«О возможности использования пищевых волокон в производстве майонеза»
Вернуться к содержанию выпуска
| Майонез и инновации
Обсудить статью в форуме Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться
С полными текстами всех статей
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение. Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению. В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных. Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных. Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных». Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами. Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично. Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Учебная дисциплина: Применение растительных волокон, в масложировой промышленности Тема 1.2. Особенности использования целлюлозы в майонезах и соусах Лекция 1. Технологические и физиологические аспекты использования целлюлозы в рецептуре майонезов и соусов. Подбор сырьевых компонентов. Приготовление геля из целлюлозы. Технологическая схема производства майонеза с целлюлозой. В майонезах и соусах пищевые волокна помимо обеспечения заданной консистенции создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Сырье для производства майонеза 1. Растительные масла 2. Сухие молочные продукты 7. Горчичный порошок, горчичное масло или ароматизатор 8. Уксусная кислота Сухие молочные продукты Сухие молочные продукты используют одновременно и как эмульгатор[3] и структурообразователь[4]. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудерживанию и обеспечивает структурирущее действие на все компоненты, входящие в состав майонеза. Сухое молоко должно гарантировать эффектное влагоудерживание, степень которого связана с методом сушки молока. Этим требованиям более полно отвечает молоко распылительной сушки. Для производства майонеза используют сырую, пастеризованную[5] и умягченную воду. Сырая вода должна иметь чистый вкус, быть без запаха, прозрачной при общей жесткости[6] до 2 мг • экв/л. При наличии небольшого количества взвеси ее отфильтровывают. Если жесткость воды 2. 4 мг-экв/л и содержание хлора более 0,3 мг/л, ее пастеризуют на тех же пастеризаторах, что и молоко. В случае превышения общей жесткости более 2 мг • экв/л вода подвергается умягчению для удаления солей жесткости. Для предотвращения микробной порчи продукта проводят обработку воды в бактерицидной установке. Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов. Гамма яичных продуктов, которые используют в качестве эмульгаторов[7] производители майонезов, достаточно велика. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта. Белок выполняет функцию стабилизатора. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин[8]. Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Яичный порошок хорошо растворим в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 0С яичные белки сворачиваются и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Соль, сахар, пищевая сода Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока. Сахар является вкусовой добавкой майонеза (смягчает вкус), а также источником энергетической ценности. Он должен быть сухим на ощупь, не липким, легко пересыпаться и не иметь комков. Что значит пищевые волокна в майонезеИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. промышленности, и может быть использовано для производства майонезов. Майонезы представляют собой тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. Согласно сборнику рецептур, разработанного НПО «Масложирпром» и ГХК «Союзмаргаринпром» РЦ 400 ГХА «Со» 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. Под «среднекалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет 40-55%. Под «низкокалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет менее 40%. Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду (Нечаев А.П. и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000, с.63; патент РФ №2234841, 2004) Недостатком данных майонезов является низкая стабильность при хранении, повышенное содержание холестерина. Пониженное содержание холестерина обеспечивается, например, в майонезе (патент РФ №2326551, A23L 1/24,2008), благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, а также оптимально подобранного состава. Так известен майонез с повышенной стабильностью и устойчивостью в процессе хранения (патент РФ №2379974, A23L 1/24,2009), в котором используется козье молоко, крахмал, ксантановая и гуаровая камедь, сорбат калия, p-каротин и вода. Карбоксиметилцеллюлозу получают из хлопковой или древесной целлюлозы. Несмотря на то, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается большой спрос, например на майонезы, которые содержат меньше жира и калорий. Известны низкокалорийные майонезы, в которых наряду с классическими ингредиентами используют муку из рисовых отрубей (патент RU №2303371, 2009) или выжимки из свежих томатов (патент RU №2237420, 2004). Однако такие майонезы не обладают такой текстурой и сенсорными свойствами, характерными для майонезов с традиционно высоким содержанием жира. Известно использование в пищевых продуктах, в том числе и майонезе, целлюлозных микроволокон с показателем кристалличности не более 50%, получаемых, например, из цитрусовых, сахарной свеклы, других растений, как правило из жома сахарной свеклы (патент US №6485767 (B1), 1997). Целлюлозные микроволокна имеют сечение 2-10 нм, как правило, 2-4 нм. Они очень хорошо создают структуру продукта, т.