Напиток пиратов и колонистов – что вы знаете о роме
Сегодня ром любят и ценят по всему миру. Но так было не всегда. В отличие от благородных напитков, родившихся в замках и дворянских поместьях и распространенных в высшем обществе, он впервые увидел свет в хижине раба, а поэтому долгое время считался алкоголем для бедноты.
Как производителям рома удалось облагородить напиток и преодолеть этот стереотип – читайте в статье.
Сегодня ром не чувствует себя бедным родственником даже в обществе таких благородных напитков, как коньяк, бренди или односолодовый виски
Что такое ром?
Ром – алкогольный напиток крепостью от 40 %, изготовленный методом дистилляции сброженных продуктов переработки сахарного тростника. Главный ингредиент для его производства – меласса. Это густое липкое и сладкое вещество получают после уваривания тростникового сока и выпаривания из него сахара.
По внешнему виду и консистенции меласса похожа на темный гречишный мед
Чтобы сделать ром, в мелассу добавляют воду и дрожжи и оставляют бродить примерно на 30 часов. После того как ферментация останавливается, полученное сусло перегоняют. Когда-то для этого использовали простые перегонные кубы, сейчас – дистилляционные аппараты с колонной.
Полученный ромовый дистиллят крепостью 75–95 % пропускают через угольные фильтры, чтобы очистить от примесей и остаточных сивушных масел, а затем выдерживают в дубовых бочках из-под хереса или бренди, обожженных изнутри. Готовый продукт разбавляют до нужной крепости чистейшей водой, темные и золотые сорта подкрашивают карамелью.
Но по такой технологии ром начали делать только в середине XIX века. А до этого его пили сразу после перегонки. Именно в таком виде он вошел в историю как напиток пиратов и породил немало мифов.
Мифы о роме
Вот самые распространенные из них.
Пираты всегда пили ром
На самом деле им было все равно, что пить – ром, вино, бренди или самогон местного изготовления. Популярным среди флибустьеров ром стал лишь в XVII–XVIII веках, когда образовался так называемый «треугольник рабства». Меласса, ром и рабы для плантаций сахарного тростника курсировали между островами Карибского бассейна, Новой Англией и Африкой и нередко становились добычей пиратов.
Именно тогда напиток, отлично поднимающий настроение и не прокисающий в длительных путешествиях, как вино или пиво, стал неразлучным спутником бороздящих океаны джентльменов удачи.
А если верить Питеру Лисону – автору книги «Невидимый крюк: скрытая экономика пиратов» – на борту пиратского корабля пьянство было запрещено. Большую часть всего алкоголя пират выпивал в портах.
То, что пирата невозможно представить без бутылки рома – заслуга, скорее, не истории, а литературы и кинематографа
Ром – сладкий напиток
Ром сделан из сахара, но это не значит, что он сладкий. Дрожжи до последней крупицы преобразуют сахар в спирт, и лишь после этого ферментация останавливается. В выдержанном в дубовой бочке напитке сахара не больше, чем в шотландском виски или бурбоне.
Причиной рождения мифа о сладости рома стал не вкус, а сладковатый аромат и романтический флер, сопровождающий напиток, – пальмы, тропические острова, красивые мулатки… Чем не мечта о сладкой жизни?
Ром – алкоголь для коктейлей
Ром традиционно был крепким и грубым напитком с тяжелым запахом, поэтому его действительно часто смешивали с фруктовыми соками. В разбавленном виде он был приятнее на вкус, меньше опьянял и дешевле стоил – рабам, морякам и прочему рабочему люду нередко предлагали именно эту версию.
Но очищенный качественный ром хорош не только в коктейлях, но и в чистом виде. А его лучшие выдержанные образцы ценятся не меньше, чем коньяк.
Самая дорогая бутылка рома от французского ромового дома Clement была продана за 100 тысяч евро
Настоящий ром может быть только на Карибских островах
С коммерческой точки зрения острова Карибского бассейна действительно можно считать местом рождения напитка, откуда он распространился по всему миру. Но ром – это не географическое наименование, а тип напитка. Поэтому при наличии нужных ингредиентов его можно изготовить в любой стране.
