Париж: лучшие кондитеры прямо сейчас
Мастер-классы Кристофа Мишалака
Чемпион мира по кондитерскому искусству и бывший шеф-кондитер отеля Plaza Athénée, успевший поработать в Ladurée, Hermé и Fauchon, сегодня возглавляет сеть собственных бутиков. Его сезонные пирожные и вкуснейшие сладкие веррины считаются одними из лучших в Париже. Для тех, кому не терпится самому взять в руки венчик для взбивания, Мишалак проводит мастер-классы, где он щедро делится своими техниками.
http://christophemichalak.com/ (Внешняя ссылка)
Пирожные «макарон» Пьера Эрме
Шеф-кондитер из Эльзаса делал свои первые шаги в гастрономии под руководством самого Гастона Ленотра. С тех пор Пьер Эрме каждый сезон создает новые необычные произведения. Большое признание он получил благодаря десерту «Исфахан» на основе пирожного макарон, розы, личи и малины, который сегодня существует еще и в виде торта. Каждый десерт Эрме – это мини-путешествие: кондитер постоянно экспериментирует с ингридиентами со всего мира. Сегодня у него несколько бутиков в Париже, а также в Японии, Таиланде и США.
https://www.pierreherme.com/ (Внешняя ссылка)
Легкие многослойные десерты Янна Куврёра
Шеф-кондитер крупнейших палас-отелей Иль-де-Франса Янн Куврёр открыл свою первую парижскую кондитерскую в 2016 году. С тех пор местные ценители спешат попробовать каждое новое творение признанного гения десертов. Одним из самых вкусных считается его слоеный торт с мадагаскарской ванилью – его готовят ежедневно в ограниченном количестве. Куврёр стремится создавать яркие вкусы при сравнительно небольшом содержании сахара. Несомненно, это многим придется по душе.
https://yanncouvreur.com/ (Внешняя ссылка)
Фруктовые скульптуры и «Торт Рубика» Седрика Гроле
Восходящая звезда гастрономии, Гроле отвечает за десерты палас-отеля Le Meurice и недавно стал лучшим в мире шеф-кондитером ресторана. Чтобы закрепить успех, он открыл собственную кондитерскую рядом с отелем, которая мгновенно стала популярной. Это место задумано как продолжение кондитерской лаборатории отеля с открытой кухней. Здесь делают вкуснейшее печенье, пирожные «мадлен» и эльзасские пироги кугельхоф. Вход в кондитерскую находится в доме 6 на улице Кастильоне.
Хрустящие десерты Сирила Линьяка
Обаятельный и обласканный прессой Сирил Линьяк продолжает покорять Париж. После открытия нескольких брассери и ресторанов он решил попробовать себя в кондитерском деле – и не прогадал. Вместе с бывшим кондитером Fauchon Бенуа Кувраном он создает авторские пирожные, одинаково прекрасные на вид и на вкус. Витрины кондитерской меняются со сменой времен года, но торт «Равноденствие», где замечательным образом соединяются карамель, печенье спекулос и ваниль, остается шедевром вне времени, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни.
http://www.gourmand-croquant.com/ (Внешняя ссылка)
Я влюблена в Париж и постоянно открываю его новые грани: необычные места, интересные истории, достопримечательности.
Французский кондитер протестировал наши сладости
Жюльен Альварес родился в 1985 году во французском Бержераке — городе, известном своими винами и никакого отношения не имеющем к Сирано. Там же Жюльен отучился на кондитера, работал в кафе Bubó в Барселоне, которая поднимает десерты до уровня ювелирного искусства, и в парижском Pâtisserie des Rêves с идеальными «Мадлен» и многоэтажными пирожными, потом преподавал в школе Bellouet Conseil, был шеф-кондитером в отеле The Peninsula Paris, а в 2011 году победил в международном конкурсе La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Сейчас Альварес — шеф-кондитер парижского «Кафе Пушкинъ» и сети мини-кондитерских Pouchkinette, а теперь и Кондитерской «Кафе Пушкинъ» в Москве.