е. могут одновременно выполнять роль стабилизаторов и загустителей в пищевых составах, а также могут заменять жиры в обезжиренных продуктах. При этом органолептические свойства продукта сохраняются и обеспечивается длительная стабильность и пластичность. Задачу обеспечения необходимой консистенции пытаются решить, используя в рецептуре пищевых эмульсий, используемых для приготовления майонезов, нерастворимые пищевые волокна (патент RU №2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладающих водосвязующими, жиросвязующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами. Данные волокна могут быть извлечены из цитрусовых, оболочек бобовых, различных фруктов, из растений, корневищ и древесины. В данном патенте предполагается использовать, например, волокна длиной от 25 до 400 мкм, шириной от 3,0 до 20,0 мкм торговой марки Vitacel и Herbacel. В рецептуру данного майонеза также входит уксусная или лимонная кислоты, масло (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое и др.), эмульгатор, вода, пищевая соль, витамины и другие компоненты согласно рецептуре. Наиболее близким по технической сущности является низкокалорийный майонез с содержанием растительных масел менее 10%. Продукт содержит воду, яичные белки, микрокристаллическую целлюлозу и полидекстрозу, что при правильной рецептуре позволяет получить продукт, по органолептическим и реологическим свойствам сравнимый с обычным майонезом (патент EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). Также получен обезжиренный майонезный продукт, включающий все те же ингредиенты, что и низкокалорийный, за исключением растительного масла. Предложено четыре варианта премиксов: смесь сухих ингредиентов и воды; смесь микрокристаллической целлюлозы и воды; комбинация камеди, предпочтительно ксантановой, и воды; комбинация воды, яичного белка, протеиновой сыворотки, при необходимости, вкусовых добавок и красителей. Микрокристаллическая целлюлоза используется для обеспечения необходимой консистенции и составляет 0,25-5% готового продукта. Задача, на решение которой направлено данное изобретение, это устранение указанных выше недостатков и получение майонеза, обладающего характеристиками полножирного продукта и полезными для здоровья преимуществами. Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции, в частности, в создании продукта с пониженным жиросодержанием, с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон порядка 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций: обогащение, созданием структуры, имитацию жира. Технический результат достигается тем, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, согласно изобретению, в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы, путем запаривания, отбеливания и многократной отмывкой водой после каждой операции, с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержат горчичное масло, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Майонез в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или смесь масел растительных: подсолнечного, оливкового, кукурузного, рапсового, соевого. Преимущество использования купажированного растительного масла заключается в создании сбалансированных по жирнокислотному составу купажированных масел с различным соотношением ПНЖК, мас.%: оливковое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или кукурузное 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или рапсовое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или соевое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0. В качестве яичного компонента содержит яичный порошок, что позволяет улучшить потребительские свойства майонезов для HoReCa, используемых при запекании, или пастеризованный ферментированный яичный желток, в результате чего получается продукт с более ярко выраженным яичным вкусом. Дополнительно к уксусной кислоте может содержать или молочную, или лимонную, или их смесь, что позволяет добиться «мягкого» вкуса майонеза и увеличить срок хранения: уксусная кислота 0,01-1,8, молочная кислота 1,8-0,01; или уксусная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01; или молочная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01. Дополнительно содержит стабилизационную систему (гидроколлоиды) для повышения вязкости продукта и исключения синерезиса при использовании майонезов в HoReCa, мас.%:
Для повышения вязкости продукта и улучшения потребительских свойств майонезов для предприятий общественного питания (HoReCa) дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала. В качестве антиокислителя содержит растительные экстракты, позволяющие продлить срок хранения майонеза, не используя при этом синтетических антиоксидантов (антиокислителей), мас.%:
Вместо соли поваренной может содержать йодированную или морскую соль, для обогащения продукта полезными микроэлементами, а вместо сахара заменители сахара или подсластители с целью снижения калорийности майонеза, масс.%: сахар 0.1-9.9, фруктоза 9.9-0.1; или сахар 0,1-9,9, сахарин 0,1-0,001. Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный пастообразный пектиносодержащий продукт, без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, без хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья, совмещенную отбелку с проведением многократной отмывки водой, с последующей гомогенизацией. Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сПз. Полученная описанным способом Микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами: — является регулятором реологии жиросодержащих продуктов; — обладает органолептическими свойствами жирового продукта; — способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания; Использование коллоидного геля микрофибриллярной целлюлозы в производстве майонеза позволяет получить продукт с более высокими потребительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных с использованием микрокристаллической или порошкообразной целлюлозы. В качестве пищевых волокон по данному изобретению возможно использовании, например, пищевых волокон изготовленных по технологии изложенной в патенте РФ №2175844, A23L 1/214? 2001, после перевода их гелеобразное состояние. Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения. Получение средне- и низкокалорийного майонеза предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды полисахаридной природы. В майонезе гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию. В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимая микрофибриллярная целлюлоза. Целлюлоза нерастворима в воде, однако способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы. Ввод в рецептуру продукта микрофибриллярной целлюлозы обеспечивает полноту вкуса майонеза и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам, пищевые волокна являются «имитатором жира», так как при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус. Приготовление майонезной эмульсии. В смеситель, обеспечивающий разряжение и возможность нагрева или охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов, за исключением яичных продуктов. Смесь пастеризуется и охлаждается до температуры внесения яичных компонентов. После внесения яичных компонентов производится их пастеризация и затем дальнейшее охлаждение. В охлажденную смесь диспергируется растительное и горчичное масла. По окончании ввода масел, в смеситель подаются подготовленные в виде геля микрофибриллярную целлюлозу. Затем вносится раствор уксусной кислоты или других пищевых кислот. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией. В результате получается средне- или низкокалорийный майонез, обогащенный пищевыми волокнами, имеющий кремообразную консистенцию и сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному майонезу. Майонез с пищевыми волокнамиВладельцы патента RU 2497387: Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. промышленности, и может быть использовано для производства майонезов. Майонезы представляют собой тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. Согласно сборнику рецептур, разработанного НПО «Масложирпром» и ГХК «Союзмаргаринпром» РЦ 400 ГХА «Со» 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. Под «среднекалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет 40-55%. Под «низкокалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет менее 40%. Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду (Нечаев А.П. и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000, с.63; патент РФ №2234841, 2004) Недостатком данных майонезов является низкая стабильность при хранении, повышенное содержание холестерина. Пониженное содержание холестерина обеспечивается, например, в майонезе (патент РФ №2326551, A23L 1/24,2008), благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, а также оптимально подобранного состава. Так известен майонез с повышенной стабильностью и устойчивостью в процессе хранения (патент РФ №2379974, A23L 1/24,2009), в котором используется козье молоко, крахмал, ксантановая и гуаровая камедь, сорбат калия, p-каротин и вода. Карбоксиметилцеллюлозу получают из хлопковой или древесной целлюлозы. Несмотря на то, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается большой спрос, например на майонезы, которые содержат меньше жира и калорий. Известны низкокалорийные майонезы, в которых наряду с классическими ингредиентами используют муку из рисовых отрубей (патент RU №2303371, 2009) или выжимки из свежих томатов (патент RU №2237420, 2004). Однако такие майонезы не обладают такой текстурой и сенсорными свойствами, характерными для майонезов с традиционно высоким содержанием жира. Известно использование в пищевых продуктах, в том числе и майонезе, целлюлозных микроволокон с показателем кристалличности не более 50%, получаемых, например, из цитрусовых, сахарной свеклы, других растений, как правило из жома сахарной свеклы (патент US №6485767 (B1), 1997). Целлюлозные микроволокна имеют сечение 2-10 нм, как правило, 2-4 нм. Они очень хорошо создают структуру продукта, т.е. могут одновременно выполнять роль стабилизаторов и загустителей в пищевых составах, а также могут заменять жиры в обезжиренных продуктах. При этом органолептические свойства продукта сохраняются и обеспечивается длительная стабильность и пластичность. Задачу обеспечения необходимой консистенции пытаются решить, используя в рецептуре пищевых эмульсий, используемых для приготовления майонезов, нерастворимые пищевые волокна (патент RU №2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладающих водосвязующими, жиросвязующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами. Данные волокна могут быть извлечены из цитрусовых, оболочек бобовых, различных фруктов, из растений, корневищ и древесины. В данном патенте предполагается использовать, например, волокна длиной от 25 до 400 мкм, шириной от 3,0 до 20,0 мкм торговой марки Vitacel и Herbacel. В рецептуру данного майонеза также входит уксусная или лимонная кислоты, масло (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое и др.), эмульгатор, вода, пищевая соль, витамины и другие компоненты согласно рецептуре. Наиболее близким по технической сущности является низкокалорийный майонез с содержанием растительных масел менее 10%. Продукт содержит воду, яичные белки, микрокристаллическую целлюлозу и полидекстрозу, что при правильной рецептуре позволяет получить продукт, по органолептическим и реологическим свойствам сравнимый с обычным майонезом (патент EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). Также получен обезжиренный майонезный продукт, включающий все те же ингредиенты, что и низкокалорийный, за исключением растительного масла. Предложено четыре варианта премиксов: смесь сухих ингредиентов и воды; смесь микрокристаллической целлюлозы и воды; комбинация камеди, предпочтительно ксантановой, и воды; комбинация воды, яичного белка, протеиновой сыворотки, при необходимости, вкусовых добавок и красителей. Микрокристаллическая целлюлоза используется для обеспечения необходимой консистенции и составляет 0,25-5% готового продукта. Задача, на решение которой направлено данное изобретение, это устранение указанных выше недостатков и получение майонеза, обладающего характеристиками полножирного продукта и полезными для здоровья преимуществами. Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции, в частности, в создании продукта с пониженным жиросодержанием, с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон порядка 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций: обогащение, созданием структуры, имитацию жира. Технический результат достигается тем, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, согласно изобретению, в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы, путем запаривания, отбеливания и многократной отмывкой водой после каждой операции, с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержат горчичное масло, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Майонез в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или смесь масел растительных: подсолнечного, оливкового, кукурузного, рапсового, соевого. Преимущество использования купажированного растительного масла заключается в создании сбалансированных по жирнокислотному составу купажированных масел с различным соотношением ПНЖК, мас.