Как выбирать молодые сыры
Молодыми сырами называется одна из разновидностей мягких сыров, которые напоминают по виду нечто среднее между сыром и творогом. Еще молодые сыры имеют название незрелых сыров. От обычных сыров они отличаются своим способом приготовления. Изготавливаются молодые сыры, как и твердые, из высшего качества молока путем створаживания — добавления в молоко болгарской палочки, сычужных ферментов или молочнокислых бактерий. Но главное различие в приготовлении состоит в том, что молодые сыры не требуют длительной выдержки и практически сразу готовы к употреблению. Страны с жарким климатом также изготавливают молодые сыры, которые имеют название рассольные. Самыми известным видами молодых сыров считаются моцарела, брынза, фета и сулугуни.
По единогласному мнению диетологов молодые сыры гораздо полезней для человеческого организма, в отличие от зрелых и их очень полезно включать во многие диеты. Молодые сыры состоят из воды, казеина, молочного сахара, минеральных солей и жиров, витаминов и кальция. Кроме того, в отличие от зрелых сыров они гораздо легче усваиваются организмом.
Но молодые сыры не только быстро готовятся, но и имеют достаточно ограниченный срок хранения. Поэтому, выбирая молодые сыры, в первую очередь стоит обращать внимания на его дату изготовления и срок годности. Если срок годности молодого сыра составляет около двух месяцев, это должно насторожить покупателя: значит производитель добавил в сыр консерванты, которые нивелируют пользу продукта. Также стоит отказаться от молодого сыра, если в его состав кроме предусмотренных рецептурой молока, ферментов и соли входят еще какие-либо вещества.
Еще одним критерием выбора молодого сыра является географический фактор. В идеале страна-производитель должна совпадать с родиной молодого сыра. Например, сыр фета самый лучший у итальянских производителей, кайбот и брусс — у французских, а вот родиной сулугуни является Грузия.
И напоследок отметим, что при выборе молодого сыра необходимо обращать внимание на его внешний вид, запах и вкус — сыр относится к продуктам, которые разрешается дегустировать перед покупкой. Запах молодого сыра должен быть свежим, сливочным, вкус аналогичным. Если срок годности продукта идеальный, но сыр имеет затхлый запах или «химический» привкус, стоит отказаться от покупки, поскольку вероятнее всего были не соблюдены условия хранения сыра. Этот же факт может подтвердить состояние упаковки, поэтому к покупке сыра следует относиться крайне внимательно, чтобы приобрести действительно вкусный и полезный продукт.
Имеются противопоказания. Перед применением проконсультируйтесь со специалистом.
Перед применением препаратов, указанных на сайте, проконсультируйтесь с врачом.
Молодой сыр: в чем его польза
Комарова Анна Владимировна
семейный врач, гастроэнтеролог, медицинский центр.
Сыр – не только популярный ежедневный продукт и деликатес, которым можно украсить любой стол. Этот продукт обладает целым рядом полезных качеств, многие из которых удивят даже знатоков. Однако польза сыра еще зависит от его вида и способа получения готового продукта. Речь пойдет о молодом сыре. Больше узнать об особенностях этого продукта и его полезных свойствах мы смогли, благодаря помощи семейного врача, врача УЗИ-диагностики, гастроэнтеролога, аллерголога Комаровой Анны Владимировны (медицинский центр «Гармония здоровья»).
Как делают сыр
Молодой сыр – это 4 ингредиента: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В молоко коров, коз или овец добавляют культуру молочнокислых бактерий (закваску) для створаживания. В производстве сыров используются разные типы заквасок, которые впоследствии определяют вкус и текстуру готового продукта. Затем в молоко добавляют сычужный фермент для свертывания белков молока в сгусток. Раньше в производстве сыров использовался только животный сычужный фермент; сегодня такой же фермент получают из грибной культуры.
В результате процессов створаживания и ферментации молока получается сырная масса. Ее промывают, собирают, размешивают, нагревают, солят и прессуют. В зависимости от рецептуры, в сырье добавляют специальные бактерии или плесневые грибки. Затем сыр отправляют на созревание [1].
Что такое молодой сыр
«Молодость» сыра определяется сроком его созревания или выдержки: до четырех недель. Молодой сыр считается родоначальником всех типов сыров, так как он образуется просто нагреванием сырной массы и употреблять его можно сразу, в день производства.
К наиболее известным сортам молодого сыра относятся:
В странах Европы все разновидности белого творога тоже считаются молодыми видами сыров [1;2].
Чем отличается молодой сыр от зрелого
Зрелый твердый сыр отличается малым содержанием влаги. Он имеет плотную или даже кристаллическую текстуру, так как созревает более 6 месяцев. Молодой сыр содержит много влаги (более 73%), поэтому быстро портится, и долго его хранить нельзя.