Мифы нередко идут бок о бок с историей, переплетая правду и вымысел. В случае с ромом их сложно разделить еще и потому, что производители активно поддерживают романтические представления о напитке и скромно умалчивают о «темных страницах» из его прошлого.
Ром «Капитан Морган» – пример того, как мифы работают на популяризацию продукта
Из грязи – в князи
История рома начинается с истории сахарного тростника. Сладкая трава в изобилии росла в тропическом климате Индии, Китая, Юго-Восточной Азии, и люди рано научились выпаривать из нее сахар. Но настоящий бум этого продукта начался в XV веке, когда португальцы завезли сахарный тростник на Канарские острова, а затем он вместе с Колумбом попал в Вест-Индию.
В стеблях сахарного тростника есть мягкая пористая ткань, на 15 % состоящая из сахарозы
Уловив конъюнктуру рынка, ушлые европейцы начали делать бизнес не только на производстве сахара, но и на торговле рабами, которых поставляли на сахарные плантации из Западной Африки.
Труд на плантациях был тяжелый и изнуряющий, а чтобы рабы охотнее работали, им в качестве поощрения давали тафию – крепкий алкогольный напиток из перебродившего сока сахарного тростника. Очень скоро его научились делать из отходов производства сахара – мелассы. По некоторым источникам, патоку впервые использовали в 1637 г. на Барбадосе. Так появился ром – пока еще дешевый и популярный только у бедноты. Зато свой и в изобилии.
Рабы на плантации сахарного тростника
Попытка британских властей запретить колонистам Новой Англии экспорт мелассы с Карибских островов («Акт мелассы» 1733 г.) привела к бунту населения, а в конечном итоге – к американской революции. Так ром стал одной из искр, разжегших пожар войны за независимость США.
Постепенно американцы берут производство рома под свой контроль, но настоящая революция в технологии его изготовления происходит лишь во второй половине XIX века. Совершил ее дон Факундо Бакарди, создатель знаменитого рома Bacardi. Он первым начал применять дрожжи, придающие рому особый аромат, научился очищать дистиллят и стал выдерживать его в бочках из американского дуба.
В результате длительных экспериментов из напитка ушли грубость и тяжелый дух, а взамен он приобрел тонкий, мягкий, изысканный вкус и путевку в высшее общество.
Существует ли стандарт рома?
Классифицировать ром сложно, поскольку единых стандартов для него не существует. Крепость, минимальные сроки выдержки зависят не столько от установленных требований, сколько от традиций.
Есть несколько стандартов по содержанию алкоголя:
Ром такой крепости вплоть до 1970 г. выдавали британским морякам в качестве пайка. По традиции процент алкоголя не мог быть ниже, иначе напиток бы не горел – когда-то это был единственный способ проверить, не мухлюет ли корабельное начальство.
Минимальные сроки выдержки тоже у всех разные:
Виды рома
В зависимости от цвета и разных нюансов выделяют следующие виды рома.
Коктейли с ромом
Как ни странно, всемирную славу рому принес не он сам, а коктейли с ним. Самые известные из них – дайкири и мохито – имеют множество вариаций, но ромовая основа всегда остается неизменной.
Помимо классики с ромом можно приготовить десятки коктейлей на любой вкус и на все случаи жизни.
На летнем приеме вашим гостям наверняка понравится фруктовый коктейль «Банановый дайкири». Чтобы его приготовить, возьмите:
Смешайте все компоненты в шейкере, предварительно добавив лед, и процедите в бокал для коктейлей.
С классическим дайкири очень легко экспериментировать, меняя фруктовые добавки
А этот пряный и крепкий коктейль приятно пить в компании друзей после вкусного ужина. Для приготовления дижестива «Атлас» понадобится:
Смешайте компоненты со льдом и процедите. В бокал с напитком опустите кружочек апельсина.
