Пряжение
Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.
Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).
От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:
Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».
Какие продукты подвергают пряжению
Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.
Что такое пряженое молоко
В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.
Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.
Пряжение
Полезное
Смотреть что такое «Пряжение» в других словарях:
пряжение — см. пряжить; я; ср … Словарь многих выражений
Жарение — Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр … Википедия
ОСЦИЛЛОГРАФ — (электронно лучевой осциллограф), электронный прибор, в котором система с ЭЛЕКТРОННОЙ ТРУБКОЙ показывает, как величины, такие как напряжение или сила тока, меняются за определенный период времени. Входящий сигнал обычно направляется к… … Научно-технический энциклопедический словарь
УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА — УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА, устройства для применение в различных целях звуковых волн с частотой, превышающей предел слышимости человеческого уха (около 20 000 Гц). В медицине ультразвуковая техника используется для выявления опухолей, для… … Научно-технический энциклопедический словарь
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Жарение во фритюре — Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ — Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ГЛЮТАМАТ — (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое пряжение
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии. 
В прошлый раз мы говорили о абилировании. Сегодня расскажу о пряжении.
Чем пряжение отличается от обычного жарения, какую посуду использовать для этого метода приготовления еды, какие продукты поддаются пряжению и какой вид они приобретают.
Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).
От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:
✔ Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
✔ Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
✔ Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
✔ Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
✔ Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
✔ В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.
Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».
Какие продукты подвергают пряжению
Какие продукты подвергают пряжениюПряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить).
Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины, оладьи), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.
Что такое пряженое молоко
В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами.
Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.
Пряжим мясо
Берём кусок говядины и режем его на куски. 
Закидываем в казан мясо, не все сразу, а частями. Так оно будет обжариваться, не выпуская влаги из себя, что очень важно в данном случае.
Обжариваем его коротко и на сильном огне до образования легкой корочки. Солим и жарим, помешивая его постоянно
Немного отступления. Пока не закрыли крышку, из этого мяса можно сделать плов или шурпу, закинув лук и следом овощи, а если к мясу добавить предварительно обжаренные половинки картофеля, то может получиться хороший казан-кабоб или что-то еще.
Но я хочу мяса и только
Прошло время и если мясо готово так, как хотелось, бросим на него лука, сбрызнем слегка этот лук уксусом, поперчим его острым красным перцем и к мясу нарежем свежих помидоров.
Вкуснота!
www.yaplakal.com
Пряжение карася
Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):
После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).
Второй шаг — собственно обжарка — пряжение.
Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:
Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат.
Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:
И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.
dunduk-culinar
Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, под’итожу, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.
Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу.
Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой.
Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.
ПРЯЖИТЬ
Смотреть что такое «ПРЯЖИТЬ» в других словарях:
Пряжить — пр яжить, пряж ить несов. перех. местн. Жарить в масле (что либо мучное). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пряжить — жу, жишь; пряженый; жен, а, о; нсв. Кулин. Жарить в большом количестве кипящего масла (о пище). П. пирожки, хворост. П. мясо, рыбу. ◁ Пряжиться, жится; страд. Пряжение, я; ср … Энциклопедический словарь
пряжить — жу, жишь; пря/женый; жен, а, о; нсв.; кулин. см. тж. пряжиться, пряжение Жарить в большом количестве кипящего масла (о пище) Пря/жить пирожки, хворост. Пря/жить мясо, рыбу … Словарь многих выражений
Пряжить и Пряжить — несов. перех. местн. 1. Жарить в масле (что л. мучное) Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Пряжение — Пряжение наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ДОПРЯЖИТЬ — ДОПРЯЖИТЬ, окончить пряженье, дожарить хлебенное; пряжить до чего. ся, быть допряжену, поспевать; | пряжить до чего. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
СМАГА — жен. жар, пыл, огонь, полымя, горяший жупел. Поскочиста (половцы) по руской земли, смагу мычучи в пламяне розе (из пламенного рогу), Слово о полку Игореве истребляя все огнем; отсюда ·стар. смаговница, первое название огневого оружия; отсюда… … Толковый словарь Даля
Тепловая обработка — Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЗАПРЯЖИТЬ — ЗАПРЯЖИТЬ, начать пряжить, стать поджаривать хлебенное. ся, поспеть, изготовиться пряженьем. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Словари
Нитки, полученные прядением.
ПРЯ́ЖА, пряжи, мн. нет, жен.
1. Нитки, полученные прядением. Шерстяная пряжа. Крученая пряжа. Камвольная пряжа. «Старуха пряла свою пряжу.» Пушкин.
2. Действие по гл. прясть, прядение (обл.). Заниматься пряжей.
Сейчас в магазине большой выбор пряжи, а когда-то она была дефицитом.
1. Нить, состоящая из равномерно распределенных по ее длине волокон, соединенных при помощи скручивания.
