Плотность кофе: для чего нужен этот параметр и на что он влияет
Более и менее плотный кофе нужно обжаривать по-разному
4 мин. на чтение
5879 просмотров
Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.
Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.
В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.
Что такое плотность кофе
Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.
На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.
Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.
На плотность зерна влияет множество факторов
Как определяют плотность зерна и на что она влияет
Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.
Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.
Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.
Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.
Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.
Особенности обжарки при разной плотности
Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.
Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.
Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.
Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.
Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки
Главное
Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.
С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.
Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.
Кислотность и кислоты в кофе: откуда берутся и как распознать
Рассказываем о видах кислот в кофе и их отличиях
6 мин. на чтение
11622 просмотра
Когда заказываешь фильтр-кофе в кофейне, бариста иногда спрашивает: «Вам покислее или послаще?» Новичкам может показаться странным, что кофе может быть кислым. Да к тому же с нотами яблока и других фруктов.
Все дело в кислотах, которые содержатся в обжаренном кофе. Они и придают вкус. Ранее мы уже писали про кислотность в кофе. В этой статье подробнее рассказываем про основные кислоты, которые отвечают за вкус кофе — лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная.
Что такое кислотность в кофе: от чего зависит и как мы ее ощущаем
Кислотность — это самое первое, что мы ощущаем на кончике языка, когда пробуем кофе.
Для кофе высокого качества кислотность — это фруктовый вкус, а не ощущение кислоты. Хороший способ отличить одно от другого — представить кислотность как игристое пощипывание на языке, а кислоту — как неприятный, раздражающий вкус.
При описании кислотности указывают интенсивность — ниже среднего, средняя или выше среднего. А по качеству она бывает сладкая, сочная или яркая. Обычно эту информацию указывают на упаковке или при описании кофе в интернет-магазине.
Интенсивность кислотности в напитке зависит от следующих факторов.
Высота произрастания. Чем выше растет кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают и накапливают больше органических кислот.
Способ обработки зерен. При натуральной обработке ягоды сушатся целиком, поэтому больше сахаров из мякоти и клейковины остаются в зерне. А при мытой обработке мякоть удаляют и сушат зерна в пачменте. Поэтому такой кофе получается кислотнее.
Степень обжарки. Обжарка помогает оформить кислотность, которая уже присутствует в зернах. Но некоторые кислоты разрушаются, если жарить зерно слишком долго или при высоких температурах. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления экстрагируются не одновременно. Сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ. Если, например, уменьшить время, увеличить помол и снизить температуру, то кислотность проявится ярче.
Сделать кислотность кофе ярче можно, изменив параметры приготовления
На чемпионатах кислотность описывают на двух температурах кофе — горячей (около 70°С), и теплой (40°С). При остывании напитка кислотность меняется — становится интенсивнее, сочнее, могут раскрыться новые дескрипторы. Попробуйте в следующий раз напиток сразу после приготовления и остывшим. Скорее всего, вы почувствуете разницу.
Виды кислот: почему во вкусе одного кофе — яблоко, а во вкусе другого — лимон
Для каждой разновидности кофе характерен свой «вкус», особенности кислотности. Это зависит от кислот, которые попали в напиток из молотого кофе. Их можно разделить на две основные группы — органические и неорганические.
Органические кислоты появляются естественным путем, как результат клеточного дыхания растений и их плодов.
Неорганические кислоты появляются в результате деятельности человека. Например, зависят от удобрений или от состава почвы.
Насчитывают около 40 органических кислот в кофе. Но мы расскажем про те, что преимущественно формируют кислотность во вкусе: лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная.
Лимонная кислота. Обладает высокой яркостью и сочностью, наиболее выражена в зеленом кофе. Разрушается, если кофе обжарен слишком сильно. Во вкусе раскрывается как цитрусовые. Также встречается в соке клюквы, ананасе, хвое.
Яблочная кислота. Помогает добиться терпкой и тягучей кислинки во вкусе напитка. Ощущается как зеленое яблоко. Можно найти в плодах рябины, малины, ягодах и листьях винограда.
Винная кислота. Придает напитку вяжущее послевкусие, а по вкусу подобна уксусу. Если ее будет слишком много, то вкус кофе испортится. Содержится в винограде, рябине, бананах, вишне, грушах и смородине. Также ее используют как один из ингредиентов для «суперкислых» конфет.
Ортофосфорная кислота. Создает легкое покалывание на языке. Придает ощущение свежести, как от пузырьков газировки. В отличие от перечисленных выше кислот, ортофосфорная относится к неорганическим и является основным ингредиентом безалкогольных напитков.
