Как приготовить домашнее тесто
Чёткое знание рецепта, сноровка и умелые руки – всего этого недостаточно для того, чтобы знать, как приготовить домашнее тесто. Этот процесс полон загадок и секретов. Приготовление домашнего теста – это словно неторопливая беседа с дорогим тебе человеком, в которой каждое слово имеет свой смысл и произносится в нужный момент, где в сказанное вкладывается душевность и теплота. Вот так и с тестом – каждый ингредиент имеет своё значение и добавляется в своё время, а затем, замешивая тесто, отдавая ему толику своих чувств, в ответ чувствуется и его мягкость, и теплота, и нежная податливость добрым рукам.
Как приготовить домашнее тесто, спросите вы, если буквально ни на что не хватает времени? Поступите проще: выделите один удобный для вас день и приготовьте чуть больше теста, чем обычно. Часть теста можно использовать сразу, а другую уберите в холодильник, там она преспокойно будет дожидаться своего звёздного часа. И каким только не бывает тесто в домашнем исполнении: и дрожжевым, и пресным, и сдобным, и слоёным, и песочным, и для пиццы, и для пельменей и вареников… В общем, что готовить – выбирать вам, а наше дело рассказать вам, как приготовить домашнее тесто.
Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 мл молока,
50 мл растительного масла,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 ч.л. сахара,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
Подогрейте молоко приблизительно до 40ºС, всыпьте дрожжи, сахар и 1ст.л. муки, перемешайте до однородной массы и оставьте на 20 минут. В поднявшуюся опару добавьте растительное масло, остальную муку, соль и хорошо вымесите тесто, добавляя ещё муку, если понадобится. Тесто должно получиться не слишком тугим, средней плотности. Готовое тесто накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40минут, чтобы подошло.
Постное дрожжевое тесто
Ингредиенты:
6 стак. пшеничной муки,
1,5 стак. воды,
½ стак. подсолнечного масла,
25 г прессованных дрожжей,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Растворите дрожжи в половине стакана тёплой воды с 1 ч.л. сахара. Разведённые дрожжи, масло, ⅔ стак. тёплой воды, соль (а для изделий со сладкой начинкой + ещё 1-2 ст.л. сахара), перемешайте, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Во время замеса добавьте понемногу ⅓ стак. кипятка. Тесто считается готовым, когда оно легко отстаёт от стенок посуды и от рук. Готовое тесто поставьте для брожения в тёплое место. Обомните тесто, когда оно увеличится в объёме в 2 раза. Когда тесто снова поднимется, приступайте к изготовлению ватрушек или пирожков.
Пресное тесто на сметане
Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
200 г сметаны,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. соды.
Приготовление:
Просеянную муку смешайте с содой и маслом и порубите ножом. Затем влейте сметану, смешанную с солью и сахаром, и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто поставьте в холодильник на 20-30 минут. Когда время выйдет, достаньте тесто и приступайте к дальнейшим действиям.
Слоёное тесто (рецепт №1)
Ингредиенты:
1 кг муки,
800 г сливочного масла или маргарина,
400 мл воды,
2 яйца,
2 ст.л. столового уксуса,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Хорошо охладите все продукты, включая воду, а масло подержите в морозилке. Перемешайте часть муки и всё масло, натерев его на крупной тёрке (натирая масло, постоянно пересыпайте его мукой). Когда вы натрёте всё масло, всыпьте оставшуюся муку, а затем лёгкими движениями рук соедините всё в шар, не замешивая. Слегка взбейте яйца с уксусом и солью, добавьте к ним столько воды, чтобы объём массы получился 500 мл. Затем, постепенно, порциями, влейте их в масляно-мучную смесь ибыстро замесите тесто, чтобы продукты остались холодными.Соберите готовое тесто в большой ком, разделите его на 3 части, каждую выложите в отдельный пакет и уберите перед дальнейшим использованием на 2 часа в холод. Это рассыпчатое и нежное тесто можно использовать для приготовления любой выпечки.
Слоёное тесто (рецепт №2)
Ингредиенты:
2 стак. муки + ещё 4-5 ст.л.,
⅔ стак. воды или молока,
1 яйцо,
⅓ ч.л. соли,
1 ч.л. сока лимона или 3% уксуса,
300 г сливочного масла.
