Ламбик (Lambic)
Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.
Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.
В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.
Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.
На языке ламбики ощущаются легкотело, но не водянисто. Чем напиток старше – тем он суше. Этот тип эля ощутимо «вяжет» во рту, но не должен содержать терпких нот.
Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.
Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.
Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.
Пиво ламбик: особенности технологии и вкуса, виды
Lambic — не бренд и не сорт пива. Это обобщенное название семейства алкогольных напитков родом из Бельгии. И часто ламбик называют самым спорным пивом — вкус очень своеобразный из-за уникальной технологии производства. По существующим нормам, варить его должны только в Бельгии. Любителям пенного, которым классических немецких брендов уже явно недостаточно, стоит непременно продегустировать пиво ламбик. Как его производят? Какие разновидности напитка можно увидеть на полках магазинов?
История возникновения бельгийского пива ламбик
Считается, что о ламбике в Бельгии знали уже в 1300 г. На родине этот напиток часто называют LambicAle. Технология с тех пор, конечно, изменилась. Но как говорят эксперты, современные производители сделали все, чтобы сохранить в пиве аутентичный вкус и аромат из старинных рецептов.
О происхождении слова «lambic» известно мало. Некоторые историки считают, что оно появилось от французского «alambique» — так называли стеклянные аппараты для перегонки спиртов. А другие специалисты настаивают на том, что пиво названо в честь города Ламбик, где варили и до сих варят знаменитое на весь мир пиво.
Особенности производства ламбика
Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.
В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.
Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.
Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.
Сорта пива ламбик
Бельгийские производители считают, что настоящий ламбик — это исключительно пиво, произведенное в Бельгии. По их мнению, здесь особый микроклимат, что и нужно для спонтанной ферментации. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары из других стран тоже замахиваются на освоение старинных технологий. В этом случае производители называют свои напитки «пивом в стиле ламбик».
У бельгийского пива своеобразный вкус. Ни с чем не спутать. Говорят, что в ламбике можно найти оттенки соломы, плесени, сыра, рыбного соуса, сидра. Характерной горечи нет, зато присутствует кислинка. В аромате ощущаются фруктовые мотивы. И как говорят эксперты, пить ламбик гораздо интереснее, чем прочие разновидности пенного, — никогда не знаешь, что скрывается в выбранной бутылке.
Вкусо-ароматический букет бельгийского пива зависит от конкретного его вида:
В России представлено достаточно бельгийских брендов, предлагающих ламбики разных видов. Можно остановить свое внимание на следующих марках: Lindemans, Chapeau, Mort Subite, Belle-Vue, Floris.
Что такое ламбик и как готовят пиво спонтанного брожения
Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.
За пять веков пивоварения бельгийские пивовары обогатили этот уникальный напиток разнообразными вкусами и приятными ароматами, которые предпочитают гурманы со всего мира.
Что такое ламбик и чем оно отличается от традиционных сортов
Цветовая палитра зависит от дополнительных составляющих, которые присутствуют в составе. Светлый янтарный оттенок, это чистый напиток с выдержкой от года до трёх лет, тёмный цвет, это чёрносмородиновый ламбик с продолжительной выдержкой, которая может достигать десяти лет.
Ламбик, один из любимых напитков европейских женщин, которые предпочитают лёгкое пиво с небольшим количеством алкоголя, в зависимости от сорта, процентное содержание спирта может быть от 2 до 6 процентов.
Основные сорта пенного напитка:
Рецептура приготовления оригинального ламбика содержится в секрете, о котором производители не распространяются, особенно это касается купажных элитных сортов.
Особенности приготовления напитка
Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.
Как делают ламбик бельгийские пивовары:
Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».
Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.
С какими продуктами сочетается ламбик
Многогранность вкуса ламбика не позволяет сочетать его с солёными и острыми закусками, к которым мы привыкли при потреблении обычного напитка.
Многие гурманы и ценители бельгийского пива предпочитают не смешивать оригинальный вкус с другими продуктами и наслаждаются только богатым «букетом».
Но если потребление пива для вас ассоциируется с закуской, то лёгкий фруктовый салат или свежие ягоды будут прекрасным дополнением к элитному напитку.
Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры +5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата. Разливают бельгийское пиво в высокие прозрачные фужеры под углом, только так можно минимизировать обильное пенообразование и подать ламбик во всём великолепии.
Для вечеринки или торжественных приёмов отлично подойдут фруктовые и ягодные сорта в сочетании с кусочками фруктов и со льдом в крупном фужере.
