Что значит обжарка под фильтр
Мы взяли интервью у главного обжарщика сети Евгения Калайтанова.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
Это довольно непростой вопрос, все потому, что каждый обжарщик жарит зерно под свои цели. И сказать, что есть конкретные степени обжарки, сложно.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Обжарка «под фильтр»
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Обжарка «под эспрессо»
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
Чем отличается принцип обжарки зерна в ростере Probat от Loring?
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
Принцип работы Loring — конвекция, это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до необходимой степени.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Что такое «дефекты в обжарке»?
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
Что такое обжарка под фильтр?
Чем отличается обжарка под эспрессо и под фильтр?
Светлая обжарка в эспрессо рискует быть недостаточно извлеченной и очень кислотной. … Именно поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение специфических характеристик этого кофе. Время развития для этой обжарки стоит уменьшить, общее время обжарки тоже будет меньше, также уменьшаем время карамелизации.
Что значит обжарка под эспрессо?
««Эспрессо» называется обжарка при самых высоких температурах (до 250 градусов). Такой жар могут выдержать далеко не все кофейные зерна! Они на четверть обугливаются, и внутренняя целлюлоза сгорает. Зерна эспрессо—обжарки подходят исключительно для приготовления крепкого эспрессо!
Что такое профиль обжарки кофе?
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус. … Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Светлые виды обжарки кофе привлекают ценителей резкого вкуса с выраженной кислотностью. При увеличении времени прожаривания разрушаются оксиды, которые возникли на начальных этапах процесса. Зерна после темной термической обработки характеризуются насыщенным кофейным вкусом.
Что такое RoR в обжарке?
Во-первых, давайте разберемся с понятиями: RoR (Rate of Rise) — это прирост температуры зерен или скорость их нагрева.
Что значит обжарка кофе под фильтр?
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр—кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Какая степень обжарки кофе полезнее?
Легкая и средняя степень обжарки считается более полезной, так как не успевают испариться вода и эфирные масла, которые в свою очередь богаты на антиоксиданты. Также под воздействием высокой температуры не успевают разрушиться полезные вещества.
Какие виды обжарки кофе существуют?
Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Сколько стоит ростер для обжарки кофе?
Ростер для обжарки кофе Stronghold S7 Pro. Цена ростера Stronghold S7 Pro составляет 20500$. Загрузка зерна 150 гр — 850 гр.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что происходит с кофеином в процессе обжарки зерна?
В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче. … Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.
Фильтр-кофе и эспрессо, в чем разница?
Фильтр или эспрессо
что же лучше?
Кофейный мир разнообразен и удивителен. Бариста открыли множество способов приготовления любимого напитка, и каждый из них раскрывает особые грани вкуса и аромата. Сегодня мы рассмотрим разницу между двумя способами, завоевавшими несметные армии поклонников.
Эспрессо.
Этот способ был изобретён в Италии, его отличительная черта — молниеносное приготовление при очень высокой температуре и давлении. Вода проталкивается через слой мелко помолотых зёрен, в результате чего получается концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом. Время экстракции строго ограничено, в классическом итальянском варианте составляет 25–30 секунд.
В чашке образуются три слоя:
Эспрессо может подаваться в демитассе, а может служить основой для разнообразных напитков (латте, флет уайт, американо и других). Если не вдаваться в подробности, то разница между ними заключается в том, сколько воды и молока надо добавить к базовой порции эспрессо.
Фильтр-кофе.
У эспрессо и этого способа есть общая черта: вода проходит через слой молотых зёрен и попадает в чашку. Отличие же в том, что при приготовлении фильтр-кофе нет никакого давления — вода просачивается через гущу сама по себе. В результате напиток получается совершенно другого вкуса, настолько другого, что сравнивать его с эспрессо не вполне корректно.
Почему так происходит? Для заваривания в фильтре требуется больше зёрен, больше воды и больше времени. Процесс начинается со смачивания фильтра кипящей водой, затем засыпается молотый кофе, который тоже необходимо смочить в течение 30 секунд. Это позволяет удалить углекислый газ, который портит вкус, и обеспечить наилучшее прохождение воды через слой. После этого заливается оставшаяся вода, которая в течение полутора–двух минут просачивается в капельницу, на которой стоит фильтр.
Из-за того, что вода дольше контактирует с гущей, она успевает экстрагировать больше масел и ароматических веществ. Напиток получается менее кислотным, однородным, с разнообразными вкусовым букетом, состоящим из тонких нот. По сравнению с эспрессо он оставляет более мягкие ощущения во рту.