Шерстяная пряжа. Льняная пряжа. Бумажная пряжа. Штапельная пряжа.
Старик ловил неводом рыбу. Старуха пряла свою пряжу. Пушкин, Сказка о рыбаке и рыбке.
Действие по знач. глаг. прясть 1; прядение.
Вторая пряжа. Яросл. Время работы на пашне после полудня. ЯОС 3, 46.
Первая пряжа. Яросл. Время работы на пашне до полудня. ЯОС 7, 90.
пря́жа, пря́жи, пря́ж, пря́же, пря́жам, пря́жу, пря́жей, пря́жею, пря́жами, пря́жах
сущ., кол-во синонимов: 23
мулине, фильдеперс, пасмо, нить, нитка, шерсть, фильдекос, меланж, гарус, нитки, вигонь, шодди, канитель, ровница, суровье, букле, каболка, мохер
прядение. прядильщик. прясть. прядильный.
чесалка. чесаный (# лен).
Общесл. Образовано от *predti («прясть»).
укр., блр. пря́жа, цслав. прС§жда, болг. пре́жда, сербохорв. пре̏ħа, словен. рrе̣̑jа, чакав. пре̏jа, чеш. příze, слвц. priadza, польск. przędza, в.-луж. рřаzа, н.-луж. pśěza. Праслав. *prędi̯ā. От пряду́, прясть (см.).
— Эмбрион шерстяного изделия.
— Нитки, снятые с веретена.
— Полуфабрикат для производства текстиля.
сущ., кол-во синонимов: 1
Лепешка, пирожок, обжаренные в масле.
ПРЯЖЕНЕ́Ц, пряженца, муж. (обл.). Род печенья, лепешка на масле. «Стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами.» Мельников-Печерский.
Лепешка, пирожок, обжаренные в масле.
[Шурка] уписывал пряженцы за обе щеки. В. Смирнов, Открытие мира.
Пирожок с мясом и луком.
► Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни: пирог с головизною. пряженцы, мас-лянцы, взваренцы. // Гоголь. Мертвые души //
пря́женец, пря́женцы, пря́женца, пря́женцев, пря́женцу, пря́женцам, пря́женцем, пря́женцами, пря́женце, пря́женцах
сущ., кол-во синонимов: 4
— Изделие из теста на Масленицу.
м. местн. 1. Лепешка, пирожок, обжаренные в масле
— Старинный вид жарки продуктов в русской кухне.
пря́женик, пря́женики, пря́женика, пря́жеников, пря́женику, пря́женикам, пря́жеником, пря́жениками, пря́женике, пря́жениках
сущ., кол-во синонимов: 3
— Масленичное блюдо из пресного теста, жаренного в жире в форме бантиков, кудрей, розочек, плетёнок.
м. местн. 1. То же, что: пряженец
ПРЯЖЕННЫЙ, пряженная, пряженное (спец.). прил. к пряжка. Пряженный шпенек.
прил., кол-во синонимов: 2
прил., кол-во синонимов: 1
— Русское название жареных пирожков в отличие от печеных.
сущ., кол-во синонимов: 1
1. соотн. с сущ. пряжка I, связанный с ним
2. Свойственный пряжке [пряжка I], характерный для нее.
3. Принадлежащий пряжке [пряжка I].
пря́жечный, пря́жечная, пря́жечное, пря́жечные, пря́жечного, пря́жечной, пря́жечных, пря́жечному, пря́жечным, пря́жечную, пря́жечною, пря́жечными, пря́жечном, пря́жечен, пря́жечна, пря́жечно, пря́жечны, пря́жечнее, попря́жечнее, пря́жечней, попря́жечней
прил., кол-во синонимов: 1
ПРЯЖИНА, бессараб. линейная мера = 3 саженей 12 вершков (Наумов).
(φρύγειν) сушить, жарить, печь (Лев. 23, 14).
Жарить в масле (что-либо мучное).
| Пряженое тесто. Пряженик, пряженец, пряжёник, пряженчик (Акад. Слв. ошибочно переженчик); мн. пряженики, пряженцы, печенье, в постном или в скоромном масле; пряжены тамб. оладьи; новг. блины из черной муки, с маслом; архан. лепешка на масле; пск. плоския оладьи, которые даются только на поминках; пряженые кольца, хворост; пряженик, твер., яросл. пряженая лепешка. Пряженица жен. яичница на сковородке, либо в латке. Пряжмо ср., церк. прягва и прягла жен., твер. оладьи, толстый блинок, лепешка в масле, пыжка.
| Пряжмо, смол. цельные ржаные колосья, изжаренные в масле. Спряжить, спрягти, изжарить. Один пирожек недопряжен, другой перепряжен. Попряжила б еще. Подпряжить, поджарить. Пропряжила все утро.