Отдельная история – горячие ромовые коктейли. Самый известный из них – грог – придумал британский адмирал Вернон, приказавший разбавлять положенные морякам пол-литра рома 1:4, добавив горячую воду, лимонный сок, сахар и пряности.
Ром в кулинарии
Помимо коктейлей ром используют в кулинарии. Это идеальный ароматизатор для выпечки и шоколада, им пропитывают бисквиты, вымачивают в нем фрукты для десертов. Белый ром используют в маринадах для мяса и рыбы и для фламбирования блюд.
Знаменитый кекс «Ромовая баба» никого не оставит равнодушным
Что попробовать?
Если вам нужен ром для коктейлей, рекомендуем остановить выбор на Wenneker White Rum – подробнее о его дегустационных характеристиках можно посмотреть здесь.
Из золотых ромов стоит попробовать Wenneker Dark Rum. Яркий и свежий напиток лучше раскроется с долькой лайма или апельсина, посыпанной корицей.
Истинным ценителям рома предлагаем Williams & Humbert, Dos Maderas PX 10-летней выдержки и 8-летний Viejo de Caldas Carta de Oro. Насладитесь роскошным темным напитком, смакуя каждый глоток. В качестве вкусового сопровождения попробуйте горячий шоколад или кофе.
Понравилось? Хотите продолжить фестиваль пиратского напитка? Большинство брендов выпускают разные виды рома, но какие-то из них вполне ординарные, а какие-то настоящие жемчужины своего стиля и класса.
Вот небольшой гид, который удивит даже тех, кто уверен, что разбирается в роме.
Светлый ром
До 1 000 рублей
Около 1 500 рублей
От 2 000 и выше
Золотой ром и выдержанные напитки
До 1 000 рублей
Около 1 500 рублей
От 1 600 и выше
Темный ром
До 1 000 рублей
Около 1 500 рублей
От 2 000 и выше
Попробуйте что-то новое и сможете найти своего любимчика среди уникальных вкусов и подходящих цен.
Что такое ром
Ром – это алкогольный напиток, изготавливаемый из побочных продуктов сахарного тростника, чаще всего мелассы, либо непосредственно из сока или сиропа сахарного тростника путем их ферментации и дистилляции.
Часто можно встретить мнение, что ром – это относительно сладкий крепкий напиток из-за того, что он, собственно, делается из сахарного тростника. Это абсолютно не так, всю сладость ром получает либо за счет выдержки в бочках (как большая часть крепкий напитков), либо за счет добавления сахара в готовый напиток. Скорее всего, именно из-за второго пункта ром считается относительно сладким напитком. Да, в ром, относительно других крепких напитков, довольно часто добавляют сахар, но это не значит, что не бывает довольно сухого рома и, если уж ром сладкий, эта сладость не имеет ничего общего с исходным сырьем.
Из-за крайне широкой географии производства рома, их характеристики крайне размыты, в принципе, все вышесказанное, это все, что есть общего у всех ромов. Очень редко можно найти ром ниже 38%, верхняя граница крепости рома так же довольно размыта, в отдельных случаях можно найти напитки крепостью достигающие 80%, возможно и выше.
Нефункциональные классификации рома
Наверное, попросту не существует напитка с более запутанной классификацией, нежели ром. В рецептах коктейлей можно увидеть неимоверное множество эпитетов, призванных дать понять, какой же конкретно напиток должен использоваться. К сожалению, большинство из этих самых эпитетов не несут практически никакой информации и разве что еще больше запутывают неподготовленного человека.
В этом разделе я приведу, наверное, самые распространенные классификации рома, встречающиеся в русскоязычном пространстве, и, вместе с тем, к сожалению, самые бесполезные.
Классификация по цвету
Самый неэффективный и мало что показывающий метод классификации, который основывается этот исключительно на цвете напитка. Неэффективен этот метод потому, что чаще всего цвет рома не дает практически никакой информации о его вкусе, так как очень часто нужный цвет достигается с помощью добавления карамели.