При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов: вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.
Выбрав этот напиток для своего застолья, можно не только насладиться оригинальным ароматом и вкусом, но и навсегда отдать предпочтение бельгийскому пиву.
Известное пиво Ламбик
Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 27.04.2017 · Обновлено 24.10.2017
Родиной знаменитого пива Ламбик и его не менее знаменитой версии — вишневого пива Крик, является бельгийская столица Брюссель. Нигде в мире такое пиво больше не производится. В чем его особенность?
Пиво Ламбик — история
Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.
На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.
Сорта бельгийского Ламбик
В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.
Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.
На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.
Чистый Ламбик
Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.
Gueuze — купажный Ламбик
При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.
Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.
Lambic фруктовый: вишневый kriek и малиновое
Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.
Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.
Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.
Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.
Фруктовый ламбик: история и секреты популярности. Рецепт домашнего Kriek внутри
Этот бельгийский «специалитет» никого не оставляет равнодушным. Ламбик либо обожают, либо совершенно не понимают. В аромате сочные фрукты и винный уксус соседствуют со старой кожей и самшитом. А вкус разительно отличается от лагера и эля.
При приготовлении ламбика добавляют кусочки фруктов или фруктовый сироп, что и определяет основу вкусоароматики готового продукта. Самый известный бельгийский сорт этого пива, Kriek, делают с добавлением вишни. В конце статьи мы подготовили для вас простой рецепт этого напитка.
Легенда Средневековой Европы
Есть несколько вариантов происхождения слова «ламбик». По одной из версий оно произошло от латинского глагола lambere — «потягивать». Другие исследователи считают, что имя напитку дала деревня Lembeek в Бельгии. И самый прозаичный вариант — крестьяне считали, что готовится это пиво методом дистилляции, и назвали его так «в честь» аламбика.
Считается, что производить ламбик начали ещё в Средние века в долине реки Сенны неподалёку от современного Брюсселя. А окончательно этот стиль оформился только к XIX веку.
Этот стиль пива не был чьей-то уникальной разработкой, скорее мир обязан появлению этого метода череде случайностей и удачному стечению обстоятельств. И главная роль тут принадлежит уникальной микрофлоре, которая есть только в долине Сенны.
Другой важный фактор — климат. Он здесь идеально подходит для медленного брожения. И, конечно, близость к Франции, а значит относительно легкий доступ к винным бочкам. А для хорошего Kriek как нельзя кстати пришлись вишни из садов Схарбека.
Всё это и помогло создать метод приготовления ламбиков — напитка, который быстро занял лидирующие позиции в Европе. Но и ему приходилось меняться, отвечая на новые вызовы. После череды взлётов и падений, он остаётся невероятно популярным до сих пор.
Конкуренция и перемены
«Мать всего пива», как называли ламбик ещё в рукописях, был хитом своего времени. Но к 1980-м начал проигрывать конкуренцию более дешёвым и простым в приготовлении сортам пива. Действительно, дикое брожение, длительная выдержка, необходимость в винных бочках делали процесс производства сложным, а сами ламбики дорогими по сравнению с конкурентами.
Бельгийским пивоварам даже пришлось добавлять в пиво сахар, чтобы сделать вкус пива более понятным для широкой аудитории. И в своё время это помогло начать серьезную экспансию за пределы Бельгии. Так подзабытая легенда вернула себе былую популярность.
А что сейчас?
Что интересно, именно ламбик можно считать своего рода прародителем современного пива, ведь именно он ближе всего к тому, что пили наши далёкие предки. Сейчас этот напиток, его рецепт, процесс приготовления и название защищены законодательством Европейского союза. Примерно так же обстоят дела с шампанским и некоторыми другими винами.
С одной стороны, это признание истории и наследия. А с другой современная публика привыкла к бесконечному выбору, новым сортам крафтового пива, которое появляется чуть ли не каждый день. И ламбикам приходится подстраиваться — меняться, сохраняя свою идентичность.
И это у производителей пока получается очень хорошо. Регулярно появляются новые купажи, новые рецепты и вкусы. Как вам идея приготовить пиво с лепестками роз или использовать для выдержки бочки от виски? Новое поколение бельгийских пивоваров продолжает экспериментировать, сохраняя при этом вековые традиции.