Приготовление:
На поверхность стола высыпьте горкой просеянную муку. В центре сделайте углубление и осторожно влейте в него холодную воду, смешанную с яйцом, солью и соком лимона. С помощью ножа смешайте воду с мукой, затем руками вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и поверхности стола. Готовое тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и поставьте на 15-20 минут в холодильник. Тем временем в размягчённое масло добавьте 4-5 ст.л муки, тщательно перемешайте и тоже поставьте в холодильник. Приготовленное тесто достаньте из холодильника и раскатайте в прямоугольный пласт, у которого центр толще, чем края. Из охлаждённого масла сделайте четырёхугольную лепёшку, положите её в центр раскатанного теста и накройте краями теста внахлёст в виде конверта. Все края защипните, чтобы масло не выдавливалось. Полученную заготовку переверните защипанной стороной вниз, посыпьте мукой и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. Затем сложите тесто втрое, накройте салфеткой и поставьте на 5-10 минут в холодильник. После чего снова раскатайтетесто в тонкий прямоугольный пласт, сложите втрое и в холодильник. Повторите эту процедуру 4-5 раз и отправьте тесто в последний раз в холодильник на 15-20 минут, а затем приступайте к приготовлению изделий.
Шоколадное слоёное тесто
Ингредиенты:
1,75 стак. муки,
80 мл воды,
240 г сливочного масла,
2 ст.л. какао-порошка,
½ ст.л. сахара,
1 щепотка соли.
Приготовление:
Размягчённое масло (200 г) разомните руками, добавьте какао и тщательно перемешайте до полной однородности. Соберите шоколадное масло в прямоугольный брусочек толщиной 3 см, поместите на лист пергамента и поставьте в холодильник. Оставшееся сливочное масло порубите небольшими кусочками. Просейте муку горкой, добавьте соль, сахар и масло. Сделайте в центре углубление и, влив воду, замесите тесто. Затем скатайте его в шар, накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. После чего раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 см, в центр его положите шоколадное масло. Сверните тесто в виде конверта так, чтобы масло оказалось внутри, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в прямоугольный пласт длиной 60 см, сложите пласт втрое, затем разверните его на 90° и снова раскатайте до длины 60 см. Вновь сложите втрое, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Такое раскатывание теста в перпендикулярных направлениях называется «дать тесту 2 оборота».
Повторите эту операцию ещё 2 раза с интервалом в 30 минут, и тесто готово для выпечки.
Заварное тесто для вареников и чебуреков
Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ст.л. растительного масла,
1 стак. кипятка,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Добавьте к яйцу соль и взбейте хорошо вилкой. Затем добавьте муку и растительное масло. Хорошо перемешайте и влейте стакан кипятка. Перемешайте сначала всё с помощью ложки, затем замесите тесто руками, если есть необходимость, добавьте немного муки, и тесто готово.
Тесто для пельменей
Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
½ стак. молока,
½ стак. воды,
щепотка соли.
Приготовление:
Взбейте яйцо в пену. В другую, более глубокую миску вылейте воду и молоко и размешайте в жидкости соль. Затем туда же влейте взбитое яйцо и снова перемешайте. Затем в смесь всыпьте сразу 2 стакана муки и очень тщательно вымесите. Остаток муки добавляйте понемногу. Готовое тесто выложите на деревянную дощечку, накройте чистым полотенцем или тканью и оставьте дозревать на 40 минут, после можете приступать к лепке пельменей.
Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 г сливочного масла или маргарина,
2 яйца,
1 стак. сахара,
1 ч.л. сока лимона,
1 щепотка соды,
1 щепотка ванильного сахара.
Приготовление:
Просейте горкой муку, всыпьте обычный и ванильный сахар, выложите сверху масло, натёртое на тёрке или нарезанное кусочками, добавьте соду и лимонный сок и порубите всё это ножом. Затем вбейте в получившуюся крошку яйца и руками быстро замесите однородное тесто, скатайте его в шар и, обернув в пищевую плёнку, уберите на 1 час в холод. Далее готовое тесто раскатывайте в пласт толщиной 4-8 мм (более толстые пласты плохо пропекаются) и приступайте к изготовлению изделий.