Так, абсолютно невыдержанный ром может быть полностью черным, то есть намного темнее, чем ром, который провел даже 50 лет в бочке, и в тоже время даже сильно выдержанные напитки, которые не были подкрашены вообще, могут оказаться довольно светлыми.
Это, еще не говоря про то, что такая классификация не дает абсолютно никакой информации про способ производства и сырье, из которого был изготовлен напиток, а ведь эти факторы в основном и определяют его вкус.
Тем не менее, по этой классификации, ром обычно разделяют на белые (white, silver), золотые (gold, amber) и темные (dark).
Классификация по бывшим колониальным регионам
По колониальному признаку выделяют такие виды рома: ром испанской традиции, ром английской традиции и ром французской традиции. Определяющим фактором здесь, как не сложно догадаться, выступает то, где ром был сделан, в бывшей английской, французской или испанской колонии.
Этот метод классификации был вполне приемлем много лет назад, можно сказать, что раньше эта классификация равнялась классификации по способу производства. Но на сегодняшний день, она также не несет абсолютно никакой информации, так как за прошедшие десятки лет, некоторые бывшие английские колонии начали производить ром в «испанском» стиле, и наоборот. Уже не говоря о том, что сегодня ром производится в множестве других, не пост-колониальных стран.
Ром испанском традиции
Как правило, ром испанской традиции изготавливается из мелассы путем колонной дистилляции, а значит на выходе получается довольно легкие ромовые спирты. Производят такой ром преимущественно Куба, Пуэрто-Рико, Панама, Гватемала, Доминиканская республика и т.д.
Ром английской традиции
Как правило, ром английской традиции изготавливается из мелассы путем колонной дистилляции, либо смеси кубовых и колонных ромовых спиртов, что значит, «английский» ром обладает более тяжелым и плотным вкусом. Производят такой ром преимущественно Барбадос, Ямайка, Бермудские острова, Тринидад и Табаго, Гайана и т.д.
Ром французской традиции
Ром французской традиции, он же сельскохозяйственный ром (фр. Rhum Agricole) – это ром, который производится на территории бывших французских колоний из сока сахарного тростника, в то время, как весь остальной ром производится из продуктов сока сахарного тростника. Такой ром обладает вкусом сильно отличающимся, от рома из мелассы.
Характеристики, влияющие на вкус рома
В этом разделе я приведу те характеристики и особенности производства рома, которые действительно важны и действительно оказывают влияние на вкус напитка.
В конце же я представлю свою единую классификация, использующую все эти характеристики, а также примеры конкретных брендов рома, попадающих в ту или иную категорию. С помощью этой классификации можно будет действительно понять, какой конкретно ром находится перед вами и чем его можно, при необходимости заменить.
Сырье для производства рома
В первую очередь на вкус рома влияет сырье, из которого он был сделан. По сырьевой классификации, существует 2 вида рома: промышленный и сельскохозяйственный.
Промышленный ром – это ром, изготовленный из мелассы и других продуктов сахарного тростника, например, тростникового сиропа. Это самый распространенный вид рома, на его долю приходится примерно 98% всего рома. Конечно же, все самые известные марки рома, это именно промышленный ром.
Сельскохозяйственный ром или ром агриколь (фр. agricole – сельскохозяйственный) – это ром, изготовленный из сбродившего сока сахарного тростника. Такой ром довольно сильно по вкусу отличается от рома из предыдущей категории. Производится преимущественно на территории бывших французских колоний, теперешних заморских французских территориях, а также на некоторых островах Индийского океана, а также в США.
Важно будет сказать про ром агриколь с Мартиники, так как это ром защищен AOC (Appellation d‘Origine Contrôlée), понятие, которое часто можно встретить у французских алкогольных напитков, к ним относятся, например, коньяк, арманьяк, кальвадос. Это значит, что у сельскохозяйственного рома, приготовленного на Мартинике, есть довольно жесткие условия производства, которые гарантируют качество напитка. Так, например, крепость ромовых спиртов, полученных после дистилляции, не должна превышать 70%, что гарантирует насыщенный и яркий вкус готового рома.