Что нужно для приготовления?
Эспрессо возможно приготовить только в кофемашине. Домашние модели, которые создают давление, необходимое для получения качественного напитка, стоят немало. Это довольно громоздкие агрегаты, потребляющие многие киловатты электричества. В целом кофемашина больше предназначена для кофеен, где кофе варится весь рабочий день.
На этом фоне фильтры оказываются куда более бюджетным вариантом, особенно если Вы готовите кофе исключительно для себя или только начинаете исследовать чудесный мир кофейных напитков. Всё, что нужно, — капельница, фильтр и чашка (если хотите сделать процесс более точным, то понадобится термометр). Всё вместе спокойно разместится в углу кухонного шкафа. Существует большое количество модификаций этого оборудования из различных материалов, с разными капельницами, разными размерами капельных отверстий и т. д.
Что же лучше?
Однозначного ответа на этот вопрос не существует.
Приготовление кофе с помощью фильтра — процесс умиротворяющий, а результат придётся по душе ценителям нюансов вкуса и аромата. Вкус фильтр-кофе (чистый, гладкий и слабо кислотный) располагает к тому, чтобы пить его без добавок. Когда же речь идёт о скорости или необходимости приготовления базы для кофейных напитков, то у эспрессо нет соперников. Этот густой сиропообразный напиток готовится быстро и великолепно сочетается с молоком.
Итак, всё сводится к личным предпочтениям. Однако стоит помнить, что каждый метод приготовления даёт разный вкус, поэтому не стоит ограничивать себя в экспериментах. В этом и состоит прелесть кофе — одни и те же зёрна могут раскрыться с разных сторон, стоит только сварить кофе по-другому.
А какой способ приготовления предпочитаете Вы? Делитесь в комментариях 🙂
За что мы любим фильтр-кофе
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе. Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
5 мин. на чтение
50129 просмотров
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.
Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
Причина 1. Фильтр-кофе экономит время
На приготовление 10 порций американо требуется около 20 минут, на приготовление 10 порций фильтр-кофе — минута. Экономия времени в 20 раз.
В среднем, бариста готовит эспрессо на кофемашине от 1 до 3 мин: проливает воду через холдер, протирает его салфеткой, смалывает кофе, выравнивает и темперует помол для создания равномерной кофейной таблетки, смахивает остатки кофе с краев и ушек холдера, вставляет его в группу и включает пролив в среднем на 28 секунд, а затем выносит напиток гостю.
При одновременном заказе даже 4-х напитков на основе эспрессо гостям приходится ждать около 10 минут.
Процесс заваривания фильтр-кофе объемом 2 литра длится 6-8 минут: бариста моет термос, куда будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе, заливает в кофеварку 2 литра воды, вставляет фильтр в кофеварку и заваривает кофе 8 минут, затем переносит термос на стойку рядом с кассой.
Двух литров хватает на 10 порций по 200 мл, вкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение 6 часов. Фильтр-кофе может налить даже не бариста, это займет 5 секунд — гостю не придется ждать.
Причина 2. Фильтр-кофе ярче раскрывает кофе
Благодаря фильтр-кофе спешелти становится более доступным и понятным напитком для любителей кофе.
Для эспрессо и американо используется кофе более темной обжарки. В результате получается напиток с плотным телом, обладающий горчинкой и крепостью. В таком напитке сложнее уловить все вкусоароматические свойства.
Светлая обжарка зерна под фильтр-кофе полнее раскрывает дескрипторы вкуса, по которым можно узнать страну произрастания и способ обработки зерна.
Причина 3. Экономия времени на настройку помола
Помол под фильтр-кофе настраивается один раз, а под эспрессо — от приготовления к приготовлению напитка. Вкус фильтр-кофе стабильный, влияние человеческого фактора сведено к минимуму.
Для приготовления эспрессо бариста настраивает помол несколько раз в день в зависимости от количества заказов и условий в кофейне — на это тратится от 1 до 30 минут от общего рабочего дня.
Под фильтр-кофе достаточно настроить крупный помол один раз, он подойдет под разные сорта кофе светлой обжарки. Кофемолка используется та же, что и для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить гостю большое разнообразие вкусов кофе без больших затрат времени для их приготовления.
Причина 4. Расход кофе на настройку помола снижается
Эспрессо требует регулярной настройки помола, что влечет за собой списания от 50 до 200 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе достаточно в самый первый раз подобрать крупный помол, как для френч-пресса.