Виды молодых сыров
В зависимости от способов приготовления молодые сыры делят на мягкие и рассольные. Мягкие – наиболее нежные сорта молодого сыра. Они имеют сочную липкую текстуру, которая образуется в результате постепенного разрушения (протеолиза) молочных белков при созревании. Снаружи такие сыры созревают быстрее, чем внутри, поэтому готовый продукт характеризуется неравномерной текстурой. Эти сыры мягкие, кремовые внутри, а сверху покрыты плотной корочкой. В процессе производства в мягкий молодой сыр вносят различные культуры плесневых грибков, которые придают специфический вкус готовому продукту. Наиболее популярными сортами мягких молодых сыров считаются, горгонзола, бри, камамбер.
Рассольные молодые сыры – самый древний способ производства и хранения этого популярного продукта. Сырную массу выдерживают в рассоле различной концентрации от нескольких дней до пары недель. В результате такой выдержки получается молодой сыр без корочки, с плотной слоистой текстурой и своеобразным соленым вкусом. Наиболее известными рассольными молодыми сырами являются сулугуни, адыгейский, фета, брынза [1].
Польза молодых сыров
Польза молодого сыра определяется высоким содержанием в нем кальция и белка, а также магния, натрия, калия, железа, цинка, меди и марганца. Кроме того, молодой сыр богат витаминами: А, Д, К и группы В.
Молодые сыры усваиваются легче, чем выдержанные, так как содержат больше сыворотки, и у них низкая калорийность. Сывороточные белки содержат все незаменимые аминокислоты, которые нужны организму человека. Нежирные сорта молодого сыра с низким содержанием соли помогают снизить вес, артериальное давление и уровень холестерина в крови.
Жиры в молодых сырах находятся в эмульгированном состоянии, поэтому не требуют большого количества желчи и пищеварительных ферментов для переваривания. Молодой сыр является продуктом ферментации, обогащенным молочнокислыми бактериями. Он полезен для микробиома кишечника, который участвует во многих важных процессах в организме. Например, установлено, что полезная кишечная микрофлора способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови [2].
Исследования показали, что для людей с высоким индексом массы тела (ИМТ) характерно снижение уровня кальция в крови. Если эти люди стараются похудеть с помощи диеты, уровень кальция еще больше снижается. Молодой сыр является хорошим источником кальция и полезен в таких ситуациях [3;4].
Кальций также необходим для поддержания здоровья костей, предупреждения остеопороза и правильного формирования зубов у детей. Установлено, что употребление сыра снижает кислотность зубного налета и обеспечивает защиту от кариеса [5;6].
Для кого вреден молодой сыр
Молодой сыр не следует употреблять людям, у которых есть непереносимость лактозы или аллергия на белки молока. Однако сегодня на рынке представлены различные сорта молодого сыра, которые не содержат лактозы или молочных белков. Поэтому всегда можно выбрать для себя полезный молодой сыр, посоветовавшись с врачом-диетологом.
Диетологи говорят об исключительной пользе молодого сыра
В таком стиле питания сыры, а особенно молодые, прочно занимают свою нишу.
Тут, пожалуй, название все объясняет. Такой сыр не должен вызревать, его можно употреблять или сразу после приготовления или в течение нескольких дней. Отличаются такие сыры от твердых технологией приготовления и плотностью. Срок хранения молодого сыра очень маленький, зато и приготовить его можно в домашних условиях.
Польза молодых сыров и питательная ценность
Очень часто можно встретить рекомендации по употреблению молодых сыров худеющим. Это вполне обоснованно, т.к. в таком сыре намного меньше жиров, а усвоение кальция идет намного быстрее, чем из твердого сыра.
К тому же, польза молодого сыра заключается в наличии огромного количества микроэлементов (магния, натрий, калия, фосфора, железа), а также витаминов группы В.
Для спортсменов молодые сыры станут отличным источником белка при достаточно низкой калорийности.
Есть у молодого сыра, однако, и противопоказания. Это повышенное давление и отеки. Казеин, который входит в состав сыра, способствует задержке жидкости в организме и образованию отеков. Поэтому, если есть склонность, просто не стоит слишком увлекаться.
Разнообразие молодых сыров
Все молодые сыры можно поделить на два вида:
Мягкие сыры употребляются сразу после приготовления либо пастеризуются, если речь идет о магазинных. Рассольные же сыры называются так, потому что высаливаются в соленом растворе. Это немного повышает срок их хранения.
Молодые сыры: выбираем и готовим
Знаете ли вы, чем особенны молодые сыры? При их изготовлении используют створоженное молоко, и готовый продукт не подвергается процедуре созревания – его едят сразу. К молодым сырам принято относить адыгейский сыр, брынзу и сулугуни.