Все виды кислот присутствуют в кофе, но в разной пропорции. Их соотношение зависит от разновидности кофе, региона выращивания и способа приготовления. Соответственно, чем больше определенной кислоты, тем больше вы ощущаете ее в напитке.
Вкус лимона в кофе формирует та же кислота, что и в самом лимоне. © unsplash.com
Расширяйте вкусовой опыт, чтобы ощущать новые вкусы в чашке
Кислотность — совершенно естественная характеристика вкуса кофе. Она ощущается как игристое покалывание на языке и фруктовые ноты.
Предлагаем попрактиковаться и понаблюдать за вкусовыми ощущениями. Например, если ощущаете легкое покалывание — преобладает ортофосфорная кислота, а если вяжущее послевкусие — преобладает винная.
Вы можете попробовать лимон, малину и постараться сравнить — чем кислотность лимона отличается от малины. Например, кислотность у лимона можно сразу ощутить. А с малиной — сначала вы почувствуете сладость, а потом кислинку.
Полученный вкусовой опыт перенесите на кофе, задавая себе вопрос: «Это кисло, как лимон? Или как малина?» Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, а в напитке вы будете узнавать все новые и новые ноты.
Вам может быть интересно:
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?
04 фев 2021 · 9 мин. на чтение
11622 просмотра
Что такое кислотность кофе и почему это не всегда хорошо
В комментариях к нашей статье о крафтовом кофе были вопросы о том, что за неведомые ноты цитрусовых и зеленых яблок можно уловить в самом обычном кофе. Некоторые, не сильно погруженные в кофейную теорию читатели, даже заподозрили крафтовый кофе в злоупотреблении ароматизаторами! Поговорим на языке профессионалов, а точнее переведем непонятные слова на язык потребителей.
Кислотность – главный фактор, влияющий на вкус кофе
Мы привыкли ассоциировать слово «кислотность» с негативным воздействием на организм, но в реальности все продукты имеют определенную кислотную, щелочную или (в редких случаях) нейтральную среду.
Вспомним уроки химии: на шкале pH кислыми считаются водные растворы с содержанием от 0 до 7 pH, щелочными – от 7 до 14. Кофе находится в числе продуктов с выраженной кислотностью из-за своей природы: кофейная ягода по вкусу напоминает знакомую нам кисло-сладкую вишню. За богатство оттенков кофейного вкуса отвечают лимонная, яблочная и винная кислоты. Неприятный едкий вкус, характерный для слишком долгой ферментации кофе, придает уксусная кислота.
Американские кофейные энтузиасты разработали схему (колесо вкусов), на которой наглядно видно, как уровень кислотности влияет на вкусовые оттенки: при pH равном 1 преобладают ноты лайма и лимона, pH 2,3-,35 – клюквы, крыжовника, зеленого яблока и апельсина, pH 3,4-5,2 придает привкус винограда, персика, спелой сливы и ананаса. Конечно, различить все эти оттенки с наскока сложно: обычно каппингу учатся в школах бариста. Но можно начать развивать тонкость вкусовых ощущений и самостоятельно.
По этой ссылке вы можете ознакомиться с оригинальным колесом кофейных вкусов. Но предупреждаем, что без чашки кофе в нем будет непросто разобраться-)
«Правильная» кислинка идет в компании с природной сладостью и длительным приятным послевкусием. Источник: perfectdailygrind.com
От чего зависит степень кислотности кофе?
На степень кислотности влияет 5 факторов:
Вид кофе. Робуста изначально содержит меньше кислот, чем арабика (поэтому-то арабика и считается более вкусной).
Высота произрастания. Один и тот же сорт, растущий на разных плантациях, может давать совершенно разный вкус. Чем выше растут деревья, тем больше в зерне органических кислот. Причина простая: на большой высоте происходят сильные перепады дневной и ночной температуры, и кофе созревает дольше, чем на равнинах и плоскогорье, накапливая в себе полезные вещества.
Способ обработки. Кислотнее всего кофе «мытой обработки». Натуральная обработка дает наименьшую интенсивность кислотности, а «хани» находится по уровню кислотности получаемого продукта где-то посередине между первыми двумя способами.
Степень обжарки. Есть главное правило: хотите богатый яркий вкус с выраженной кислотностью, берите светлой обжарку. На начальных этапах обжаривания из зерна испаряется влага, и кислоты становятся более сконцентрированными, максимально отдавая кофе вкус. Уже к средней обжарке кислоты разрушаются, а к темной обжарке и вовсе «теряются» (поэтому у кофе темной обжарки преобладают карамельный и ореховый привкусы, но нет яблочных, цитрусовых и ягодных оттенков).
