Чем заменить курдюк?
Чем можно заменить курдючное сало?
Если Вам нужен вкус именно бараньего жира, то вытопите его из жирного куска мяса, например, ребрышек. А если речь идет о плове, то в нем курдючный жир вполне можно заменить на растительное масло, например, хлопковое, если хочется аутентичности.
Чем можно заменить свиное сало?
Так чем же заменить сало и свинину? Сало можно заменить мясом, а свинину говядиной или бараниной.
Чем заменить курдюк в люля?
Чем полезно курдючное сало?
Курдючный жир полезен для мозга, так как улучшает кровоснабжение этого органа, повышает активность, питает клетки, улучшает память. Продукт защитит стенки желудка от раздражающего воздействия пищеварительного сока и улучшит перистальтику кишечных стенок, устранив запоры.
Для чего нужен курдюк?
Чем можно заменить смалец?
да,можно смалец заменить на масло возьмите столько же 200 гр. И для песочной выпечки лучше всего взять свой домашний жир.
Можно ли заменить сливочное масло смальцем?
Смалец можно использовать для жарки, тушения, а так же очень даже не плохо для выпечки. Да! Да! Я сама сначала не верила, что растопленное сало можно использовать для сладкой даже выпечки, но оказалось, что смалец еще вкуснее, чем сливочное масло!
Какое сало самое полезное?
Какую часть говядины взять на люля кебаб?
Поэтому Захид ака рассказал, как выбрать говядину для люля-кебаба. Говядина жестче свинины, и человеку неопытному сделать из нее сочный шашлык будет нелегко. Единственная часть говядины, которая подходит для шашлыка, – вырезка. А вот шашлычек из телятины, как уверяет Захид ака, превзойдет все ваши ожидания.
Какую часть мяса брать на люля кебаб?
Лучше конечно взять телятину, говядину или свинину. А теперь внимание! Фарш для приготовления люля-кебаба приготавливается не на мясорубке, а рубится ножом. Маститые мастера кулинарии лихо рубят мясо двумя ножами.
Куда можно использовать бараний курдюк?
Традиционные блюда восточной кухни пропитаны ароматным жирком растопленного курдюка. Манты, мясо для плова, шашлыки и жаркое из ливера всегда получаются сочными и аппетитными благодаря обжаренным кусочкам курдючного сала.
Чем полезен бараний курдюк?
Благодаря тому, что курдючные бараны нагуливают свой жирок на чистых пастбищах, их мясо и жир содержат большое количество полезных веществ – витаминов, микро- и макроэлементов, жирных кислот. Еще один немаловажный фактор в пользу бараньего курдюка – отсутствие в нем токсинов, т.
Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова?
Как приготовить Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? рецепт пошагово
Более того вы будете знать, как готовить любой плов. Если столкнетесь с каким-то новым рецептом, то все у вас будет получаться на 5+. Вы только смотрите и слушайте, пожалуйста, внимательно. Плов можно готовить с мясом, можно без мяса, можно с птицей, можно с рыбой, можно вовсе вегетарианский, хотя я не люблю этого слова. Можно готовить плов с морковью, очень многие пловы готовятся без моркови. Проще сказать без чего не бывает плова. Плова не бывает без риса, без воды и без масла или жира. У меня в руках курдючное сало. Это один из самых распространенных жиров от Монголии и до Турции. Практически все народы, которые выращивают курдючных баранов, используют животный жир, курдючный жир в пищу и для приготовления плова. Курдюк или жировые отложения в области хвоста имеют далеко не все породы баранов. Но те породы, которые распространены именно в Средней Азии и в Азербайджане, обязательно имеют курдюк. О жире, вытопленном из курдючного сала, многие люди имеют превратное представление. Они считают, что он очень быстро замерзает, то есть затвердевает при охлаждении, что он какой-то супер вредный.