Спонтанное брожение или почему настоящий ламбик может быть только в Бельгии
Ламбик по-настоящему уникален. Как мы уже писали выше, его создание — это результат сочетания нескольких факторов. Один из важнейших — это климат и особая микрофлора. Классический ламбик делается путём спонтанного брожения. То есть пивовар не добавляет дрожжи сам, они попадают в продукт из окружающей среды.
Очевидно, что воссоздать микрофлору долины реки Сенны где-то в другом месте практически невозможно. Если проводить аналогии с миром вина, то можно назвать это терруаром. То есть подходящие условия для создания ламбиков есть только на его родине.
Впрочем, это не значит, что для приготовления этого пива нужно обязательно ехать в Бельгию. Похожего результата можно добиться и с чистыми культурами дрожжей.
Традиционно процесс «добавления» дрожжей в ламбик выглядит следующим образом. После кипячения сусло оставляют в открытых кулшипах (медных или стальных ёмкостях) на ночь. При этом в пивоварне оставляют открытыми окна. Сусло «проветривают» не просто так. Из атмосферы в него попадают дрожжи, которые и запускают процесс ферментации. То есть пивовар не может повлиять на это искусственно, природа всё делает сама.
Другой важный фактор — это климат. Чтобы брожение прошло как надо, температура должна быть до 15 градусов. Поэтому традиционно ламбики варили с сентября по апрель. Но климат за последние десятилетия изменился, причем настолько сильно, что теперь этот напиток приходится варить с октября по март. Если температура будет выше 15 градусов, в сусле могут появится бактерии, которые его испортят.
Спонтанное брожение очень хлопотное дело, ведь результат непредсказуем. Важна любая мелочь. Именно поэтому пивовары, которые пробуют повторить бельгийский метод приготовления ламбиков в других регионах, далеко не всегда добиваются успеха.
Винные бочки, терпение и магия купажа
После того, как сусло для ламбика приготовлено, магия только начинается. Следующий шаг — спонтанное брожение и выдержка в бочках. Сусло заливают в те, что уже использовались для выдержки вина. Иногда экспериментируют с бочками, где выдерживался портвейн, херес или крепкий алкоголь.
Выдержка — процесс длительный и занимает от нескольких месяцев до 3 и более лет. За это время ламбик серьезно меняется, приобретает различные акценты во вкусе и аромате. Переоценить важность этого процесса невозможно, но всё-таки это ещё не финал.
Так как ламбик получают методом спонтанного брожения, вкус получившегося напитка в разных бочках может сильно отличаться. Необходимо сделать купаж, чтобы компенсировать эти особенности. И это настоящее искусство. Мастер купажа — главный человек на пивоварне, ведь от него зачастую зависит конечный результат.
Когда добавлять фрукты?
Это зависит от того, какой вид ламбика вы готовите. Обычно это делают во время варки. Если речь идёт о Kriek, то вишню добавляют в уже готовый «базовый» напиток и оставляют на несколько месяцев. Ягоды отдают сахар. После пиво дополнительно выдерживают. Если мы говорим о современном варианте вишнёвого ламбика, то некоторые пивовары добавляют в него сахар. Но традиционно Kriek сухой и кислый напиток.
Впрочем, бывает и так, что производители обходятся вовсе без вишни и других фруктов, заменяя их фруктовыми сиропами. Это более простой способ.
Из чего делают ламбик
Если говорить о классическом варианте, то ламбик — это пшеничное пиво. Несоложеная пшеница составляет 30-40 % засыпи, а остальное ячменный солод. Есть небольшая тонкость с хмелем. Его используют только после 3-х лет выдержки, чтобы не добавлять готовому ламбику хмелевой горечи.
Фрукты и ягоды можно выбрать на свой вкус. Бельгийские и не только пивовары каждый год пробует самые невероятные сочетания. Но здесь нужно учитывать, что сам по себе ламбик обладает естественной горечью. Поэтому, чтобы её компенсировать, нужно выбирать фрукты и ягоды с достаточно высоким содержанием сахаров.
Вместо заключения — можно ли сварить ламбик в домашних условиях?
Поэтому ответ на вопрос в заголовке: «И да, и нет». Полностью повторить метод бельгийских пивоваров в домашних условиях вряд ли получится, но, чтобы добиться нужного вкуса, делать это необязательно.
Например, можно использовать чистую культуру дрожжей, а от длительной выдержки в дубовых бочках отказаться. Мы подготовили для вас рецепт одного из самых популярных видов фруктового ламбика, который вы можете воспроизвести в домашних условиях. Попробуйте приготовить «Мать всего пива» на свой манер!
Вишневый Kriek
