механического набора:
Продукция, подлежащая обязательному подтверждению соответствия с выдачей сертификатов соответствия и деклараций о соответствии по единой форме:
6. Посуда и столовые приборы (чашки, блюдца, поильники, тарелки, миски, ложки, вилки, ножи, бутылочки и другие аналогичные изделия детские для пищевых продуктов) из пластмассы, стекла, металла, посуда керамическая (фаянсовая, с теклокерамическая, гончарная и майоликовая), посуда одноразовая (из бумаги, картона и пластмассы), заявленные изготовителем как предназначенные для детей до 3 лет
Товары, подлежащие государственному санитарно-эпидемиологическому надзору:
6. Посуда и столовые приборы (чашки, блюдца, поильники, тарелки, миски, ложки, вилки, бутылочки и другие аналогичные изделия детские для пищевых пр одуктов) из пластмассы, стекла, металла, посуда керамическая (фаянсовая, с теклокерамическая, гончарная и майоликовая), посуда одноразовая (из бумаги и картона), заявленные изготовителем как предназначенные для детей до 3 лет
Примечание к субпозициям:
В данную товарную позицию включаются следующие виды изделий, большинство из которых получают прессованием или выдуванием в формах:
Изделия из стекла в сочетании с другими материалами (недрагоценным металлом, древесиной и т.д.) включаются в данную товарную позицию только в том случае, если стекло полностью определяет их характер. Драгоценный металл или металл, плакированный драгоценным металлом, может присутствовать только в качестве незначительной отделки ; изделия, в которых эти металлы используются не только для отделки, в данную товарную позицию не включаются ( товарная позиция 7114 ).
В данную товарную позицию также не включаются :
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В данную группу включаются стекло всех форм и изделия из стекла ( кроме изделий, исключенных примечанием 1 к данной группе или особо упомянутых в других товарных позициях Номенклатуры).
Стекло (кроме плавленого кварца и прочих плавленых оксидов кремния, перечисленных ниже) представляет собой плавленую однородную смесь из силикатов щелочных металлов (натрия или калия) с одним или более силикатами кальция или свинца в различных пропорциях и с добавками бария, алюминия, марганца, магния и т.д.
Существует много разновидностей стекла в зависимости от состава (например, богемское стекло, кронглас, свинцовое хрустальное стекло, флинтглас, страз). Эти разновидности имеют некристаллическую (аморфную) структуру и полностью прозрачны.
В различные товарные позиции данной группы включаются соответствующие изделия независимо от разновидности с текла, из которого они изготовлены.
Производственные процессы значительно отличаются друг от друга и включают:
В отдельных случаях способ производства изделий определяет их классификацию в данной группе. Например, к товарной позиции 7003 относится только литое или прокатное стекло, а к товарной позиции 7004 – только стекло, полученное выдуванием или вытягиванием.
Согласно примечанию 5 к данной группе термин «стекло» означает плавленый кварц и прочие плавленые кремнеземы.
В данную группу также включаются:
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Термин «оптическое стекло» распространяется на различные виды специального стекла, используемого в производстве оптических приборов, применяемых главным образом в фотографии, астрономии, микроскопии, средствах навигации, системах вооружения (оптический прицел и т.д.), лабораторном оборудовании или при изготовлении некоторых видов офтальмологических линз для коррекции зрения. Существует большой выбор оптического стекла, но общим для всех видов является высокая степень проницаемости и прозрачности, хотя иногда оно тонируется для того, чтобы поглощать в незначительной степени свет определенной частоты. Оно абсолютно гомогенно, то есть обычно без пузырьков или неровностей, имеет коэффициент преломления и рассеивающие свойства, которые отсутствуют у других типов стекла.
