Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного
Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.
Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.
Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.
В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?
Питательная ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.
Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Приближаются новогодние и рождественские праздники, время долгих выходных и конечно же семейных застолий! А это значит, что заботливые хозяйки уже начали продумывать рецепты блюд к праздничному столу. РИА PrimaMedia не может остаться в стороне от главного кулинарного тренда и начинает серию материалов — о всем вкусном, полезном и удобном в приготовлении. Начнем, конечно же, с того, что посущественней — с мяса и птицы. По мнению опрошенных редакцией экспертов, среди всего разнообразия различных продуктов самым вкусным, полезным и питательным ингредиентом для главного блюда станет именно охлажденная продукция. Почему – читайте в материале РИА PrimaMedia.
Стейк. Фото: РИА PrimaMedia
Охлажденное мясо или птица — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт максимально сохраняет качества парного мяса, не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации — в отличие от мяса замороженного. Существует три способа охлаждения, которые применяются на мясных производствах: воздушное, воздушно-капельное (одновременная обработка мяса воздухом и водой) и водяное охлаждение.
Питательно и вкусно
Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia
О пользе и необходимости употребления мяса любят говорить много и на разный лад, но эксперты-диетологи сходятся на одном: мясо необходимо для насыщения организма и его правильной работы. Мясные блюда – питательные и сытные, мясо содержит много полезных белков и жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и аминокислот, в том числе — и незаменимых для человека.
Мясные блюда, приготовленные из охлажденного продукта, будут максимально полезными – охлажденное мясо сохраняет большинство полезных свойств свежего сырья. Согласно результатам лабораторных исследований, пищевая ценность охлажденного мяса, как минимум, на 40% выше, чем замороженного. Это, несомненно, важно для тех, кто заботится о своем здоровье и о здоровье своих близких. Блюда из охлажденного мяса благодаря своим питательным свойствам могут занять весомую нишу в рационе здорового питания.
— При заморозке мяса и очень длительном его хранении в замороженном виде продукт теряет много полезных веществ и это снижает биологическую и пищевую ценность мяса в целом.
В каком виде мясо я приобретаю чаще – в охлажденном или замороженном, и чем же я руководствуюсь, делая этот выбор? Безусловно, качество замороженного мяса зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства и технологию хранения мы с вами не можем, я бы, как адепт правильного здорового питания, выбрала бы между замороженным и охлажденным мясом последний вариант, — рассказала спортивный нутрициолог (консультант по питанию) Марина Удалых.
Марина Удалых. Фото: Фотоархив РИА PrimaMedia
Блюда из охлажденного мяса, утверждают эксперты, даже на вкус сочнее и аппетитнее. Замороженное мясо при оттаивании теряет влагу, а вместе с ней – питательные вещества. Охлажденное мясо, даже после приготовления, не будет сухим, потому что мясной сок сохранится.
Охлажденные свиные ребрышки. Фото: РИА PrimaMedia
— Охлажденное и замороженное мясо значительно отличаются по консистенции.
Охлажденное мясо даже после приготовления нежное, сочное. Замороженное мясо, особенно после большого срока хранения, будет жестковатым, питательных веществ в нем меньше и соответственно, вкус будет хуже, чем у охлажденного.
Охлажденное мясо имеет большую, по сравнению с замороженным пищевую ценность, а при соблюдении сроков хранения охлажденный продукт будет полностью безопасен, — отмечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза Наталья Дементьева.
Производственная линия. Фото: РИА PrimaMedia
— При заморозке в мясе образуются небольшие кристаллы льда, которые при дефростации (размораживании) разрывают мышечную ткань. Часто, когда мы покупаем замороженную курицу, при размораживании она теряет мясной сок, именно поэтому мясо «течет», и выделяется влага. Структура же охлажденного мяса остается плотной и упругой, клетки сохраняют всю влагу внутри, — рассказала Наталья Шевлякова, главный технолог компании «Михайловский бройлер».
Удобно в приготовлении
Ингредиенты для мясного блюда. Фото: РИА PrimaMedia
Каждой хозяйке хочется приготовить блюдо не только аппетитно, но и быстро. Охлажденное мясо же не требует размораживания по прибытию на кухню. Это очень удобно, потому что охлажденное сырье готово к приготовлению, тогда как замороженное мясо требует к себе больше внимания и времени.
— Самый верный способ размораживания мяса – медленное оттаивание. Тогда и потеря влаги будет минимальной, оно более щадящее и мясо лучше сохраняет свои свойства. Постепенное размораживание занимает несколько часов.
Например, мясо можно оставить в холодильнике, в отсеке с температурой 0… — 8 градусов, оттаивать на ночь или с утра, чтобы приготовить вечером – это самый оптимальный способ разморозки. У охлажденного сырья в этом плане есть преимущество – если нужно что-то приготовить быстро, то, конечно же, выбор будет в пользу охлажденного, — рассказала главный технолог компании «Михайловский бройлер» Наталья Шевлякова.