Ингредиенты:
300 г муки,
250 г творога,
100 г сахара,
50 г сливочного масла,
1 яйцо,
1 ч.л. разрыхлителя.
Приготовление:
Просейте муку и перемешайте с разрыхлителем. На самом медленном огне в сковороде растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Протрите творог через сито или с помощью блендера и, добавив его вместе со сливочным маслом, перемешайте. Яйцо взбейте с сахаром с помощью миксера, влейте в творожное тесто и замесите его до однородности. Это тесто отлично подойдёт для изделий, которые можно и выпекать, и жарить.
Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
3 яйца,
1 стак. сахара,
2 ст.л. мёда,
1 ч.л. соды.
Приготовление:
Смешайте яйца с сахаром и мёдом. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте до растворения сахара. Затем добавьте соду. Смесь вспенится и сильно увеличится в объёме. Далее всыпьте муку и хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, чтобы его можно было мешать ложкой. На противень, смазанный маслом, выложите тесто ложкой, присыпьте сверху мукой и руками придайте нужную форму изделиям, которые вы хотите приготовить.
«ММС» (мука, маргарин, сметана)
Ингредиенты:
400 г муки,
200 г маргарина,
250 г сметаны,
1 ч.л. разрыхлителя.
Приготовление:
Смешайте все вышеуказанные ингредиенты, замесите тесто и подержите его в холодильнике 1-1,5 часа. Тесто получается достаточно рассыпчатым, хранить его в холодильнике можно до 3-х дней или заготовить впрок и гораздо дольше хранить в морозильной камере. Испечь из такого теста можно печенье или пирожные.
Дрожжевое тесто холодного замеса
Ингредиенты:
3,5 стак. муки,
1 стак. молока,
200 г размягчённого маргарина,
50 г свежих дрожжей,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
Разотрите дрожжи с солью, затем добавьте молоко, сахар, маргарин и муку. Муки можно немного не досыпать – тесто сначала будет липким, но потом, к концу замеса, уже будет легко отлипать от рук. Оно должно у вас получиться мягким и не сильно крутым. Поместите его в миску и поставьте в холодильник часа на 4 или даже на ночь.
Ингредиенты:
150 г муки,
8 яиц,
150 г сахара,
¼ пакетика ванильного сахара.
Приготовление:
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером в пену, желтки разотрите в отдельной миске с сахаром. Осторожно добавьте в желтки ⅓ взбитых белков, аккуратно перемешайте, затем добавьте просеянную муку и ванильный сахар. После чего добавьте оставшиеся взбитые белки и замесите тесто однородной консистенции. Выложите готовое тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму и выпекайте бисквит в разогретой до 200°С духовке 25-30 минут.
Ингредиенты:
200 г капусты,
2 стак. муки,
1 зубчик чеснока,
1 ч.л. сухих дрожжей,
2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Нашинкуйте мелко или натрите на мелкой тёрке капусту. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите капусту, целый зубчик чеснока и обжарьте до мягкости (примерно 10 минут). Дрожжи разведите в 160 мл теплой воды и дайте подняться. Муку смешайте с солью, добавьте опару и замесите тесто. Затем добавьте в готовое тесто капусту и, хорошенько вымесив, оставьте на 1,5 часа, после этого начинайте формировать булочки или пироги.
Луковое тесто для крекеров
Ингредиенты:
1 луковица,
1,5 стак. муки,
200 г маргарина,
6 ст.л. кефира,
2 ст.л. растительного или сливочного масла,
½ ч.л. соды,
1-2 ст.л. сока лимона,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Очистите луковицу, нарежьте её кубиками и обжарьте на среднем огне на масле до мягкости, дайте остыть. На стол высыпьте муку, сделайте в центре дырочку, туда натрите на тёрке маргарин, влейте кефир, добавьте соль, соду, сок лимона, остывший лук и замесите тесто.
Венское тесто для воздушных пирогов, куличей и хачапури
Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ч.л. сахара,
1,5 ч.л. дрожжей
Приготовление:
Разведите ½ чайной ложки сухих дрожжей в стакане тёплого молока. Затем добавьте ½ чайной ложки соли, 1 яйцо и 1 чайную ложку сахара. Всыпьте муку и руками замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.
