнее всего, продукт был подвергнут термообработке, что негативно скажется на его полезных свойствах. И речь уже тут идет не о натуральном кефире, а о кефирном продукте.
Кефирный продукт ≠кефир
В отличие от кефира кефирный продукт изготавливается на основе заквасок прямого внесения – сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии. Это уже не гармоничное сочетание кефирных грибков и бактерий, а «засушенные» микроорганизмы.
Минусом кефирного продукта является также то, что он может подвергаться термической обработке. К тому же при его производстве может использоваться сухое молоко. Применение данных операций к кефиру запрещено законодательством.
На упаковке кефирного продукта никогда не указывается количество полезных микроорганизмов. Так как в случае кефирного продукта нет определенных требований, которые касаются количества дрожжей и молочнокислых микроорганизмов в данном продукте.
Преимуществом кефирного продукта является то, что обладает более нежным вкусом, чем кефир. Хотя это дело вкуса! Кроме того, кефирный продукт имеет меньшую цену, чем натуральный кефир, ведь на его производство требуются меньшие затраты.
Как видите, кефир и кефирный продукт обладают разными вкусовыми и полезными свойствами. Только Вам выбирать, какой именно продукт вводить в свой рацион. Приятных вам покупок!
Кефир или кефирный продукт. В чем разница?
Если внимательно посмотреть на упаковку, то иногда вместо слова «кефир» употребляется определение «кефирный продукт». В чем же разница? Разберемся вместе с врачом-гигиенистом, старшим преподавателем кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО Олесей Сидуковой.
Кефирный продукт готовится по технологии приготовления кефира, но имеет некоторые отличия от стандарта.
| Кефир | Кефирный продукт | |
| Закваска | На кефирных грибах | Может использоваться сухая закваска |
| Стандарты | Строгие. Содержание молочнокислых микроорганизмов и дрожжей жестко учитывается | Строгих требований нет |
| Термообработка | Нет | Да |
| Пищевые добавки, наполнители, стабилизаторы | Нет | Могут быть |
Полезен ли будет кефирный продукт, зависит от добавок. Но если он подвергался обработке высокой температурой, добавлялись стабилизаторы, ценность такого напитка уменьшается в разы.
Для оздоровительного эффекта лучше выбрать кефир. Чем именно полезен кефир, читайте в этой статье.
Кефирный продукт имеет свои преимущества
При изготовлении такого напитка дома прокипятите молоко. Иначе есть риск схлопотать сальмонеллез.
Кисломолочные продукты: ловим бифидобактерии
Кисломолочные продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко (о полезных и вредных свойствах молока мы рассказывали ранее). Кроме кефира, к ним относится простокваша, ряженка, йогурт, варенец, кумыс, ацидофильные продукты.
Чтобы получить нужный вкус, аромат, консистенцию, комбинируют разные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, меняют температурные режимы, добавляют наполнители. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислые палочки, бифидобактерии.
Особенно полезны кисломолочные продукты с бифидобактериями. Они, помогают справиться с дисбактериозом кишечника. Стимулируют рост нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, усиливают гидролиз белка, способствуют синтезу витаминов группы В, разрушают токсичные продукты обмена.
Для оздоровления и укрепления организма лучше отдать предпочтение обычному кефиру (обязательно свежему!). Он не содержит никаких примесей и благотворно влияет на организм. Что касается кефирного напитка, термообработка значительно уменьшает его полезные свойства. Это питье может быть приятным дополнением к меню: разнообразит рацион, станет хорошим выбором, когда нужно после перекуса сразу сесть за руль или при необходимости долгого хранения без холодильника.
Подписывайтесь на наши группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!
5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте
В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.
В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.
На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.
1. Что такое кефир, и как его производят?
В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.
Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.
В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.
2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?
Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.
Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.
Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.
3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?
С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.
Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.
В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.
Тем не менее попробую описать основные отличия:
· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.
К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.
4. Что такое кефирные грибки?
Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.
Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.
5. Почему многие заводы делают не кефир?
Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.
Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.
Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Вред и польза кефира
С детства нам постоянно твердили об уникальных полезных свойствах кефира. Но, как и у любого продукта, у него есть две стороны медали. Рассказываем не только о пользе, но и вреде кефира.