Листы стекла, вставленные в рамы из древесины, металла и т.д., рассматриваются как потерявшие основное свойство стекла и включаются в различные товарные позиции, например:
Обзор видов посуды по назначению и материалам изготовления
Посудой называют предметы обихода для приготовления, хранения и сервировки продуктов и готовых блюд. Виды посуды классифицируют по назначению, материалам, способам эксплуатации и ряду других признаков.
Классификация по назначению и применению
По назначению посуду подразделяют на следующие виды:
Виды кухонной посуды
Без кухонной посуды невозможно приготовить обед, поэтому обустраивать кухню нужно именно с этих важных предметов. Кухонная посуда включает:
Также к кухонной посуде относят предметы, которые используют вне плиты:
В процессе готовки блюд не обойтись без кухонных принадлежностей. Это:
Дополнительно посуду можно классифицировать по назначению: для варки, жарки, тушения, запекания, выпечки.
Виды столовой посуды
К столовой посуде относят тарелки всех видов, чашки, предметы для сервировки стола и специального назначения.
В зависимости от размера и назначения, тарелки бывают разных видов:
Чашки тоже бывают разные:
Еще больше видов стаканов, бокалов и рюмок. Практически для каждого крепкого напитка есть своя посуда. Форма бокала служит не для красоты. Она обусловлена ароматом, вкусом и способом дегустации. Форма помогает раскрыться аромату и направить напиток на нужные рецепторы во рту.
Столовые приборы для будней и праздничного стола
Столовые приборы бывают двух типов – основные и вспомогательные. Основные предназначены для индивидуального пользования. Это ложки, вилки, ножи, подаваемые каждому гостю к тарелке. В основной группе подразделяют столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы.
Чаще всего для сервировки в повседневной жизни обходятся стандартным набором столовых приборов. Любители соблюдать этикет могут купить дополнительные наборы для рыбы, а также специальные вилки для спагетти и крабов.
Вспомогательные приборы используют за столом сообща. Это различные ложки и вилки для накладывания салатов и закусок с общих блюд на свою тарелку, лопатки для тортов, щипцы для пирожков и льда.
Столовые приборы делают из твердых металлов. Для массового потребителя это нержавеющая сталь, а для любителей штучных вещей – мельхиор и серебро. Вспомогательные приборы могут быть изготовлены из пластика, керамики, стекла, дерева.
Обзор материалов для изготовления посуды
Для производства посуды используют разные материалы – металлы, керамику, глину, стекло, фарфор, пластик, силикон. Выбор материала обусловлен назначением и условиями эксплуатации кухонной утвари или столового прибора.
Из чего делают кухонную посуду
Первую посуду делали из глины, после обжига она становилась прочной и выдерживала высокие температуры в печи и воздействие воды. Сейчас некоторые виды кухонной посуды также изготавливают из глины и ее «потомка» керамики. Это горшочки для запекания, утятницы, формы для выпечки, кастрюли.
Кухонную утварь из керамики и глины можно ставить в духовку, но нельзя допускать резкого перепада температур. Для приготовления на газовой плите следует использовать рассекатель пламени. Но в продаже есть керамические сковороды и кастрюли с усиленным металлическим дном. Эти модели подходят для всех видов плит, включая индукционные и газовые.
Самая популярная посуда на современной кухне – металлическая. Для производства используют безопасные для человека виды металлов:
Стекло пришло на кухню с появлением микроволновых печей и электроплит. Кастрюли и жаровни делают из жаропрочного стекла, но на газовую конфорку все равно нужен рассекатель пламени.
Силикон – новинка на кухне. Силиконовые формы для духовки и микроволновки уже есть у всех хозяек, а вот кастрюли и котелки с металлическим дном для газа и открытого огня пока еще вызывают интерес и недоверие.
Материалы для столовой посуды
Столовая посуда не подвергается воздействую высоких температур и огня, поэтому здесь не нужно использовать материалы, устойчивые к нагреву. Но много других нюансов. Материалы изготовления и защитные покрытия для столовой посуды должны:
В продаже есть столовая посуда из керамики, фаянса, фарфора, стекла, металлов, пищевых разновидностей пластика. Фавориты на столе – керамика, фарфор, фаянс и стекло. Из них производят столовые, чайные и кофейные сервизы, другие предметы для сервировки стола.