Ингредиенты:
300 г муки,
6 г сухих дрожжей,
чуть меньше стакана тёплой воды,
2 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
Смешайте муку, дрожжи и соль. Отдельно смешайте в миске растительное масло и воду и, влив получившуюся массу в сухую смесь, замесите тесто. Положите его в глубокую миску, смажьте сверху растительным маслом, накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 40 минут, чтобы тесто хорошо подошло. Когда время выйдет, снова перемесите тесто, затем раскатайте из него круг и, выложив приготовленную начинку, выпекайте пиццу.
Дорогие хозяюшки, не бойтесь теста! Зная, как приготовить домашнее тесто, и вложив в него своё искреннее и доброе отношение к нему, вы получите потрясающие результаты!
Что надо для теста? Как правильно приготовить домашнее дрожжевое тесто
Ни для кого ни секрет, что сегодня современной хозяйке для приготовления пирожков, булочек или пиццы не составит труда найти на прилавках торговых центров любой вид теста. Но на самом деле приготовление его в домашних условиях – это совсем несложный процесс. Чтобы не тратить время на поездку в магазин, и не задумываться о качестве и свежести купленного продукта, делимся основными кулинарными тонкостями и хитростями приготовления вкусного домашнего дрожжевого теста.
Тонкости и нюансы
Самыми вкусными кулинарными изделиями по праву считаются приготовленные из дрожжевого теста. Хозяйка, умеющая приготовить мягкое и пышное тесто, непременно будет удостоена высшей похвалы.
Итак, чтобы получилось идеальное дрожжевое тесто, необходимо соблюдать одно простое правило: готовить его с удовольствием, и тогда оно обязательно ответит вам взаимностью и получится незабываемо вкусным. Не стоит забывать об этом, и если по какой-то причине нет настроения, то лучше не приступать к замешиванию теста. Немного и о других хитростях:
А теперь предлагаем вашему вниманию простой и доступный рецепт вкусного, воздушного дрожжевого теста.
Идеальный рецепт для идеальной хозяйки
Рецепт универсального дрожжевого теста отлично подойдет для приготовления ароматных пирожков, беляшей, булочек и прочей выпечки. Несколько простых шагов – и ваше идеальное тесто готово! Запоминайте:
Хозяйки оценят и возьмут себе на вооружение советы и хитрости приготовления такой выпечки. Ведь в результате получаются такие вкусные пирожки, что любая сможет гордится своим мастерством в кулинарии.
Как замесить дрожжевое тесто
Замешивание теста для домашней выпечки может быть одним из самых приятных этапов выпечки, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете эти простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих смешивания.
Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут. Все, что вам нужно для замеса дрожжевого теста, это собственные руки, ровная поверхность и немного муки.
Что такое замешивание дрожжевого теста?
Что дает замешивание дрожжевого теста?
Процесс замеса теста помогает равномерно распределить ингредиенты и удерживать воздух, который помогает в создании света в выпечке и вносит свой вклад в общую текстуру изделия, как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания вырабатывается глютен, который необходим для того, чтобы изделие расширялось, не разрываясь при этом. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое перемешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но при замешивании теста белки упорядочиваются и связываются вместе, образуя глютен. Это позволяет тесту формировать стабильную структуру с нежной внутренней и хрустящей поверхностью.
Зачем нужно месить дрожжевое тесто?
Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки, состоит в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением нежности. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, отвечающий за создание эластичной текстуры теста. После того, когда ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.
Способы замеса дрожжевого теста
Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и надавить на него рукой и двинуть в виде перекатывающего движения вперед, затем повернуть тесто и повторить упражнение. Тесто одновременно выжимают и растягивают; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.
Мука помогает слегка припылить рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Хлебное тесто обычно нужно замешивать в течение 8-10 минут. При слишком слабом замешивании получается слишком плотный хлеб, а при слишком сильном замешивании готовый хлеб будет слишком твердым.
Хотя слово замешивание обычно используется только для обозначения процесса обработки теста вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на настольном миксере, либо в кухонном комбайне. После извлечения теста из миксера, вам нужно будет сделать последнее замешивание вручную.