Существуют следующие виды рома с Мартиники по степени выдержки:
Способы производства рома
Есть два основных способа производства крепких спиртных напитков вообще и рома в частности: дистилляция в кубе (pot still distillation, batch distillation) и дистилляция в колоне или непрерывная дистилляция (column still distillation, continuous distillation). К сожалению, я не обладаю достаточными знаниями в сфере дистилляции спиртных напитков, поэтому не буду вдаваться в подробности этого процесса, обойдемся самыми базовыми вещами.
Если очень грубо, то с помощью кубовой дистилляции получаются насыщенные, ароматные и тяжелые спирты, а с помощью колонной или непрерывной дистилляции получаются легкие, но малоароматные спирты. Плюс ко всему, спирты, полученные разными способами, могут (и очень часто так и происходит) быть смешаны между собой. Итак, получается, что по способу производства у нас есть 3 вида рома: кубовой ром, колонный ром и блендовый ром. Рассмотрим каждый вид рома детальнее.
Кубовой ром (англ. Pot still rum) – это тяжелый, насыщенный, ароматный ром, полученный путем дистилляции в кубе. В предыдущем варианте этой статьи я писал, что такой ром у нас найти довольно сложно. Но, за прошедшие несколько месяцев, мне на глаза успели попасться несколько этих представителей этого самого кубового рома, причем, некоторые за очень бюджетную цену. Примеры этого и других ромов можно найти в конце этой статьи.
Сегодня чистый кубовой ром производят, по большому счету, 3 страны: Ямайка, Гайана и США. Последняя страна нас интересует крайне мало, подобный ром там производят, по большей части, небольшие местные производители и надеяться, что его привезут к нам, в восточную Европу не приходится. Представителей кубового рома из Гайаны (т.н. ром Демерара) я у нас особо не встречал, обычно это довольно дорогой выдержанный ром. Что же касается Ямайки, тут дела обстоят получше, в крупных специализированных сетях можно найти как темный и выдержанный, так и абсолютно прозрачный невыдержанный кубовой ром.
Колонный ром или ром непрерывной дистилляции (англ. Column still rum) – это, в общем случае, более легкий и менее насыщенный и ароматный вид рома. И все бы хорошо, но, к сожалению, все далеко не так просто. Дистилляционные колоны бывают очень разные и, получившийся в разных колонах ром, будет очень разный.
Лично я в своей классификации не делал этого, но иногда колонный ром разделяют на традиционный колонный ром и, так называемый, мультиколонный ром (англ. multi-column still), т.е. ром, который был дистиллирован последовательно через несколько дистилляционных колон. Получившийся дистиллят будет намного большей крепости (обычно около 95%) и намного менее ароматный, чем дистиллят полученный и в кубе, и в традиционной колоне.
Так почему же я не выделяю этот мультиколонный ром в отдельную категорию и не говорю его всячески избегать? Да потому что довольно сложно понять и узнать, с помощью каких конкретно дистилляционных колон производился тот или иной ром. Вот тут, например, пишут, что Havana Club производит именно такой мультиколонный нехороший ром (что не правда, если что). А уже тут пишут, что эта самая Havana Club и другие кубинский ромы – это скорее смесь дистиллятов из традиционных дистилляционных колон и дистиллятов, полученных в современных дистилляционных колонах. И, если в данном случае можно легко понять, что в первой ссылке просто голословное утверждение, а во второй детальный анализ кубинской индустрии рома, и что вторая ссылка намного более достоверная, то в других случаях все может быть не так просто. В общем, сложно это все, сложно.
На нашем рынке хороший колонный ром представлен (и довольно неплохо), если говорить про невыдержанный ром, то в первую очередь ромом из Кубы и Тринидада, а выдержанный же колонный ром у нас есть буквально со всего карибского бассейна.