Наталья Шевлякова. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
В то же время готовить охлажденное мясо сразу после покупки нет никакой необходимости. «Охлажденка» при хранении в холодильнике не теряет своих свойств в течение установленных сроков хранения при соблюдении температурного режима.
Охлажденное мясо при желании или же необходимости можно самостоятельно заморозить в морозильной камере холодильника. При этом, замораживая охлажденный продукт, вы можете быть уверены, что это первая его заморозка, и будете точно знать, сколько хранится мясо.
Недостаток же замороженного сырья из супермаркета — особенно импортного — как раз в том, что нет никакой гарантии, что мясо не оттаивало и не замораживалось по второму кругу в процессе транспортировки – а это очень плохо! Специалисты прямо не рекомендуют использовать мясо, замороженное более одного раза, поскольку есть риск отравиться.
100% безопасность
Охлажденное мясо – это, прежде всего, мясо свежее, и, как говорилось выше, в этом его неоспоримое преимущество и по питательным свойствам, и по вкусу, и по удобству в приготовлении. Но что гарантирует безопасность такого продукта? Как определить еще в супермаркете, что мясо не испорчено?
— Пригодность мяса можно определить по его внешнему виду, по обсушке. Поверхность мяса не должна быть обветренной, окисленной. При окислении цвет поверхности будет иметь желтоватый оттенок, это первый признак того, что у мяса вышел срок хранения или его хранили неправильно, — советует Наталья Дементьева.
Охлажденное мясо (как и любое другое) очень чувствительно к перепадам температур. При несоблюдении температурного режима мясо быстрее портится. В магазине стоит обратить внимание, в какой камере хранится продукт – в прилавках открытого типа есть вероятность, что на верхних уровнях есть нарушение температурного режима. Как правило, в супермаркетах предусмотрены специальные закрытые камеры, в которых поддерживается постоянная температура. Для охлажденного мяса это 0… — 2 градуса.
— Обязательно обратите внимание на свежесть курицы.
Нажмите на грудку пальцем, она не должна быть жесткой, после надавливания мясо быстро приняло свою форму. Качественное куриное мясо не должно иметь неприятного запаха, обветренных мест, пятен, кровоподтеков, переломов и рваной кожи.
Но если все-таки вы покупаете замороженную продукцию, то тут критерии выбора следующие: предпочтение отдаем быстрой (шоковой) заморозке. Любой продукт, неважно, замороженный или охлажденный, после того, как вы принесли его домой, следует съедать в течение месяца. И не следует замораживать то, что вы уже разморозили, потому что есть риск отравления, — рассказала Марина Удалых.
Как определить пригодность охлажденного мяса?
Проверка такими доступными способами поможет выбрать свежее мясо в супермаркете. А то, что мясо дойдет до прилавка свежим и безопасным с линии производства, может гарантировать каждый ответственный и заботящийся о своей репутации производитель. В собственных и независимых лабораториях мясо проверяют на состав и отсутствие вредных для организма веществ (антибиотики, пестициды и т.д.), и только после полного цикла испытаний продукция может отправиться на полки магазинов.
— В нашей лаборатории мы проверяем безопасность на каждом этапе производства – исследуем не только готовый продукт, но и сырье. Проверяем корма, которые поступают к нам для кормления цыплят, инкубационное яйцо, берем анализы у птиц. Лабораторный контроль распространен на все стадии производства. Помимо этого, мы проводим проверку в сторонней государственной лаборатории, на антибиотики и пестициды, где получаем сертификат соответствия, — рассказала Ирина Мирошниченко, заведующая ветеринарной лабораторией компании «Михайловский бройлер».
Работа в лаборатории «Михайловского бройлера». Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia
Охлажденное мясо
68. Охлажденное мясо
Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0°C до 4°C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания
Смотри также родственные термины:
8 охлажденное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С.
Полезное
Смотреть что такое «Охлажденное мясо» в других словарях:
охлажденное мясо — Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0 °C до 4 °C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. [ГОСТ 18157 88] охлажденное мясо Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц … Справочник технического переводчика
охлажденное мясо — atšaldyta mėsa statusas Aprobuotas sritis mėsos produktai apibrėžtis Šalčiu apdorota mėsa, kurios temperatūra ne žemesnė kaip –1 °C ir ne aukštesnė kaip +7 °C, o triušiena – ne žemesnė kaip –1 °C ir ne aukštesnė kaip +4 °C. atitikmenys: angl.… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
охлажденное мясо птицы — Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °С. [ГОСТ 16367 86] охлажденное мясо птицы Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0°C до 4°С. [ГОСТ P… … Справочник технического переводчика
охлажденное мясо птицы — 8 охлажденное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо охлажденное — Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 С до 4 С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.… … Официальная терминология
Мясо замороженное — Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 С. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология
Мясо — И СУБПРОДУКТЫ 47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!
Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше. И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!
Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.
Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.
Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.
СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина
СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.
Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного
Не парьтесь зряшно по парному мясу:
мясо «парное» – не более, чем бренд!
«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.
Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.
Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.
Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить
Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык
Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском
Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском
Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык
Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки
Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная
Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка
Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю
Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки
Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.
ВКРАТЦЕ
Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.