Время замешивания теста или чрезмерный замес
Как только вы освоитесь с техникой замешивания дрожжевого теста, вам нужно научиться, как долго вы должны замешивать тесто. Важно, чтобы тесто замешивалось правильное время, иначе изделие получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошая новость заключается в том, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса очень высок; Другими словами, вам придется очень мало или чрезмерно много месить тесто, чтобы получить плохую выпечку.
Если вы думаете, что вы замесили достаточно, но тесто мягкое и рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно еще немного замесить. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Если вы месите вручную, в таком случае трудно перемесить, поскольку непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы зайдете слишком далеко. Однако, если вы месите машиной, вероятность чрезмерного замеса выше. Если вы вынимаете тесто из миксера для последнего замеса вручную, оно становится вязким и плотным, с трудом складывается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком много. Чтобы исправить ситуацию, делать ничего не нужно, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.
Советы по правильному замешиванию дрожжевого теста
Техника и технология замеса теста
Для качества изготовляемых хлебобулочных изделий, процесс замеса теста является решающим параметром: лишь оптимально замешанные теста обладают достаточной газоудерживающей способностью и лишь в этом случае в конечном продукте достигается хороший объем.
Параметры для управления процессом замеса — это интенсивность замеса и его длительность.
Посредством контроля температуры в тесте необходимо избегать чрезмерного повышения температуры теста.
Необходимость учитывать применение соответствующих рабочих органов тестомеса: ржаные и пшеничные сорта хлеба предъявляют свои требования к системам замеса.
Сначала было тесто… Кто при изготовлении теста делает ошибки, исправить их может лишь с трудом, если вообще сможет. Сотрудники работающие на этапе приготовления теста несут значительную ответственность за качество конечного продукта. Важным здесь является не только компетентность специалистов, но и применение правильной техники.
«Механическая обработка теста» — так называют процесс замеса, который подразделяют на три фазы: смешивание компонентов, образование теста, формирование теста.
В первой фазе происходит лишь смешивание компонентов до равномерного распределения внутри всей массы — гомогенность массы. Здесь имеет смысл медленное движение рабочих органов тестомеса. Смешивание облегчается, если дрожжи и соль разведены в воде. Часто вместо кристаллической соли используется начальный соляной раствор — до того как выпарена вода. Такие растворы обладают большим количеством минералов, нежели классическая соль.
Первая фаза смешивания постепенно переходит в следующую: фазу начального замеса, при которой мука входит во взаимодействие с водой (учитываем правильную температуру воды!). Охлажденной водой, часто с кристаллами льда понижается температура муки и дрожжей, если время замеса по тем или иным причинам должно быть дольше. В зависимости от качества муки, содержащиеся компоненты (растворимый в воде белок, сахар, соль) связываются между собой и начинается процесс набухания (белок клейковины, пентозаны), либо сохранение воды на поверхности теста (крахмал). На этом этапе задача замеса состоит в том, чтобы построить структуру, сеть из компонентов и стимулировать процесс набухания.
После завершения первой фазы смешивания сухих компонентов и перехода ко второй фазе с добавлением воды, в деже отсутствует мучная пыль и здесь тестомес переключают на быстрое движение замеса. Тем самым выше описанные процессы проходят интенсивнее, здесь тесто получает более интенсивную механическую обработку. Результатом является повышение температуры в тесте, соответственно, стимулируется набухание в тесте. Объем «свободной» воды в массе уменьшается. Это наблюдается визуально — поверхность теста меньше блестит.
Третья фаза — формирование теста. В пшеничных сортах теста «нити» клейковины образуются в мембраны или «пленки». Через трение о стенки дежи и рабочий орган тестомеса, а также благодаря взаимодействию друг с другом набухшая клейковина образует связанную поверхность, более или менее «законченную» массу. Образуется структура теста, что требует интенсивного механического воздействия. Поэтому пшеничные теста, пусть коротко, но нужно промешивать интенсивно, при повышенной скорости.
По окончании замеса, если он произведен правильно, то структура теста демонстрирует достаточную эластичность.
Поверхность теста сухая, тесто обладает мягкостью и гомогенной структурой
Хорошо промешанное тесто обладает конкретными признаками:
— Равномерная, более светлая, чем в начале поверхность
— Отделение от стенок дежи
— При растягивании не рвется сразу — эластичность
Здесь следует заметить, что преимуществом обладают тестомесы, дежа которых может двигаться в противоположном направлении от движения рабочих органов тестомеса. Движение «навстречу друг другу» позволяет более интенсивный замес, чем можно сократить общее время замеса. Особенно это преимущество проявляется, когда в окончательной фазе замеса нужно ввести и быстро распределить по массе дополнительные компоненты — как изюм, орехи и т. п.