Польза молодых сыров заключается в их быстром усвоении и составе, который включает в себя белки, витамины и жиры. Так же как и твердые сыры, молодые содержат кальций, однако в них гораздо меньше калорий, так что употреблять их в пищу можно довольно часто, не думая о лишних килограммах. Благодаря малому содержанию лактозы этот продукт могут позволить себе даже диабетики.
Как выбрать хороший молодой сыр
Как не ошибиться при покупке молодого сыра? Достаточно обращать внимание на основные характеристики, которые подскажут вам качество продукта.
Добавим, что молодые сыры имеют определенные противопоказания к употреблению. Так, их не рекомендуют давать детям до шести лет. Исключение составляет лишь адыгейский сыр, который будет полезен даже трехлетним малышам. Кроме того, молодые сыры, содержащие большое количество соли, не рекомендуется есть тем, кто имеет лишний вес и проблемы с почками. А чтобы не прибавить несколько лишних килограммов, сыр необходимо есть без хлеба и масла.
Израильский сыр в домашних условиях
Сейчас особенно популярным стал израильский сыр из козьего молока. Однако, что его попробовать, совсем необязательно ехать в Израиль – продукт вполне возможно сделать самим. Для приготовления израильского сыра в домашних условиях вам потребуется:
Творог нужно отжать через марлю или ткань, растопить в кастрюле (с толстым дном из алюминия или нержавейки) масло, затем добавить по очереди творог, соль с укропом и соду. Во время приготовления будущий сыр нужно постоянно помешивать во избежание подгорания. Когда он станет однородным, переложите его в форму и оставьте затвердевать. Как только сыр застынет, его можно ставить на стол и угощать гостей и домашних. Приятного аппетита!
Похожие записи:
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Идеальные сочетания для молодых сыров
Сочетания с фетой
солоноватым вкусом обычно подают с оливками. А еще он отлично сочетается с помидорами, шпинатом, сладким перцем, луком, арбузом, розмарином, орегано, мятой, тунцом, запеченным цыпленком. А при приготовлении греческого салата просто незаменим!
Сочетания с творожным сыром
Творожный (сливочный) сыр с мягким, сливочным вкусом и пастообразной консистенциюей очень похож на взбитый свежий творог. Сочетается с зелеными салатами, травами (например базиликом, зеленым луком, кориандром), огурцами, чесноком, хреном, с грецкими и кедровыми орехами, пастой карри, тапенадом, грушами. Отличная база для приготолвения намазок на хлеб.
Творожный (сливочный) сыр как основа для намазки
Сочетания с брынзой
Тем, кто считает болгарскую брынзу из коровьего молока слишком соленой, рекомендуем замочить ее на 1–2 часа в чистой воде. Брынза отлично работает в паре с помидорами, сладким перцем, огурцами, оливками, петрушкой, чесноком, шампиньонами, копченой рыбой. Ее хорошо запекать и обжаривать в панировке.
Сочетания с моццареллой
Моццарелла обладает деликатным, тонким вкусом, поэтому рекомендуем не усердствовать с оригинальностью сочетаний. Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами. Еще этот сыр можно быстро подмариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь.
Сочетания с халуми
Солоноватый, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр халуми часто готовится из смеси козьего и овечьего молока. Сочетается с копчеными колбасками, помидорами, фасолью, чесноком, анчоусами, бараниной. Его часто подают жареным, готовят на гриле.
Сочетания с адыгейским сыром
Адыгейский сыр обладает кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Сочетается с огурцами, пряной зеленью, оливками, помидорами, сладким перцем, медом и зеленым чаем. Хорошо жарится и плавится. Подсоленный адыгейский сыр – отличная начинка для хачапури.
Сочетания с сулугуни
Сулугуни – сыр умеренно соленый, островатый, плотный, эластичный и слоистый. Сочетается с мятой, горячей кукурузной кашей, запеченными перцами и баклажанами, пепперони, филе семги. Сыр запекают, коптят и жарят.
Сочетания с маскарпоне
Маскарпоне – маслянистый сыр с молочным ароматом и легкой кисловато-сладкой нотой. Этот десертный сыр подают с клубникой, шоколадом, а с томатной пастой, анчоусами или горчицей он превращается в приправу к пасте. Маскарпоне, кстати, легко на своей кухне может приготовить каждый. Для этого не нужны никакие специальные ингредиенты.
Сочетания с рикоттой
Сыр рикотта очень похож на домашний творог. У молодой рикотты нежный вкус с легкой кисловатой нотой. Этот сыр хорош со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи. Им отменно фаршировать блины и оладьи.
Сочетания с козьим сыром шевр
Шевр (шавру) – молодой сыр из козьего молока. Похож на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкий, прессованный. Отлично сочетается с оливковым маслом, тимьяном, розмарином, кабачками, сладким перцем. Его используют как начинку для открытых пирогов или мелкой выпечки, но у нас это продукт достаточно дорогой (особенно в золе), поэтому ешьте его просто так – без кулинарных ухищрений.