Все это далеко не так. Быстро застывает нутряное сало у барана, а курдючное сало, если оно растоплено, застывает при температуре примерно 25-30С, которой во рту или вообще в организме у человека при нормальных условиях просто-напросто быть не может. Во-вторых, свежее курдючное сало не имеет никаких неприятных запахов. А о том, как правильно вытапливать курдючное сало, чтобы едоки потом не получили изжогу, чтобы его вкус, цвет и запах не испортился, мы поговорим с вами прямо сейчас. В 2-х стаканах я отвесил по 160 г курдючного сала. И в один из стаканов я сейчас доливаю воду. Первый сухой стакан мы будем вытапливать традиционным способом, примерно так, как все люди вытапливают в казанах. А вот этот второй с водой мы будем вытапливать несколько иным способом, который я настоятельно вам рекомендую. Сотейники нагрелись, из сала начал вытапливаться жир. И у меня есть несколько минут, чтобы вам рассказать нечто очень важное. Иногда, когда освежевывают баранью тушу, содержимое из кишечника, просто говоря навоз, может попасть на мясо, а особенно на курдюк. И часто неумелые мясники начинают это место вытирать, неумелые повара начинают это мясо мыть, растирают тряпкой этот навоз, а он имеет очень сильный запах. И когда вы моете, когда вы растираете этот навоз по поверхности мяса, это все равно, что одеколон пытаться стереть с руки. Вы только развозите этот запах по всей туше. Отсюда очень часто возникает неприятный запах.
3. И белок не жарится, не желтеет и не краснеет, белок остается белым, ничего не горит. И вот эти вываренные кусочки сала после 4-5 часов вываривания, именно столько продолжается этот процесс, можно убрать. На поверхности будет слой жира, а внизу будет оставаться слой воды. Кастрюли необходимо вынести на холод, жир застынет. И после этого его можно будет взять, разложить для хранения. И вы получите вот такого цвета бараний жир. Он будет идеально чистым, без малейшей примеси канцерогенных веществ, без какого-либо постороннего запаха. Но если у вас не скапливается одновременно несколько килограммов курдючного сала, то, конечно, заморочка с 4-5 часами вываривания, может быть, вам не очень подходит. В этом случае вы порежьте курдюк точно так же, как мы сейчас это сделали, и не кладите его в слишком горячий казан. Вы положите его в казан, который примерно нагрет до 120-130С, не перемешивайте сало, поддерживайте небольшой огонь, и пусть оно топится минут 40. Рано или поздно оно вытопится. И выжарки у вас должны получиться вот такого светло-золотистого цвета. Да, не весь жир из них выйдет.
Жира вы добудете из сала намного меньше, чем первым способом, но зато в нем практически не будет никаких канцерогенов. И что очень важно, от этого жира не возникнет никакой изжоги. Он не будет иметь кисловато-горьковатый привкус, которым портят вкус плова неумелые повара. Жир остыл. Этот стакан весит 164 г. Мы получили только 100 г жира. Можно было бы получить чуть больше, если бы кусочки сала мы бы порезали мельче. Ну, а сколько-то жира, разумеется, осталось вот здесь в выжарках. 38 г. Однако вот, что я вам должен сказать. Вот эти выжарки правильные, их можно есть с аппетитом, они не принесут вреда. Вот эти выжарки я бы есть не стал. Вот этот жир удовлетворительного качества, а вот этот жир плохого качества. Самого лучшего качества жир у нас здесь, который как следует до конца был выварен. Это правило приготовления жира, добычи жира из сала применимо не только к курдюку. Оно применимо и к свиному салу, и даже к птичьему жиру. Например, утка, гусь под шкурой имеют огромное количество сала и соответственно, жира. Я вывариваю утиные или гусиные шкурки и получаю вот такой жир. Сравните с бараньим, даже еще светлее, еще чище бараньего.