Допуски рамках процесса
Допуском в процессе замеса является временно`е «окно», в рамках которого замес может быть остановлен или продолжаться без потери качества. В рамках этого допуска замес должен быть закончен — это оптимальный замес. Иногда свойства муки требует незначительного «перемеса», в рамках которого впитанная мукой вода вновь проступает на поверхности теста. (Поверхность теста вновь начинает блестеть). Незначительное «перемешивание» теста бывает необходимо при муке с сильной клейковиной.
Если оптимальное время замеса значительно превышено, то теста теряют структуру, становятся мажущимися. Температура в тесте излишне поднимается. Газоудерживающая способность теста значительно снижается. Продукты, выпеченные из такого теста обладают малым объемом и непрезентабельной формой. Кроме этого, недостаток воды в таком тесте ярко выражается на вкусе конечного продукта.
Процесс замеса требует знаний и компетенции, оптимальное время замеса не может быть установлено за письменным столом и быть всегда правильным для одного и того же рецепта (например, используется мука из другой поставки).
На время и интенсивность замеса влияют сразу несколько параметров:
— Количество оборотов рабочего органа в минуту
— Мощность двигателя тестомеса
— Содержание воды в тесте
— Компоненты: соль, сахар, жиры
— Объем замешиваемой партии
Естественно, что оптимальный вариант, когда все параметры повторяемы и замесы всех рецептур могут быть записаны или даже занесены в память тестомеса.
Так или иначе в рамках каждого рецепта должны быть прописаны обязательные параметры:
— Требуемая температура теста на конец замеса,
— Температура добавляемой воды,
— Отдых теста после замеса
Комфортно с электроникой
Удобнее и точнее управляется процесс электроникой мультифазовых программ. Тестомесы с электронным управлением производит большинство европейских машиностроителей (например: Diosna, Kaak, WP-Kemper).
Через сенсорную панель вводятся данные на каждый рецепт с желаемыми температурами и временными фазами, при необходимости рецепт сохраняется и запрашивается, идет замес. Для тех предприятий, где подача сырья автоматизирована — процесс замеса является логичным продолжением в производственной цепочке: здесь не засыпаются компоненты в ручную. В управлении тестомеса выбирается программа и компьютер запрашивает у силоса все необходимые компоненты в нужном количестве, когда они все находятся в деже — автоматически начинается замес при правильных температурах.
Непрерывное измерение температуры происходит либо через центральный стержень, находящийся в деже рядом с рабочим органом, либо посредством инфракрасного термометра. В управлении процессом можно запрограммировать временные допуски замеса: если в рамках допуска в тесте достигнута желаемая температура, тестомес отключается позже или раньше, в зависимости от технологического процесса. Скорость движения рабочего органа и дежи можно программировать вне зависимости друг от друга. Благодаря техническим возможностям для каждого рецепта можно выстроить технологически оптимальный режим, который не зависим от «человеческого фактора».
Классический универсал
Самый распространенный среди тестомесов — спиральный тестомес. Причинами его широкого применения являются во‑первых: применимость фактически для всех видов продуктов, во‑вторых: при спиральном рабочем органе и движущейся деже формирование теста происходит быстро при наименьшем повышении температуры в процессе замеса.
В основном, существуют две системы спиральных тестомесов. Первый — классический со спиралью и выпуклым дном дежи. Выпуклое дно способствует образованию «воздушной подушки» в процессе замеса, тем самым больше воздуха вмешивается в тесто. Другим преимуществом, является тот факт, что именно в этом виде тестомесов можно производить хороший замес даже при малом заполнении дежи. Изгиб спирали тщательно просчитан и продуман. Например, в тестомесах фирмы Diosna спираль проходит равномерно в 2–3 миллиметрах от стенки дежи, точность расчета и качественное выполнение машины позволяет и точный процесс замеса.