В общем, это титулованный специалист по глюкозе, поданной в самых затейливых формах, на котором решили протестировать самые кондовые сладости, родом из советского детства. Мы купили их в «Магнолии», «Караваевых» и столовой Государственной думы, по очереди скармливали Жюльену и фиксировали реакцию.
Печенье курабье
Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца, абрикосовый мармелад
«Это абрикосовое что-то в середине, да? И песочное тесто? Ну что ж, обычное печенье. У нас такое тоже в супермаркетах продается. Я бы вполне мог купить что-то подобное домой, если бы брал сладости в магазинах, но я и так слишком много пробую сахара в течение дня и, когда выхожу с работы, хочу чего-то другого, например, шаркутери или сыра. Исключение — шоколад, он всегда есть дома».
Ореховое печенье (аналог миндального)
Состав: сахар, арахисовая мука, яичный белок, пшеничная мука.
«Это русский макарон? С виду очень похоже, по вкусу — тоже. Здесь точно есть орехи, точнее, ореховая мука. Несложно было угадать».
Пирожное «Орешек»
Состав: вареная сгущенка, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, грецкие орехи, яйца, сметана, растительное масло, разрыхлитель, соль, сода, уксус, ванилин
«Не могу понять, что внутри, — во Франции я такого не встречал. Ну-ка… А, понял! Это вареная сгущенка. В Испании и в Южной Америке постоянно используют dulce de leche в десертах — та же вареная сгущенка. Сочетание с песочным тестом кажется непривычным. По-моему, ей больше идет что-нибудь вроде баноффи. Но вкусно».
Берлинское печенье
Состав: ванильная помадка, пшеничная мука, сливочное масло, лимонный конфитюр, сахар, соль
«Лимон, слоеное тесто, сахарная глазурь — тоже несложная штука. У нас делают подобные слоеные крендели, но с лимонной глазурью я не встречал».
Творожное кольцо
Состав: творог, яйца, сливочное масло, крем на растительных маслах, пшеничная мука, сахарная пудра, молоко, сахар, ванильный сахар
«Это самый странный для меня десерт. Да, мы используем творог в выпечке, но не в таком виде. Дико необычно — заварное тесто и очень нежная творожная начинка. Надо взять на заметку. Я уже попробовал половину из предложенных сладостей и могу сказать, что это, конечно, не высокая кухня».
«Картошка»
Состав: яйца, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок, ароматизатор «Румбарум»
«Во Франции тоже есть такое пирожное и называется точно так же. «Картошка» — очень известный старинный десерт, так меня по-прежнему удивить сложно. В Европе его еще называют rum balls. Это, кстати, очень вкусно, пока лучшее из всего, что я попробовал».
Торт «Птичье молоко»
Состав: сахар, сливочное масло, сгущенное молоко, яйца, темная глазурь, крахмальная патока, пшеничная мука, сахарная пудра, темный шоколад, подсолнечное масло, агар-агар, молоко, лимонная кислота, ванилин, разрыхлитель, гидрокарбонат аммония, соль
«Это что-то между маршмеллоу и «Плавающим островом»: плотность от первого, а вкус от второго. Готовится наверняка очень просто: взбивают белки с сахаром и слегка запекают. Не представляю только, откуда у вас такое название — молоко у птиц?»
Торт «Прага»
Состав: яйца, сахарная помадка, сахар, сливочное масло, яблочное повидло, марципан, темный шоколад, пшеничная мука, молоко, какао, ликер «Какао», темная глазурь, ароматизатор «Ваниль», смесь для суфле, безе
Торт «Медовик»
Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сгущенное молоко, вареная сгущенка, мед, сметана, яйца, сахар, инвертный сахар, пищевая сода, сахарная пудра
«Мед и сгущенка. Это снова было не сложно. Кстати, такое сочетание — типичные русские сладкие вкусы для меня».
Вафельный торт в глазури с орехами
Состав: глазурь (сахар, заменитель какао-масла (рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое, эмульгатор сорбитан тристеарат, лецитин, антиокислитель Е319, лимонная кислота), какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор «Ванилин»), пшеничная мука, жареные ядра арахиса, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, яичный порошок, соль, разрыхлитель натрий двууглекислый (сода)
«В детстве я с ума сходил по вафлям, ел их постоянно. Этот торт напомнил мне о том времени. Но это были просто ванильные вафли — без шоколада и орехов, как здесь».