Когда и как появился кефир?
Кефир — кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков». Эта закваска представляет собой симбиотическую колонию из бактерий и дрожжей, в которую входят термофильный стрептококк, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.
Родиной кефира считается Северный Кавказ. У живущих в тех местах горцев, осетинов и карачаевцев, была особая закваска, превращающая молоко в густой кисломолочный напиток. Закваской они дорожили и считали ее божественным даром, а потому никогда никому её не дарили и не продавали. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого очень хотел, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили — лишь изредка напиток завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Как делают кефир?
Кефирные грибки похожи на разваренный рис или маленькие соцветия цветной капусты. Когда небольшое количество таких зерен добавляют в молоко и оставляют при комнатной температуре на несколько суток, начинают происходить интересные процессы: молочнокислые бактерии разрушают молочный белок и образуют молочную кислоту, дрожжи перерабатывают молочный сахар лактозу в этиловый спирт, препятствующий развитию посторонних микроорганизмов, а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту.
Интересно, что современным ученым до сих пор не удалось полностью «расшифровать» формулу кефирных грибков: помимо всем известных микроорганизмов, бактерий и дрожжей, к живой культуре постоянно присоединяются новые. Именно поэтому кефир до сих пор не научились делать искусственным способом, а в разных уголках страны вкус кефира может значительно отличаться из-за местной микрофлоры — где-то он кислее, где-то гуще, а где-то слаще.
Кисломолочные грибки, которые превращают молоко в кефир
Польза кефира
Благодаря «живому» составу — колониеобразующим единицам (КОЕ), кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего нескольких стаканов этого напитка в день достаточно для предотвращения развития кишечных инфекций и дисбактериоза, вызванного заболеваниями и приемом антибиотиков.
Кефир содержит много полезных веществ:
Кефир способствует укреплению иммунитета, снимает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.
Важно: свежий кефир, которому один-два дня, имеет слабительный эффект, а трехдневный кефир и старше — наоборот, закрепляет.
Вред кефира
Во-первых, кефир — спиртосодержащий продукт, в отличие от других молочнокислых напитков, ряженки и простокваши: количество спирта может составлять от 0,05% до 1%. Конечно, это не может повлиять на способность управления автомобилем, но если по каким-то причинам вам нельзя употреблять алкоголь, кефир стоит исключить из рациона.
Во-вторых, кефир стоит употреблять с осторожностью людям с проблемами ЖКТ: гастритом, панкреатитом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Также нельзя пить много кефира людям с болезнями сердца и сосудов из-за высокого содержания молочных белков и жиров.
Кстати, многие диетологи не рекомендуют сидеть на кефирной диете из-за высокого содержания жиров. С другой стороны, обезжиренный кефир — продукт бесмысленный, т.к. все полезные вещества, содержащиеся в нем, не усваиваются без присутствия жиров.
Как приготовить кефир?
В составе настоящего кефира только молоко (может быть смесь цельного, обезжиренного и сухого) и закваска на кефирных грибках. Кефир можно сделать в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки). Если вы стали счастливым обладателем закваски на кефирных грибках, то небольшое ее количество способно превратить молоко в кефир за 3-4 дня (3 ст.л. на 1 литр). Затем кефир нужно процедить, а грибки можно использовать повторно. Когда кефирное зерно «отдыхает» и не ест молоко, его необходимо промывать каждый день, иначе оно заболеет.
Кефир редко подвергают термической обработке. Однако с ним можно приготовить некоторые блюда: например, заправить им салат, мюсли или окрошку. Кефир используют и для заквашивания теста — в частности, теста для блинов.
Как выбирать и хранить кефир
Лучше всего выбирать кефир максимально свежий, с коротким сроком годности, произведенный в вашем регионе. Считается, что на третий день полезные микроорганизмы в кефире погибают, и он становится бесполезным. Но в нем все еще продолжают размножаться дрожжевые грибки — они едят сахар и выделяют спирт и газ — от этого бутылка кефира, оставленная на несколько часов при комнатной температуре, может надуться. А при жаре и вовсе взорваться!
Поэтому хранить кефир можно исключительно в холодильнике. Три дня пьем — а потом добавляем в тесто для оладий и блинов.