Расстояние спирали от стенки дежи — наука сама по себе, поскольку это расстояние определяет будет ли тесто «нарезано» рабочим органом, «раздавлено» или правильно замешано. Особенно сильное «размазывание» или «давление» на тесто приводит к неравномерному повышению температуры в тесте.
Спираль со стержнем
В тестомесах со спиральным рабочим органом и центральным стержнем (второй вариант со спиралью) зона замеса в деже «поделена» как бы на три зоны: в одной трети находятся спираль и неподвижный стержень, а две других трети оставлены тесту, которое проходя по кругу получает короткую фазу отдыха. В стержень вмонтирован термометр. Здесь «воздушная подушка» образуется благодаря стержню. Преимущества одной системы перед другой трудно назвать — это скорее вопрос философии и предпочтения, поскольку обе системы позволяют изготовление высококачественных и разных видов теста. В тестомесе со стержнем необходимо учитывать, что здесь минимальное заполнение дежи будет выше, чем в деже с одной спиралью и выпуклым дном.
«Переворачивающее» движение
Другим вариантом рабочего органа в тестомесе является две синхронно работающие прямоугольные рамки, которые изогнуты вокруг вертикальной оси. В таких тестомесах в тесто передается другой вид движения — сначала смешиваемые компоненты, а затем и тесто многократно переворачиваются — тем самым производятся и смешивание, и замес. Преимуществом данного тестомеса, по отношению к спиральному является более интенсивный замес, благодаря которому можно сократить общее время замеса. Специальная геометрия рабочего органа и синхронизированное движение в деже, а также точное позиционирование по отношению к стенке дежи позволяют точное и тщательное промешивание. При данном конструктивном решении оптимальный замес может производиться при относительно наполненной деже — здесь минимальный объем теста в деже должен быть значительно выше, чем в спиральном или спиральном со стержнем тестомесах.
«Поднимающий» тестомес
Значительно отличается от вышеописанных тестомесов система с так называемым «поднимающим рукавом». Рабочий орган тестомеса проделывает во вращающейся деже движения по форме эллипса, при этом двигаясь по диагонали снизу на верх, поднимая замешиваемую массу, которая затем сама опускается вниз. Благодаря движению рабочего органа и вращению дежи образуется большая площадь замеса — фактически все пространство дежи. Замес происходит медленно, но равномерно по все массе теста. Этот вид тестомеса применяется в первую очередь для ржаных сортов хлеба и, фактически, незаменим для цельно-зерновых сортов теста. В этих видах теста — как ржаном, так и цельно-зерновом — главным критерием является равномерное перемешивание и тщательное, более долгое «вмешивание» воды в массу муки.
Один из редких экземпляров, которые уже не изготавливаются в серийном производстве: тестомес швейцарской фирмы Artofex — техническое решение, наиболее точно имитирующее руки пекаря
Коротко о главном
Мягкие и твердые теста
Мягкие теста стоит месить дольше. При твердых, крутых видах теста рекомендуется всегда распускать дрожжи и соль в воде.
Дольше или короче
Если партия компонентов объемом меньше, чем в привычном рецепте, то время замеса следует увеличить. Наоборот, при более крупной партии, чем обычно: время замеса должно быть укорочено.
Время замеса
Обязательно отрегулировать время замеса, в отношении качеств муки: при мягкой клейковине — дольше смешивание, короче замес.
Температура
При закладке компонентов в дежу обязательно учитывать температуру сырья и реальную температуру в помещении.
Компьютерное управление
Облегчает выдерживание технологических параметров и позволяет ровный, стабильный результат качества конечного продукта
Система замеса
При выборе вида тестомеса следует учитывать ассортимент ржаных и цельно-зерновых сортов хлеба, соотношение всего ассортимента, как хлебобулочных, так и кондитерских изделий.
Передвигаемые дежи
В зависимости от того, как на производстве готовится закваска, опара и бродит тесто, удобно использовать передвигаемые дежи для этих целей, если они имеются в достаточном количестве, если нет, то можно использовать пластиковые ванны/ящики с крышками.
На индустриальных предприятиях тестомесы являются звеном в полностью автоматизированных линиях: здесь автоматизированное производство от голландской фирмы Каак на швейцарском предприятии. Руководитель производства запрашивает рецепт через компьютер — дальше поставка компонентов и замес будут производиться полностью автоматически