Бокалы, рюмки, стаканы и другую посуду для алкогольных и безалкогольных напитков делают из различных видов стекла: обычного, хрустального, термостойкого, хрусталя. Новинка – двойное стекло, сохраняющее температуру содержимого и защищающее руки от горячего или холодного.
Антипригарные и защитные покрытия
Чтобы сковороды не пригорали, а кастрюли не окислялись от кислот, посуду покрывают различными видами антипригарных и защитных покрытий. Покрытие бывает:
Подробнее о видах антипригарных покрытиях для посуды читайте в другой нашей статье. Там же вы узнаете, какое более надежное и практичное.
Чугунную и стальную утварь покрывают эмалью. Эмалирование – сложный процесс, но покрытие получается прочным и устойчивым к царапинам. Эмалированные кастрюли подходят для приготовления борщей, супов, рагу, овощных блюд и компотов. Однако в них нельзя кипятить молоко и не стоит варить макароны и изделия из теста – прилипают.
Керамическую посуду покрывают глазурью. Глазированные изделия более практичны, не впитывают пищу и запахи, но горшочки и формы лишаются пор – естественного регулятора влажности приготавливаемых блюд.
На нашем сайте «Виды посуды» вы найдете инструкции по выбору лучших кастрюль и сковородок, научитесь выбирать стаканы и чашки, узнаете, как покупать недорогие столовые приборы, не теряя в качестве. Добавьте сайт в избранное, чтобы прийти к нам снова!
Что значит посуда механического набора
Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).
В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).
Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).
К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.
Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).
В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).
Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).
Что значит посуда механического набора
Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.
Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.
При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
? при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;
? при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
? тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
? для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см 3 ;
? для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;
? для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;
? для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;
? для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
При подаче первых блюд применяют:
? для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см 3 с блюдцами;
? для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см 3 ;
? для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см 3 ;
? на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.
При подаче вторых блюд применяют:
? для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
? для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.
При подаче десерта:
? для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
? для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.
При подаче горячих напитков используют:
? для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см 3 и 250 см 3 с блюдцами;
? под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;
? для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см 3 ;
? для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см 3 ;
? для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см 3 и 350 см 3 ;
? для кофе – кофейники емкостью 800 см 3 (100 см 3 на порцию);
? для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см 3 с блюдцами;
? для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см 3 или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см 3 ;
? для варенья и сахара – вазочки;
? для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.
При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:
? для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
? для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;
? для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.
На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.
Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.
Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.
Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
? для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см 3 ;
? на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см 3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
? для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см 3 ;
? для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см 3 ;
? для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см 3 ;
? для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см 3 ;
? для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см 3 цилиндрической формы;
Фужер для шампанского
? для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см 3 и 500 см 3 зауженные кверху, чайные стаканы;
? для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см 3 ;
? для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой;
? для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;
? для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;
? для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;
? для сладких блюд – компотницы;
? для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;
? для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;
? стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;
? для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
? для специй – специальные приборы;
? для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;
? для срезанных цветов – подставки с отверстиями;
? для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см3 с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
? для варенья – вазы без ножки;
? для печенья и конфет – вазы на ножке;
? для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;
? для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;
? для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;
? для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.
Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.
Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.
Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.
Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.
При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.
Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.
Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.
Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.
Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см3 и 250 см3 из мельхиора.
При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см3.
Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см3 и молочники емкостью 200–500 см3.
Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.
Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.
Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
К чаю подается чайная ложка.
К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.
Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.
Ложка для мороженого
Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Вилка для раскладки лимона
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.
Лопатка для накладывания шпротов
Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.
Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.
Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для пирожных
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.
Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.
Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.
Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.
Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.
Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.
Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.
Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.
Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.
Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.
Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.
Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.
Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.