Причина 5. Низкая стоимость оборудования
В среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе ограничивается 100 000 руб.
Кофеварка стоит около 30 000 руб., термос со стеклянной колбой от 5 000 руб., кофемолка от 20 000 руб. (Например, Baratza Sette 30)
Если в вашей кофейне уже заваривают харио, кемекс или аэропресс, стоимость введения фильтр-кофе составит всего 35 000 руб., так как кофемолка у вас уже есть.
Причина 6. За сорта для фильтр-кофе не нужно переплачивать
Часто стоимость хорошего кофе светлой обжарки под фильтр выше, чем более темная обжарка под эспрессо, в которой легче скрыть вкусовые дефекты. Однако вполне можно найти отличные варианты кофе светлой обжарки по такой же цене. Кроме того, удобство и быстрота использования фильтра окупают небольшую переплату за зерно.
Зерно на одну чашку
Стоимость одной чашки
Списания на настройку помола
Зерно под эспрессо
18 грамм на двойной эспрессо, значит 9 грамм на маленький американо
5,4 руб. + 1,2 руб. списания на настройку помола при 100 порциях кофе в день (600 руб. * 0,2 кг / 100 порций) = 6,6 руб.
Зерно под фильтр-кофе
Причина 7. Развитие культуры кофе
Раньше фильтр-кофе в России использовался, в основном, в отелях — сотрудникам удобнее приготовить большой объем кофе на всех гостей единоразово, не прибегая к помощи бариста. Сейчас фильтр-кофе получил новую жизнь благодаря развитию спешелти-культуры в России. Он не требует много времени и усилий для заваривания, как воронка или аэропресс, однако по вкусовым качествам часто им не уступает.
С точки зрения удобства приготовления и вкусовых характеристик, нам бы хотелось, чтобы в будущем первые три места в рейтинге популярности кофейных напитков занимали капучино, эспрессо, фильтр-кофе. А при желании можно добавлять в меню их вариации — флэт-уайт, латте, авторские напитки.
Вам может быть интересно:
Что такое спешелти кофе
18 сен 2017 · 6 мин. на чтение
50129 просмотров
Как приготовить фильтр-кофе дома: простые лайфхаки для идеального вкуса
Разбираемся в тонкостях одного из самых популярных способов заваривания кофе (спойлер: ничего сложного).
Напиток под названием «фильтр-кофе» нередко предлагают в кофейнях вместо американо. Это большая чашка черного кофе, но приготовленная не в эспрессо-машине, а с помощью пролива горячей воды через слой молотого кофе и бумажный фильтр. В России фильтр-кофе пока не пользуется такой популярностью, как турка, однако это несложный и достаточно бюджетный (по сравнению с рожковыми и капсульными кофеварками) способ заваривания. Вместе с Ильей Савиновым, основателем онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto, разбираемся, как приготовить вкусный фильтр-кофе дома.
В чем заварить
Фильтр-кофе — это не один способ заваривания, а множество разных: капельная кофеварка, пуровер, аэропресс, иммерсионная воронка… Их объединяет принцип, давший название методу: использование бумажного, тканевого или металлического фильтра в процессе приготовления. Это даёт возможность получить чистый напиток без взвеси, напоминающий крепкий чай или компот.
Если вы собираетесь начать готовить фильтр-кофе дома, присмотритесь к капельной кофеварке. Принцип заваривания в ней прост: горячая вода по капле просачивается через слой молотого кофе. Главное преимущество электрической капельной кофеварки в том, что в ней можно заварить сразу несколько порций всего одним нажатием кнопки. Процесс приготовления автоматизирован: вы подбираете зерно, дозировку и помол, а остальное машина делает за вас.
Как выбрать капельную кофеварку
Капельная кофеварка (или фильтр-кофеварка) — довольно распространенное устройство: ее можно купить в любом магазине бытовой техники, стоит она от 1000 рублей до бесконечности. При выборе модели ориентируйтесь на качество материала, желаемый объем, дизайн и дополнительные функции. На вкус кофе все это повлияет незначительно, но сделает процесс приготовления удобнее и приятнее.
Все капельные кофеварки, независимо от производителя и цены, устроены одинаково: в них есть бак для воды, нагревательный элемент, отсек для молотого кофе и кувшин-кофейник для готового напитка. Вода нагревается, в виде водно-паровой смеси поднимается по трубке к отсеку с кофе, конденсируется и просачивается сквозь кофейный слой. Минут пять-семь — и целый кофейник ароматного напитка готов!