Вердикт
«В каждой национальной культуре есть свои десерты, и мне интересно их пробовать и разбираться в технике, чтобы потом позаимствовать что-нибудь. Мне очень нравится соединять разные техники и вкусы. Например, я несколько раз был в Японии — привез оттуда сюжеты, связанные с рисом и крахмалом. Из России тоже что-нибудь привезу.
Мне кажется, для тех, кто никогда не пробовал русские сладости, самым странным будет творожное кольцо — из-за текстуры творога. «Медовик», на мой взгляд, типично русская штука. «Картошка» — самый вкусный десерт из десяти, с ним вполне можно выходить на международную арену».
Оставьте свой голос:
Подпишись на наш дайджест
TOP 5
Новости, сплетни, слухи за неделю
Как заканчивается брак
На позитиве 🙂
По наблюдениям сплетниц
Комментарии Скрыть комментарии
Lizbeth, что вы «картошка» это же просто песня!) ох, как хотите, я ее просто обожаю)
KatrinZeta, а у меня пролетарский вкус, я «муравейник» люблю, но определённого производителя
Trina78, тоже достойный выбор)
Lizbeth, пирожное картошка изготавливается из всех остатков неликвидных бисквитов какие есть в кондитерской. Это факт.
yari4ka, ой, я в детстве это услышала и тоже фыркала от «картошки».
а сейчас обожаю, еще «муравейник».
yari4ka, я не ела в детстве магазинную картошку, мама всегда сама делала, поэтому очень ее люблю. До сих пор по выходным она всё сама-сама. Медовик ее коронный десерт, на праздники все ждут. Нынче много всего чего угодно с составом мелким шрифтом на 10 кв.см., но самое вкусное домашнее.
avosurt, Да, я уже приняла решение попробовать снова! Ведь мне сейчас многое нравится из того, что не нравилось когда то. А ее (картошку) обделила вниманием )))
Marlene, я с вами согласна). А еще я люблю торт «Полет», просто обожаю, но француз точно бы скончался от сахарной передозировки)).
Marlene, Вы же шутите? Кафе Puchkine очень известное именно за свои десерты, причём оно достаточно дорогое, но всегда забито. Если сравнивать, то Puchkine на голову выше Ladurée. И Вы же понимаете какая конкуренция среди поваров в Париже? Они же как рок-звезды. Я думаю он очень хороший кондитер и очень талантливый, раз в 33 уже шеф.
Как уехать в Париж и учиться кондитерскому искусству у лучших
В новогоднем выпуске серии о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — кондитер в Париже. Мария Троицкая рассказывает «Афише Daily» о том, каково в 21 год бросить собственную кондитерскую в Москве и уехать учиться на архитектора, параллельно стажируясь у лучших кондитеров.
От проектировки зданий к архитектуре тортов
Все началось в семнадцать лет, когда на первых курсах обучения в Московском архитектурном институте я поняла, что не хочу, как все в моей семье, посвящать всю жизнь профессии архитектора. Мне безумно нравилась архитектура, но так, чтобы навсегда, — нет. В то время я активно худела и поэтому начала увлекаться приготовлением низкокалорийных десертов. Готовка — это такая быстрая радость: на самый сложный десерт затрачивается около пяти дней, а результат приносит удовольствие и радость близким. Учась в институте, я готовила каждый день. Тогда мне казалось, что все это безумно сложно. В какой-то момент для всех стало нормой, что я всегда прихожу в гости со своим тортом. Спустя два года знакомая заказала у меня торт на свой девичник, это был мой первый коммерческий заказ.
Заказов становилось все больше, я делилась своим творчеством в инстаграме, меня начали замечать. Я помню, как мы считали с мамой мои доходы: в месяц чистыми выходило 11–12 тысяч рублей. А потом цифры увеличились в два-три раза. Мне очень нравилось, что я что-то зарабатываю и сама себя обеспечиваю и что у меня получалось совмещать кулинарное дело с институтом.