Блендовый ром (англ. Blended rum) или же, по аналогии с терминами из производства шотландским виски, купажированный ром – это ром, состоящий из спиртов, полученных путем как кубовой, так и колонной дистилляции. Блендовый ром представлен на нашем рынке в первую очередь ромом из Барбадоса (практически весь ром, произведенный там — блендовый), Ямайки, Гайаны, Санта-Люсии и региональными блендами.
Ром в этой категории может быть очень и очень разным, например, какой-нибудь ром от Mount Gay и ром от Appleton будут довольно существенно отличаться по вкусу. Да и вообще, получившийся ром – это, как никак, купаж спиртов, полученных разными способами, от того, сколько было взято тех или иных спиртов, как и где они выдерживались, зависит очень и очень многое.
Хотелось бы сделать акцент, что я не хочу сказать, что ром из одной категории лучше или хуже рома из другой категории (хотя, если поискать, можно найти очень много однозначных мнений по поводу того, какой ром безапелляционно самый лучший). Все эти ромы разные и даже очень разные, и то, какой ром следует считать лучшим, зависит, в первую очередь от личных предпочтений. И это, если речь идет про ром в чистом виде, в коктейлях (а мы ориентируемся в первую очередь на них) у каждого вида рома своя собственная ниша.
Выдержка рома
Выдержка рома бывает крайне разнообразной и, в зависимости от стиля выдержки, климата, места, размера и вида используемых бочек, получившийся напитки могут получиться довольно разные, даже при одинаковой выдержке.
Тем не менее, за неимением лучшего варианта, в своей классификации я буду ориентироваться исключительно на среднее время выдержки всех ромовых спиртов в напитке. Причем слово «средняя» тут стоит не просто так, все ведь знают, что Zacapa Centenario 23 – это не 23-летний ром?
Конкретно это классификацию по возрасту я практически полностью взял из книги Мартина Кейта Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki, которую я бы очень советовал всем любителям рома и тики-коктейлей.
Мартин в своей книге выделяет такие виды рома, в зависимости от выдержки:
Причем, только кубовой ром может быть абсолютно невыдержанным. То есть в книге колонный и блендовый ром бывают только слабо выдержанными, выдержанными и сильно выдержанными. В принципе, это относительно справедливое утверждение, колонный и блендовый ром, практически во всех случаях, что мне приходят в голову, хоть сколько-нибудь, но выдерживают. Но ключевое слово здесь «практически». Например, ром Wray and Nephew Overproof – это блендовый ром, и все спирты, входящие в него, на сколько я знаю, абсолютно невыдержанные. Собственно, поэтому я предпочитаю для колонных и блендовых ромов первые две категории (невыдержанный и слабо выдержанный ром) объединять в одну.
У этой системы объективно много недостатков, особенно мне бросается в глаза категория слабо выдержанного рома. Туда, например, входит и Plantation 3 Stars, и Plantation Original Dark, хотя первый позиционируется как классический белый ром, а второй – наоборот, как классический темный ром и вкусовые профили у них сильно разные.
Тем не менее, лучше я пока ничего не придумал и не нашел.
География рома
Как я писал выше, характеристика по бывшим колониальным регионам сегодня мало что может нам сказать про то, какой ром перед нами, а часто и наоборот, ввести в заблуждение. Тем не менее, более детальное углубление в географию рома, на уровне страны, а не группы стран, уже может сказать нам намного больше.
В каждой стране свои традиции и, что даже более важно, законы, регулирующие процесс дистилляции, выдержки и других аспектов производства рома, которые сильно влияют на его вкус. Так что, в принципе, прямо в идеале, если в рецепте (более-менее современном, это важно) используется, например, ром из Барбадоса или Никарагуа, то надо бы использовать ром именно из этих стран. Но, к сожалению, мы живем в мире не идеальном и на сколько четко следовать рецепту не часто удается, да и, если уж совсем честно, например, ром из Куба и Пуэрто-Рико или ром из Барбадоса и Санта-Люсии не будут вот прям такими уж разными.