Еще чашечку: 5 фактов о кофе, которые убедят вас в его пользе Читать
Что понадобится для приготовления
Хороший кофе
Особенность фильтр-кофе в том, что этот метод наиболее полно раскрывает вкус кофейного зерна. Выбирайте кофе, обжаренный «под фильтр» — это довольно светлая обжарка: во вкусе раскроются ягодные, фруктовые, цветочные оттенки. Обратите внимание на свежесть зерна: наиболее ароматным кофе будет в первый месяц после обжарки.
Кофемолка
У молотого кофе очень короткий срок хранения: его желательно выпить буквально в течение двух-трех дней после вскрытия упаковки. Через несколько дней в его вкусе уже появятся неприятные прогорклые оттенки. Чтобы получить действительно вкусный напиток, обзаведитесь хорошей жерновой кофемолкой.
Фильтры
Некоторые модели кофеварок оснащены нейлоновым фильтром. Он сэкономит вам немного денег, но прибавит хлопот: после каждого заваривания его необходимо промывать и сушить. Бумажные фильтры — более удобный вариант: когда кофе заваривается, фильтр со смолотым кофе можно просто выбросить. Фильтры для капельных кофеварок продаются в магазинах бытовой техники и обычных супермаркетах: выбирайте те, что подходят по объему вашей кофемашине.
98% фильтр-кофе составляет вода, поэтому так важно, чтобы она была подходящей. В воде из-под крана могут скапливаться различные примеси и металлы, что делает ее тяжёлой, неприятной на вкус. Используйте фильтрованную воду или покупайте бутилированную (не минеральную!) специально для приготовления кофе.
Чтобы всегда получать напиток желаемой крепости, используйте правильную пропорцию кофе и воды. Рекомендуем отталкиваться от пропорции 6 г молотого кофе на 100 мл воды, это соотношение можно изменять, чтобы получить более легкий или насыщенный напиток. Для фильтр-кофеварки можно использовать обычные кухонные весы с шагом в 0,5 г.
Как заварить кофе в капельной кофеварке
Приготовить кофе в капельной кофеварке гораздо проще, чем заваривать фильтр-кофе вручную, однако и у этого метода приготовления есть свои тонкости.
1. Отмерьте желаемый объем воды (в мерном кувшине или по весам) и залейте в бак. Имейте в виду, что кофемашина обычно использует всю воду без остатка для приготовления напитка.
2. Отмерьте нужное количество кофе по весам, исходя из пропорции 6 г на 100 мл.
Важно! Количество кофе влияет на крепость напитка. Если кофе получается слишком насыщенным, попробуйте взять на полграмма меньше — 5,5 г на 100 мл. Если кофе слишком легкий и водянистый, добавьте еще полграмма — 6,5 г на 100 мл. Экспериментируйте с количеством кофе, чтобы достичь идеального результата.
3. Смелите кофе. Для фильтр-кофеварки подойдет помол крупнее среднего: на некоторых кофемолках есть отметка Filter. Если на вашей нет подобной отметки, но есть градации помола, выберите что-то между средним и крупным.
Важно! Помол влияет на экстракцию (извлечение вкуса и аромата из кофейных частиц). Если кофе получится слишком горьким и сушащим, немного увеличьте помол. Если кофе едко-кислый, попробуйте уменьшить помол.
4. Расправьте бумажный фильтр и вставьте его в отсек для кофе. Можно смочить фильтр горячей водой, это поможет убрать бумажный привкус. Для капельной кофеварки этот шаг не так критичен, как для ручных способов приготовления. Тем не менее, если вы чувствуете вкус бумаги в заваренном напитке, вам стоит смочить фильтр перед приготовлением кофе.
5. Засыпьте молотый кофе в отсек. Можно немного встряхнуть фильтр с кофе, чтобы слой был более равномерным. Закройте отсек. Нажмите на кнопку, чтобы запустить процесс.
6. Когда кофе заварится, выключите кофемашину, выбросьте фильтр с молотым кофе и разлейте напиток по чашкам. Несмотря на то что у некоторых кофемашин есть функция подогрева кофе, лучше ей не пользоваться: если оставить кувшин с кофе на подогреве надолго, напиток приобретет неприятный печеный привкус. Если нужно сохранить кофе горячим, советуем перелить его в термос.
Используйте вкусный свежеобжаренный кофе, чистую воду, правильный помол и подходящую дозировку — это сделает ваш напиток таким же вкусным, как в любимой кофейне.