Бренд Marie Oiseau Pâtisserie
Я часто готовила муссовые торты по классическим французским рецептурам с зеркальной глазурью или бархатным покрытием. К вопросу я всегда подходила серьезно, я же архитектор, поэтому на каждый торт у меня были чертежи разрезов. Иногда я делала объемные модели в ArchiCad или 3ds Max. Почти перед каждым тортом я делала зарисовки, чтобы понимать, как это будет выглядеть. Однажды я поняла, что, чтобы стать заметным и о тебе заговорили, надо плыть против течения: все делают круг, а ты квадрат, все украшают лежачими кружочками, а ты эти кружочки из шоколада ставишь. Я стала привносить в десерты то, что я сама придумываю. И это сработало, у меня появился свой стиль: смесь архитектурных композиций и сладостей — что я, конечно, стараюсь развивать и сейчас.
Учеба в Париже и стажировка в США
Сначала я была самоучкой, все пробовала самостоятельно и жутко расстраивалась, что у меня никак не получались пирожные макарон. В 2013 году мама сделала мне подарок на день рождения: подарила поездку на короткий курс по приготовлению макарон в школе Alain Ducasse в Париже. Это было отличной практикой для моего французского языка. И я наконец-то научилась делать эти пирожные.
Через год я отправилась на интенсивный курс тоже в Париж в школу Christophe Michalak по приготовлению авторских тартов Kosmik. Мне очень хотелось попасть на личный курс Кристофа Мишалака, но из-за большого спроса это оказалось нереальным. Я училась у профессионалов из его команды, у некоторых из них на тот момент уже были свои кондитерские. И это тоже был отличный опыт.
Еще через год я отправилась уже на более продвинутый курс в Bellouet Conseil, там я учились делать муссовые торты и декор. К тому моменту я уже умела все сама, чувствовала себя более уверенно, но хорошо, когда ты можешь посмотреть, как то же самое делают профессионалы, и научиться чему-то новому: правильным движениям, организации труда и прочему.
Затем мне очень повезло: в социальных сетях я подружилась с шефом-кондитером Антонио Башуром, входящим в десятку лучших кондитеров США. Тогда он был не так известен, как сейчас. Сейчас он, конечно, звезда. Мы разговорились, он увидел фото моих работ и предложил пройти двухнедельную стажировку в своем ресторане в Майами. В тот же вечер я купила билет в США. Эта практика мне очень помогла, у меня появились новые знания, большая уверенность в себе и в том, что я делаю. Внутреннее ощущение, что я на своем пути и меня заметили.
В какой-то момент обо мне стали выходить статьи — это было очень неожиданно! Все эти этапы я прошла, пока училась в институте на архитектора.
Судья шоу Король десертов поделился вкусным рецептом французской кухни
Накануне премьеры шоу Король десертов в интервью для fakty.ua судья проекта Стефан Вайттинадан рассказал главные тайны нового шоу про кондитеров, а также поделился вкусным рецептом французской кухни.
Стефан, для вас было неожиданностью приглашение на проект «Король десертов»?
Это произошло очень спонтанно. В проект меня пригласил Андрей Ногин, один из продюсеров, занимающийся созданием проекта. Мы познакомились на светском мероприятии. Андрей предложил мне попробовать сняться в реалити «Король десертов», я согласился, потому что люблю пробовать что-то новое. Сложность была только в том, что моя основная робота — бренд-шеф столичного ресторана Comme Il Faut, а съемки проекта отнимали много времени. Но мы нашли компромисс.
Участникам удалось вас удивить?
Еще как! На кастинг приходили очень молодые и зрелые люди. Я хорошо запомнил девушку, которая принесла пятиярусный торт в форме карусели. Он был с подсветкой и весил 40 килограммов! На одной из съемок кондитеры сделали торт — копию известной звезды, который был размером с живого человека. Над десертом трудились семь часов, а весил он в итоге 65 кг.
Кто научил вас готовить?