И вкус у него уникальный. И еще один очень важный параметр для жиров и масел у этого жира лучше, чем у бараньего. Точка дымления. Вы видили, сейчас появился дымок, когда мы выжаривали курдючное сало. Тогда жир имел температуру примерно градусов 210-220, и уже пошел дым. Утиный либо гусиный жир начинает дымить при температуре 250-260С. Значит, его можно нагреть очень хорошо, опустить в него мясо, и мясо обжарится очень быстро, очень быстро получит румяную корочку. Про мясо мы будем с вами говорить в следующий раз, а сейчас мы с вами должны поговорить о других маслах, на которых можно готовить плов. Перво-наперво, это топленое масло. То есть коровье сливочное масло вытапливается правильным способом и получается вот такое топленое масло. Я знаю, что очень многие люди не любят топленое масло, потому что в первый раз в своей жизни они его попробовали, сделанного из плохого, испорченного сливочного масла. Если взять хорошее сливочное масло, не испорченное, свежее, и правильно вытопить из него молочный жир.
4. Вот здесь, собственно говоря, чистый молочный жир. От этого масла вы оторваться не сможете. Это очень вкусно. И на нем можно готовить плов. Например, азербайджанский и иранский пловы в основном готовятся на топленом масле. Но прежде всего сегодня мы говорим о среднеазиатских пловах, которые готовятся не только на курдючном сале, но и на растительном масле. Курдючное сало всегда в Узбекистане было очень дорогое. А вот растительные масла стоили существенно дешевле. Например, в пору моего детства, в пору моей юности курдючное сало стоило 8 рублей. Но чтобы мясник продал тебе всего-навсего 300 г курдючного сала, чего в принципе хватило бы на приготовление плова из 1 кг риса, надо было купить 1 кг, не меньше баранины. Выходило, что примерно 11 рублей надо было отдать только за жир и мясо, а получишь 4-5 кг плова. Кто мог себе такое позволить в те годы, когда зарплата была 100 рублей? Поэтому абсолютное большинство населения в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии, готовило плов на хлопковом масле.
Вы знаете, что такое дефолианты? Дефолианты применяли американцы во время войны во Вьетнаме. Чтобы найти вьетнамцев в джунглях, опрыскивали джунгли дефолиантами, вся листва падала, пальмы оголялись, и вьетнамцы, как на ладони. Это наносило непоправимый урон и экологии, и людям, которые находились внизу. Точно такой же непоправимый урон и экологии, и здоровью людей наносился при помощи дефолиантов, которые содержались в хлопковом масле. Разумеется, часть этих дефолиантов оседало на семечки. Вот коробочка хлопка, разделенная на 4-5 долек. И внутри каждой дольки только 1 зернышко, примерно так же, как в апельсине. А вокруг вата. Но сквозь вату дефолианты все равно проникают до этой семечки. И поэтому хлопковое масло в те времена обязательно содержало дефолианты. Именно тогда и родилась рекомендация непременно перекаливать хлопковое масло, а еще лучше выжаривать в нем либо косточку, либо луковицу дочерна. Вот когда лук сгорит дочерна, тогда и дефолианты сгорят.
Я видел, как готовят плов из чистого зигир-ег, без смеси. Скорее всего, это даже уже разведено либо с хлопковым, либо еще хуже, с подсолнечным маслом. Я вижу, какое оно жидкое. То масло было очень густое, почти что как деготь. И его очень долго перекаливали в отдельном небольшом казане. На дне оседало что-то типа олифы, а наверху оставалось жидкое масло. Я знаю, что мне сейчас начнут рассказывать о том, что льняное масло нагревать ни в коем случае нельзя, что оно становится вредным. Я вам рассказываю не байки околонаучные, я вам рассказываю то, что было реально в истории узбекской кухни. И до сих пор очень многие люди любят плов на зигир-ег. Если вам попадется такое масло где-то на рынке, возьмите его, только не перекаливайте слишком сильно. Вы можете взять хлопковое масло, какие-то другие растительные масла, о которых мы сейчас с вами поговорим, и смешать его с бараньим жиром. И вот туда добавить примерно 2-3 ложки зигир-ег, зигирного масла.