Способ приготовления. Возможно, вы замечали, что эспрессо всегда «с кислинкой», а кофе, приготовленный в турке, отличается меньшей кислотностью? Все дело в том, то химический состав кофе неоднороден, и содержимое растворяется в воде с разной скоростью. Фруктовые кислоты отдают вкус первыми.
В общем, чем быстрее метод приготовления кофе, тем более выражена кислотность напитка, чем медленнее – тем более выражены насыщенность кофеином и крепость.
Чем быстрее метод приготовления кофе, тем более выражена кислотность напитка, и наоборот
То есть, кислый кофе – хороший кофе?
Не всегда. Если кислый вкус сопровождается горечью, низкой сладостью и коротким послевкусием – он недоэкстрагирован или переэкстрагирован. «Правильная» кислинка идет в компании с природной сладостью и длительным приятным послевкусием.
И кроме того, вспомните вечную истину: «лучший кофе – тот, что нравится тебе самому». Есть люди, которые не любят кофе с выраженной кислотностью, и это абсолютно нормально.
Посмотреть, как сочетание разных сортов кофе влияет на вкус готового напитка, в том числе на кислинку, можно у нас на сайте. В разделе «Создай свой кофе» вы найдете специальную диаграмму из 4 параметров: поиграйте с профилем вкуса, это абсолютно бесплатно!
Почему кофе бывает кислотным
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются
5 мин. на чтение
58276 просмотров
С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.
Интенсивность кислотности
Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:
Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.
В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.
Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.
Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.
Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.
Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.
Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.
Виды и качество кислотности
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
В итоге
Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.
Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.
Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.
Вам может быть интересно:
Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык
02 ноя 2019 · 7 мин. на чтение
58276 просмотров
Как выбрать кофе?
СТИЛЬ ОБЖАРКИ
В зависимости от способа заваривания кофе, стоит выбрать стиль обжарки: эспрессо — для приготовления в кофемашине и гейзерной кофеварке, фильтр — для всех альтернативных способов: воронка, кемекс, аэропресс, френч-пресс, турка и даже для простого заваривания в чашке.
В нашем магазине для удобства цвет наклейки с названием сорта указывает на стиль обжарки. Коричневый цвет — кофе обжарен под эспрессо, а зеленый — под фильтр.
Дополнительно мы подготовили инструкции по приготовлению кофе разными способами:
КИСЛОТНОСТЬ И ПЛОТНОСТЬ
Каждый кофе на нашем сайте имеет две основные характеристики вкуса: плотность и кислотность. Если вы не знаете, какой конкретно кофе хотите купить, то выбрать подходящий проще всего именно по ним.
Плотность — это насыщенность вкуса (некоторые называют это «крепостью» кофе), в зависимости от ваших предпочтений, выбирайте значения плотности, они выставлены по шкале от 1 до 5.
Кислотность — не менее важная характеристика вкуса. В кофе с яркой кислотностью вы сможете найти ноты тропических фруктов и спелых ягод, напиток получается сочным, но не все готовы к такому опыту. Мы рекомендуем пробовать кофе с разной степенью кислотности, чтобы выбрать тот, который подходит лучше именно вам.
СПОСОБ ОБРАБОТКИ
Мы разделили наши позиции по способам обработки: мытая, натуральная, полумытая. Традиционно считается, что кофе натуральной обработки более насыщенный и менее кислотный, но из этого правила бывают и исключения. Если у вас есть предпочтения по способу обработки — вы можете выбрать его в фильтре.
ГЕОГРАФИЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ
На вкус кофе влияет место произрастания и его микроклимат (терруар) — поэтому у зерна выросшего на одной территории могут быть общие характеристики вкуса и аромата. Так для кофе собранного в Бразилии характерны вкусы: орехи и шоколад, для Эфиопии — цветочные ноты и цитрусы, для Индонезии — табачные ноты, шоколад. Присутствие и интенсивность этих вкусов зависит от конкретного сорта, поэтому мы внесли эту информацию в описание каждой позиции в нашем магазине.
БАЛЛЫ SCA
Мы добавили в фильтр возможность отсортировать позиции по количеству баллов SCA, это оценка не вкуса, а исходного сырья, выставленная международной ассоциацией профессионалов. Чем выше оценка — тем меньше дефектов в зерне на единицу объема.
ПОМОЛ
В молотом виде кофе очень быстро теряет свои вкусовые и ароматические качества, поэтому чтобы кофе получался «вкусным», мы рекомендуем молоть его непосредственно перед приготовлением. Но если у вас нет кофемолки, мы сможем помолоть его для вас бесплатно под требуемый способ приготовления — просто выберите соответствующую опцию.