Моя мама никогда не любила готовить. Она была в шоке, когда услышала, что я стану кулинаром. А вот папа, вернее, отчим, очень любит стоять у плиты. Он индус, поэтому вкусно делает блюда индийской кухни. Я начал заниматься кулинарией в 17 лет. Окончил кулинарную школу, получил диплом и не без труда устроился на работу в мишленовский ресторан. Работал по 19 часов в день. Но мне настолько это понравилось, что я решил навсегда связать свою жизнь с кулинарией. Знаете, если вы поработали в ресторане со звездами Мишлен, то перед вами открываются все двери. На моем счету уже пятнадцать таких звезд.
Вы 15 лет живете в Украине. Думаете вернуться во Францию?
Возможно, я уеду в другую страну, но во Францию пока не хочу. Там сложно вести свой бизнес. Очень большие налоги. Владелец ресторана должен платить налоги за алкоголь, вывоз мусора. Да, французы имеют большую страховку, но каждый день приходится тратить на оплату товаров и услуг уйму денег, намного больше, чем в Украине. Скажем, в Киеве я каждый день приезжаю на работу на такси. Во Франции такого я себе позволить не смогу.
Кухня сделала вас богатым?
Я довольно обеспеченный человек, но богатым себя не считаю.
Какой ваш любимый десерт?
Давно заметил, что, приходя в ресторан, люди хотят получить что-то фееричное. Таким для меня является шоколадное суфле, запеченное в духовке. Перед подачей блюда, еще на теплое суфле, выкладываю фисташковое мороженное. Я люблю контрастные десерты, в которых есть игра вкусовых ощущений.
В Украине хорошо знают французское блюдо рататуй.
Да, это благодаря мультфильму «Рататуй». Но, кстати, там его готовили не совсем правильно. Это блюдо из южной Франции, где много моря и солнца. Главное в нем — использовать летние овощи, которые зреют под солнцем. Морковь, например, добавлять категорически нельзя, потому что она «не видит» солнечного света.
РЕЦЕПТ ЗАПЕКАНКИ РАТАТУЙ ОТ СТЕФАНА ВАЙТТИНАДАНА
1. Порезать цукини, баклажаны, перец разных цветов (без кожуры): зеленый, желтый, красный.
2. Добавить чеснок, лук, томаты. Все овощи должны быть порезаны на кусочки размером 1 см х 1 см.
3. Каждый ингредиент отдельно обжарить на сковороде на оливковом масле.
4. После обжарки все овощи нужно смешать.
Скандальное шоу Агзамова дошло до абсурда: Торты на звание «Кондитер страны» выбирали за размер, а не вкус
В итоге победа и приз 1 млн рублей достались автору метровой кучи.
Ренат Агзамов. Источник: tricolortvmag.ru
В суперфинале шоу «Кондитер» легендарный тортодел Ренат Агзамов побил все рекорды уникальности. Основным условием для приготовления торта являлись не внешний вид и вкус, как все могли подумать, а строгая высота в один метр и диаметр в 50 см. Нонсенс состоял в том, что торты ниже обозначенных размеров главный судья проекта даже не пробовал.
Торты, над которыми участники «Кондитера» трудились порядка десяти часов, так и остались не тронутыми из-за нехватки нескольких сантиметров.
Участники отчаянно пытались набрать высоту на глаз. В ход пошли далеко не кондитерские методы, например, стеклянные вазы, пластиковые тарьеры с подсветкой. Из-за абсурдного требования на шоу забыли о санитарных правилах, а зрителям оставалось только посочувствовать кондитерам.
Безумные попытки кондитеров использовать в своих тортах не съедобные предметы для высоты в виде светильника со звёздной и стеклянные вазы. Скриншоты из YouTube
Из-за неподобающих условий те кондитеры, которых выбрали для суперфинала, так не смогли продемонстрировать самого важного — свою профессиональность. Вместо этого они запомнились на всю страну как нелепые скульпторы. Зрители выражают недовольство в комментариях:
Скриншоты комментариев из YouTube
Впрочем, создателям проекта «Кондитер» и самому ведущему удалось воплотить свой замысел и создать скандальное шоу, которое слабо связано с профессией кондитера.