%: оливковое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или кукурузное 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или рапсовое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или соевое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0. В качестве яичного компонента содержит яичный порошок, что позволяет улучшить потребительские свойства майонезов для HoReCa, используемых при запекании, или пастеризованный ферментированный яичный желток, в результате чего получается продукт с более ярко выраженным яичным вкусом. Дополнительно к уксусной кислоте может содержать или молочную, или лимонную, или их смесь, что позволяет добиться «мягкого» вкуса майонеза и увеличить срок хранения: уксусная кислота 0,01-1,8, молочная кислота 1,8-0,01; или уксусная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01; или молочная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01. Дополнительно содержит стабилизационную систему (гидроколлоиды) для повышения вязкости продукта и исключения синерезиса при использовании майонезов в HoReCa, мас.%:
Для повышения вязкости продукта и улучшения потребительских свойств майонезов для предприятий общественного питания (HoReCa) дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала. В качестве антиокислителя содержит растительные экстракты, позволяющие продлить срок хранения майонеза, не используя при этом синтетических антиоксидантов (антиокислителей), мас.%:
Вместо соли поваренной может содержать йодированную или морскую соль, для обогащения продукта полезными микроэлементами, а вместо сахара заменители сахара или подсластители с целью снижения калорийности майонеза, масс.%: сахар 0.1-9.9, фруктоза 9.9-0.1; или сахар 0,1-9,9, сахарин 0,1-0,001. Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный пастообразный пектиносодержащий продукт, без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, без хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья, совмещенную отбелку с проведением многократной отмывки водой, с последующей гомогенизацией. Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сПз. Полученная описанным способом Микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами: — является регулятором реологии жиросодержащих продуктов; — обладает органолептическими свойствами жирового продукта; — способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания; Использование коллоидного геля микрофибриллярной целлюлозы в производстве майонеза позволяет получить продукт с более высокими потребительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных с использованием микрокристаллической или порошкообразной целлюлозы. В качестве пищевых волокон по данному изобретению возможно использовании, например, пищевых волокон изготовленных по технологии изложенной в патенте РФ №2175844, A23L 1/214? 2001, после перевода их гелеобразное состояние. Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения. Получение средне- и низкокалорийного майонеза предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды полисахаридной природы. В майонезе гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию. В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимая микрофибриллярная целлюлоза. Целлюлоза нерастворима в воде, однако способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы. Ввод в рецептуру продукта микрофибриллярной целлюлозы обеспечивает полноту вкуса майонеза и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам, пищевые волокна являются «имитатором жира», так как при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус. Приготовление майонезной эмульсии. В смеситель, обеспечивающий разряжение и возможность нагрева или охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов, за исключением яичных продуктов. Смесь пастеризуется и охлаждается до температуры внесения яичных компонентов. После внесения яичных компонентов производится их пастеризация и затем дальнейшее охлаждение. В охлажденную смесь диспергируется растительное и горчичное масла. По окончании ввода масел, в смеситель подаются подготовленные в виде геля микрофибриллярную целлюлозу. Затем вносится раствор уксусной кислоты или других пищевых кислот. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией. В результате получается средне- или низкокалорийный майонез, обогащенный пищевыми волокнами, имеющий кремообразную консистенцию и сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному майонезу. 1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержит горчичное масло при следующем содержании компонентов, мас.%:
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. 3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит смесь масел растительных (купаж), мас.%: 4. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента содержит яичный порошок. 5. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента содержит пастеризованный ферментированный яичный желток. 6. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно к уксусной кислоте содержит или молочную, или лимонную, или их смесь, мас.%: 8. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала. 9. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит природные антиоксиданты растительного происхождения, мас.%: 10. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой соли содержит пищевую поваренную соль. 11. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой соли содержит пищевую йодированную соль. 12. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой соли содержит пищевую морскую соль. 13. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно к сахару содержит фруктозу или сахарин, мас.%: |