Зачем же тогда эта классификация, если она мало на что влияет? А потому как есть такие страны, как Ямайка и Гайана, ром из которых, часто даже выделяют в свою собственную категорию, на сколько они отличаются от других ромов (сейчас речь идет в первую очередь о блендовом роме). Ямайский ром и ром Демерара (так называют ром из Гайаны, по названию местной реки) отличаются от своих собратьев из того же Барбадоса повышенной крепостью (не всегда), намного более насыщенным и резким вкусом и ароматом и просто другим, своим особенным вкусом (причем, разным, т.е. ром Демерара и ямайский ром не взаимозаменяемы).
В первую (но не единственную) очередь такие отличия достигаются благодаря намного более долгой ферментации, чем обычно принято в других странах. Если посмотреть на ром формы Plantation, которые выпускают ром с разных регионов и дают исчерпывающую характеристику по поводу его производства, то обычно ферментация сусла занимает 3-4 дня, у рома с Гайаны – неделю, у рома с Ямайки – до двух недель.
Это все не значит, что если в рецепте нужен барбадосский ром, то вы не можете использовать ром Демерара. Можете. Но получившийся коктейль все же будет немного другим, особенно, если ром там занимает большой процент объема от всего коктейля.
Кроме того, существует не мало рома, представляющий собой купаж ромовых спиртов с разных регионов (Plantation и Banks среди самых известных). Такие ромы вообще находятся, в какой-то мере, за пределами географической классификации.
Единая классификация рома
Итак, если сложить все те характеристики, что я описал выше, то вот какая классификация у нас получится:
Ром из мелассы и других продуктов сока сахарного тростника:
Ром из сахарного тростника:
Перво-наперво, бросается в глаза то, что в этой классификации никак не участвует географическая характеристика рома. Во-первых, это потому что, как я уже говорил, эта характеристика не так важна, как остальные. Во-вторых, она будет дальше, когда речь пойдет про конкретные бренды.
Далее, в списке у нас есть такая штука, как черный ром, про который до этого я ничего не говорил. Надо исправлять.
Черный ром (англ. Black rum или Blackstrap rum) – это ром, который был закрашен тростниковой мелассы или карамелью до полностью непроницаемого черного цвета. Практически всегда основой для производства черного рома служит невыдержанный или выдержанный очень недолгое время блендовый ром. Нужно также понимать, что черный ром – это не просто закрашенный ром, и его нельзя просто так взять и заменить обычным блендовым ромом.
Также нужно сказать пару слов про так называемый оверпруф ром (англ. Overproof rum). Исходя из того, как его используют в коктейлях, я бы выделил 3 вида оверпруф рома:
— Выдержанный ром с Ямайки или Гайаны, крепостью примерно 50-60%. Это, можно сказать, нормальная крепость для дорогого хорошего рома с этих стран. Как правило, такой ром довольно дорогой и предназначен для употребления в чистом виде, но есть исключения, например, Smith & Cross, крепостью 57%. Такой ром, как правило, не используют именно как оверпруф ром, а скорее, как аналог обычному рому, не смотря на крепость.
— Невыдержанный прозрачный ром, крепостью обычно 63%. Практически всегда это ямайский блендовый или кубовой ром. Использовать его вместо обычного белого рома лучше не стоит, может получиться совершенно другой результат.
— Черный ром, крепостью от 69-70%. Это именно тот ром, который следует использовать, когда в рецепте указан, собственно, оверпруф ром. Очень широко используется в тики-коктейлях. Чаще всего это блендовый ром.
Все, с формулировками и неясностями закончили. Так какой же ром нам в первую очередь нужен в домашнем баре?
Для начала поговорим о роме из мелассы, т.к. в большинстве коктейлей именно он и используется.