И тот самый правильный вкус старого узбекского плова непременно появится. Ну а какие еще масла можно применять для приготовления узбекского либо, скажем, среднеазиатского плова? Здесь у меня в руках бутылочка рисового масла. Да, рисовое зерно содержит совсем немного масла. Но вот в Индии выращивают столько риса, что из него имеет смысл давить масло и продавать его. Рисовое масло хорошо подходит. Оно имеет достаточно высокую точку дымления, градусов, наверное, 230-240. Оно не имеет неприятных собственных привкусов. А вкус и запах его стандартный для растительного масла. Вот здесь у меня довольно дорогое масло, которое я привез из Марокко, называется аргановое масло. Аргановое масло применяют и для питания, аргановое масло применяют и для того, чтобы полить им салат, аргановое масло применяют даже для того, чтобы смазать им кожу лица, вот вместо крема. Но на нем тоже можно готовить плов, либо добавлять его в смесь. Я не зря говорю о смеси. Самые лучшие мастера-плововары очень много внимания уделяют подготовке масла.
6. Как правило, они готовят на смеси различных масел. Используют жир, который добывают из костного мозга, вытапливают жир из сала, которое скапливается у основания хвоста коровы или быка. Там тоже есть примерно пару килограммов сала, которое очень напоминает курдючное. Но вкус у него и его качество, пожалуй, что еще лучше, чем курдючное. Добавляют топленое масло, добавляют кунжутное масло, зигирное масло и добавляют, разумеется, оливковое масло. Я, пожалуй, что покажу вам, как должно выглядеть очень хорошее оливковое масло. Это оливковое масло из Словении, что практически равняется северной Италии. Это оливковое масло отжато из зеленых оливок, поспели эти оливки, глядя на море, на южной стороне холма. Это масло превосходно на вкус, и с ним можно готовить плов. Вы мне можете сказать: «Сталик, где оливки, а где плов. Где Самарканд, где Словения». Но дело в том, что оливки растут и в Турции, и в Сирии, и в Иране. И все эти края были всегда доступны для караванных путей.
Но даже и в советское время, когда караваны уже никуда не ходили, в СССР поступали огромные 5-литровые банки греческого оливкового масла. И те, кто имели блат, доступ или работали на торговых базах, в каких-то гастрономах, разумеется, покупали эти банки. Они тоже были достаточно дорогие, но все-таки намного дешевле курдючного сала. И многие люди продолжали и после революции готовить на оливковом масле, понимая, что такой плов полезнее, легче, он более диетический, чем приготовленный на курдючном жире, да еще если жир вытопить вот так. Представляете себе? Но предупреждаю, что даже очень хорошее оливковое масло обязано слегка горчить, и оно имеет своеобразный привкус. Поэтому подумайте, стоит ли вам готовить на чистом оливковом масле. Может быть, рациональнее сделать смесь? Но есть одно масло, которое мне очень нравится, и мы практически в семье перешли на это растительное масло, мы используем его для приготовления едва ли не всех блюд, в том числе и плова. Это масло из виноградных косточек.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Музыка
—Рубрики
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Битвы
Я голосовал за Di-An-Ko
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Как правильно приготовить люля-кебаб? Несколько способов приготовления.
Вы любите люля-кебаб? А знаете, как правильно это блюдо готовится? Нет. Тогда посмотрите и приготовьте настоящий люля-кебаб, выбрав один из 8 понравившихся способов приготовления.
Если вы хотите смотреть бесплатные онлайн фильмы в хорошем качестве, то вам необходимо зайти на сайт films-online.ru.
1способ
Главное в люля-кебабе, конечно же, мясо. Желательно, чтобы это была ягнятина, т. е. мясо барашка в возрасте не старше одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо отличается особой нежностью. Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного оно красное и обладает специфическим запахом. Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.
понадобится:
50-70 г курдючного жира (его можно заменить сливочным маслом или свиным салом)
Что делать
Тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.
Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это нередко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много – разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике.
Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.
Начинаем процесс готовки люля-кебабов. Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать ладони водой.
Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убрать с огня, иначе мясо пересохнет.
Если нет мангала, то люля-кебаб можно приготовить и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась и затвердела.
Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон. Кто желает полакомиться дымящимся ароматным мясом – вперед, на ближайший рынок, за молодым барашком.
Люля-кебаб в духовке
рецепт Макс Оливер
Компоненты:
•свинина (жирная обрезь) – 800 г;
•лимонный сок – из 0,5 лимона;
•для картохи – базилик и чеснок (сухие), орегано, карри, паприка
Мясо с луком рубим в мясорубке (можно пропустить через неё пару раз), добавляем специи, лимонный сок, соль, перемешиваем и лепим на бамбуковые палки. Укладываем на противень. Желательно, чтобы люляки не соприкасались между собой,
К блюду уместно подать маринованный лук (красное вино, лимонный сок, сахар, соль).
3 способ
Люля-кебаб из баранины
баранина (лучше задняя часть)-500 г
сало курдючное или свиное-50 г
перец красный острый-по вкусу
уксус винный красный-1 ч.л.
сок половины небольшого лимона
Баранину тщательно очистить от пленок и жира. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности. Кориандр и зиру прогреть на сухой сковороде 2–3 мин., переложить в ступку и растолочь пестиком.
Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 мин. (а лучше на 1 ч).
Сильно разогреть мангал. Готовый фарш для большей однородности отбить о разделочную доску. Сформовать люля-кебабы. Взяв небольшое количество фарша (столько, сколько помещается в горсть), второй рукой размять его в толстую продолговатую лепешку, уложить вдоль нее шампур, затем аккуратно собрать края. Получившуюся колбаску плотно прижать со всех сторон к шампуру; следить, чтобы не было трещин. Поместить кебабы на горячий мангал. Готовить 5 мин., затем перевернуть и готовить еще 4 мин. Сразу же подать к столу.
4 способ
Люля-кебаб по-узбекски
Что нужно:
15-20 г курдючного жира
750 г репчатого лука
щепотка молотого черного перца
щепотка семян кинзы
Для томатного соуса:
соль и стручок острого красного перца (по вкусу)
Что делать:
шаг 1
шаг 2
шаг 3
Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
шаг 4
шаг 5
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по
шаг 6
шаг 7
Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
шаг 8
шаг 9
К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
шаг 10
Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.
шаг 11
5 способ
Люля-кебаб «Камыши»
Что нужно
зеленый лук, чеснок
Что делать
Приготовить фарш как на котлеты, слепить люля-кебабы, обжарить. Одеть на деревянные шпажки, украсить зелёным луком и зелёным чесноком.
6 способ
Люля-кебаб
7 способ
Люля-кебаб
Состав:
400 г жирной баранины
30 г курдючного сала
70 г репчатого лука
150 г тонкого лаваша
свежая зелень базилика, кресс-салата, зеленого лука
20 г сушеного барбариса
Фарш для люля-кебаба готовят в мясорубке с насадкой-трубкой, из которой выходят «колбаски» длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое.
8 способ
Люля-кебаб от Похлебкина:
Состав:
300 г курдючного сала
1 чайная ложка молотого черного перца
1 столовая ложка порошка сухого базилика
Приготовить фарш:
половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку.
Осташееся курдючное сало нарезать тонкими пластинками,
затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие (1 см) шампуры.
Приятного аппетита.
Все иные «люля-кебабы», имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (например, на сковородке), не являются люля-кебабом ни по структуре, ни по вкусу.