И в первую очередь в баре нужен невыдержанный или слабо выдержанный колонный ром. Этот ром, как правило, обладает достаточно светлым цветом и легким вкусом и следует использовать его там, где нужен белый ром (в более-менее современных рецептах, если речь идет про рецепты начала 20 века или раньше, то нужен другой ром, об этом ниже).
Выдержанный колонный ром сложно назвать первостепенном в коктейльном баре, но его также нередко используют. Также, часто можно увидеть, что его используют как альтернативу невыдержанному колонному рому, особенно в коктейлях, где используется стир. Всегда, когда в рецепте нужен anejo rum и часто, когда указан aged rum, имеется ввиду именно выдержанный колонный ром.
Невыдержанный или слабо выдержанный блендовый ром. Я выше писал, что с этой категорией рома есть проблемы. Самая главная проблема – в отличии от колонного рома такой же выдержки, блендовый ром может быть как как бы «белым», так и как бы «темным» ромом. И это в рамках одной категории, при примерно одинаковой выдержке. Почему так получается? Особенности выдержки, разное соотношение тяжелых и легких ромовых спиртов, закрашивание и наоборот, фильтрация. Все это сильно влияет на вкус рома.
Поэтому, чтобы эта категория и классификация в целом имела смысл, я разделил ром в этой категории на как бы «белый» и как бы «темный». Да, несмотря на то, что я говорил в начале статьи, цвет иногда может быть показателем (к сожалению, даже в хороших рецептах, на хороших сайтах попадаются такие рецепты, где нужен white и dark ром).
Итак, вернемся к тому, как же нам использовать тот или иной ром из этой категории. «Белый» ром, в принципе, можно попытаться использоваться в качестве основного светлого рома в баре (особенно какой-нибудь Plantation 3 Star), но нужно быть готовым к более тяжелому вкусу. Если же речь идет про старые коктейльные рецепты, то такой ром даже предпочтительный в качестве белого рома. Дело в том, что современные аппараты, позволяющие производить сегодняшний легкий колонный ром, раньше попросту не существовали, и когда в старых рецептах пишут light Cuban rum, на самом деле, использовался совсем не современный легкий кубинский ром, а нечто больше похожее на сегодняшний «белый» блендовый ром.
«Темный» ром из этой категории вполне можно использовать как основной темный ром. Особенно в тики-коктейлях, в более крепких и сухих коктейлях, где «темный» ром выступает основным алкоголем, особенно тех, где используется стир, удачнее будет смотреться ром из следующей категории.
Выдержанный блендовый ром может использоваться, как я говорил выше, в крепких коктейлях, где ром стоит на первом месте. Также такой ром может использоваться как основной «темный» ром, причем практически всегда с лучшими результатами, чем «темный» слабо выдержанный блендовый ром.
Кубовой ром. Самый популярный подвид этого рома – слабо выдержанный или выдержанный кубовой ром. Для домашнего коктейльного бара это точно не первостепенный ром. Помимо мест, где нужен, собственно, кубовой ром, слабо выдержанный и выдержанный кубовой ром можно попытаться использовать там, где требуется «темный» ром.
Что касается рома агриколь, еще лет 5 назад его у нас было просто не найти. Но сегодня, относительно того, какой малый процент рынка этот ром занимает в целом, он представлен у нас достаточно хорошо. Тоже самое можно сказать про коктейли, где этот вид рома используется. Опять же, относительно доли рынка, которую занимает этот ром, используется он довольно часто, и лично я бы смело советовал невыдержанный агриколь в качестве третьей бутылки рома в баре. Встретить невыдержанный агриколь часто можно в двух вариантах, 40% и 50%, при прочих равных лучше взять 50% ром.
Практически весь ром агриколь производится методом непрерывной колонной дистилляции, кубовой ром агриколь крайне редок, я лично нашел буквально одну вариант хоть как-то доступный у нас.
Сильно выдержанный ром, не важно из какой категории, вы очень вряд ли увидите в коктейлях. Это ром, в первую очередь предназначенный для употребления в чистом виде.
